2026年中式烹调师高级技能考试题目及答案

2026年中式烹调师高级技能考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种鱼的胆固醇含量相对较低？（）A.带鱼B.鳕鱼C.鳗鱼D.鲳鱼2.制作鱼香肉丝时，使用的泡椒是（）。A.野山椒B.灯笼泡椒C.泡红海椒D.指天椒3.为了使炒出的青菜翠绿，可在烹制时加入少量的（）。A.醋B.料酒C.盐和油D.酱油4.返沙菜使用的糖是（）。A.冰糖B.白砂糖C.绵白糖D.红糖5.以下哪种原料适合制作“叫化鸡”？（）A.仔鸡B.老母鸡C.乌鸡D.火鸡6.制作清汤时，一般采用（）的方法。A.大火猛煮B.小火吊汤C.中火慢炖D.先大火后小火7.下列属于粤菜经典菜品的是（）。A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.白切鸡D.东坡肉8.干贝涨发常用的方法是（）。A.水发B.油发C.蒸发D.盐发9.制作冷盘时，拼摆的原则是（）。A.大材大用B.因材施艺C.色彩单一D.随意摆放10.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.煎B.炸C.蒸D.烤二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于川菜常用调料的有（）。A.花椒B.八角C.豆瓣酱D.桂皮E.泡椒2.适合制作炖菜的食材有（）。A.排骨B.豆腐C.白菜D.鸡肉E.海鲜3.以下关于火候的说法正确的有（）。A.旺火适合爆炒B.中火适合煎、炸C.小火适合炖、焖D.微火适合熬汤E.不同的菜品需要不同的火候4.制作面点时，常用的膨松剂有（）。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉E.鸡蛋5.常见的干货原料涨发方法有（）。A.水发B.油发C.盐发D.碱发E.蒸发6.下列属于鲁菜经典菜品的有（）。A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.佛跳墙D.九转大肠E.叫化鸡7.烹饪中常用的调味方法有（）。A.腌渍调味B.分散调味C.热渗调味D.跟碟调味E.混合调味8.制作冷菜时，常用的杀菌方法有（）。A.高温杀菌B.紫外线杀菌C.药物杀菌D.醋杀菌E.酒杀菌9.下列属于海鲜类食材的有（）。A.虾B.蟹C.贝类D.海带E.海参10.影响菜肴质量的因素有（）。A.食材质量B.烹饪方法C.调味技巧D.装盘艺术E.火候掌握三、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）2.所有蔬菜都适合用旺火快炒。（）3.冷冻的肉类在解冻时，用冷水比用热水好。（）4.制作凉拌菜时，可以不考虑食材的搭配。（）5.清蒸鱼时，在鱼身上划几刀可以让鱼更快地熟透。（）6.炒肉丝时，先将肉丝腌制可以使肉丝更加鲜嫩。（）7.油炸食物时，油温越高越好。（）8.卤水越陈越香，所以可以一直使用不更换。（）9.制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤之一。（）10.厨房中的刀具可以随意摆放，不需要分类存放。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述制作红烧肉时的关键步骤。2.如何鉴别新鲜的鱼类？3.简述制作清汤的注意事项。4.冷菜拼摆的基本要求有哪些？五、讨论题（每题5分，共20分）1.在烹饪中，如何平衡不同食材的口味和质地？2.随着人们健康意识的提高，中式烹调师应如何改进菜品？3.谈谈如何传承和创新中式烹饪技艺。4.如何提高厨房的工作效率和质量？答案一、单项选择题1.B2.C3.C4.B5.A6.B7.C8.C9.B10.C二、多项选择题1.ACE2.ABCD3.ACE4.ABC5.ABCDE6.ABD7.ACDE8.ADE9.ABCDE10.ABCDE三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×四、简答题1.关键步骤：选带皮五花肉切块焯水；热油下冰糖炒出糖色，放入肉块翻炒上色；加葱姜、料酒、生抽、老抽、八角等调料；加没过肉的水，小火慢炖至肉酥烂入味，大火收汁。2.看鱼眼，饱满凸出、透明清亮为新鲜；看鱼鳃，鲜红无异味；看鱼鳞，完整有光泽，不易脱落；按压鱼肉，富有弹性、凹陷能迅速恢复。3.注意选用新鲜食材，冷水下锅；大火烧开后撇净浮沫，转小火慢炖；中途不随意加水；避免剧烈搅动，保持汤清，可加蛋清吸附杂质。4.要求造型美观，色彩搭配协调；比例恰当，主次分明；刀工精细，拼摆整齐；卫生干净，生熟分开。五、讨论题1.了解食材特性，依口味和质地搭配。如软硬搭配，通过不同烹饪方式协调，用调味平衡口味，突出主味又相互补充。2.选低脂肪、高蛋白食材，控制油盐糖用量；创新烹饪方式，多采用蒸、煮、炖；开发营养均衡菜品，标注营养信息。3.传承