植物性食品的安全与卫生课件

各类食品的安全与卫生

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等植物性食品的不安全因素生长生态环境的影响土壤天然：导致地方病，例碘缺乏病人为：农药、重金属、施肥…大气二氧化硫、氮氧化物、氰化物…水体农药、重金属、化肥扩散植物性食品的不安全因素贮藏、加工、运输、销售中的影响原料生物碱：茄科、豆科甙类：氰甙、皂甙蛋白质（复合蛋白）：蓖麻蛋白、蛋白酶抑制因子有机酸、无机酸、盐类微生物毒素添加剂农药残留粮豆的安全与卫生霉菌和霉菌毒素的污染粮豆高温高湿霉菌繁殖

产生霉菌毒常见污染粮豆的霉菌有曲霉（黄曲霉、赭曲霉多见）、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等粮豆的安全与卫生后果为腐败的菌的繁殖创造了条件降低营养价值降低食用价值为产毒菌株的生长创造了条件

例如：毒米事件粮豆的安全与卫生农药残留防治病虫害和除草时直接施用的农药对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物其他：用药量过大、次数过频、据收获期太近均使农作物中农药残留增高；粮仓使用熏蒸剂；容器、运输工具受污染粮豆的安全与卫生有害毒物的污染主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污染水对农田的灌溉，主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物。有害的有机成分：处理可减轻或消除金属为主的无机毒物：严重污染

水俣病（汞）骨痛痛病（镉）粮豆的安全与卫生仓储害虫常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。18－21℃，相对适度65％以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖后果：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（5－30%）粮豆的安全与卫生天然有毒物质有毒植物种子，主要有毒麦、麦角、荞麦豆类的皂素、巢菜碱甙掺杂、掺伪陈粮、霉米洗白、抛光面粉掺滑石粉、石膏粮豆的卫生管理措施控制粮食收获的水分粮谷类为12~14%豆类为10~13%

籽粒饱满成熟度高外壳完整晒干扬净粮豆的卫生管理措施仓库的卫生要求坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀保持清洁卫生控制库内的温度、湿度温度<10℃，相对湿度<70%经常通风、翻仓、摊晾、冷却定期监测粮豆温度和水分变化发现问题及时采取措施粮豆的卫生管理措施运输、销售的卫生要求包装袋专用包装材料符合卫生要求装过农药的车船彻底清洗防治农药和有害金属污染对农药根据不同品种使用不同农药和剂量确定安全使用期确定合适的施药方法确定允许残留量粮豆的卫生管理措施对有害金属灌溉用水应符合农田灌溉水质标准定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平观察人群以至生物的反应对仓储害虫改善加工储存的卫生条件加强运输工具的消毒处理粮仓熏蒸剂：甲基溴、磷化物、二硫化碳粮豆的卫生管理措施防止无机夹杂物及有毒种籽的污染加强田间除草，加工时注意筛选制定粮豆中有毒种籽的限量标准麦角<0.01%，毒麦<0.1%金属及其他夹杂物：金属屑、泥土、碎石通过筛选、风车、吸铁、水洗可去除粮豆制品的卫生问题微生物粮豆制品含丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物繁殖提供良好条件。夏秋季，短时间可出现发粘、变色、酸味等腐败现象。添加剂粮食：抗氧化剂、漂白剂、膨松剂豆制品：凝固剂、消泡剂、漂白剂粮豆制品的卫生问题掺杂使假粮食制品加吊白块豆浆加水、豆腐制作时加米浆、纸浆点制豆腐脑时加尿素豆芽生长过程加尿素、硝酸盐粮豆制品的卫生管理原料、辅料的卫生管理生产加工的卫生管理豆制品生产加工场所符合卫生要求食品添加剂符合使用规则禁止在粮食制品中加吊白块禁止尿素、化肥催速豆芽生长发酵性豆制品使用的菌种定期鉴定运输、贮藏、销售容器清洁、防蝇防尘、新鲜销售果蔬类食品的安全与卫生细菌、寄生虫的污染由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。卫生要求人畜粪便无害化处理生活污水灌溉沉淀去卵食用前清洗干净运输、销售过程中剔除变质腐烂部分果蔬类食品的安全与卫生农药污染卫生要求农药安全使用严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷）限制农药的使用剂量制定农药最大残留限量标准慎用生长刺激素一洗二泡三烫四炒果蔬类食品的安全与卫生工业废水有害化学物污染铅、镉、铬、汞、酚、氰化物卫生要求工业废水无害化处理灌溉方式：地下灌溉食用前清洗干净果蔬类食品的安全与卫生腐烂变质和亚硝酸盐问题易腐烂变质蔬菜水果的特点：水分高、组织脆弱、生命活动旺盛一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐含量增加植物油脂的安全与卫生酸败原因1、组织残渣甘油甘油三酯微生物脂肪酸进一步氧化PH下降2、不饱和脂肪酸低分子脂肪肪酸、醛、酮强烈的刺激性臭味（紫外线和氧）植物油脂的安全与卫生指标酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。（食用植物油<3mg/g）过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以100g（1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示（食用植物油,0.25g/100g）。是油脂酸败的早期指标。羰基价（CGV）反映酸败时产生醛、酮的量。植物油脂的安全与卫生防止油脂酸败的措施确保优质纯度防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量创造适宜贮存条件低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子加抗氧化剂：BHA、BHT避免反复使用植物油脂的安全与卫生油脂污染及天然存在的有害物质黄曲霉毒素：来源于油料种子可用碱炼和吸附法去毒多环芳烃化合物工业降尘直火烟熏混入或残留高温热聚植物油脂的安全与卫生高温油脂的有害产物游离脂肪酸、过氧化物增加环氧化物、聚合物、分解物产生植物油脂的安全与卫生棉酚游离棉酚有原浆毒、可损害心、肝、肾等实质器官热榨、碱炼可去除芥酸一种单不饱和脂肪酸，损害心机芥子甙挥发性物质，加热去除植物油脂的安全与卫生植物油脂的安全与卫生卫生要求感官色泽一般橙黄色、不混浊、无明显杂质、无酸败、无霉味焦味和其他异味理化指标：符合GB2716-88原料：无虫、无霉变、无毒加工过程无毒无害包装无毒无害薯类的安全与卫生木薯根、茎、叶中均含毒，以新鲜根块毒性大主要有毒物质：亚麻仁苦甙、氰甙去皮、水浸、加热煮熟禁止生食木薯薯类的安全与卫生马铃薯发芽马铃薯的幼芽和芽眼部分龙葵碱（茄碱）去除芽和芽眼部分、高温烹调或加醋卫生主要受工业污水和农药污染不应