2026学校食堂食品安全管理制度汇编

2026学校食堂食品安全管理制度汇编第一章总则为全面加强学校食堂食品安全管理，规范食品加工制作行为，保障广大师生饮食安全与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及市场监管总局关于落实食品安全主体责任的相关规定，结合本校实际情况，特制定本制度汇编。本制度适用于学校食堂（含主副食加工间、配餐间、洗消间、库房等）的所有食品安全管理活动。学校食堂食品安全管理坚持“预防为主、全程控制、责任到人、家校共治”的原则。学校作为食品安全主体责任单位，必须建立健全食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，完善食品安全风险防控体系，确保从食品采购、贮存、加工、供应直至餐厨废弃物处置的全链条可追溯、可控制。第二章组织机构与主体责任落实第一节组织机构设置学校成立食品安全管理委员会，由校长任主任，分管后勤的副校长任副主任，成员包括总务处、德育处、医务室、食堂承包企业负责人及家长委员会代表。委员会下设食品安全管理办公室，设在总务处，负责日常具体工作的统筹与协调。学校必须依法配备食品安全总监和食品安全员。食品安全总监由分管后勤的副校长或总务主任兼任，负责食品安全隐患排查与重大问题决策；食品安全员由食堂专职管理人员担任，负责具体执行“日管控、周排查、月调度”工作机制。第二节主体责任与岗位职责校长是学校食品安全第一责任人，对学校食品安全工作负总责，需定期听取食品安全工作汇报，研究解决食品安全重大问题，签署《食品安全主体责任承诺书》。食品安全总监具体承担食品安全管理职责，组织开展食品安全风险隐患排查，审核食品安全管理制度，监督食品安全员履职情况，对发现的食品安全风险隐患立即采取措施，并向校长报告。食品安全员负责每日对食堂各环节进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的问题及时整改；负责督促从业人员健康检查、培训考核；负责食品进货查验、索证索票等具体台账管理；负责落实食品留样制度。第三节“日管控、周排查、月调度”工作机制学校食堂必须严格执行“日管控、周排查、月调度”工作制度。1.日管控：食品安全员每日根据《每日食品安全检查记录表》，对原料采购、加工制作、清洗消毒、人员健康等关键环节进行检查。发现风险隐患的，应立即采取防范措施，并记录整改情况。2.周排查：食品安全总监或其委托的食品安全员每周至少组织一次风险隐患排查。重点排查本周日常管理中发现的问题是否整改到位，以及是否存在制度落实不到位的情况。形成《每周食品安全排查治理报告》。3.月调度：校长每月至少听取一次食品安全管理工作情况汇报，对当月食品安全风险隐患排查治理情况进行总结，对下月重点工作进行调度部署，形成《每月食品安全调度会议纪要》。第三章从业人员管理制度第一节从业人员健康管理食堂从业人员（含新参加、临时参加工作的人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。学校应建立从业人员健康管理档案，对从业人员的健康证明进行动态管理。从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时对确诊人员接触过的食品、工具、容器等进行彻底清洗消毒。待查明原因、排除隐患或治愈后，方可重新上岗。从业人员每日上岗前，必须由食品安全员进行晨检。检查内容包括体温、有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等。晨检合格后方可上岗，并记录《从业人员晨检记录表》。第二节从业人员个人卫生要求从业人员应当保持良好的个人卫生习惯。1.衣着整洁：必须穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员（如配餐间、冷菜间）必须穿戴专用的工作衣帽和佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。2.洗手消毒：操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽打喷嚏后、处理不洁物品后，必须按“六步洗手法”清洗手部，并进行手部消毒。3.行为规范：操作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖；不得对着食品咳嗽、打喷嚏；不得将私人物品带入食品处理区；不得在食品处理区内从事可能污染食品的活动。第三节从业人员培训考核制度学校应当制定食品安全培训计划，对从业人员（含食品安全管理员、厨师长、厨工、洗消工等）进行食品安全法律法规、标准知识、操作规范以及食品安全事故应急处置等方面的培训。培训形式包括集中授课、现场演示、网络学习等。新入职从业人员必须经过岗前培训并考核合格后方可上岗。在岗从业人员每学期接受食品安全集中培训不少于40学时。培训应建立档案，记录培训时间、内容、人员、考核结果等信息。对于考核不合格的人员，应暂停其工作，进行补课补考，直至合格后方可恢复上岗。第四章食品采购与进货查验制度第一节供应商遴选与管理学校食堂大宗食品（米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等）的采购，必须实行公开招标或集中定点采购制度。学校应建立供应商遴选和退出机制，严格审查供应商的资质。供应商必须提供以下证照复印件并加盖公章：1.营业执照；2.食品生产许可证或食品经营许可证；3.动物产品检疫合格证明（肉类）；4.豆制品、熟食等产品的合格证明文件。学校应与中标供应商签订食品安全责任书，明确双方食品安全责任。对供应的食品出现抽检不合格或存在食品安全隐患的，应立即终止合作，并将其列入黑名单。第二节进货查验与索证索票食堂采购食品原料时，必须严格执行进货查验和索证索票制度。食品安全员应逐批次核对供货者票据、产品合格证明文件与实物是否相符。1.查验内容：包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.票据管理：建立进货查验记录台账，如实记录上述信息。相关凭证（如电子一票通、送货单、检验报告等）应保存至该批次食品保质期满后6个月，且不少于2年。3.特殊食品查验：采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品的，应查验海关出具的入境货物检验检疫证明。第三节禁止采购的食品学校食堂严禁采购以下食品及原料：1.来源不明、腐败变质、污秽不洁、感官性状异常的食品；2.毒死蜱等禁用农药超标的蔬菜、水果；3.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；4.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；5.包装标识不符合规定的预包装食品；6.超过保质期的食品、食品添加剂；7.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；8.法律法规规定的其他禁止采购的食品。第五章食品贮存管理制度第一节库房设置与卫生要求食堂应设置足够的主食库、副食库（干货库）、冷冻冷藏库。库房内不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品。食品库房应保持通风、干燥、防潮、防鼠、防蝇、防虫、防霉变。库房地面应平整、无缝隙，便于清洁防潮。食品应离地、离墙存放（离地至少10cm，离墙至少10cm），并分类分架、隔墙隔地存放。第二节食品分类贮存1.主食贮存：米、面等主食应存放在防潮、防虫的容器或货架上，定期检查，防止霉变生虫。2.副食贮存：调料、干货等应密封存放，标签朝外，标明进货日期。3.冷冻冷藏贮存：冷冻库温度应保持在-18℃以下，冷藏库温度应在0℃-8℃。肉、禽、水产类原料应与蔬菜、水果分开存放，避免交叉污染。生熟食品必须分开存放，并有明显标识（如“生”、“熟”字样或颜色区分）。食品入库、出库必须遵循“先进先出”的原则。第三节库房盘点与清理食品安全员应每周对库房进行一次清理检查。及时清理变质或超过保质期的食品，并做好销毁记录。发现库房温湿度不符合要求的，应立即维修或调整设施设备。建立库存盘点制度，定期核对库存实物与账目是否相符，防止积压浪费和账物混乱。第六章食品加工制作管理制度第一节粗加工与切配管理食品原料在使用前必须洗净。蔬菜、水果、肉类、水产品应分池清洗，并设置明显的标识标识。1.蔬菜清洗：应按照“一挑、二洗、三泡、四冲”的流程进行。叶菜类应浸泡30分钟以上，去除农药残留。2.肉类、水产清洗：应去除污物、毛、淋巴等，清洗干净后沥干。3.切配：切配好的半成品应分类存放，且用保鲜膜覆盖或加盖，防止污染和干燥。生熟食品的刀具、砧板必须严格分开使用，并有明显标识（如色标管理：红色切生肉，绿色切蔬菜，蓝色切水产品，白色切熟食）。第二节烹饪加工管理烹饪食品必须烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。严禁供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（除按规定进行回锅加热处理外）。1.油炸管理：油炸用油应定期更换，防止油脂酸败。煎炸用油应符合卫生标准，严禁反复高温使用。2.豆制品烹饪：四季豆、豆浆等含有天然毒素的食品，必须彻底煮熟煮透，防止中毒。3.禁止行为：烹饪期间不得向锅内添加食品添加剂以外的化学物质；不得使用非食用物质加工食品。第三节备餐与供餐管理备餐间（分餐间）应为独立隔间，设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施（如紫外线灯）。室内温度应控制在25℃以下。1.人员进入：进入备餐间的人员必须二次更衣（穿戴专用工作服、口罩、帽子），洗手消毒并通过风淋室或缓冲间进入。2.操作规范：分餐时应使用专用工具，不得用手直接接触入口食品。烹饪好的食品至食用时间不得超过2小时（常温存放）。若超过2小时，需在60℃以上热藏或8℃以下冷藏。3.留样管理：每餐次的全部成品（包括米饭、主菜、汤品、点心等）均应留样。留样量应不少于125克，专用冷藏设备存放48小时以上，并做好留样记录（留样时间、餐次、品名、留样人等）。第七章餐用具清洗消毒制度第一节清洗消毒流程餐用具使用后应及时清洗干净，并严格按照“除残渣→洗→刷→冲→消毒→保洁”的流程操作。1.物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用10分钟以上。2.化学消毒（使用含氯消毒剂）：消毒液浓度应保持在250mg/L-500mg/L（具体按产品说明书使用）。餐用具全部浸入消毒液中浸泡5分钟以上。消毒后必须用流动水冲洗干净，去除残留消毒液。第二节消毒设施与保洁食堂应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域，配备与经营规模相适应的清洗消毒水池、消毒柜、保洁柜。消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。消毒后的餐用具应及时放入专用的密闭保洁柜内存放，保洁柜应有明显标识，并定期清洗消毒，防止二次污染。第八章食品添加剂管理制度第一节“五专”管理食堂使用食品添加剂必须实行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”管理制度。食品添加剂专柜应标示“食品添加剂”字样，并由专人上锁保管。不得采购和使用来源不明、无标签标识、无生产许可、无保质期的食品添加剂。第二节使用规范食品添加剂的使用应严格遵循GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，严格控制使用范围和使用量。在使用食品添加剂时，必须使用专用称量工具（如电子秤），精确称量，并记录使用日期、品名、用量、用途、操作人等信息。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁非法添加非食用物质。第九章餐厨废弃物处置制度第一节废弃物收集与存放食堂应设置符合标准的餐厨废弃物专用容器，容器应有盖子，并配有明显标识。餐厨废弃物应分类收集，做到日产日清。严禁将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道或随意倾倒。严禁将餐厨废弃物提供给未经许可或备案的单位或个人处理。第二节台账与流向学校应与经许可的餐厨废弃物收运单位签订合同，明确收运时间、频次和方式。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、收运单位联系方式、处置时间等信息。台账保存期限不得少于2年。食品安全员应定期检查台账记录情况。第十章场所与设施设备管理制度第一节环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无积水、无异味。地面应采用防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，并有排水坡度。墙壁应有1.5米以上或全墙的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。第二节“三防”设施食堂必须完善防蝇、防鼠、防尘设施。1.防蝇：安装纱门、纱窗、门帘、风幕机、灭蝇灯等。排水沟出口应安装金属防鼠网。2.防鼠：下水道出入口设置金属防鼠网，网眼直径小于0.6cm；库房门口设置挡鼠板（高度不低于60cm）。3.防尘：所有食品加工经营场所应保持密闭，防止灰尘污染。第三节设备设备维护食堂应定期对冷藏冷冻、加热、排烟、通风、清洗消毒等设施设备进行维护保养和校验，确保其正常运转。建立设施设备维护保养档案，记录维护保养时间、内容、责任人等信息。发现设备损坏或性能下降的，应立即停止使用，及时维修或更换。第十一章食品安全应急处置制度第一节应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责、报告程序、应急响应、现场处置、医疗救治、善后处理等内容。应急预案应定期演练，每年至少组织一次全员参与的食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。第二节事故报告与处置一旦发生疑似食品安全事故（如出现呕吐、腹泻等症状的病例增多），食堂应立即停止供餐，封存造成或疑似造成事故的食品及其原料、工具、设备等。第一发现人应立即向食品安全总监和校长报告。学校应在2小时内向所在地县级人民政府市场监管部门和卫生健康部门报告。报告内容包括：事故发生单位、时间、地点、人数、疑似中毒人数、主要症状、可疑食品等。学校应积极协助医疗卫生机构救治病人，配合有关部门开展事故调查处理，做好学生家长安抚工作，防止事态扩大。第十二章食品安全追溯与档案管理制度第一节追溯体系建设学校食堂应积极推进“互联网+明厨亮灶”建设，利用信息化手段实现食品来源可溯、去向可查、责任可追。所有采购的食品原料、使用的食品添加剂、餐饮用具消毒情况、从业人员健康晨检情况、食品留样情况等均应录入食品安全监管信息平台或建立完善的电子台账。第二节档案管理规范学校应建立健全食品安全管理档案，档案内容应包括：1.许可证照、管理制度、岗位职责；2.从业人员健康证明、培训考核记录；3.采购索证索票、进货查验记录；4.餐用具清洗消毒记录；5.食品留样记录；6.每日检查、周排查、月调度记录；7.设施设备维护保养记录；8.餐厨废弃物处置记录；9.应急预案及演练记录。档案应专人管理，分类存放，确保记录真实、完整、准确。纸质档案保存期限不得少于2年，重要档案应长期保存。第十三章食品安全自查与报告制度第一节定期自查学校应建立食品安全自查制度。食品安全员每日进行自查，食品安全总监每周进行督查，学校食品安全管理委员会每学期进行一次全面检查。自查内容包括但不限于：许可证照是否有效、制度是否健全、人员健康管理是否到位、采购验收是否规范、加工制作过程是否合规、设施设备是否运转正常、环境卫生是否整洁等。第二节问题整改与报告对自查中发现的食品安全问题和隐患，应建立问题清单，明确整改责任人、整改措施和整改时限。整改完成后，由食品安全员进行复核验收，形成闭环管理。对于重大食品安全隐患或无法自行解决的问题，应立即向当地教育行政部门和市场监管部门报告，请求指导协助。第十四章附则本制度汇编自2026年1月1日起正式实施。学校原有相关制度与本制度不一致的，以本制度为准。本制度未尽事宜，按照国家及地方现行法律法规、标准规范执行。学校将根据法律法规更新和实际运行情况，定期对本制度进行修订和完善。本制度由学校食品安全管理委员会负责解释。每日食品安全检查关键控制点表检查项目关键控制要求人员健康查看健康证在有效期内；晨检无发热、腹泻、咽部炎症；穿戴整洁工作衣帽、口罩；手部清洗消毒到位。原料采购查验供货商资质及产品合格证明；感官性状正常（无腐败变质、异味）；无过期食品；票据齐全。库房管