2026年中职食品加工技术（饼干制作工艺）试题及答案

2026年中职食品加工技术（饼干制作工艺）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.饼干制作过程中，以下哪种面粉最适合制作酥性饼干？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

2.在饼干制作中，以下哪种糖浆主要用于增加饼干的韧性和光泽？

A.蔗糖浆

B.枫糖浆

C.玉米糖浆

3.饼干制作中，以下哪种油脂最适合制作酥性饼干？

A.植物油

B.黄油

C.奶油

4.饼干面团搅拌的目的是什么？

A.增加面团的弹性

B.提高面团的筋性

C.使面筋充分形成

5.饼干制作中，以下哪种方法最适合制作酥性饼干？

A.滚动成型

B.挤出成型

C.压延成型

6.饼干烘烤过程中，以下哪种温度最适合制作酥性饼干？

A.150°C

B.180°C

C.200°C

7.饼干制作中，以下哪种添加剂主要用于增加饼干的蓬松度？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

8.饼干制作中，以下哪种方法最适合制作夹心饼干？

A.滚动成型

B.挤出成型

C.压延成型

9.饼干制作中，以下哪种方法最适合制作曲奇饼干？

A.滚动成型

B.挤出成型

C.压延成型

10.饼干制作中，以下哪种方法最适合制作酥性饼干？

A.滚动成型

B.挤出成型

C.压延成型

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些是饼干制作的常用原料？

A.面粉

B.糖

C.油脂

D.鸡蛋

E.香料

2.以下哪些是饼干制作中常用的成型方法？

A.滚动成型

B.挤出成型

C.压延成型

D.切割成型

E.模具成型

3.以下哪些是饼干制作中常用的添加剂？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.香草精

E.食用色素

4.以下哪些是饼干制作中常用的烘烤温度？

A.150°C

B.180°C

C.200°C

D.220°C

E.240°C

5.以下哪些是饼干制作中常用的糖浆？

A.蔗糖浆

B.枫糖浆

C.玉米糖浆

D.红糖浆

E.蜂蜜

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.饼干制作中，高筋面粉最适合制作酥性饼干。（×）

2.饼干制作中，植物油最适合制作酥性饼干。（√）

3.饼干面团搅拌的目的是增加面团的弹性。（×）

4.饼干烘烤过程中，180°C的温度最适合制作酥性饼干。（√）

5.饼干制作中，泡打粉主要用于增加饼干的蓬松度。（√）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.饼干制作中，最适合制作酥性饼干的面粉是______。

2.饼干制作中，最适合增加饼干的韧性和光泽的糖浆是______。

3.饼干制作中，最适合制作酥性饼干的油脂是______。

4.饼干面团搅拌的目的是______。

5.饼干制作中，最适合制作酥性饼干的方法是______。

6.饼干烘烤过程中，最适合制作酥性饼干的温度是______。

7.饼干制作中，最适合增加饼干的蓬松度的添加剂是______。

8.饼干制作中，最适合制作夹心饼干的方法是______。

9.饼干制作中，最适合制作曲奇饼干的方法是______。

10.饼干制作中，最适合制作酥性饼干的方法是______。

（二）计算题（2题，每题10分，共20分）

1.某饼干配方中，面粉100公斤，糖50公斤，油脂20公斤，泡打粉5公斤。计算每种原料的百分比。

2.某饼干配方中，面粉100公斤，糖60公斤，油脂30公斤，小苏打3公斤。计算每种原料的百分比。

四、综合题（2题，每题15分，共30分）

1.请简述饼干制作过程中，面团搅拌的步骤和目的。

2.请简述饼干制作过程中，烘烤的步骤和注意事项。

五、材料分析题（2题，每题17分，共34分）

1.请分析酥性饼干和韧性饼干在原料配比、制作工艺和成品特点上的区别。

2.请分析夹心饼干和酥性饼干的原料配比、制作工艺和成品特点上的区别。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.A

3.B

4.C

5.A

6.B

7.A

8.B

9.A

10.A

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

（二）判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

三、（一）填空题

1.低筋面粉

2.蔗糖浆

3.黄油

4.使面筋充分形成

5.滚动成型

6.180°C

7.泡打粉

8.挤出成型

9.滚动成型

10.滚动成型

（二）计算题

1.面粉100%，糖50%，油脂20%，泡打粉5%

2.面粉100%，糖60%，油脂30%，小苏打3%

四、综合题

1.面团搅拌的步骤包括：混合原料、搅拌至均匀、揉搓面团、分割面团。目的是使面筋充分形成，增加面团的弹性。

2.烘烤的步骤包括：预热烤箱、放入饼干、烘烤至金黄色。注意事项包括：控制温度和时间，避免饼干烤焦或烤不熟。

五、材料分析题

1.酥性饼干和韧性饼干在原料配比、制作工艺和成品特点上的区别：

-原料配比：酥性饼干使用较多的糖和油脂，较少的面粉；韧性饼干使用较多的面粉，较少的糖和油脂。

-制作工艺：酥性饼干面团搅拌较软，烘烤温度较高；韧性饼干面团搅拌较硬，烘烤温度较低。

-成品特点：酥性饼干松脆，易碎；韧性饼干柔软，有弹性。

2.夹心饼干和酥性饼干的原料配比、制作工艺和成品特点上的区别：

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