《传统发酵技术的应用》课件

第1节传统发酵技术的应用第1章内容索引0102课前篇自主预习课堂篇探究学习素养目标课前篇自主预习一、发酵与传统发酵技术1.发酵的概念和原理(1)概念:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。(2)原理:不同的微生物具有产生不同代谢物的能力,因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。(3)实例:腐乳的发酵①发酵原理:经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。②发酵微生物:多种微生物,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。2.传统发酵技术(1)历史时

间事

件约9000年前我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料夏禹时期传说少康(即杜康)造秫酒1857年巴斯德通过实验证明,酒精发酵是由活的酵母菌引起的北魏时期有关于腐乳生产的记载(2)概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术称为传统发酵技术。(3)特点:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。(4)产品:腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。自我检测1.利用传统发酵技术制作的食品是我国传统饮食文化的重要组成部分,判断下列有关传统发酵的表述是否正确。(1)约9

000年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵为含酒精的饮料。(

√

)(2)发酵是指人们利用微生物,在缺氧的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。(

×

)(3)在腐乳的制作过程中,发挥主要作用的生物属于真核生物。(

√

)(4)传统发酵技术是指利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(

×

)2.下列关于腐乳发酵原理的叙述,错误的是(

)A.多种微生物参与了腐乳发酵B.起主要作用的酶是蛋白酶、脂肪酶C.发酵过程中蛋白质分解为多肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系答案

D解析

多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,A项正确;腐乳制作时起作用的主要是毛霉中的蛋白酶和脂肪酶等,B项正确;毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,C项正确;参与腐乳发酵过程的多种微生物之间是竞争关系,D项错误。二、尝试制作传统发酵食品——泡菜1.与泡菜制作相关的菌类——乳酸菌生物类型原核生物常见分类乳酸链球菌、乳酸杆菌分

布广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内代谢类型异养厌氧型生产应用乳制品的发酵、泡菜的腌制等发酵原理C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量

无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸2.泡菜的制作过程

制作过程具体操作配制盐水↓用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用

杀死盐水中的杂菌,去除水中的溶解氧原料处理↓将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜和豇豆等)洗净,切成块状或条状,晾干装坛↓将晾干后的原料混合均匀后装入泡菜坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖封坛发酵创造无氧环境向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内温度控制发酵时间自我检测制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的,判断下列有关制作泡菜的表述是否正确。(1)乳酸菌是厌氧细菌,无氧呼吸产物是乳酸与CO2。(

×

)(2)乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有由核膜包被的细胞核。(

√

)(3)腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。(

√

)(4)乳酸菌是一类细菌的统称,主要包括乳酸链球菌和乳酸杆菌,在无氧条件下,可以将葡萄糖分解成乳酸,常用于乳制品的发酵、泡菜的制作等。(

√

)三、尝试制作传统发酵食品——果酒和果醋1.制作果酒的菌种——酵母菌代谢类型异养兼性厌氧型发酵原理在无氧条件下能进行酒精发酵,反应简式为C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量菌种来源新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌温度影响酿酒酵母的最适生长温度约为28℃氧气浓度影响氧气充足时,酵母菌大量繁殖;无氧条件下,进行酒精发酵2.制作果醋的菌种——醋酸菌

代谢类型异养需氧型发酵原理当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸,反应简式为C6H12O6+2O2

2CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2+能量;当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸,反应简式为C2H5OH+O2

CH3COOH(乙酸)+H2O+能量菌种来源空气中的醋酸菌温度影响最适生长温度为30~35℃氧气浓度影响好氧细菌,氧气需充足供应3.果酒、果醋的制作过程

自我检测1.在酵母菌的作用下,水果可以发酵成果酒,在有氧条件下,果酒还可以发酵成果醋,判断下列有关制作果酒和果醋的表述是否正确。(1)葡萄酒的深红色来自红葡萄皮中的色素。(

√

)(2)在葡萄酒的制作过程中,采摘的葡萄应反复冲洗,且要先除枝梗再冲洗。(

×

)(3)醋酸菌在有氧时能将葡萄糖分解成乙酸,在无氧时能将酒精直接转变成乙酸。(

×

)(4)酵母菌生长的最适温度是30~35

℃,多数醋酸菌的最适生长温度约为28

℃左右。(

×

)2.(辽宁锦州一中高二期末)下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是(

)A.葡萄汁要装满发酵瓶,以形成无氧环境,利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12

h左右打开瓶盖一次,放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30

℃,果醋发酵过程中温度控制在20

℃D.在果醋发酵过程中,适时通过充气口充入氧气,有利于醋酸菌的代谢答案

D解析

果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸,但发酵的初期酵母菌要进行有氧呼吸大量繁殖,故发酵瓶要留出1/3的空间,A项错误;在制作果酒的过程中,注意排气的方法是拧松瓶盖而不是打开瓶盖,B项错误;果酒发酵过程中温度要控制在18~30

℃,果醋发酵过程中温度要控制在30~35

℃,C项错误;果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸,因此在整个过程中要通入氧气,D项正确。课堂篇探究学习探究点一泡菜的制作过程[流程分析]下图为制作泡菜的过程,请据图思考回答问题。

1.制作泡菜时,盐水为什么要煮沸后冷却?提示

煮沸有两大作用,一是除去盐水中的氧气,二是杀灭盐水中的杂菌。冷却是为了防止盐水温度过高杀死坛内的乳酸菌。2.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的?提示

白膜是产膜酵母繁殖而形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,在发酵初期,发酵液表面氧气含量较高,适合酵母菌繁殖。3.(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,主要原因是什么?(2)泡菜香辣风味形成的关键在于

的加入。

(3)泡菜坛为什么要密封?制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?提示

(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低,营养物质丰富。(2)调味料(香辛料)(3)因为泡菜的制作离不开乳酸菌,乳酸菌为厌氧微生物。食盐过多,抑制了乳酸菌的发酵。[归纳提升]1.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化发酵时期乳酸菌乳

酸亚硝酸盐初期少(有O2,乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活动)增多下降(部分亚硝酸盐被分解)后期减少(乳酸持续积累,pH继续下降,抑制自身活动)继续增多直至稳定,pH继续下降直至稳定下降至相对稳定发酵时期乳酸菌乳

酸亚硝酸盐变化曲线

2.制作泡菜的注意事项(1)用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水。食盐的用量过高,乳酸菌的发酵会受抑制,泡菜风味变差;食盐的用量过低,杂菌易繁殖,导致泡菜变质。(2)控制严格的无氧条件①选择合适的发酵容器,如泡菜坛,这是一种既科学又简单的无氧容器。②盐水煮沸后冷却待用。③装坛时压实,盐水没过全部菜料。④泡菜坛用水封口,并注意在发酵过程中经常补水,不让空气进入,创造一个封闭无氧的环境,故发酵期间不宜开盖。特别提醒

(1)乳酸菌是能将葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。(2)乳酸菌是厌氧微生物,在有氧气存在时,无氧呼吸受抑制。[探究应用]1.泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危险。某兴趣小组进行了泡菜制作,并对发酵过程中乳酸菌数量、泡菜中亚硝酸盐含量以及溶液pH等进行了测量记录,绘制出如下所示曲线图。下列相关叙述错误的是(

)A.与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用B.腌制过程中亚硝酸盐含量上升都是因为乳酸菌繁殖所导致C.溶液pH呈下降趋势的主要原因是乳酸菌产生了乳酸D.制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,主要目的是创造无氧环境答案

B解析

由题图可知,与第3天相比,第8天亚硝酸盐含量明显降低,因此第8天后的泡菜更适于食用,A项正确;在泡菜腌制过程中,由于微生物在发酵过程中产生亚硝酸盐,且产生速率大于被分解速率,所以亚硝酸盐含量上升,并非只是乳酸菌繁殖所致,B项错误;泡菜制作过程中pH呈下降趋势,主要原因是乳酸菌产生了乳酸,乳酸积累所致,C项正确;制作泡菜的主要菌种是乳酸菌,其是厌氧型微生物,用水密封,可以创造无氧环境,利于乳酸菌发酵,D项正确。2.在泡菜腌制过程中泡菜坛、蔬菜等均未进行严格灭菌,而在发酵过程中一般也不会出现其他杂菌大量繁殖,其原因是(

)A.发酵的原料中缺乏杂菌生长需要的各种营养物质B.发酵过程的温度不适合杂菌的生长C.乳酸菌产生较多乳酸,许多杂菌被杀死D.在自然界中乳酸菌占优势答案

C解析

泡菜的制作离不开乳酸菌,乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸,酸性及无氧环境不利于其他杂菌的生长,所以发酵过程中一般不用严格灭菌,C项符合题意。易错提醒

泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的杂菌。(2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,取样完成后迅速封口。(3)氧气需求①泡菜坛要选择密封性好的容器,以创造无氧环境,这样有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。(4)控制适宜的温度:以18~20

℃为宜,温度偏高有害菌活动能力强,温度偏低不利于乳酸发酵。探究点二果酒和果醋的制作过程及装置1.完善果酒和果醋制作的实验流程。

提示

乙酸发酵

2.在果酒和果醋制作过程中,哪些方法可防止发酵液被污染?提示

(1)冲洗葡萄时应先冲洗再去除枝梗;(2)榨汁机要冲洗干净并晾干;(3)发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒;(4)排气时只需拧松瓶盖,不要完全打开瓶盖,防止杂菌污染。3.果酒制作过程中,在不灭菌的情况下,酵母菌是如何成为优势菌种的?提示

发酵后期在缺氧和酸性发酵液中,绝大多数微生物的生命活动受到抑制,而酵母菌可以适应这一环境,从而成为优势菌种。[归纳提升]1.果酒和果醋的制作流程(1)实验用具消毒:发酵瓶、榨汁机等器具清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒,晾干备用。2.果酒和果醋的发酵装置

(1)在进行果酒发酵时,要关闭充气口;在进行果醋发酵时,充气口要适时充入无菌空(氧)气。(2)酒精发酵为无氧发酵,但并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期酵母菌主要进行有氧呼吸,并通过出芽生殖的方式大量繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气,形成无氧环境后开始进行酒精发酵。(3)在制作果醋时,若糖源不足,可以用果酒制作果醋。这种情况下,需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。特别提醒

(1)在制作果酒时,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌进行发酵。(2)果酒发酵时产生的部分CO2会溶于发酵液而使发酵液pH下降。[探究应用]1.醋是中国传统的调味品。谷物发酵醋起源于我国,据现有文献记载,我国利用谷物酿醋历史至少在三千年以上,民间传统的酿醋技术流程如下图所示。淀粉加水分解成甜味产物的过程称为淀粉糖化,在食品发酵过程中,常会对淀粉进行糖化处理,糖化的方法基本上分为三类:酸法、酶法、酸酶结合法。原料配比→粉碎蒸熟→酒精发酵→乙酸发酵→压滤调兑根据以上信息,结合所学知识对下列选项进行判断,错误的是(

)A.进行酒精发酵和乙酸发酵的主要微生物分别是酵母菌和醋酸菌B.粉碎能使原料与微生物充分接触,加速淀粉分解,有效缩短酿醋时间C.当粉碎蒸熟的原料温度降低至一定温度时,可以迅速均匀拌入α-淀粉酶,使谷物中的淀粉糖化D.与乙酸发酵相比,酒精发酵需要在较高温度条件下进行答案

D解析

酒精发酵利用的主要微生物是酵母菌,乙酸发酵利用的主要微生物是醋酸菌,A项正确;粉碎使原料颗粒变小,表面积增大,能使原料与微生物充分接触,加速淀粉分解,从而有效缩短酿醋时间,B项正确;α-淀粉酶可催化淀粉水解,降温可以防止高温使酶发生变性,C项正确;酿酒酵母生长繁殖的最适温度为28

℃左右,醋酸菌生长繁殖的最适温度是30~35

℃,因此与乙酸发酵相比,酒精发酵需要在较低温度条件下进行,D项错误。2.(多选)人们利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史悠久。下列关于果酒、果醋制作的描述,正确的是(

)A.果酒制作中,先将葡萄去掉枝梗,再对葡萄进行冲洗以防止杂菌污染B.果酒制成后,加入醋曲适当提高温度,并不断通入无菌空气即可生产果醋C.发酵条件不当果酒可能变酸,变酸的酒的表面形成菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的D.果汁中加入人工培养的酵母菌可以提高果酒的品质并更好地抑制其他微生物的生长答案

BCD解析

果酒制作中,葡萄应该先冲洗再去掉枝梗,目的是避免去除枝梗时葡萄破损而增加被杂菌污染的机会,A项错误;果酒发酵的适宜温度是18~30

℃,果醋发酵的适宜温度是30~35

℃,且醋酸菌为好氧菌,故果酒制成后,加入醋曲适当提高温度,并不断通入无菌空气即可生产果醋,B项正确;发酵条件不当果酒可能变酸,变酸的酒表面常有一层由醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜,C项正确;为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,可以在用于制作果酒的果汁中加入人工培养的优良酵母菌,D项正确。3.(江苏徐州中学高二期中)右图为果酒与果醋发酵装置示意图,请据图回答下列问题。(1)用

对上述装置进行消毒,晾干后,再装入葡萄汁,将发酵装置放在18~30℃的环境中,每天拧开气阀b1~2次,排出发酵过程中产生的大量

。装置中d处设计成弯曲形状的目的是

。

(2)10天之后,利用酸性条件下的

溶液对出料口c取样的物质进行检验,若出现

现象,说明产生了酒精。

(3)产生酒精后,若在发酵液中加入醋酸菌,然后将装置放在

环境中,适时打开

向发酵液中充气。两次发酵过程中先不充气,一段时间后再充气的原因是

。

答案

(1)体积分数为70%的酒精CO2防止排气时空气中微生物的污染(防止杂菌污染)

(2)重铬酸钾灰绿色(3)30~35℃气阀a酵母菌在酒精发酵过程中不需要氧气,醋酸菌是好氧细菌,乙醇转变为乙酸需要氧气才能进行解析

(1)榨汁机要清洗干净,并晾干,发酵装置要在清洗干净后,用体积分数为70%的酒精消毒,晾干后再装入葡萄汁,将发酵装置放在18~30

℃环境中,发酵过程中由于酵母菌无氧呼吸会产生CO2,因此每天拧开气阀b

1~2次,排出发酵过程产生的大量CO2。装置中d处设计成弯曲形状利用了巴斯德鹅颈瓶的原理,即为了防止排气时空气中微生物的污染(防止杂菌污染)。(2)酵母菌发酵的产物中会产生酒精,利用酸性条件下的重铬酸钾溶液可以检测酒精的存在,酒精遇到橙色的重铬酸钾会变为灰绿色,说明产生了酒精。(3)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件,28

℃左右最适合酵母菌繁殖,而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35

℃。酵母菌在酒精发酵过程中不需要氧气,而醋酸菌是好氧菌,在将乙醇变为乙酸时,有充足的氧气才能进行,因此要适时向发酵装置中充气,需要打开气阀a通入空气。123456789101112A级必备知识基础练1.下列关于发酵与传统发酵技术的叙述,正确的是(

)A.几千年前,人类就开始利用发酵技术,并且熟知发酵的本质B.发酵是在适宜的条件下,通过微生物的代谢,将原料转化为人类所需要的产物的过程C.传统发酵技术一般直接利用培养获得的单一菌种进行发酵、制作食品D.利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜、果汁等B123456789101112解析

几千年前,人类就开始利用发酵技术酿酒、酿醋等,但是并不知道发酵的本质,1857年,法国微生物学家巴斯德通过实验证明,酒精发酵是由活的酵母菌引起的,此后,人们才开始了解发酵的本质,A项错误。发酵是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程,B项正确。传统发酵技术一般直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品,C项错误。利用传统发酵技术制作的食品包括腐乳、酱油、醋、泡菜等,不包括果汁,D项错误。1234567891011122.下列有关传统发酵食品制作中发酵条件合理控制的叙述,错误的是(

)A.果酒发酵转为果醋发酵后需适当降温并持续通气B.夏天制作腐乳时需要适当对环境进行降温处理C.制作泡菜时注意保持坛盖边沿的水槽中始终有水D.向发酵液中添加前一次的发酵物可提高发酵速度A123456789101112解析

利用酵母菌进行酒精发酵的温度应控制在18~30

℃,酵母菌为兼性厌氧微生物,发酵刚开始时,酵母菌在短时间内进行有氧呼吸,而后转为无氧呼吸;但是,果醋发酵需要通入氧气,且温度要升温至30~35

℃,A项错误。毛霉适宜生长的温度为15~18

℃,所以夏天制作腐乳时需要适当对环境降温,B项正确。泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌,代谢类型是异养厌氧型,在无氧条件下,乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸,所以需保持坛盖边沿的水槽中始终有水以维持无氧环境,C项正确。前一次的发酵物中具有浓度较高的发酵所需微生物,向发酵液中添加前一次的发酵物能快速进入发酵状态,D项正确。1234567891011123.[江苏南通高二期末]下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述,错误的是(

)A.制作果酒过程中,拧松瓶盖放气的频率呈先升高后降低的趋势B.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物,但呼吸类型完全不同D.泡菜腌制时间过长,食盐用量过高,易造成细菌大量滋生D123456789101112解析

拧松瓶盖放气(CO2)的频率先升高是因为产生CO2的速率先升高,后来随着底物越来越少,产生CO2的速率逐渐下降,因此拧松瓶盖的频率降低,A项正确;不同微生物适宜生长的温度和酸碱度不同,如酿酒酵母最适生长温度约为28

℃,醋酸菌最适生长温度为30~35

℃,细菌适合在中性偏碱的环境中生长,霉菌适合在中性偏酸的环境中生长,因此控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长,B项正确;制作果醋是利用醋酸菌进行有氧呼吸产生乙酸,制作泡菜是利用乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸,醋酸菌和乳酸菌的呼吸类型不同,但都属于原核生物,C项正确;如果泡菜腌制时温度过高,盐水浓度过低,腌制的时间过短,会造成细菌大量繁殖,D项错误。1234567891011124.传统的酱油制作工艺采用面粉、黄豆做成酱饼,通过蒸熟、发酵、摊晒,然后将酱饼捣碎和盐汤盛入缸中,主要利用黑曲霉发酵,经5~6个月的日晒夜露,不断搅动酱缸里的酱,进行“捣缸”,待酱料完全熟化,再进行压榨过滤。下列说法错误的是(

)A.加盐的目的主要是赋予酱油一定的咸味B.“蒸熟”使大豆蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物C.“捣缸”的目的是通风降温,混合均匀,以利于黑曲霉正常生长繁殖D.黑曲霉产生的蛋白水解酶等多种酶可水解原料中的蛋白质,增加酱油的鲜味A123456789101112解析

加盐的目的主要是抑制某些腐生微生物的活动,同时赋予酱油一定的咸味,A项错误;“蒸熟”使大豆蛋白质适度变性,有利于后期发酵,同时起到杀灭附着在原料上的微生物的作用,B项正确;黑曲霉是一种好氧菌,“捣缸”的目的是通风供氧,降低温度,混合均匀,以利于黑曲霉正常生长繁殖,C项正确;黑曲霉有复杂的酶系统,产生的蛋白水解酶可水解原料中的蛋白质,增加酱油的鲜味,D项正确。1234567891011125.[河南驻马店高二月考]关于传统发酵技术的应用,下列说法正确的是(

)A.制作果酒和果醋利用的微生物分别是酵母菌和乳酸菌B.利用乳酸菌制作泡菜过程中,先通气培养,后密封发酵C.酿制果酒时一般将温度控制在30~35℃D.泡菜坛内的白膜是由产膜酵母大量繁殖形成的D解析

制作果酒和果醋利用的微生物分别是酵母菌和醋酸菌,A项错误;乳酸菌是严格的厌氧菌,因此,利用乳酸菌制作泡菜过程中,需要进行密封发酵,B项错误;利用酵母菌酿制果酒时应将温度控制在18~30

℃,C项错误;泡菜的制作用到的微生物主要是乳酸菌,泡菜坛内的白膜主要是产膜酵母大量繁殖形成的,D项正确。1234567891011126.[辽宁朝阳高二月考]人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(

)项目①②③④食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌装置或步骤A.④

B.③

C.②

D.①

C123456789101112解析

④装置中,制作泡菜的原理是利用乳酸菌发酵,乳酸菌是厌氧型生物,所以在坛口加水,可以制造无氧环境,有利于乳酸菌增殖,

A项错误;③装置中,腐乳制作过程的主要微生物是毛霉,应先让毛霉生长,后加盐腌制,否则盐会抑制毛霉生长,B项错误;②装置中,醋酸菌是好氧菌,通入氧气有利于醋酸菌发酵,C项正确;①装置中液体太满,排气管插入到液体中,会导致发酵液从导管溢出,且发酵瓶中不需要插入温度计,D项错误。1234567891011127.蓝莓果实中含有丰富的营养成分,具有良好的营养保健作用。用新鲜蓝莓为原料可以家庭制作蓝莓酒和蓝莓醋。下列有关叙述正确的是(

)A.蓝莓酒和蓝莓醋制作的过程是在严格无菌的条件下进行的B.用带盖瓶子制作蓝莓酒时,拧松瓶盖间隔时间不一定相同C.蓝莓醋发酵液中,液面处的醋酸菌密度低于瓶底处的密度D.在蓝莓酒发酵旺盛时,醋酸菌能将果汁中的糖发酵为乙酸B123456789101112解析

制作蓝莓酒时,利用蓝莓上携带的酵母菌进行发酵;制作蓝莓醋时,可直接将醋酸菌接种在蓝莓酒的发酵液中,二者均不能在严格无菌的条件下进行,A项错误。酵母菌进行酒精发酵时会产生二氧化碳,因此用带盖瓶子制作蓝莓酒时,需要拧松瓶盖放气,但由于发酵过程中营养物质逐渐减少、代谢废物逐渐积累,酵母菌数量减少,产生的CO2减少,因此放气时间间隔会逐渐延长,B项正确。醋酸菌是好氧细菌,在蓝莓醋发酵液中,液面处的醋酸菌更易接触到充足的氧气,因此其密度大于瓶底处的密度,C项错误。在蓝莓酒发酵旺盛时,条件为无氧条件,此时酵母菌产生大量酒精,能够抑制醋酸菌的繁殖,醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为乙酸,D项错误。1234567891011128.老坛酸菜是一种腌菜,或者叫泡菜,古称菹。泡菜起源于中国,是我国的传统食品之一。贾思勰的《齐民要术》中已有制作泡菜的专述:“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。若先用淡水洗者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻着瓮中,令没菜把即止,不复调和。”请回答下列问题。(1)泡菜制作利用的微生物主要是乳酸菌,制作传统泡菜所利用乳酸菌的来源主要是

。制作泡菜时,为了缩短制作时间,有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是________________________。若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是

。

(2)影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括

(写出两点即可)。

植物体(蔬菜)表面增加乳酸菌菌种数量食盐用量过多,发酵液渗透压较高抑制了乳酸菌发酵温度、腌制时间、食盐用量等123456789101112(3)某“土坑酸菜”生产流程为:在田地里挖出土坑,铺上防水塑料膜,直接将蔬菜加上盐、水及必备辅料后在自然环境下发酵。这样生产出来的酸菜容易带有致病杂菌,理由是__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

发酵不充分时会造成

分泌过少,而该物质可充当天然防腐剂,因此“土坑酸菜”容易腐败。

在无氧环境以及温度无法控制时,容易造成某些非乳酸菌的微生物类群占据主导地位(或乳酸菌无法抑制其他非乳酸菌微生物生长),从而导致杂菌污染乳酸123456789101112解析

(1)传统泡菜所利用乳酸菌的来源主要是植物体(蔬菜)表面。在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌菌种数量。如果在发酵的过程中,食盐用量过多,发酵液渗透压较高会抑制乳酸菌发酵,造成制作的泡菜“咸而不酸”。(2)温度、腌制时间、食盐用量等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)在无氧环境以及温度无法控制时,容易造成某些非乳酸菌的微生物类群占据主导地位,或乳酸菌无法抑制其他非乳酸菌微生物生长,从而导致杂菌污染,这样生产出来的酸菜容易带有致病杂菌,泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸,在发酵不充分时,会造成乳酸分泌过少。123456789101112B级能力素养提升练9.[河南焦作高二月考]家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节,在发酵过程中,乳酸菌产生的乳酸就可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时,又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列有关叙述错误的是(

)A.在发酵的初期,乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助B.在发酵的中期,由于营养物质的消耗和代谢物的积累,乳酸菌的种内竞争趋于激烈C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势D.在发酵的中期,泡菜坛内各种微生物大量繁殖D123456789101112解析

在发酵的初期,乳酸菌数目增加较快,其种内关系主要表现为种内互助,A项正确;在发酵的中期,随着营养物质的消耗和代谢物的积累,乳酸菌的种内竞争趋于激烈,B项正确;由于乳酸对乳酸菌代谢活动的影响不大,所以密闭的发酵环境使乳酸菌在与其他微生物的生存竞争中占据优势,C项正确;在发酵的中期,由于乳酸的大量积累,pH下降,抑制微生物的生长,泡菜坛内的其他微生物减少,D项错误。12345678910111210.[多选]某生物兴趣小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀、硅胶管等材料制作的一种新型的果酒、果醋两用发酵装置,如下图所示。下列相关叙述正确的是(

)123456789101112A.发酵罐需预留1/3的空间,主要目的是防止发酵液溢出B.制作果酒时,软管夹应关闭,出料口取样检测酒精的产生情况C.排气管设计成弯曲的U形,目的是防止空气中的杂菌进入发酵罐D.在制作果酒的基础上制作果醋时,只需将充氧泵连接即可,其他条件不变答案

BC123456789101112解析

发酵罐留1/3的空间能避免发酵过程中发酵液溢出,又能满足发酵初期酵母菌对氧气的需求,因为在有氧条件下酵母菌可进行有氧呼吸而大量繁殖,A项错误;制作果酒时,为了制造无氧环境,软管夹应关闭,出料口取样可用于检测酒精的产生情况,B项正确;排气管设计成弯曲的U形,可以防止空气中的杂菌进入发酵罐,保证发酵过程顺利进行,C项正确;在制作果酒的基础上制作果醋时,由于醋酸菌为严格的需氧型细菌,且醋酸菌适宜生长的温度条件是30~35

℃,