酒店酒水管理理教学大纲本

《酒店酒水管理》教学大纲

课程编号：ZB101677

课程性质：专业必修自学课

适用专业：旅游管理类专业

先修课程：饭店餐饮管理、西餐经营管理

有续课程：_________专业课__________________

总学时：_________________________________

总学分：_________________________________

一、教学目的与要求

本课程的学习采用理论学习为主、实训实践为辅的方式，达到掌握酒水基础知识的学习目的。

学生在完成学习之后能懂得各类酒水的基础知识，掌握酒水饮料制作的基本方法，通过教学让学生

对各种酒类产品及其文化内涵有所了解。

二、课程内容及学时分配

第一章酒水介绍（3学时）

第一节酒水介绍

一、酒的特点

二、非酒精饮料

第二节酒的分类

一、根据乙醇含量分类

二、根据颜色分类

三、根据原料分类

四、根据生产工艺分类

五、根据用餐习惯分类

六、根据酒的产地分类

七、根据酒的等级分类

A,根据消费需求分类

第三节酒精度

一、标准酒精度

二、英制酒精度

三、美制酒精度

四、酒精度换算

第四节国际饮酒礼仪

一、酒杯选择

二、酒杯摆放

三、持杯方法

四、饮酒顺序

五、酒的道数

六、试酒礼仪

七、斟酒礼节

八、控制酒量

本章重点：酒的分类

本章难点：酒精度的换算；

第二章葡萄酒销售管理（3学时）

第一节葡萄酒概述

一、葡萄酒的含义和特点

二、葡萄酒的起源与发展

三、葡萄酒的原料

四、葡萄酒的生产工艺

第二节法国葡萄酒概况

一、法国前萄酒的发展

二、著名葡萄酒生产地

三、法国葡萄酒级别

第三节意大利葡萄酒概况

一、意大利福萄酒的发展

二、著名葡萄酒生产地

三、意大利碗萄酒级别

第四节德国葡萄酒概况

一、德国葡萄酒的发展

二、葡萄酒生产地

三、德国葡萄酒级别

第五节美国葡萄酒概况

一、美国葡萄酒的发展

二、著名葡萄酒生产地

第六节澳大利亚葡萄酒概况

一、澳大利亚葡萄酒的发展

二、著名葡萄酒生产地

第七节西班牙葡萄酒概况

一、西班牙葡萄酒的发展

二、著名葡萄酒生产地

三、西班牙葡萄酒级别及专业术语

第八节葡萄牙葡萄酒概况

一、葡萄牙葡萄酒的发展

二、著名葡萄酒生产地

三、葡萄牙葡萄酒专业术语

第九节中国葡萄酒概况

一、中国葡萄酒的发展

二、中国葡萄酒主要产地

第十节葡萄酒销售与服务

一、葡萄酒的种类与特点

二、荷荷酒的名称

三、葡萄酒的年份

四、葡萄酒质量鉴别

五、葡萄酒贮存

六、葡萄酒级别

七、葡萄酒销售与服务

八、葡萄酒标签的识别

本章重点：葡萄酒的分类

本章难点：葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒销售与服务

第三章啤酒销售管理（3学时）

第一节啤酒概述

一、啤酒的含义与特点

二、啤酒的历史与发展

第二节啤酒的生产工艺

一、啤酒的组成

二、啤酒的生产工艺

第三节啤酒的种类和特点

一、根据原料分类

二、根据颜色分类

三、根据保存时间分类

四、根据发酵工艺分类

五、根据麦汁浓度分类

六、根据其他特点分类

第四节啤酒销售与服务

一、啤酒质量鉴别

二、酒杯选择

三、著名啤酒商及其产品

本章重点：啤酒的分类方法

本章难点：啤酒的生产工艺

第四章蒸馆酒销售管理（3学时）

第一节蒸储酒概述

一、蒸偏酒的含义与特点

二、蒸僧酒的起源与发展

三、蒸缁酒的生产工艺

第二节白兰地酒

一、白兰地酒的发展

二、白兰地酒的生产工艺

三、法国白兰地酒

四、其他国家白兰地酒

第三节威士忌酒

一、威士忌酒的发展

二、威士忌酒的生产工艺

三、威士忌酒的种类与特点

四、苏格兰威士忌酒

五、爱尔兰威士忌酒

六、加拿大威士忌酒

七、美国威士忌酒

第四节金酒

一、金酒的发展

二、金酒的生产工艺

三、金酒的种类与特点

四、著名金酒品牌

第五节朗姆酒

一、朗姆酒的发展

二、朗姆酒的生产工艺

三、朗姆酒的种类与特点

四、著名朗姆酒品牌

第六节伏特加酒

一、伏特加酒的发展

二、伏特加酒的生产工艺

三、伏特加酒的种类与特点

四、著名伏特加酒品牌

第七节中国白酒

一、中国白酒的发展

二、酒曲的生产工艺

三、中国白酒的种类

四、中国白酒的名称

五、著名中国白酒

第八节特奇拉酒

一、特奇拉的原料-龙舌兰

二、特奇拉酒的生产工艺

三、特奇拉酒的种类和特点

四、著名特奇拉酒品牌

第九节蒸僮酒销售与服务

一、蒸储酒的种类和特点

二、烈性酒销售与服务

三、酒杯选择

本章重点：蒸僧酒的基本知识，国外六大著名蒸储酒及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点

和酒品的种类划分以及各种蒸偏酒的著名品牌。

本章难点：国外六大著名蒸噌酒及中国白酒的饮用要求。

第五章配制酒销售管理（3学时）

第一节配制酒概述

一、配制酒的含义和特点

二、配制酒的种类

第二节开胃酒

一、雪利酒

二、味美思酒

三、苦酒

四、茴香酒

第三节甜点酒

一、波特酒

二、马德拉酒

三、马拉加酒

四、马萨拉酒

第四节利口酒

一、利口酒的生产工艺

二、水果利口酒

三、植物利口酒

四、鸡蛋与奶油利口酒

五、薄荷利口酒

六、配制酒的销售与服务

本章重点：配置酒的基础知识

本章难点：配置酒酿造工艺和特点

第六章鸡尾酒销售管理（3学时）

第一节鸡尾酒概述

一、鸡尾酒的起源与发展

二、鸡尾酒的特点和功能

第二节鸡尾酒种类

一、根据鸡尾酒含义分类

二、根据鸡尾酒功能分类

三、根据鸡尾酒酒精度分类

四、根据鸡尾酒原料分类

五、根据鸡尾酒知名度分类

六、根据鸡尾酒生产工艺分类

第三节鸡尾酒命名

一、以原料名称命名

二、以基酒名称命名

三、以鸡尾酒种类和口味特点命名

四、以著名人物或职位命名

五、以著名单位和地点命名

六、以美丽风景和景象命名

七、以动作名称命名

八、以物品名称命名

九、以酒的形象命名

十、含有寓意的名称

第四节鸡尾酒制作与销售

本章重点：鸡尾酒的基础知识

本章难点：鸡尾酒的命名

第七章非酒精饮料（3学时）

第一节非酒精饮料概述

一、非酒精饮料的发展

二、非酒精饮料的销售与服务

三、非酒精饮料料杯的选择

第三节咖啡

一、咖啡的起源与发展

二、咖啡的种类和特点

三、咖啡饮用礼节

四、咖啡销售与服务

第四节可可

一、可可概述

二、可可生产工艺

三、可可的起源与发展

四、可可销售与服务

第二节茶

一、茶的起源与发展

二、茶的种类

三、中国茶区的分布

四、茶的销售与服务

第五节其它软饮料

一、水

二、乳饮料

三、碳酸饮料

四、植物饮料

五、果蔬饮料

本章重点：茶和咖啡基础知识、茶文化内涵

本章难点：茶叶销售与服务

第八章酒水经营组织管理（3学时）

第一节酒水经营组织特点

一、酒吧

二、餐厅

第二节组织结构设计

一、小型酒吧组织机构

二、中型酒吧组织机构

三、大型酒吧组织机构

四、酒吧组织机构调整

第三节职务管理

一、职务设计原则

二、职务能级

三、职务规范

四、职工培训

本章重点：职务管理

本章难点：组织结构设计

第九章酒单策划与设计（3学时）

第一节酒单种类和特点

一、酒单含义与作用

二、酒单种类和特点

第二节酒单策划与设计

一、策划步骤

二、策划内容

三、酒单设计

第三节酒单价格制定

一、影响酒水价格的因素

二、酒水定价原则

三、酒水定价程序

四、酒水定价方法

本章重点：酒单策划与设计

本章难点：酒单价格制定方法

第十章酒水销售与服务（3学时）

第一节酒水销售原理

一、酒水市场概述

二、酒水销售决策

三、建筑与环境

四、名称与特色

五、地点和产品选择

第二节酒水市场选择

一、市场细分

二、市场选择

三、市场定位

第三节酒水销售策略

一、地点策略

二、环境策略

三、名称策略

四、广告策略

五、服务策略

六、设施策略

七、时间策略

第四节酒水服务

一、餐桌服务

二、吧台服务

三、自助服务

四、流动服务

五、标准化服务

六、礼貌服务

七、设备管理

八、卫生管理

九、安全管理

本章重点：握酒水服务的技能、不同酒水的饮用标准

本章难点：酒品风格和品饮

第十一章酒水成本管理（3学时）

第一节酒水成本种类和特点

一、酒水成本概述

二、酒水原料成本

三、人工成本

四、经营费用

五、固定成本

六、变动成本

七、混合成本

八、可控成本

九、不可控成本

十、标准成本

H■一、实际成本

第二节酒水成本核算

一、零杯酒水成本核算

二、鸡尾酒杯成本核算

三、酒水成本率核算

四、酒水毛利率核算

五、人工成本核算

六、经营费用核算

第三节酒水成本控制

一、酒水成本控制概述

二、原料成本控制

三、人工成本控制

四、经营费用控制

五、原料采购控制

六、原料储存控制

七、酒水生产控制

第四节酒水成本分析

一、酒水成本分析概述

二、影响酒水成本的因素

三、酒水成本分析方法

本章重点：酒水成本核算

本章难点：酒水经营费用核算

三、实践性教学内容

实践性教学包括课内实践教学和课外实践教学两大部分，其中课内实践教学最少要占课内教

学总学时的20$,第七章茶艺的冲泡程序，第八章各类酒杯类型的识别与使用，酒吧酒单的设计，

第二章开启葡萄酒的程序，鸡尾酒调制的方法。课外实践教学视具体情况而定，具体见该课程实践

教学大纲。

四、主要参考书目

教材：周敏慧，周媛媛主编.酒水知识与调酒.第一版