预包装类 冷吃兔-编制说明

团体 标准《预包装类冷吃兔》编制说明标准编制小组2022团体标准《概述：标准化是质量基础设施之一，是工业化的基础，统一规范的配套标准与高质量、高品质的产业发展相辅相成。兔产业是极具自贡市地方特色产业之一，自贡冷吃兔全产业链的构成大致涵盖四个环节，即一二三产业环节和品牌运营环节，包括：①养殖环节，含肉兔养殖供应；②加工环节，含兔肉产品加工和熟食深加工；③商贸物流环节，含兔肉产品的线上线下交易流通；④品牌运营环节，含品牌的创建、运用、管理和保护。加工环节已经由传统菜品烹饪发展成了现代化食品工业化生产，兔肉制品按制作工艺分为地理标志保护产品类、预包装类和堂食类3大类产品，其中地理标志保护产品类属预包装类产品中，按特定工艺和特定标准，经国家认定批准的特殊的预包装类产品。目前，针对自贡兔产业发展需求，已制定有地方标准《地理标志产品自贡冷吃兔生产技术规范》（DB5103/T16-2020）、《预包装类冷吃兔（自贡）生产技术规范》（DB5103/T23-2020）、团体标准《地理标志产品自贡冷吃兔》（T/ZGZLJSQXH1-2020）三个标准为企业组织生产的支撑，供企业自愿采用。当前，预包装类冷吃兔是我市企业的主导产品，大多数企业使用《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016）和《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）作为产品执行标准，用于产品生产和销售，但上述2项国家标准适用范围广、指标要求低，而且存在加工、包装、贮存、运输有关的卫生标准、技术标准、检验规程不健全等问题，不能反映出预包装类冷吃兔产品特性和质量要求，同时由于预包装类冷吃兔生产工艺有一定的特殊性，如企业按照上述2项国家标准组织生产与实现中预包装类冷吃兔产品的现代化工业化生产十分不匹配，产品的卫生安全、产品品质很难得到保证，这严重威胁着企业的生存和自贡兔产业的健康发展。自贡市肉制品行业协会提出《预包装类冷吃兔》团体标准的制定，填补了自贡市冷吃兔产品标准的空白，能够针对为预包装类冷吃兔产品的生产、销售和检验以及消费者维权提供科学依据生产，进一步规范企业生产行为，为行业管理和品牌建设提供技术支撑，进而推动兔产业食品工业化发展战略。一、任务来源2022年8月，冷吃兔产业协会因行业需求提出《预包装类冷吃兔》团体标准并进行立项，项目完成时限为1年。T/ZCZRIA001-2022《预包装类冷吃兔》标准由自贡市冷吃兔产业协会提出并归口。本标准起草单位主要包括：四川轻化工大学、自贡市冷吃兔产业协会、芭夯食品开发有限公司、自贡市刀刀爽食品股份有限公司、自贡市谭八爷商贸有限公司、自贡市天花井食品有限公司、自贡市周二哥食品有限公司、四川自贡盐调调食品有限公司、四川富鼎斋供应链管理有限公司。二、工作简况2022年8月，自贡市冷吃兔产业协会成立《预包装类冷吃兔》团体标准编制工作组，具体负责标准编制工作。编制工作组在资料整理和企业调研的基础上，确定安全规范指标体系，并依据强制性标准和企业现状确定指标参数，进行标准主要技术内容的编写。主要工作过程包括：1、前期准备工作。2022年8月21日，自贡市冷吃兔产业协会在自贡市汇东大酒店组织召开会议，袁先铃、袁红戟、杨雁等参加会议人，成立标准编写工作组，确定了标准编制工作计划、编写大纲，并明确相应工作职责与任务及各阶段进度时间（表1）。表1参与标准编制起草的主要人员及其所作工作序号姓名单位具体承担工作1袁先铃、郑贻丹四川轻化工大学参与协调标准申报制订、标准编写工作、负责相关试验验证2袁红戟、杨雁自贡市冷吃兔产业协会3钟正国芭夯食品开发有限公司负责相关试验验证、以及试验报告的编写工作，参与标准修订的编写工作及其他工作4杨汉意自贡市刀刀爽食品股份有限公司5谭文刚自贡市谭八爷商贸有限公司6雷长明自贡市天花井食品有限公司7周国民自贡市周二哥食品有限公司8陈宾四川自贡盐调调食品有限公司9杨元华四川富鼎斋供应链管理有限公司会上，标准编制工作组成员认真学习了GB/T1.1等文件，结合标准制定工作程序的各个环节，进行了探讨和研究，并在现有标准化文件和科研成果等相关资料进行收集整理的基础上，收集、整理国内外相关技术资料，对比国内相关产品标准，确定工作思路和重点关注问题。2、标准讨论稿的形成。2022年8月22日-26日，标准编制工作组经过咨询监管部门、走访企业和请教行业专家后，按照标准化工作指导文件以及等系列标准的规定及相关要求，在参照《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016）、《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）以及食品安全质量国家标准后，结合实际的生产环境，并针对预包装类冷吃兔的产品特点，确定团体标准的内容为：范围，规范性引用文件，术语与定义，技术要求，检验规则，保质期和标签、标志、包装、运输、贮存7章。其中技术要求包括感官要求、理化指标、微生物限量、污染物限量、食品添加剂、净含量及允许短缺量。形成标准讨论稿（草案）以及标准编制说明（草案）。2.征求意见稿的形成及征求意见情况。2022年8月27日，标准编制工作组召开会议对标准讨论稿（草案）以及标准编制说明讨论稿（草案）中的一些具体指标的和关键要素进行了讨论，形成了行业内部征求意见稿。2022年8月27日—29日，自贡市冷吃兔产业协会向协会内部X家企业发文进行了行业内部意见征求，共征集到X条意见。编制组对意见进行整理和归纳，吸收了X条意见，对标准进行修改，形成了公众征求意见稿。自贡市冷吃兔产业协会发文于2022年8月X日—X日在XXX平台上向社会公开征求意见，到2022年8月X日收到意见X条。3.标准送审稿的形成及审查情况。4.标准报批稿的形成及报批情况。5.标准编号、发布、备案情况。三、标准编制原则1、编制原则在标准制定过程中，标准起草工作组按照GB/T1.1-2020给出的规则编写，主要遵循以下原则：（1）协调性:保证标准与本标委会的标准体系协调一致，与国内现行相关标准协调一致，与国内现行国家标准、行业标准协调一致。（2）适用性：结合产品生产企业管理实践和产品的主要环境影响，提出对企业产品的具体指标要求。2.标准编制依据来源和主要内容的确定（1）标准文件框架。经过食品标准化专家多年的实践，目前已形成了我国食品产品标准内容的基本框架，见表2。表2食品产品标准内容基本框架要素要素编排资料性要素封面目次前言引言规范性要素标准名称1范围资料性要素2规范性引用文件规范性要素3术语和定义核心技术要素4要求4.1原辅料要求4.2感官指标4.3理化指标4.4微生物指标规范性要素（其他技术要素）5试验方法6检验规则6.1抽样6.2检验6.2.1出厂检验6.2.2型式检验6.3检验规则7标志、包装、运输与贮存规范性要素规范性附录资料性要求资料性附录参考文件索引在符合GB/T1.1-2020和GB/T20001.10-2014的基础上，对标准基本框架中未给出原辅料要求，是由于在GB/T20001.10-2014产品标准中通常不包括对材料的要求；在标准基本框架中将试验方法与技术要求合并，是因该种标准表达方式更为简洁；在标准基本框架中增加了食品安全指标，主要包括为微生物指标、污染物限量、食品添加剂、净含量及允许短缺量，将微生物指标归到了食品安全指标，该中表达方式更为清晰明了。在参考《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）和《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016）的基础上，结合自贡市市场监督管理局近年来对自贡市面上预包装类冷吃兔产品的抽检报告结果，最大程度地将与预包装类冷吃兔产品质量相关的指标加入在初稿中，能够将产品的各个相关指标融入其中。初稿的内容包括范围，规范性引用文件，术语与定义，技术要求，检验规则，标签、标志、包装、运输、贮存和保质期等7个部分。（1）范围本文件规定了预包装类冷吃兔的术语与定义、技术要求、检验规则、保质期和标签、标志、包装、运输、贮存。本文件适用于指导自贡市冷吃兔产业协会内企业预包装类冷吃兔产品检验与销售。（2）规范性引用文件标准中所涉及的法律、法规、标准及相关文件。（3）术语与定义预包装类食品、冷吃、冷吃兔、预包装类冷吃兔。（4）技术要求①感官依据食品感官因素，外观、气味、质地、风味、声音等共五项因素，根据自贡冷吃兔产品的特点，且因暂未对冷吃兔风味物质进行研究，无声音相关指标，故将风味与声音两因素舍去。参照《食品安全国家标准熟肉制品标准》（GB2726-2016）、《肉干》（GB/T23969-2009），将本标准的感官指标制定为外观、滋味与气味、口感与质地三个项目。检验方法按《肉与肉制品感官评定规范》（GB/T22210-2008）执行。②理化指标依据肉制品理化指标，挥发性盐基氮、食盐、淀粉含量、水分、灰分、脂肪、蛋白质、钙、总磷、铁、过氧化值。灰分指食品经高温灼烧后残留下来的无机物，灰分指标可以评定食品是否污染，判断食品是否掺假，以该指标作为理化指标的多为含磷量较高的食品，自贡冷吃兔不属于该类产品，故不将灰分做为本产品的理化指标；脂肪可评价食品的品质，衡量食品的营养价值，可通过脂肪指标实行工艺监督、生产过程的质量管理以及研究食品的储藏方式是否恰当等，酸价是表示油脂是否酸及酸败的程度的指标，则油脂可通过酸价反映，故舍去该指标；淀粉是供给人体热量的主要来源，因各款自贡冷吃兔产品的生产工艺和产品配方均不同，将淀粉含量作为理化指标是不理想的，故舍去；钙和铁是人体必需元素，摄取途径多样化，自贡冷吃兔并不是主要提供必需元素的食品，故舍去；总磷主要是测定水中的含量，自贡冷吃兔以油侵为主，故舍去；过氧化值是油脂酸败的早期的指标，每个企业加工工艺要求不统一，炒制时间不同，检测结果表示各个产品过氧化值相差较大，且在《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）和《食品安全国家标准熟肉制品标准》（GB2726-2016）中并未对过氧化值做出要求，冷吃兔虽然在加工工艺中使用了植物油，但在《食品安全国家标准植物油》（GB2716-2018）中对煎炸过程中的食用植物油未作出过氧化值要求，故舍去。根据自贡冷吃兔产品的特点和相关肉制品标准，参考《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009），标准草案将理化指标确定为水分、蛋白质、食用盐、酸价。水分，通过检测30个市场样品发现预包装类冷吃兔的水分含量平均值在36.54g/100g，分布在24.0g/100g～45.8g/100g之间，主要集中在25g/100g～45g/100g，所占比例为86.67%。《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）规定酱卤肉制品中的水分最大值为70g/100g ，所有产品测定结果都≤70g/100g，在范围以内，合格率为100%。由于在冷吃兔加工环节中有炒制环节，炒制过程中将产品内部水分降低，所以最后产品的水分含量远远低于《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）的要求。当预包装类冷吃兔中的水分含量达到70g/100g临界值时，其产品品质已不是最佳状态，适当的提高水分要求能够提高产品安全性。在与协会内企业和行业专家讨论的过程中，冷吃兔产品的水分含量对最终产品有很大的影响，水分含量过高或过低都会会影响产品口感。若本标准将水分含量要求从《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）中规定的≤70g/100g降低到≤50g/100g，既保证了产品的质量安全和最佳风味及口感，也突出了冷吃兔产品的优势。水分依照GB5009.3检测。蛋白质，通过检测30个市场样品发现预包装类冷吃兔的蛋白质含量平均值在26.97g/100g，分布在22.2g/100g～34.4g/100g之间，其中蛋白质含量主要集中在25g/100g～30g/100g范围时，所占比例为73.34%。由此可见冷吃兔产品的蛋白质含量高于《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）中规定酱卤肉制品畜肉类中蛋白质最小值为20g/100g，所有产品测定结果都≥20g/100，符合所规定范围，合格率为100%。地理标志产品“自贡冷吃兔”对蛋白质含量的要求为≥30g/100g，在企业走访中了解到，蛋白质含量≥30g/100g是比较难达到的，检测结果中仅有1批产品符合地理标志产品自贡冷吃兔的蛋白质要求。这也是为什么一直以来地理标志产品“自贡冷吃兔”没有在市面上广泛售卖的原因。如果本标准将蛋白质含量要求提高为≥22g/100g，这样既突出预包装类冷吃兔产品的“四高”中“高蛋白”优势，也保证了协会内生产企业能够使用本标准。蛋白质依照GB5009.5检测。食用盐，通过检测30个市场样品发现预包装类冷吃兔的食用盐含量平均值在2.46g/100g，分布在1.2g/100g～3.8g/100g之间，主要集中在1.5g/100g～3.5g/100g，所占比例为90%。食用盐≤3.5g/100g时，合格率为93.33%。《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）中规定酱卤肉制品中食用盐最大值为4.0g/100g ，所有产品测定结果都≤4.0g/100g，在规定范围以内，合格率为100%。我国居民膳食指南的建议清淡饮食，少食高盐高糖的食物，成人每日摄入食盐的量不得超过6g。如果本标准将食用盐含量降低到≤3.5g/100g，存在不合格的产品，会使协会内的某些不能使用本标准，限制了使用对象，违背了最初制定团体标准的初心，在与协会企业和行业专家讨论后，认为食用盐含量还是维持《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）中对食用盐的规定≤4.0g/100g。若消费者摄入100g预包装类冷吃兔产品，食用盐摄入量未超过6g，既符合了健康理念，保障了预包装类冷吃兔团体标准的实用性。食用盐（以NaCl计）依照GB5009.44检测。酸价，通过检测30个市场样品发现预包装类冷吃兔的酸价含量平均值在2.42mg/g，分布在0.42mg/g～4.7mg/g之间，主要集中在1.5mg/g～3.5mg/g，所占比例为63.34%。当酸价≤3.5mg/g时，合格率为86.67%。根据企业走访和资料收集，很多企业自主制定的企业标准中对酸价含量的最大值为5mg/g，所有产品测定结果都≤5mg/g，在范围以内，合格率为100%。为了体现《预包装类冷吃兔》团体标准的协调性与包容性，在与协会企业和行业专家讨论后，规定预包装类冷吃兔的酸价含量≤5mg/g。酸价（以脂肪计）依照GB5009.229检测。③食品安全指标：依据食品安全指标，微生物限量、污染物限量、食品添加剂、净含量及允许短缺量、真菌毒素限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品营养强化剂。真菌毒素限量，在《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）标准中肉制品未作要求，故舍去该指标；农药、兽药残留限量，在《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016）不需要对其做出限量，农药一般存在于蔬果瓜菜中，兽药残留一般存在于生肉类中，故舍去该指标；食品营养强化剂规定，因为通过企业调查发现冷吃兔产品均未加入食品营养强化剂，故舍去该指标。根据自贡冷吃兔产品特性和《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016）将本标准的食品安全指标确定为微生物限量、污染物限量、食品添加剂、净含量及允许短缺量。微生物限量：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌。按照《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016）和《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中对微生物限量要求来规定。样品的采样和处理依照GB4789.1试验；菌落总数依照GB4789.2检测；大肠菌群依照GB4789.3检测；沙门氏菌依照GB4789.4检测；单核细胞增生李斯特氏菌依照GB4789.30检测；金黄色葡萄球菌依照GB4789.10检测。污染物限量：按照国家强制性标准《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）的要求规定。检验方法应符合GB2762规定。食品添加剂：食品添加剂按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中的要求规定。亚硝酸盐依照GB5009.33检测；山梨酸及其钾盐依照GB5009.28检测；苯甲酸及其钠盐依照GB5009.28检测；脱氢乙酸及其钠盐依照GB5009.121检测；其他食品添加剂应按国家相关规定的方法测定。净含量及允许短缺量：净含量及允许短缺量应符合JJF1070的规定。（5）检验规则根据《标准编写规则第10部分：产品标准》（GB/T20001.10-2014）产品检验的形式，型式检验、出厂检验、定型检验、首件检验、质量一致性检验。对于食品类产品通常采用型式检验、出厂检验组合，故本标准采用型式检验、出厂检验组合检验。出厂检验：产品须经质检部门按本标准进行检验，检验合格并出具合格证后，方能出厂。产品出厂检验项目参考《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）制定为感官要求、净含量、水分、食用盐、蛋白质、菌落总数和大肠菌群。型式检验：正常生产时6个月进行一次型式检验，有下列情况时也应进行型式检验：1)新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；2)正式生产后，当原料来源发生变化、主要设备更换和工艺有较大改变，可能影响产品质量时；3)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；4)停产3个月以上恢复生产时；5)产品生产中定期、定量的周期性考核；6)国家食品安全监督机构提出型式检验要求时。型式检验项目于本标准技术要求一致，包括感官指标、理化指标、食品安全指标。抽样方法组批：以相同原辅料、相同工艺连续生产的同一品种的产品为一批。应设立批产品留样,样品数量应满足必要的品质保存性检验及产生质量纠纷时检验用。保存时间在正常的保存条件下至保质期限1个月后。组批出厂检验抽样：每批中随机抽取满足检验用量的成品进行检测，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。组批型式检验抽样：应从出厂检验合格批次中随机抽取满足检验用量的产品作为检测样品，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。检测结果判定的规则出厂检验应逐批抽取代表性样品实施检验，检验项目应符合产品的出厂检验要求，检验结果应填写"检验报告"单。检验结果中，如有任一项微生物指标不合格，则判该批产品不合格；其余指标如有任一项不合格，可加倍抽样复验，如仍不合格，则判该批产品不合格，不合格品应按照质量管理手册中不合格品的相关规定处理。若出现出厂检验结果与上次型式检验有较大差异、原辅材料供应发生改变、长期停产后恢复生产、用户提出进行型式检验的要求等情况时应进行型式检验。正常生产，按周期进行型式检验。（6）标签、标志、包装、运输、贮存标签、标志：产品标签、标志应符合GB7718、GB28050的规定；产品运输包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。包装：包装材料和包装容器应清洁、干燥、无毒、无异味，应符合GB4806.7以及相关的国家食品卫生要求规定。运输：运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染，不得与有毒、有害物品及易污染品混装、混运、禁止重压；运输中应轻装、轻卸、防雨、防晒；运输途中应加遮盖，宜具有冷藏、冷冻设施。贮存：产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味或具有冷藏、冷冻设施的库房中。产品应码放整齐，且离地、离墙10㎝以上，中间留有通道，码放高度以不倒塌、不压坏外包装为限。（7）保质期企业根据自身产品质量状况在满足本文件要求下确定保质期，在销售流通环节没有明显的环境改变或存放方式不当的条件下，保质期不变。四、主要试验验证情况本标准试验验证通过社会公开征集、定向发送征求意见以及协会内会员企业进行随机抽取，由四川轻化工大学进行试验验证，以及根据各生产企业历年的产品抽查结果进行试验验证。试验结果表明，该标准具备可行性。五、采标情况国外没有冷吃兔这类产品，暂无预包装类冷吃兔产品的相关国际标准。国内尚无适用于预包装类冷吃兔产品的标准，大多数预包装类冷吃兔产品生产企业采用《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）和《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016）为预包装冷吃兔产品标准，少数企业制定自己的企业标准。《酱卤肉制品》GB/T23586-2009适用于酱卤肉制品产品的生产、销售和检验，对酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、原辅料、感官要求、蛋白质、水分、食盐、亚硝酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、食品添加剂、微生物指标、净含量和标签、标志、包装、运输、贮存的进行规定，而冷吃系列的产品在制作过程中不存在有酱腌的过程，所以《酱卤肉制品》（GB/T23586-2009）标准在根本上是不适用于冷吃系列产品的加工制作过程。《食品安全国家标准熟肉制品》GB2726-2016适用于预包装类熟肉制品，对术语和定义、原料要求、感官要求、污染物限量、微生物限量以及食品添加剂和食品营养强化剂进行规定。但是熟肉制品包含的肉制品种类很多，范围较广，导致标准中的各项要求较低，不能够突出预包装类冷吃兔产品的特色。企业标准，在未成立行业协会之前，不少企业为了更好的发展预包装冷吃兔产品的，各自制定了企业标准，但其标准要求参差不齐，不能够很好的突出预包装冷吃兔的地方特色，也不利于有关监管部门管理。《地理标志产品自贡冷吃兔生产技术规范》DB5103/T16-2020规定了地理标志产品自贡冷吃兔的术语和定义、产地范围、生产条件、生产加工、生产管理、标志、标签、贮存、运输，该标准并未提及技术要求、相应的试验方法、检验规则以及产品保质期。《预包装类冷吃兔（自贡）生产技术规范》DB5103/T23-2020规定了预包装类冷吃兔生产过程中的基本条件、主要原辅料、加工技术和生产记录的要求，该标准并未提及技术要求、相应的试验方法、检验规则以及产品保质期。《地理标志产品自贡冷吃兔》T/ZGZLJSQXH1-2020规定了地理标志产品自贡冷吃兔的术语和定义、地理标志保护范围、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存，但该标准各指标较为严苛，许多企业未能达到要求。六、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系及与相关指标的关系本标准与现行相关法律、法规、规章及相关标准协调一致。七、重大分歧意见的处理经过和依据该标准编制过程中，无重大分歧意见。八、主要技术内容1.感官感官要求和检验方法应符合表2规定。表2感官要求和检验方法项目要求检验方法外观色泽基本一致，油润有光泽，除辅料外，无肉眼可见外来杂质