职业技术学院《食品微生物学》课程标准

食品检验检测技术专业

《食品微生物学》课程标准

（202X年版）

系部、二级学院食品营养系

执笔人XXX

审核人

制订日期20XX年6月

修订日期202X年6月

XXXX职业学院教务处制

二零二X年二月

一、课程性质与任务

（一）课程性质

《食品微生物学》是高职高专食品检验检测技术专业的

一门重要的专业基础课程，是一门以食品相关的微生物为主

要研究对象，涉及范围广、学科多、理论性和实践性很强的

一门课程。课程内容涵盖与食品相关的微生物类群的结构与

功能、微生物的生长与代谢、微生物的遗传变异与育种、微

生物在食品生产中的应用、微生物与食品腐败变质、微生物

与食品安全等。通过本课程的学习让学生了解并掌握微生物

学基础理论、研究方法和技术；学会利用影响微生物生长代

谢的因素促进有益微生物和控制有害微生物；了解食品生

产、贮存过程中变质的原因及其控制措施；为后继相关专业

课程学习提供基础理论知识。学习食品微生物学是食品加

工、检验、营养咨询等食品检验检测技术一线岗位的需要，

是从事食品相关专业领域实际工作基本的职业能力和职业

技能的基础。通过对本门课程的学习，能够增强食品加工、

检验的规范性、清洁生产意识，提高对食品安全、质量的认

识与控制，树立强烈的质量观、标准观，守护国民健康。

（二）课程任务

《食品微生物学》是食品检验与检测技术专业的必修课

程，本课程依据食品检验与检测技术专业培养目标制定，在

第二学期学习。围绕高职教育的培养目标，以“够用实用”、

“贴近岗位”为原则，以“淡化理论强化技能”为出发点，

以“技能培养”为重点，注重理论实践相结合，力求教、学、

做一体化，在教学中充分体现职业型、实践性、开放性。本

课程按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照职业资

格标准，并考虑学生职业能力可持续发展的需求选取教学内

容。通过本课程的学习，使学生掌握“三基”（基本知识、

基本理论、基本技能）的应用，培养学生“科学检测、公平

公正、程序规范、保证质量”的职业道德和工作作风，为从

事食品检测、食品质控、营养咨询等相关领域工作奠定基础。

二、学科核心素养与课程目标

（一）学科核心素养

学科核心素养是学科育人价值的集中体现，是学生通过

课程学习与实践而逐步形成的正确价值观、必备品格和关键

能力。高等职业教育专科《食品微生物学》课程学科核心素

养主要包括理论联系实际，并能应用于生产、质控、销售各

岗位，灵活应用食品微生物学指导生产实践等核心素养的发

展。

（二）课程目标

1.素质目标

（1）具有“科学检测、公平公正、程序规范、保证质

量”的职业道德和工作作风。

（2）具有继续学习的意识和自主学习能力，养成自觉

运用所学知识分析、解决问题的良好习惯。

（3）培养团队协作精神和合作交流意识，具有一定的

创新意识和能力。

2.知识目标

（1）掌握微生物中各大类群的形态、构造及生理特点,

掌握微生物的营养、生长、代谢、遗传变异等基础理论知识;

掌握食品腐败变质的原因及其控制措施；掌握常用食源性致

病菌的生物学特性及其食源性疾病发生原因、污染途径与预

防措施。

(2)熟悉微生物在食品生产中的应用。

(3)了解食品生产、贮存过程中变质的原因及其控制

措施。

3,技能目标

(1)熟练掌握培养基配制方法，掌握典型微生物的培

养技术。

(2)能够进行微生物的生化试验等常规操作，熟练进

行消毒灭菌操作

(3)学会观察、记录、整理和分析实验实训结果，联

系理论，书写正规的实验实训报告。

三、课程结构

(一)课程模块

该课程由基础知识技能模块和专项训练模块两部分构

O

基础知识技能模块学习食品相关的微生物类群的结构

与功能、微生物的生长与代谢、微生物的遗传变异与育种、

微生物在食品生产中的应用、微生物与食品腐败变质、微生

物与食品卫生等内容。

专项训练模块通过实训操作练习各类常用器皿、设备的

操作要点、解决生产中常见问题，使学生学会岗位基本操作

及要求，并在微生物训练操作中树立规范意识、无菌操作意

识、质量意识、全面全过程意识、生命健康意识等。

(二)学时安排

基础知识技能模块学时46学时,专项训练模块30学时,

模块项目学时

绪论2

原核微生物4

真核微生物4

基础知识技能

非细胞微生物4

微生物的营养4

微生物的生长与控6

制

微生物的遗传变异6

与菌种选育

微生物与食品生产6

微生物与食品变质6

微生物与食品安全4

玻璃器皿的洗涤与4

包扎

专项训练模块显微镜的使用及微4

生物标本片观察

微生物染色技术4

微生物形态的观察4

培养基的配制与灭4

菌

微生物接种技术4

微生物的分离、纯6

化

四、课程内容

（一）基础知识

L绪论

学习食品微生物学的基本概念、微生物学及其发展、食

品微生物学及其研究的对象、内容、与任务等。

【内容要求】

(1)课程体系介绍、实习岗位、就业岗位介绍。

(2)掌握微生物的基本概念及生物学特点。

(3)熟悉微生物学及其发展、食品微生物学及其研究的对

象、内容、与任务。

(4)了解食品微生物学的分支及发展简史

(5)在知识技能学习中，培养学生的核心素养

【教学提示】

本主题的教学建议与实际案例相结合，利用案例教学

法、任务教学法等，结合岗位实际选取案例和任务，案例展

示、任务描述一情景分析f任务实现一目标达成f总结分析

等的形式组织教学。可通过视频、仿真等信息化教学技术提

高学习效率。

2.原核微生物

本项目学习会辨认细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、衣

原体等形态特点，能运用细菌、放线菌、蓝细菌等的知识，

解决食品发酵、食品腐败中出现的问题。

【内容要求】

(1)掌握原核微生物的形态特征

(2)熟悉原核微生物的菌落特征。

(3)了解原核微生物的繁殖方式.

(4)在知识技能学习中，培养学生的核心素养。

【教学提示】

本主题的教学建议与实际案例相结合，利用案例教学

法、任务教学法等，结合岗位实际选取案例和任务，案例展

示、任务描述一情景分析一任务实现一目标达成一总结分析

等的形式组织教学。

对各类细菌，可通过实物演示、现象分析、引导、讨论

等方法分析知识技能点，通过视频、仿真等信息化教学技术

等突出强化重点，提高学习效率。

3.真核微生物

能根据霉菌和酵母菌形态特点辨认霉菌和酵母菌的菌

落特征。

【内容要求】

(1)掌握酵母菌的概念、形态结构、菌落特征、繁殖方

式；霉菌的概念、形态结构、菌落特征。

(2)熟悉霉菌和酵母菌的生物学特性及繁殖方式。

(3)了解食品中常见的酵母菌、霉菌、真菌与人类的关

系及在食品加工业中的应用。

(4)在知识技能学习中，培养学生的核心素养

【教学提示】

主题的教学建议与实际案例相结合，利用案例教学法、

任务教学法等，结合岗位实际选取案例和任务，案例展示、

任务描述一情景分析一任务实现一目标达成一总结分析等

的形式组织教学。

对真核微生物的学习，可通过实物演示、现象分析、引

导、讨论等方法分析知识技能点，通过视频、仿真等信息化

教学技术等突出强化重点，提高学习效率。

4.非细胞微生物

学习非细胞微生物的概念、种类、形态特点，能运用病

毒、噬菌体的知设防治食品的污染问题。

【内容要求】

(1)掌握病毒的大小和形态结构、化学组成；噬菌体

的形态结构。

(2)熟悉噬菌体的概念、温和型噬菌体和毒性噬菌体

的概念。

(3)了解病毒的增殖周期；噬菌体的种类。

(4)在知识技能学习中，培养学生的核心素养。

【教学提示】

主题的教学建议与实际案例相结合，利用案例教学法、

任务教学法等，结合岗位实际选取案例和任务，案例展示、

任务描述一情景分析-＞任务实现一目标达成f总结分析等

的形式组织教学。

对非细胞微生物，可通过实物演示、现象分析、引导、

讨论等方法分析知识技能点，通过视频、仿真等信息化教学

技术等突出强化重点，提高学习效率。

5,微生物的营养

学习微生物的营养要素，会包扎常用玻璃器皿并正确进

行灭菌操作。能根据微生物生长要素选择适宜的培养基井独

立配制。

【内容要求】

(1)掌握微生物的营养要素及其功能；微生物培养基的

类型。

(2)熟悉微生物培养基的配制原则。

(3)了解营养物质进出微生物细胞的方式；微生物的营

养类型。

(4)在知识技能学习中，培养学生的核心素养。

【教学提示】

对微生物的营养，可通过讲授法、演示法、案例分析

法、项目驱动法等方法分析知识技能点，通过视频、仿真等

信息化教学技术等突出强化重点，提高学习效率。

6.微生物的生长与控制

学习影响微生物的生活环境条件的各种因素，会用常见

方法测定微生物生长量，能选择合适的方法控制微生物的生

长繁殖。

【内容要求】

(1)掌握微生物生长测定方法，微生物的生长规律。

(2)熟悉环境条件对微生物生长的影响。

(3)了解工业上常用的微生物培养技术。

(4)在知识技能学习中，培养学生的核心素养。

【教学提示】

对微生物的生长与控制，可通过讲授法、演示法、案例

分析法、项目驱动法等方法分析知识技能点，通过微课、视

频等信息化教学技术等突出强化重点，提高学习效率。

7,微生物的遗传变异与菌种选育

学会依据微生物的遗传特性设计工业微生物菌种的筛

选程序，能合理保藏所得菌种。

【内容要求】

(1)掌握微生物遗传变异的物质基础及其结构、特点

和在细胞中的存在方式。

(2)熟悉基因突变的实质、类型、特点和突变机制。

(3)了解不同类型微生物的基因重组。

【教学提示】

对微生物的遗传变异与菌种选育，可通过讲授法、案例

分析法、项目驱动法等方法分析知识技能点，通过视频等信

息化教学技术等突出强化重点，提高学习效率，可以外出参

观菌种选育机构，更加适应以后工作岗位的需求。

8.微生物与食品生产

学会制备食品生产常用的发酵剂，对各种代表性的食品

工业常用菌熟悉应其作用及应用要点。

【内容要求】

(1)掌握微生物发酵食品的环境条件，微生物发酵食

品的生产工艺及其控制措施。

(2)熟悉发酵微生物的形态特征、理化特性、常见种

类；微生物酶在食品工业中的应用。

(3)了解食品工业中微生物酶制剂的常见种类、性质、

生产菌。

【教学提示】

对微生物与食品生产，可通过讲授法、案例分析法、项

目驱动法等方法分析知识技能点，通过视频等信息化教学技

术等突出强化重点，提高学习效率，可以外出参观食品工业

发酵厂，更加适应以后工作岗位的需求。.

9.微生物与食品变质

学会初步识别不同食品腐败变质的形状，并初步判断引

起食品腐败变质的微生物类群，熟练进行加热灭菌的操作，

会正确选择各种食品保藏和杀菌方法。

【内容要求】

(1)掌握食品保藏与防腐杀菌的主要方法和基本原理。

(2)熟悉微生物引起食品腐败变质的基本原理、内在

因素和外界条件。

(3)了解污染食品的微生物的来源和污染途径；控制

微生物污染的主要措施。

【教学提示】

对微生物与食品变质，可通过讲授法、案例分析法、项

目驱动法等方法分析知识技能点，通过视频等信息化教学技

术等突出强化重点，提高学习效率，可以通过食品实物的观

察，更加了解食品与微生物之间的关系。.

10,微生物与食品安全

学习根据病原性微生物的特点区分引起食物腐败变质

及食物中毒的微生物种类，并判断食物中毒的类型；根据病

原性微生物的传播途径对引起食品安全隐患的微生物进行

有效预防。

【内容要求】

(1)掌握食品安全标准中微生物学指标及其食品卫生

学意义。

(2)熟悉病原菌的种类和生物学特性。

(3)了解食物中毒的概念和类型。

【教学提示】

对微生物与食品安全，可通过讲授法、案例分析法、项

目驱动法等方法分析知识技能点，通过视频等信息化教学技

术等突出强化重点，提高学习效率。

(二)专项训练模块

1、玻璃器皿的洗涤与包扎

【内容要求】

(1)掌握玻璃器皿的洗涤与包扎方法；

(2)熟悉微生物实训所需的各种常用器皿名称和规格;

(3)了解微生物实训中玻璃器皿洗涤的重要性；

【教学提示】

(1)在教室通过多媒体，教师讲解玻璃器皿的洗涤与

包扎方法。

(2)学生在实训室对各种常用的玻璃器皿进行洗涤与

包扎训练。

(3)对操作项目进行实操考核。

2、显微镜的使用及微生物标本观察

【内容要求】

(1)掌握显微镜的使用方法，光学显微镜下细菌的形

态与基本结构；

(2)熟悉使用显微镜观察微生物的方法；

(3)了解普通光学显微镜的构造和原理；

【教学提示】

(1)在教室通过多媒体，教师讲解显微镜的使用方法。

(2)学生在实训室对各种微生物标本进行光学显微镜

下的形态与基本结构观察。

(3)对操作项目进行实操考核。

3、微生物染色技术

【内容要求】

(1)掌握细菌的简单染色法和革兰氏染色、无菌操作

技术；

(2)熟悉微生物涂片、染色的基本技术；

(3)了解细菌形态特征；

【教学提示】

(1)在教室通过多媒体，教师讲解微生物常用染色技

术。

(2)学生在实训室进行微生物常用染色技术进行训练。

(3)对操作项目进行实操考核。

4、微生物形态的观察

【内容要求】

(1)掌握培养放线菌的几种方法；观察霉菌的基本方

法。

(2)熟悉放线菌的基本形态特征；霉菌的菌丝及菌丝

体。

(3)了解放线菌基本分类；四类常见霉菌的基本形态

特征。

【教学提示】

(1)在教室通过多媒体，教师讲解放线菌、霉菌形态

的观察方法。

(2)学生在实训室对放线菌、霉菌形态进行显微观察

训练O

(3)对操作项目进行实操考核。

5、培养基的配制与灭菌

【内容要求】

(1)掌握培养基配置的一般方法和步骤；培养基灭菌

的一般方法。

(2)熟悉制备牛肉膏蛋白腺培养基的基本技术；

(3)了解物品消毒灭菌的方法；

【教学提示】

(1)在教室通过多媒体，教师讲解培养基的配制与灭

菌方法。

(2)学生在实训室对培养基的配制与灭菌进行训练。

(3)对操作项目进行实操考核。

6、微生物接种技术

【内容要求】

(1)掌握无菌操作的基本环节，常用工具的正确使用；

(2)熟悉细菌在不同培养基上的生长情况；

(3)了解微生物的几种常用接种技术；

【教学提示】

(1)在教室通过多媒体，教师讲解微生物接种技术，

各种常用工具的特点和使用方法。

(2)学生在实训室对微生物接种技术进行训练。

（3）对斜面接种项目进行实操考核。

7、微生物的分离、纯化

【内容要求】

（1）掌握无菌操作技术及常用的分离纯化方法；

（2）熟悉微生物接种、移植和培养的基本技术；

（3）了解细菌分离纯化的原理；

【教学提示】

（1）在教室通过多媒体，教师讲解微生物的分离、纯

化方法。

（2）学生在实训室对微生物的分离、纯化进行训练。

（3）对梯度稀释、平板划线项目进行实操考核。

五、学业质量

学业质量是学生在完成本课程学习后的学业成就表现。

高等职业教育专科学

生学业质量标准是以本课程学科核心素养内涵及具体表现

为主要维度，结合课程内容，对学生学业成就表现的总体刻

画。本课程学业质量水平分为两级，每级水平主要表现为学

生掌握食品微生物的核心素养，解决实际问题的能力。具体

表述见表2o

水平一：掌握基础模块的《食品微生物学》基本知识，

掌握食品相关的微生物类群的结构与功能、微生物的生长与

代谢、微生物的遗传变异与育种、微生物在食品生产中的应

用、微生物与食品腐败变质、微生物与食品安全。

水平二：在水平一的基础上，进一步掌握拓展模块的知

识技能，能用理论知识及技能较好地支持专业学习，学生具

有辩证思维和创新意识，养成良好的职业道德观念。

表2高等职业教育专科《食品微生物学》学业质量水平

具体要求

水平质量描述

分类

1-1能根据岗位需要准确掌握食品微生物学

中的相关定义。

1-2掌握掌握食品相关的微生物类群的结构

与功能。

水平一1-3掌握微生物的生长与代谢的应用。

1-4掌握微生物的遗传变异与育种的应用。

1-5掌握微生物在食品生产中的应用。

1-6掌握微生物与食品腐败变质的关系c

1-7掌握微生物与食品安全的应用。

2-1掌握食品微生物观察、分离、培养的技

能操作。

水平二

2-2能查阅有关文献熟知学科新进展。

2-3能根据新技术进展参与创新创业活动。

六、课程实施

（一）教学要求

食品微生物学课程教学要紧扣学科核心素养和课程目

标，在全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务的基

础上，突出职业教育特色，培养学生掌握食品微生物应用能

力的核心素养，解决实际问题的能力。

L立德树人，加强对学生的情感态度和社会责任的教育

落实立德树人根本任务，贯彻课程思政要求，使学生在

单调重复的工作岗位或高深的研究工作、社会服务工作中能

站稳立场、明辨是非、行为自律、知晓责任。

各项目的教学要有意识地引导学生重视产品质量、规范

标准化意识、提升法律法规的意识，形成良好的职业行为。

教师在教学过程中要通过实际事例、教学案例培养学生的职

业操守，通过具体教学任务使学生学会食品微生物学的应

用，并能分析解决遇到的问题。

本课程教学中教师要引导学生直面问题，在思考、辨析、

解决问题的过程中逐渐形成良好的产品质量意识、社会责任

意识、法律法规的重要性和必要性，鼓励学生面对困境，做

出理性的判断和负责的行动。

2.突出技能，提升学生的食品微生物学的综合应用能力

在课堂教学中，教师要采用理论与实践相结合的教学方

式，在理论知识扎实学习的基础上，让学生在做中学、学中

做，使学生通过完成具体任务熟练食品微生物学的应用、发

现并分析问题。

充分运用实险实训实习设施和条件，运用信息化教学手

段，提升实际操作技能，并不断提高操作效率。

3.创新发展，培养学生全面质量管理的观念和创新意识

在教学过程中，教师要根据学生的学习基础，创设适合

学生的情景教学环境和案例、活动，引导学生开展自主学习、

协作学习、探究学习，并进行分享和合作；使学生能够利用

实训条件和教学资料，完成学习任务。教师要引导学生学会

根据自身需要，自主选择学习平台，创设学习环境，自主的

开展学习。教师要培养学生的创新意识，使学生能将食品微

生物学创新应用于日常生活、学习和工作中。

（二）学业水平评价

本课程的学业水平评价，从情感态度与社会责任、食品

微生物学基本知识与技能、解决问题能力等方面考察学生的

职业素养水平。通过评价激发学生的学习兴趣，促进学生职

业素养的提升。

情感态度与社会责任方面的评价主要包括，评价学生对

食品行业的社会责任及重要性的认识，食品行业基本素养、

食品微生物学的重要地位，对食品质量和安全的认识和意

识。

学业水平评价采用过程性评价与总结性评价相结合的

方式，全面、客观地评价学生的学业状况。过程性评价应基

于学科及课程核心素养，在考查学生相关知识与技能掌握程

度和应用能力的基础上，关注食品微生物学的基本知识与技

能、规范清洁生产意识、质量重要、生命健康、服务意识、

全面全过程控制等学科课程核心素养。评价要体现出学生在

学习过程中各方面能力的提升情况。总结性评价应基于学生

适应职业发展需要的食品微生物学的培养要求，创设基于职

业情境的项目案例，考查学生食品微生物学的综合运用能力

和学科核心素养的发展水平，以及自我创新和团队协作等方

面的表现。

（三）教材编写要求

本课程教学内容由基本知识技能模块和专项训练模块

两部分构成，均是食品检验检测技术专业学生选修的内容，

教材编写应严格遵从本课程标准要求，满足课程必须的理论

技能基本知识及专项训练要求。

教材编写要落实课程思政要求并突出职业教育特点，教

材内容要优先选择适应区域地方经济发展需要的技术、设

备、平台、工具而项目案例。教材设计要与高等职业教育专

科的教学组织形式及教学方法相适应，突出理实一体、项目

导向、任务驱动等有利于学生综合能力培养的教学模式。教

材形式要落实职业教育改革要求，倡导开发新型活页式、工

作手册式教材和新形态立体化教材。

（四）课程资源开发与利用

课程资源是高等职业教育专科《食品微生物学》课程实

施的必要条件。课程资源主要包括文本资源、数字化资源、

教学设备货源和特色资源。应根据本课程特点，开发和利用

这些资源。

1.文本资源

文本资源是以文本形式存在的资源，除教材外还包括工

具书、练习册、教师用书、课外读物、文献资源等。教师选

用文本资源应注意其政治性、实用性、职业性、时效性，

及时结合最新文件更新教学观念、调整教学方式、补充教学

内容。

表3食品微生物学课程教材选用表

序

号教材名称教材类型出版社主编出版日期

高职高专中国科学

食品微生唐艳红、

1十二五规技术出版2013.2

物王海伟

划教材社

表4食品微生物学课程参考教材选用表

序

号教材名称教材类型出版社主编出版日期

高等教育

食品微生中国轻工桑亚新、

1十三五规2017.1

物学业出版社李秀婷

划教材

2.数字化资源

数字化资源的开发和利用是推动信息化教学的有力手段。

教师应通过课程

资源平台获取和使用各类数字化资源（如公开课或教学比赛

录像等），支持线上线下混合式教学模式，满足生源多样性

及学生个性化学习的需求。高等职业教育专科学校应给予政

策和经费支持，鼓励和支持教师开发职业教育在线精品课程

以及具有校本、区域、国际化特色的课程资源，确保课程目

标的实现。

表5食品微生物学课程数字化资源选用表

月

号数字化资源名称资源网址

http：//course,jingpink

1精品课程网

e.com/

http：//wwwl.gdou.edu.c

2食品微生物精品课程n/spxy/spwsw/Default.h

tml

http：//ww.foodmate.ne

3食品伙伴网

t/

3.教学设备资源

教学设备资源是保障高等职业教育专科《食品微生物

学》课程实施的基础性条件。为《食品微生物学》课程教学

配备必需的设备货源，提供相应实训室等教学环境，为教师

开展教育教学活动、丰富教学手段和方法创造必要条件。

表5食品微生物实训室

食品微生物实

实训室名称面积要求200m2

训室

序号核心设备数量要求备注

手提及立式

1高压蒸汽灭菌锅2

各一

单人、双人各

2超净工作台6

3

3恒温培养箱2

4干热干燥箱1

5水浴锅24孔8孔各一

6离心机1

10000r/min

7均质拍击器1

8恒温摇床1

4.特色资源

特