2026年食源性疾病食品添加剂超标试题附答案

2026年食源性疾病食品添加剂超标试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据世界卫生组织对食源性疾病的定义，下列描述正确的是（）A.食源性疾病指摄入被细菌污染食物后引发的急性胃肠道疾病B.食源性疾病就是食物中毒，仅包括急性中毒性疾病C.食源性疾病是指通过摄入食物进入人体的致病因子引起的，具有感染或中毒性质的一类疾病D.食源性疾病仅包括急性疾病，不包括慢性蓄积性危害2.目前我国监测数据显示，食源性疾病最常见的致病因素类别是（）A.化学性致病因素B.微生物性致病因素C.寄生虫性致病因素D.有毒动植物性致病因素3.根据我国2024年修订实施的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），下列不属于食品添加剂使用基本原则的是（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可在达标前提下通过添加剂改善食品感官品质掩盖加工工艺缺陷4.下列情形中，属于食品添加剂超范围使用的是（）A.中式糕点中山梨酸钾添加量为1.8g/kg，GB2760规定最大使用量为1.0g/kgB.0-6月龄婴儿配方食品中添加柠檬黄改善产品色泽C.碳酸饮料中苯甲酸添加量为0.12g/kg，GB2760规定最大使用量为0.2g/kgD.植物饮料中三氯蔗糖添加量为0.2g/kg，GB2760规定最大使用量为0.25g/kg5.根据我国《食源性疾病暴发监测工作规范》，一起食源性疾病暴发是指出现多少例及以上具有共同饮食暴露史的食源性疾病病例（）A.1例B.2例C.3例D.5例6.下列食物中，引发细菌性食源性疾病的风险最高的是（）A.未加工的新鲜水果B.室温存放超过6小时的剩餐C.真空包装的腌制泡菜D.干燥储存的粮谷类原粮7.根据GB2760-2024规定，两种及以上同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（）A.1B.1.2C.1.5D.28.下列致病菌引发的食源性疾病中，属于毒素型中毒的是（）A.沙门氏菌感染B.单核细胞增生李斯特菌感染C.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒D.副溶血性弧菌感染9.食品生产加工环节中，导致食品添加剂超标的最常见人为因素是（）A.原料种植养殖环节天然带入B.计量设备误差导致添加量不准C.为延长保质期、改善食品外观刻意超量添加D.不同批次产品交叉污染导致局部含量超标10.根据我国现行规定，医疗机构发现一起食源性疾病暴发（5例及以上病例）后，应当在多少小时内向辖区县级疾病预防控制机构报告（）A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时11.下列我国允许按规定使用的食品添加剂中，长期超标摄入后致癌风险最高的是（）A.柠檬酸B.亚硝酸钠C.碳酸氢钠D.食用级甘油12.副溶血性弧菌引发的食源性疾病，最常见的污染食品来源是（）A.乳制品B.豆制品C.海产品D.粮谷类制品13.下列情形中，不属于食源性疾病范畴的是（）A.摄入被甲肝病毒污染的毛蚶引发甲型病毒性肝炎B.食用发芽马铃薯引发急性龙葵素中毒C.长期食用被黄曲霉毒素污染的花生引发原发性肝癌D.长期高盐饮食加上缺乏运动引发原发性高血压14.GB2760中“最大使用量”的定义是（）A.食品添加剂在加工过程中允许添加的最小用量B.食品添加剂在终产品中允许存在的最大残留量C.食品添加剂使用时，允许添加到食品中的最大量D.食品原料中天然存在的该物质的最大含量15.从致病因素分类来看，毒蘑菇引发的食源性疾病属于哪一类（）A.生物性致病因素引发的食源性疾病B.化学性致病因素引发的食源性疾病C.物理性致病因素引发的食源性疾病D.环境性致病因素引发的食源性疾病16.食品生产企业自检发现某批次成品防腐剂超标，已经流入市场销售，正确的处置方式是（）A.私下联系经销商降价处理，不对外公开B.更换生产日期和标签后重新上市销售C.立即召回已上市的该批次产品，向属地监管部门报告并公示召回信息D.销毁剩余原材料即可，已售出的成品不需要处理17.哪种食品添加剂超标摄入后，会快速引发高铁血红蛋白血症，患者出现皮肤紫绀、缺氧甚至死亡（）A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.脱氢乙酸钠D.柠檬黄18.下列单位中，不属于我国食源性疾病监测法定责任报告单位的是（）A.各级各类医疗机构B.疾病预防控制中心C.食品生产经营企业D.消费者协会19.根据GB2760-2024，面包类食品中脱氢乙酸钠的最大使用量为0.5g/kg，下列使用情况合规的是（）A.某批次面包中脱氢乙酸钠检测值为0.42g/kgB.某批次面包中脱氢乙酸钠检测值为0.68g/kgC.某批次面包中脱氢乙酸钠检测值为1.1g/kgD.某批次面包中脱氢乙酸钠检测值为0.55g/kg20.预防食品中亚硝酸盐超标引发食源性疾病的最核心措施是（）A.加工肉制品时严格计量添加，亚硝酸盐专人专库保管，避免误当作食盐使用B.完全禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂C.加工腌制蔬菜时全程冷藏存放D.腌制蔬菜必须腌制30天以上才能上市二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食源性疾病的核心基本要素包括下列哪些选项（）A.致病因子来源于被污染的摄入食物B.食物是疾病传播的媒介载体C.临床主要特征为急性感染或中毒性反应D.所有病例都必须出现急性胃肠道反应E.可包括慢性退行性疾病、致癌致畸性疾病2.食品生产加工环节中，导致终产品食品添加剂超标的常见原因包括（）A.生产加工过程中计量操作不规范，计量设备误差导致添加量超过标准B.企业为了延长食品保质期、改善食品感官外观，刻意超量添加食品添加剂C.多种原辅料都添加了同一种食品添加剂，终产品累加后含量超过限量要求D.混合搅拌工艺不均匀，导致产品局部食品添加剂含量超标E.企业生产人员对GB2760的规定理解错误，误用了限量标准3.下列属于化学性食源性疾病致病因素的有（）A.超标添加的食品添加剂B.食品中的农药兽药残留C.河豚鱼体内的河豚毒素D.食品中的重金属铅、镉污染E.霉变谷物中的黄曲霉毒素4.下列关于食品添加剂超范围使用与超标使用的区别，说法正确的有（）A.超标使用指食品添加剂添加量超过GB2760规定的对应食品类别的最大使用量B.超范围使用指在GB2760未允许使用该添加剂的食品类别中添加使用该添加剂C.两种同一功能防腐剂混合使用，各自用量占最大使用量的比例之和超过1，属于超标使用范畴D.超范围使用不属于超标使用，本质属于违规添加行为E.超范围添加一定比超标添加危害更大5.食源性疾病暴发流行病学调查的核心步骤包括（）A.核实病例诊断，确认暴发事件B.开展病例搜索，整理病例三间分布特征C.追溯共同暴露史，确定可疑污染食物和致病因子D.采取控制措施，停止可疑食物销售供应，救治患者E.开展溯源调查，确定污染来源，完善后续防控措施6.根据我国食品安全法律法规和GB2760-2024的规定，下列关于食品添加剂使用要求，说法正确的有（）A.必须在GB2760规定的使用范围和最大使用量范围内使用B.不得使用食品添加剂掩盖食品本身的质量缺陷或者腐败变质C.不得通过使用食品添加剂伪造食品的品质、掺假掺杂D.营养强化剂按照GB14880的规定使用，不适用GB2760的使用限量要求E.凡是对人体有好处的食品添加剂都可以随意添加7.下列情形中，容易导致食品中亚硝酸盐含量超标的有（）A.加工腌制卤肉时，为了保持肉色鲜红，刻意加倍添加亚硝酸盐B.加工环节误将亚硝酸盐当作食盐加入食品中C.腌制蔬菜仅腌制3天就上市销售，未等到亚硝酸盐含量下降D.绿叶蔬菜室温存放3天以上，发生腐烂变质后亚硝酸盐含量升高E.新鲜刚采摘的绿叶蔬菜立即烹饪食用8.下列人群中，属于食源性疾病易感人群，感染后发病风险更高、症状更重的有（）A.65岁以上老年人B.5岁以下儿童C.妊娠期女性D.艾滋病、恶性肿瘤等免疫力低下人群E.健康的18-30岁成年人9.下列食品添加剂中，监督抽检中发现超标问题频率较高的有（）A.防腐剂类：脱氢乙酸钠、山梨酸钾、苯甲酸B.着色剂类：柠檬黄、日落黄、胭脂红C.甜味剂类：安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜D.发色剂类：亚硝酸钠E.膨松剂类：碳酸氢钠10.医疗机构接诊聚集性食源性疾病病例时，正确的处置措施包括（）A.优先对患者开展对症救治，挽救患者生命B.按照监测规定及时上报属地疾控部门C.详细询问并记录患者发病前72小时的饮食暴露史D.按要求采集患者粪便、呕吐物、血液等标本送检，明确致病因子E.对患者开展健康教育，告知饮食安全注意事项三、判断题（每题1分，共10分）1.食源性疾病就是食物中毒，两者概念完全一致。（）2.食品添加剂超范围使用就是食品添加剂超标，属于同一种违规行为。（）3.只要是食品添加剂，就对人体健康有害，任何添加行为都不合格。（）4.沙门氏菌是我国细菌性食源性疾病最常见的致病菌之一。（）5.GB2760-2024规定，同一功能的多种防腐剂混合使用时，各自用量占最大使用量的比例之和不得超过1.5。（）6.食源性疾病暴发必须出现死亡病例才能认定为暴发事件。（）7.长期过量摄入超标合成甜味剂，会对人体肝脏、神经系统造成慢性损伤，危害健康。（）8.天然来源的食品添加剂安全性比人工合成高，因此不存在超标危害。（）9.长期摄入被黄曲霉毒素污染的食物引发的肝癌，属于食源性疾病的范畴。（）10.食品生产企业不需要对每批次产品的食品添加剂含量开展自检，只要符合生产流程就可以出厂。（）四、案例分析题（每题10分，共20分）1.2025年8月，我国东部沿海某城市疾控中心接到辖区3家医院报告，共有21名患者在食用市区某大排档售卖的海鲜制品后，陆续出现恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，部分患者伴随发热、头痛症状，体温最高达39.2℃。经初步流行病学调查，所有患者均在发病前24小时内到该大排档就餐，共同食用了店售的凉拌海蜇皮和白灼虾，其余共同就餐未食用凉拌海蜇皮的人员未发病。进一步调查发现，该大排档经营者为了延长凉拌海蜇皮的存放时间，避免高温下发酸变质，添加了两倍于常规用量的山梨酸钾，同时为了让海蜇皮外观更透亮偏黄，添加了柠檬黄调色，而我国GB2760不允许即食生食藻类制品中添加柠檬黄。结合上述案例，回答下列问题：（1）本次事件最可能的诊断是什么？属于哪一类食源性疾病事件？（2）本次事件中涉及哪两类食品添加剂违规问题？分别说明具体违规情形。（3）针对本次事件，疾控和监管部门应当采取哪些处置措施？2.2026年1月，某县级市场监督管理局组织对辖区内12家小型糕点加工作坊开展节前监督抽检，共抽检25批次面包、蛋糕产品，其中发现3批次戚风面包产品的脱氢乙酸钠检测值分别为0.71g/kg、0.82g/kg、0.65g/kg，而GB2760-2024规定面包类食品中脱氢乙酸钠的最大使用量为0.5g/kg。经约谈作坊负责人得知，该作坊老板认为冬季气温低，面包发酵和销售周期长，担心面包长霉变质被消费者退货，因此每次添加脱氢乙酸钠的时候都刻意多放一倍，觉得“防腐剂多放一点只是浪费原料，不会有大问题”，且作坊使用的复配防腐剂没有明确标注添加量，老板都是凭经验舀取添加，没有计量过程。结合上述案例，回答下列问题：（1）本次抽检发现的食品添加剂违规问题属于哪一类？简述该问题可能对消费者健康造成的潜在危害。（2）结合本案例，说明小型食品生产加工企业应当采取哪些措施预防食品添加剂超标问题？参考答案一、单项选择题1.C2.B3.D4.B5.B6.B7.A8.C9.C10.A11.B12.C13.D14.C15.A16.C17.B18.D19.A20.A二、多项选择题1.ABCE2.ABCDE3.ABD4.ABCD5.ABCDE6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCDE三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、案例分析题1.（1）本次事件最可能的诊断是食源性疾病暴发，最可能为副溶血性弧菌引起的细菌性食源性疾病，合并食品添加剂违规添加。属于微生物性食源性疾病暴发事件，同时存在食品添加剂违法违规问题。（2）本次涉及两类违规，分别是食品添加剂超范围使用和食品添加剂超标使用。具体违规：第一，超范围使用：即食生食藻类制品（海蜇皮属于即食生食藻类，归类为GB2760中的即食生食水产品）不允许添加柠檬黄，经营者为了改善色泽添加柠檬黄，属于超范围使用；第二，超标使用：山梨酸钾在即食生食藻类中的最大使用量为1.0g/kg，经营者添加了两倍常规用量，已经超过国标规定的最大使用量，属于超标使用。（3）处置措施：第一，医疗方面：指导医疗机构继续救治患者，对重症患者开展对症支持治疗，监测患者病情变化；第二，控制措施：立即封存该大排档剩余的凉拌海蜇皮和所有相关原辅料，停止可疑食品的销售和供应，对已经售出的可疑食品开展召回；第三，流行病学调查：采集患者呕吐物、粪便标本，以及剩余食物、加工用具涂抹样本开展致病因子检测，确认污染来源和传播路径；第四，监管处罚：对该大排档存在的食品添加剂违规问题依法进行处罚，约谈经营者开展食品安全培训；第五，风险通报：向社会发布预警提示，告知公众不要购买食用该店的可疑食品，提醒餐饮单位规范使用食品添加剂，注意海鲜类食品加工的卫生安全。2.（