2026年食源性疾病大肠杆菌污染试题附答案

2026年食源性疾病大肠杆菌污染试题附答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案，每题2分，共30分）1.根据2025年更新的《国家食源性疾病监测工作手册》，我国近年导致食源性疾病暴发的致病性大肠杆菌血清型中，暴发次数占比最高的是以下哪项？A肠产毒性大肠杆菌（ETEC）B肠出血性大肠杆菌O157:H7C肠致病性大肠杆菌（EPEC）D肠集聚性黏附大肠杆菌（EAEC）2.2023-2025年我国多地发生的即食预制菜大肠杆菌污染事件中，最常见的污染来源是以下哪项？A原料肉天然携带致病菌B加工环节生熟交叉污染C成品烹饪加热不彻底D包装环节密封不合格3.根据我国2024年发布的《即食果蔬微生物风险分级指南》，以下哪种情况属于高风险，需要立即采取管控措施？A每克样品中检出低于10CFU的非产毒肠出血性大肠杆菌O157B每克样品中检出产毒肠出血性大肠杆菌O157:H7C每100克样品中检出未产毒的大肠杆菌普通株D每克样品中检出低于1CFU的肠产毒性大肠杆菌4.关于大肠杆菌的生物学特性，以下说法正确的是？A大肠杆菌属于革兰氏阳性杆菌，有芽孢，无荚膜B大肠杆菌最适宜生长温度为37℃，在10℃以下完全停止繁殖C致病性大肠杆菌可耐低温，在零下18℃冷冻环境可存活数月D大肠杆菌对高温抵抗力弱，加热到60℃即可杀死所有致病性菌株5.以下哪种食品是致病性大肠杆菌污染的高风险食品，不适合婴幼儿、老年人等免疫低下人群直接生食？A真空包装常温储存的即食海带丝B现切即食进口树莓蓝莓C超高温灭菌后的瓶装饮用纯净水D烘烤成熟的全麦吐司面包6.某餐饮单位加工生牛肉汉堡饼后，未更换刀具、未消毒菜板直接加工即食生菜沙拉，导致32名就餐者发生腹泻腹痛，这一污染途径属于？A内源性污染B交叉污染C二次污染D原生性污染7.根据《食品安全国家标准食品微生物学检验致病性大肠杆菌检验》（GB4789.6-2025），本次标准修订新增了哪类致病性大肠杆菌的标准化检验方法？A肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）B产志贺毒素大肠杆菌（STEC）C肠集聚性黏附大肠杆菌（EAEC）D肠黏附性大肠杆菌（DAEC）8.发生食源性肠出血性大肠杆菌O157:H7感染暴发后，以下哪种临床处理方式是错误的？A对患者粪便、呕吐物污染的环境使用1000mg/L含氯消毒剂进行彻底消毒B给轻症腹泻患者常规使用喹诺酮类抗生素快速止泻C对出现溶血性尿毒综合征的患者立即转诊至重症医学科对症救治D追踪污染食品全链条流向，立即下架召回所有涉事批次产品9.以下哪种消毒方式不能有效杀灭食品接触面的致病性大肠杆菌？A75%医用酒精擦拭，作用时间1分钟以上B85℃热水冲洗接触面，作用时间30秒以上C紫外线强度≥70μW/cm²的紫外线灯照射，作用时间10分钟以上D20mg/L的含氯消毒剂浸泡接触面，作用时间5分钟以上10.根据我国2024年发布的《预制菜质量安全控制规范》，即食生食类预制菜中致病性大肠杆菌的强制要求是？A不得检出B每克样品中不得检出超过10CFUC每克样品中不得检出超过100CFUD无强制性限量要求11.健康成年人感染致病性大肠杆菌后，多数带菌状态的持续时间是？A1-3天B1周-1个月C2-3个月D终身持续带菌12.以下哪种畜禽养殖环节的操作，最容易导致生鲜畜禽肉被致病性大肠杆菌污染？A养殖场使用未经无害化处理的畜禽粪便种植饲料作物，或直接用粪源性添加物饲喂畜禽B养殖水体每月定期使用消毒剂消毒C畜禽出栏前48小时停止饲喂预防性抗生素D畜禽屠宰前进行彻底的体表清洗消毒13.食源性肠出血性大肠杆菌O157:H7感染的典型潜伏期范围是？A1-8小时B12-48小时C3-8天D10-14天14.以下哪项措施是预防家庭用餐环节大肠杆菌交叉污染的最有效核心措施？A只购买预包装食品，不购买散装生鲜食品B生熟刀具、生熟菜板分开存放和使用C做完饭后清洗双手D将冰箱冷藏温度设置在5℃以上15.目前我国食源性致病性大肠杆菌污染主动监测的主要哨点单位是？A各级医院的腹泻门诊和社区卫生服务中心B大型农产品批发市场C市场监管部门的餐饮监管单位D第三方食品检测机构二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选少选不得分，每题3分，共30分）1.以下属于可导致食源性疾病的致病性大肠杆菌类别有？A产志贺毒素大肠杆菌（STEC，含O157:H7）B肠产毒性大肠杆菌（ETEC）C肠致病性大肠杆菌（EPEC）D实验室常用非致病大肠杆菌K12株2.近年全球范围内，由致病性大肠杆菌污染导致的食源性疾病暴发，最常见的污染食品包括以下哪些？A生的或未熟透的碎牛肉制品B生食芽苗菜C现切即食水果沙拉、蔬菜沙拉D商业无菌的马口铁罐头食品3.导致餐饮服务环节发生大肠杆菌污染食源性疾病的常见原因包括？A加工生肉、生鲜农产品的工具、手套未彻底消毒直接加工即食食品B凉拌菜、即食沙拉制作完成后，常温放置超过4小时再供应给消费者C自制碎牛肉饼煎制过程中，中心温度仅达到60℃，加热时间不足D从业人员便后未按要求洗手，直接接触即食食品4.关于食源性致病性大肠杆菌污染，以下说法正确的有？A致病性大肠杆菌可通过水源、食物、人际接触多种途径传播B所有大肠杆菌都是致病菌，食品中检出大肠杆菌就一定会引发食源性疾病C婴幼儿、老年人、免疫功能缺陷人群感染致病性大肠杆菌后发展为重症的风险显著高于健康成年人D产志贺毒素大肠杆菌感染可引发溶血性尿毒综合征，严重可导致死亡5.根据我国现行食品安全标准，以下哪种食品中不得检出致病性大肠杆菌O157:H7？A即食生食果蔬B婴幼儿辅助食品C即食预制调理肉制品D生鲜畜禽肉原料6.针对食品生产加工企业，防控致病性大肠杆菌污染的有效措施包括？A建立原料进货查验制度，对生鲜原料的微生物指标进行入厂检验，不合格原料不得投入生产B加工过程严格执行生熟分开制度，定期对生产设备、工器具、接触面进行彻底消毒C控制即食食品加工和存储环境温度，成品常温存放时间不超过2小时D成品出厂前按照标准要求进行致病性大肠杆菌抽样检验，合格后方可出厂7.不同类型致病性大肠杆菌感染后的临床表现，下列说法正确的有？A肠产毒性大肠杆菌感染主要表现为水样腹泻、轻度腹痛、恶心，多数患者不发热B肠出血性大肠杆菌感染可表现为剧烈腹痛、血性腹泻，约10%的低免疫力人群会发展为溶血性尿毒综合征C多数健康成年人感染致病性大肠杆菌后症状较轻，1周内可自愈D所有致病性大肠杆菌感染都会引发败血症，死亡率超过50%8.以下哪些情况符合我国食源性大肠杆菌疾病暴发的判定标准？A出现2例及以上具有共同饮食暴露史的感染病例，实验室检出相同血清型的致病性大肠杆菌B出现1例重症产志贺毒素大肠杆菌O157:H7感染病例，同时从涉事食品中检出相同基因型的菌株，也可判定为暴发事件C只要出现1例腹泻病例，就可以判定为大肠杆菌污染暴发D出现10例以上腹泻病例，不需要实验室检测即可判定为暴发9.发生致病性大肠杆菌污染导致的食源性疾病暴发后，流行病学调查需要开展的核心工作包括？A全面搜索所有潜在病例，统计病例的发病时间、临床表现、梳理共同暴露史B采集病例粪便、呕吐物样本，采集涉事剩余食品、食品接触面涂抹样、从业人员样本进行微生物检测C对污染来源和传播途径进行溯源分析，明确污染发生的关键环节D评估疫情传播风险和范围，提出针对性的防控措施，防止疫情扩散10.相比于传统鲜食产品，即食预制菜更容易发生致病性大肠杆菌污染超标的原因包括？A预制菜多经过多环节切配、混料、分装操作，加工环节交叉污染的概率显著高于传统鲜食B多数预制菜需要全程冷链运输存储，低温环境只能抑制大肠杆菌繁殖，不能杀灭已经污染的菌株C部分预制菜标注为加热即食，不少消费者加热不彻底，中心温度达不到杀灭致病菌的要求，引发感染D预制菜生产过程不允许添加任何防腐剂，所以更容易滋生致病性大肠杆菌三、判断题（正确打√，错误打×，每题1分，共10分）1.大肠杆菌只存在于温血动物的肠道中，不会存活于植物、水体、土壤等外界环境中。2.肠出血性大肠杆菌O157:H7感染后，常规使用抗生素可以缩短病程、降低重症风险，因此所有患者都需要常规使用抗生素治疗。3.食品中检出的大肠菌群指标符合标准要求，就说明该食品一定没有被致病性大肠杆菌污染，不会引发食源性疾病。4.现切即食果蔬在25℃左右的常温环境下放置超过2小时，致病性大肠杆菌的繁殖量可达到引发感染的致病剂量。5.加工环节的生熟交叉污染，是当前我国食品生产和餐饮服务环节致病性大肠杆菌污染的最主要途径之一。6.致病性大肠杆菌对高温敏感，只要食品中心温度达到75℃并保持1分钟以上，就可以有效杀灭绝大多数致病性大肠杆菌。7.健康从业人员也可能携带致病性大肠杆菌，若操作不规范可造成食品污染，引发食源性疾病。8.将食品放在4℃冰箱冷藏，可以完全杀灭所有致病性大肠杆菌，因此冷藏后的食品不会存在大肠杆菌污染风险。9.根据我国2025年更新的食源性疾病监测数据，致病性大肠杆菌已经超过沙门氏菌，成为我国导致食源性疾病暴发次数最多的食源性致病菌。10.仅被致病性大肠杆菌污染、未产生大量毒素的食品，经过彻底加热杀灭致病菌后，一般可以安全食用。四、案例分析题（共15分）2026年1月，某南方城市疾控中心接到辖区3家医院报告，累计有47例患者出现不同程度的腹泻、腹痛、呕吐，其中12例患者出现血性腹泻，3例65岁以上老年患者发展为溶血性尿毒综合征，经流行病学初步排查，所有患者发病前3-7天都在当地某连锁网红汉堡店食用过主打产品生牛肉汉堡，近八成患者同时食用了店内赠送的现切生菜沙拉。当地疾控中心立即开展全面调查和实验室检测，结果显示：剩余生牛肉馅样本和现切生菜样本都检出了产志贺毒素大肠杆菌O157:H7，1名负责切配生牛肉和生菜的从业人员肛门拭子样本检出相同血清型、相同基因型的菌株，进一步现场调查发现，该店为了节省操作时间，加工生牛肉的刀具、菜板和加工生菜的刀具菜板共用，从业人员加工生牛肉后仅用冷水冲洗手套，未更换手套就直接切配生菜，店内工器具每日打烊后仅用冷水清洗，未按要求进行消毒处理。请根据上述案例回答以下问题：1.本次事件中导致食源性疾病发生的可能污染途径有哪些？（5分）2.针对本次暴发事件，应该采取哪些应急处置措施？（5分）3.结合本次案例，提出餐饮服务单位预防类似致病性大肠杆菌污染事件的防控措施。（5分）五、论述题（共15分）近年来我国预制菜产业规模快速增长，成为餐饮和食品消费的重要增长点，结合近年我国食源性疾病监测数据，论述当前我国预制菜产业中致病性大肠杆菌污染的主要风险点，并提出针对性的全链条防控策略。参考答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.C5.B6.B7.C8.B9.D10.A11.B12.A13.C14.B15.A二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ACD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.AB9.ABCD10.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.√四、案例分析题参考答案1.本次事件的污染途径主要包括三个方面：第一，生熟交叉污染，这是本次事件最核心的污染途径，生牛肉馅本身携带产志贺毒素大肠杆菌O157:H7，加工过程中刀具、菜板、手套共用，未消毒，导致致病菌从生牛肉转移到即食生菜上，消费者生食生菜后引发感染；第二，从业人员带菌传播，从业人员本身携带相同菌株，操作过程中接触即食生菜造成污染；第三，环境消毒不到位，店内工器具未按要求消毒，导致致病菌长期残留在加工环境，反复污染食品。2.本次事件的应急处置措施包括：第一，医疗救治方面，立即组织对所有患者进行排查和救治，对重症患者开展对症支持治疗，避免常规使用抗生素，防止加重毒素释放，降低重症死亡风险；第二，食品管控方面，立即责令涉事门店停止营业，封存所有剩余原料和成品，追溯原料供应全链条，下架召回同批次所有涉事产品，防止更多人食用；第三，消毒管控方面，对涉事门店所有加工环境、工器具进行彻底终末消毒，对所有从业人员进行健康检查和微生物检测，带菌者治愈前不得从事直接接触食品的工作；第四，风险沟通方面，及时向公众发布风险提示，告知公众出现相关症状及时就医，避免食用涉事门店产品，消除公众恐慌。3.餐饮服务单位的防控措施包括：第一，严格落实生熟分开制度，加工生原料和即食食品的刀具、菜板、手套、容器必须严格分开存放和使用，做好标识区分，避免交叉污染；第二，严格落实工器具和环境消毒制度，加工工具使用后必须按要求消毒，定期对加工环境接触面进行消毒，做好消毒记录；第三，严格落实从业人员健康管理和个人卫生制度，从业人员操作前、便后必须按要求洗手消毒，出现腹泻等症状必须立即离岗休息，治愈后方可返岗，定期开展从业人员带菌监测；第四，高风险食品加工管控，生食类产品加工必须做到原料合格，加工过程规范，避免加热即食产品加热不彻底，即食食品常温放置不得超过2小时，控制存放温度。五、论述题参考答案当前我国预制菜产业中致病性大肠杆菌污染的主要风险点可以从全链条梳理：第一，原料端风险，预制菜的原料多为生鲜畜禽肉、生鲜果蔬，这些原料本身就容易携带致病性大肠杆菌，部分种植养殖环节存在使用未经无害化处理的粪肥、养殖水体消毒不到位等问题，导致原料源头带菌率较高。我国2025年食源性疾病监测数据显示，市售生鲜牛肉样本中，致病性大肠杆菌检出率约为3.2%，生食芽苗菜样本检出率约为2.7%，部分小型种植养殖基地出产的原料检出率是大型标准化基地的2.3倍。而部分中小预制菜企业为了控制生产成本，对原料入厂检验不到位，甚至省略微生物检测环节，不合格原料直接流入生产环节，带来先天污染风险。第二，生产加工环节风险，预制菜多需要经过切配、混料、调制、分装等多个环节加工，很多中小企业生产空间有限，生熟加工区域未严格物理分隔，工器具交叉使用，加上部分中小企业加工环境卫生条件差，紫外线消毒、含氯消毒措施落实不到位，很容易发生交叉污染，这也是当前预制菜大肠杆菌污染最突出的风险点。此外，预制菜为了保留鲜嫩口感，很多调理肉制品加工过程中预加热不充分，中心温度仅达到60-65℃，不足以杀灭原料中携带的致病性大肠杆菌，导致成品带菌；同时，近三成预制菜为冷加工即食产品，加工后不再经过消费者加热，污染后直接进入消费环节，风险进一步放大。第三，流通存储环节风险，预制菜多采用冷链流通，低温环境只能抑制大肠杆菌繁殖，不能杀灭已经存在的致病性大肠杆菌，如果流通环节冷链断裂，环境温度升高到10℃以上，大肠杆菌就会开始快速繁殖，存放24小时后菌落数量可增长数十倍，达到引发感染的致病剂量。部分终端仓储存放不当，原料和成品混放，也会造成二次交叉污染，部分零售端即食预制菜放在敞开式货架售卖，常温放置时间过长，也会导致致病菌大量繁殖。第四，消费端风险，消费者购买预制菜后，很多消费者对产品标注的加热要求不重视，为了节省时间缩短加热时间，导致加热不彻底，中心温度达不到杀灭致病菌的要求，或者即食预制菜开封后常温放置时间过长，导致致病菌繁殖，最终引发感染，尤其是老年人、婴幼儿、免疫功能低下人群，感染后发展为重症的风险远高于健康成年人。针对上述风险点，全链条防控策略可以从四个层面推进：第一，源头防控层面，规范种植养殖环节，推广标准化种植养殖，要求种植环节粪肥必须经过高温堆肥无害化处理后方可使用，养殖环节定期对养殖水体、圈舍进行消毒，从源头降低原料带菌率；完善原料进厂检验制度，要求预制菜企业按照标准对生鲜原料的