2026年食品安全卫生监督员考试果蔬腐烂排查监管题库及答案

2026年食品安全卫生监督员考试果蔬腐烂排查监管题库及答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案）1.根据《GB2761-2021食品中生物毒素限量》，腐烂果蔬中哪一类生物毒素是食品安全监管排查中优先监测的指标？A.黄曲霉毒素B1B.展青霉素C.呕吐毒素D.伏马毒素2.食品安全卫生监督员开展商超预包装鲜切果蔬腐烂风险排查时，预包装鲜切果蔬包装内中心温度超过多少℃时，存在较高的腐烂变质风险，需要列为重点抽检对象？A.4℃B.8℃C.10℃D.12℃3.根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》（2023年修订），市场开办者对入场销售的果蔬应当每日开展腐烂变质情况排查，排查记录及处置记录应当至少保存多久？A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月4.按照我国食品安全监管要求，排查发现单个果蔬存在局部腐烂霉变时，正确的处置方式是哪项？A.削去腐烂部分后可以继续销售B.整个果蔬全部销毁，不得流入食品市场C.加工成果汁后可以合规销售D.折价促销销售给消费者自行处理5.大型果蔬仓储冷库开展日常腐烂排查，对于通风条件不良、堆垛存放的大宗果蔬，排查频次应当至少设置为？A.每日1次B.每2日1次C.每周1次D.每周2次6.果蔬腐烂产生的有害物质中，会对人体神经系统、呼吸系统造成不可逆损伤，且性质稳定耐热性强的是下列哪项？A.展青霉素B.亚硝酸盐C.黄曲霉毒素D.沙门氏菌7.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮单位使用果蔬前开展腐烂排查，下列操作要求正确的是？A.批量清洗前统一排查，削去腐烂部分后即可使用B.逐个排查，整果剔除腐烂变质果，不得仅切除部分后使用C.切配后发现局部腐烂，去除腐烂部位即可继续使用D.批量进货时已经统一排查，切配前不需要再次排查8.海关对进口鲜果蔬入境查验排查时，发现单批次货物中腐烂果比例超过多少，判定为不合格，作退运或销毁处理？A.1%B.3%C.5%D.10%9.《GB2761-2021食品中生物毒素限量》中规定，苹果制品（苹果汁、苹果酱等）中展青霉素的最大限量是多少μg/kg？A.25μg/kgB.50μg/kgC.100μg/kgD.15μg/kg10.下列哪类果蔬发生腐烂后，亚硝酸盐含量升高幅度最大，风险最高？A.叶菜类B.根茎类C.浆果类D.核果类单项选择题参考答案1.B解析：展青霉素主要由青霉、曲霉等真菌侵染腐烂果蔬产生，尤其在苹果、山楂等仁果类腐烂果蔬中检出率最高，是果蔬腐烂监管中优先监测的生物毒素指标，其他选项毒素主要污染谷物、粮油等产品，因此B正确。2.B解析：根据我国《鲜切果蔬食品安全规范》要求，预包装鲜切果蔬全程储运温度应当控制在0-4℃，当中心温度超过8℃时，微生物繁殖速度会提升3-5倍，短时间内即可引发果蔬腐烂变质，因此需要列为重点抽检对象，B正确。3.B解析：《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》（2023修订）明确规定，市场开办者的入场查验、巡查排查等记录应当至少保存6个月，因此B正确。4.B解析：国内研究机构实验表明，果蔬发生局部腐烂后，真菌产生的毒素会通过汁液扩散到整个果实未腐烂部位，未腐烂部分的毒素含量可达腐烂部分的10%-30%，多数情况下远超过安全限量，因此必须整个销毁，不得流入市场，B正确。5.A解析：通风不良的堆垛果蔬容易积累热量和湿气，2-3天即可诱发大面积交叉腐烂，因此必须每日排查一次，及时挑出腐烂果，切断感染源，避免整垛腐烂损失，A正确。6.A解析：展青霉素属于神经性毒素，对人体神经系统和呼吸系统有不可逆的损害，且耐热性极强，常规100℃加热30分钟仍能保留70%以上毒性，因此A正确。亚硝酸盐主要损害人体血液系统，黄曲霉毒素主要损害肝脏，沙门氏菌是致病菌不属于内源毒素，因此BCD错误。7.B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求，餐饮单位加工果蔬前必须逐个排查，发现腐烂变质的整个果实剔除，不得仅切除腐烂部分使用，因此B正确，其他选项均不符合规范要求。8.C解析：根据我国《进境水果检验检疫监督管理办法》规定，进境鲜果蔬单批次腐烂果比例超过5%的，判定为不合格，作退运或销毁处理，因此C正确。9.B解析：GB2761-2021明确规定，苹果制品中展青霉素最大限量为50μg/kg，因此B正确。10.A解析：叶菜类果蔬本身硝酸盐含量远高于其他品类，多数叶菜硝酸盐含量可达1000-3000mg/kg，腐烂后微生物将硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量可升高数倍到数十倍，风险远高于其他品类，因此A正确。二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食品安全卫生监督员开展辖区果蔬腐烂风险排查，应当将下列哪些区域列为重点监管对象？A.城乡结合部小型农贸市场B.大型连锁商超精品果蔬区C.社区团购自提点的待提存储果蔬D.学校、托幼机构食堂原料存储间E.农村大集临时果蔬摊位2.果蔬储存销售过程中发生腐烂变质的主要诱因包括下列哪些？A.采摘运输过程产生的机械性损伤B.真菌、细菌等微生物侵染C.存储环境温度、湿度过高D.气调储存环境气体成分失调E.品种自身耐储性较差3.根据食品安全监管要求，对排查发现的腐烂变质果蔬，处置过程应当符合下列哪些规定？A.建立腐烂果蔬处置台账，如实记录处置果蔬的数量、来源、处置方式B.不得将剔除的腐烂变质果蔬作为原料加工制作任何直接入口食品C.可以将腐烂果蔬免费提供给周边畜禽养殖场作为饲料使用D.就地填埋处置腐烂果蔬时，必须做好防渗防漏消毒处理，避免污染水源和土壤E.所有腐烂果蔬必须统一交由有资质的危险废物处置单位清运处理4.下列关于局部腐烂果蔬的健康风险，说法正确的有？A.腐烂部位产生的真菌毒素会通过果蔬组织汁液扩散到整个果实的未腐烂部位B.只要削去腐烂部位及周边1cm以上组织，就可以保证食用安全C.青霉、黑曲霉侵染导致的果蔬腐烂，会产生大量展青霉素等有毒有害物质D.磕碰导致的机械性损伤腐烂，未变色的未腐烂部位不存在任何安全风险E.腐烂果蔬中致病微生物含量通常比新鲜果蔬高几十到上千倍，极易引发食源性疾病5.开展预包装鲜切果蔬腐烂风险排查，应当检查下列哪些内容？A.储运环节温度是否符合规范要求B.产品是否超过标注保质期C.包装是否存在涨袋、渗液、鼓包等异常情况D.加工过程是否落实腐烂原料剔除制度E.销售区域是否按照要求落实冷柜存储6.农贸市场开办者落实果蔬腐烂排查主体责任，应当建立健全下列哪些相关制度？A.每日入场果蔬巡查排查制度B.不合格腐烂果蔬退市销毁制度C.腐烂果蔬无害化处置制度D.入市果蔬索证索票、合格查验制度E.从业人员健康体检制度7.夏季高温多雨时节开展果蔬腐烂排查，监管中应当增加排查频次的情况包括？A.连续降雨后收获上市的叶菜类果蔬B.长途运输超过24小时的异地调运果蔬C.储存环境温度超过10℃的散装售卖果蔬D.当季新上市的高端稀有果蔬E.临期促销的预包装果蔬8.当前果蔬腐烂排查监管中，常见的监管漏洞包括下列哪些？A.仅排查在售台面的果蔬，不排查摊位、店铺后场存储角落的积压腐烂果蔬B.仅监管固定农贸市场和商超，忽视农村大集、流动果蔬摊贩的排查C.仅检查可见腐烂果比例，不开展抽样毒素检测，遗漏隐性风险D.仅要求经营者自行处置不合格果蔬，不跟踪处置落实情况，导致部分腐烂果重新流入市场E.仅排查批发、零售环节，不延伸检查餐饮、食品加工单位的原料使用环节多项选择题参考答案1.ACDE解析：大型连锁商超内部质量管控体系较为完善，落实腐烂排查要求的主动性较高，不属于重点监管区域；城乡结合部小市场、社区团购自提点管控薄弱，部分自提点常温存放果蔬，腐烂风险高，学校、托幼机构食堂涉及集体用餐，安全风险等级高，农村大集临时摊位流动性大，监管覆盖面不足，均属于重点监管对象，因此ACDE正确。2.ABCDE解析：机械性损伤会破坏果蔬表皮保护层，给微生物入侵创造条件；微生物侵染是腐烂的直接原因；温湿度过高会加速微生物繁殖和果蔬衰老；气调储存氧含量过高或二氧化碳浓度过低都会加速果蔬腐烂；品种自身耐储性差会提升储存销售环节的腐烂概率，以上五项均是果蔬腐烂的主要诱因，因此全选。3.ABD解析：腐烂果蔬含有大量毒素和致病微生物，即使煮熟后毒素仍然残留，不得作为畜禽饲料使用，C错误；小规模经营主体产生的少量腐烂果蔬，符合防疫和环保要求的可以就地合规填埋，不需要全部交由危废单位处置，E错误；ABD选项均符合监管要求，因此ABD正确。4.ACE解析：真菌毒素的扩散范围远大于可见腐烂区域，毒素会通过果蔬细胞间隙扩散到整个果实，即使削去1cm以上仍然存在毒素超标的风险，B错误；机械性损伤后果蔬表皮破损，微生物会快速侵入整个果实，即使没有可见腐烂也已经存在微生物超标的风险，D错误；ACE选项表述符合科学研究结论和监管要求，因此ACE正确。5.ABCDE解析：以上五项均是预包装鲜切果蔬腐烂排查的核心检查内容，温度管控不当、过期、包装异常、原料不合格、存储不合规都会直接引发腐烂风险，因此全选。6.ABCD解析：从业人员健康体检制度是通用的食品安全管理制度，和果蔬腐烂排查的专项制度要求没有直接关联，前四项均是市场开办者落实果蔬腐烂排查主体责任必须建立的制度，因此ABCD正确。7.ABCE解析：当季新上市高端稀有果蔬本身周转快，采购量小，不属于高风险腐烂品类，不需要额外增加排查频次；连续降雨后的叶菜本身含水量高，损伤多，容易腐烂，长途运输的果蔬装卸多、温度波动大，容易腐烂，10℃以上散装存放的果蔬微生物繁殖快，临期促销果蔬存放时间长，腐烂风险高，均需要增加排查频次，因此ABCE正确。8.ABCDE解析：以上五项均是当前基层食品安全监管中，果蔬腐烂排查环节常见的监管漏洞，部分监管人员存在重表面轻死角、重流通轻终端的惯性思维，容易引发风险漏管，因此全选。三、判断题1.只是采摘运输过程中出现表皮机械损伤，没有发生霉变腐烂、变质的果蔬，可以降价合规销售，符合监管要求。2.只有叶菜类腐烂后会产生亚硝酸盐，根茎类和浆果类腐烂后不会产生亚硝酸盐，因此不需要监测。3.根据《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，入场销售者未按要求开展果蔬腐烂排查，导致不合格果蔬流入市场的，市场开办者未履行巡查管理责任的，不需要承担管理责任。4.储存过程中发生发芽腐烂的马铃薯，只要削去发芽和腐烂部位，就可以加工食用，符合食品安全要求。5.经营者可以将腐烂果蔬的未腐烂部分切除后，切块分装成净菜售卖，符合监管要求。6.进口鲜果蔬入境查验排查，发现单批次腐烂果比例超过5%的，判定为不合格，作退运或销毁处理。7.展青霉素性质稳定，常规加热加工无法破坏其毒性，因此用腐烂果蔬加工制作的果汁也不符合食品安全要求。8.社区团购模式下，果蔬腐烂排查责任完全由平台承担，自提点不需要承担存放过程中的腐烂排查义务。9.冬季储存的包心大白菜，仅外层帮叶发生腐烂，剥去外层腐烂帮叶后，内层完好的菜心可以正常销售，符合监管要求。10.果蔬腐烂排查记录只需要记录排查时间和排查人员，不需要记录排查结果和处置情况。判断题参考答案1.正确解析：机械损伤未发生腐烂霉变的果蔬，不存在安全风险，经营者可以降价销售，符合监管要求。2.错误解析：所有品类的果蔬都含有硝酸盐，腐烂后微生物都会将硝酸盐还原生成亚硝酸盐，只是叶菜类含量更高，因此所有品类腐烂果蔬都需要关注亚硝酸盐风险。3.错误解析：市场开办者对入场销售的果蔬质量安全承担管理责任，未落实巡查排查要求的，应当依法承担相应管理责任。4.错误解析：发芽腐烂的马铃薯中龙葵素已经扩散到整个块茎，即使削去腐烂发芽部位，龙葵素含量仍然远超安全限量，因此整个块茎都要销毁，不得食用。5.错误解析：局部腐烂的果蔬整个都存在毒素和微生物超标的安全风险，不得切除后分割售卖，因此表述错误。6.正确解析：符合《进境水果检验检疫监督管理办法》的明确要求，表述正确。7.正确解析：展青霉素耐热性极强，100℃加热30分钟仍然只能破坏少部分毒性，毒性仍然存在，因此表述正确。8.错误解析：社区团购自提点负责果蔬存储待提，应当承担存储过程中的腐烂排查义务，及时提醒消费者提取，清理变质果蔬，因此表述错误。9.正确解析：包心大白菜结构特殊，外层帮叶可以完全隔离内层菜心，外层腐烂不会污染内层完好菜心，因此剥去外层后可以正常销售，符合监管要求，表述正确。10.错误解析：排查记录必须如实记录排查结果、发现问题、处置情况，留存备查，因此表述错误。四、案例分析题某区食品安全卫生监督员2026年7月夏季检查中，对辖区内一家大型生鲜超市开展监督检查，发现以下情况：1.超市冷柜中存放的15kg预包装鲜切桃块，生产日期为2天前，保质期为3天，抽检测得包装中心温度为9.2℃，拆包检查发现底部有5块共约180g桃块已经发生软化腐烂，溯源得知该批鲜切桃是超市加工间自行加工，加工时发现5个毛桃有局部腐烂，加工工人削去腐烂部位后，将剩余部分切块包装销售。2.超市后场存储间堆放在墙角的2筐共100kg沂蒙毛桃，进货已经12天，因为进货量过大积压，检查发现已有14个桃发生腐烂霉变，超市负责人称后续会挑出烂桃，将好的部分打成果切继续销售。3.检查超市的果蔬腐烂排查记录，近20天仅有5次排查记录，所有排查均没有记录发现问题和处置情况，也没有建立腐烂果蔬处置台账。问题：1.结合上述案例，指出该超市存在哪些违法违规行为？2.作为负责本次检查的卫生监督员，应当采取哪些监管处置措施？案例分析题参考答案1.该超市存在的违法违规行为主要包括以下四个方面：（1）未按法规要求落实日常果蔬腐烂排查制度，夏季高温时段排查频次不足，未按规定记录排查结果和处置情况，未建立腐烂果蔬专属处置台账，违反了《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》中关于食品经营者落实日常排查、记录留存的法定要求。（2）加工预包装鲜切果蔬时，违规使用局部腐烂的果蔬作为原料，仅削去腐烂部位后就加工销售，违反了《中华人民共和国食品安全法》《鲜切果蔬食品安全规范》中禁止使用腐烂变质原料加工食品的强制性规定。（3）积压的腐烂果蔬未及时无害化处置，经营者计划将不合格果蔬挑拣后继续加工流入市场，未落实不合格果蔬退市销毁的主体