2026年高校食堂后厨班组考试题库及答案

2026年高校食堂后厨班组考试题库及答案第一部分：单项选择题（共40题，每题1分）1.根据《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员食品健康管理制度。患有下列哪种疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作？A.高血压B.糖尿病C.活动性肺结核D.近视2.高校食堂后厨实行“色标管理”通常用于防止交叉污染。一般情况下，红色砧板及刀具主要用于处理哪类食品？A.蔬菜类B.水产品类C.禽肉类D.生食类3.餐饮服务提供者应当严格遵守食品留样制度。对于每餐次的食品成品，留样重量应不少于多少克？A.50克B.100克C.125克D.200克4.在热力消毒物理杀菌中，餐具一般需要煮沸或蒸汽消毒保持多少分钟以上，才能达到有效杀菌效果？A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟5.为预防四季豆（扁豆）中毒，烹饪时应特别注意将其充分加热煮熟。判断其是否煮熟的主要依据是？A.颜色变深B.体积变小C.失去生绿色和豆腥味D.表面起皱6.手部清洗消毒是后厨操作的关键环节。标准的洗手流程中，揉搓双手的时间至少应持续多少秒？A.5秒B.10秒C.20秒D.30秒7.使用含氯消毒剂对餐饮具进行化学消毒时，有效氯浓度通常建议在多少mg/L？A.50~100B.100~250C.300~500D.1000以上8.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是？A.可以根据经验随意添加B.必须严格按照GB2760规定的使用范围和使用量添加C.为了增加风味，可以超量一点D.只要无毒，任何添加剂都可以用9.后厨冰箱内的温度控制至关重要。冷藏冰箱的温度应设置在什么范围？A.C至CB.C至CC.−C至D.C至C10.油炸食品时，油温过高不仅容易产生有害物质，还可能引发火灾。当油锅起火时，最正确的灭火方法是？A.立即用水泼灭B.迅速关闭燃气阀门，用锅盖盖住或放入切好的蔬菜C.用泡沫灭火器直接喷射D.吹风机吹灭11.引起沙门氏菌食物中毒的好发食品主要是？A.米饭B.豆制品C.肉类、蛋类及奶类D.蔬菜水果12.高校食堂实行“4D”现场管理，“4D”指的是？A.整理、整顿、清扫、清洁B.计划、执行、检查、处理C.整理到位、责任到位、培训到位、执行到位D.定位、定量、定人、定岗13.厨师在尝菜时，下列哪种操作是符合卫生规范的？A.用手抓取尝味B.用炒菜勺尝味后继续翻炒C.使用专用的尝味勺，尝后将汤汁倒掉并清洗消毒D.凑近锅边直接尝14.食品原料入库前必须进行查验。下列哪项证件不是必须索取的？A.生产许可证B.检验合格证明C.营业执照D.销售人员的身份证15.发芽马铃薯（土豆）中含有的有毒成分是？A.龙葵素B.皂苷C.秋水仙碱D.亚硝酸盐16.为了保证食品安全，下列哪种情况下的食品可以供应给学生食用？A.稍微发霉的馒头切掉发霉部分后B.冷藏时间超过48小时的剩菜C.经感官检验无异常的当购进鲜肉D.标签模糊的预包装食品17.厨房地面应保持清洁、干燥。下列关于地面的卫生要求，错误的是？A.地面排水沟口应安装防鼠金属网B.排水沟出水口可安装防鼠网篦子C.排水沟内可以堆积少量食物残渣D.地面应以耐磨、防滑、不吸水、易清洗材料铺设18.在HACCP体系中，CCP是指关键控制点。下列哪项通常被认为是热加工食品的一个关键控制点？A.食品采购B.食品中心温度达到C以上C.餐具清洗D.从业人员晨检19.餐饮具保洁设施应结构密闭，并有明显标识。下列关于保洁柜的描述，正确的是？A.可以存放其他杂物B.可以存放清洁工用具C.专用于存放清洗消毒后的餐饮具D.只要门能关上就行，无需定期消毒20.食堂后厨操作间严禁存放个人物品。这是为了？A.保持后厨美观B.防止交叉污染和物品遗失C.方便管理D.节省空间21.剩饭剩菜的处理原则是？A.只要没变质，第二天可以混入新菜中继续售卖B.必须在冷藏条件下存放，且食用前必须彻底回锅加热C.剩饭剩菜营养价值高，应优先供应D.高校食堂原则上不得供应隔夜剩菜22.下列哪种细菌被称为“冰箱杀手”，在冰箱冷藏温度下仍能缓慢繁殖？A.金黄色葡萄球菌B.李斯特氏菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌23.切配好的半成品食品应存放于冷藏或冷冻设施内。在冷藏条件下，半成品的存放时间一般不应超过多少小时？A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时24.厨房排烟罩及管道应定期清洗，防止油垢堆积引发火灾。一般来说，集烟罩和管道表面应至少多久清洗一次？A.每周B.每月C.每季度D.每半年25.食品从业人员应当保持良好的个人卫生习惯。下列哪项是允许的？A.留长指甲B.涂抹指甲油C.戴戒指操作食品D.工作期间穿戴清洁的工作衣帽26.下列哪种化学物质最常用于餐饮具的含氯消毒剂？A.次氯酸钠（NaB.过氧乙酸C.乙醇（OHD.碘伏27.食品加工用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。下列哪种情况可以直接用于食品加工？A.自备井水未经检测B.消毒后的自来水C.消毒后的中水D.地表水简单过滤28.野生蘑菇中毒后果严重，病死率高。预防野生蘑菇中毒的最有效措施是？A.彻底煮熟煮透B.加入大蒜同煮C.不采摘、不食用、不购买野生蘑菇D.食用前用盐水浸泡29.食品留样必须存放在专用的冷藏设备中，留样冰箱应专用，且温度通常控制在？A.C至CB.C至CC.−CD.C至C30.食品原料在冷冻储存时，冷冻温度应达到多少度以下？A.−B.−C.−D.−31.在使用燃气灶具时，若发现漏气，下列应急措施错误的是？A.迅速关闭阀门B.立即打开门窗通风C.严禁开关电灯或使用明火D.立即在室内拨打报警电话32.食品安全“五常法”管理中，“常组织”的核心思想是？A.判断必需品和非必需品，将非必需品清理出现场B.将必需品定位摆放C.保持环境清洁D.养成坚持的习惯33.鲜黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体后会被氧化成有毒的二秋水仙碱。下列哪种处理方法可以去除毒性？A.冷水浸泡B.油炸C.水煮并泡水，且弃水不炒D.加醋烹饪34.厨房内使用的抹布应保持清洁，为了防止交叉污染，抹布应？A.一块抹布擦遍所有地方B.定期清洗消毒，并有明显标识区分用途C.只要看起来不脏就可以继续用D.用完直接扔在角落35.烹饪后的熟食品应尽快食用，若需要存放，从烹饪完毕到食用的间隔时间最长不应超过多少小时？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时36.下列哪种食材的清洗方式是错误的？A.蔬菜先浸泡后冲洗C.水产品和肉类分开清洗B.生吃的水果蔬菜必须彻底清洗消毒D.将肉类和蔬菜一起放入大盆清洗以节水37.食品从业人员上岗前必须取得健康证明。健康证明的有效期通常为？A.6个月B.1年C.2年D.3年38.为了预防亚硝酸盐中毒，下列哪种做法是错误的？A.腌菜未腌透（亚硝酸盐高峰期）不食用B.严禁工业用盐冒充食盐C.隔夜剩菜只要不变热就可以吃D.不食用腐烂变质的蔬菜39.食堂后厨操作间布局应遵循“生进熟出”的单一流向原则，目的是？A.方便员工走动B.节省厨房空间C.防止交叉污染D.便于领导检查40.当发生疑似食物中毒事故时，首先应采取的紧急措施是？A.销毁剩余食品B.立即向当地卫生行政部门报告C.清洗现场D.追究责任人第二部分：多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选不得分）1.食品安全法禁止生产经营的食品包括？A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的食品D.防腐剂超标的食品2.下列关于食堂后厨洗手设施的设置要求，正确的有？A.水龙头应为非手动开关（如感应式、脚踏式）B.配备洗手液（肥皂）C.配备干手设施（如烘干机、擦手纸）D.可以在洗菜池洗手以节约资源3.预防细菌性食物中毒的三个基本原则是？A.防止细菌污染B.控制细菌繁殖C.彻底杀灭病原菌D.大量使用抗生素4.下列哪些物品属于后厨禁止使用的食品添加剂？A.吊白块B.苏丹红C.罂粟壳D.三聚氰胺5.食品从业人员出现下列哪些症状时，应立即暂停接触直接入口食品的工作？A.腹泻B.咽部炎症C.皮肤化脓性感染D.发热6.食品原料贮存应做到？A.分类、分架、隔墙、离地存放B.遵循先进先出原则C.通风、防潮、防鼠、防虫D.食品与非食品混放以节省空间7.下列哪些操作可能导致生熟食品交叉污染？A.生的肉品和熟食共用一个砧板B.处理生食后未洗手直接处理熟食C.生食和熟食存放在同一冰箱且未密封隔离D.使用同一把刀具处理生肉和生菜8.高校食堂采购食品原料时，必须查验并索取的票据和凭证包括？A.购货凭证（发票或收据）B.产品合格证明文件C.供货商的许可证复印件D.运输车辆的行驶证9.下列关于餐饮具清洗消毒程序的描述，正确的有？A.刮掉餐具上的食物残渣B.用洗涤剂清洗去油C.用清水冲去残留的洗涤剂D.进行物理或化学消毒，最后保洁存放10.厨房常见的物理性危害有哪些？A.鱼刺B.玻璃碎片C.牙签D.金属丝11.下列哪些食品属于高风险食品，需要严格控制温度和时间？A.凉拌菜B.生食水产品C.现榨果汁D.米饭12.后厨“五常法”管理包括哪五常？A.常组织B.常整顿C.常清洁D.常规范E.常自律13.下列关于冰箱卫生管理的做法，正确的有？A.定期除霜、清洁消毒B.生熟食品分开存放，生上熟下C.食品放入冰箱前应密封包装D.冰箱内可以塞满食物，不留缝隙14.厨师制作凉菜时，应特别注意的卫生要求有？A.必须在专间内操作B.专人加工、专用工具、专用消毒设施C.进入专间前必须二次更衣、洗手消毒D.室温控制在C以下15.下列哪些行为违反了食堂后厨的消防安全规定？A.堵塞消防通道B.损坏消防设施C.在燃气管道上悬挂重物D.定期检查燃气阀门16.下列关于食品留样的管理要求，正确的有？A.建立留样记录B.留样容器必须清洗消毒C.留样食品必须密封D.留样食品保留48小时后方可处理17.预防化学性食物中毒的措施包括？A.严禁农药带入厨房B.化学消毒剂专人保管C.严禁亚硝酸盐误食D.不使用来源不明的容器盛装食品18.下列哪些食材需要专池清洗？A.肉类B.水产品C.蔬菜D.蛋类19.后厨产生的餐厨废弃物（泔水）应如何处理？A.单独存放B.密闭存放C.交给有资质的餐厨废弃物收运单位处理D.直接排入下水道20.食品安全事故应急预案应包括哪些内容？A.应急指挥机构B.应急处置流程C.信息报告流程D.医疗救援联系方式第三部分：判断题（共20题，每题1分）1.只要将食物的外皮剥掉，内部发霉的食物也可以安全食用。2.食品从业人员在上岗前可以不进行健康检查，只要平时身体好就行。3.食品加工制作时，所有食材必须彻底解冻后方可烹饪，但可以使用微波炉快速解冻。4.食堂后厨为了方便，可以将清洁剂和消毒剂混在一起使用，以提高清洁效率。5.紫外线灯消毒空气时，人员必须在现场监督以确保灯管正常工作。6.冷冻食品原料解冻后，如果一次用不完，可以将其重新冷冻保存。7.食品添加剂只要不超量使用，就可以用于掩盖食品本身的腐败变质。8.学校食堂严禁制售冷荤凉菜（不含部分经过特殊工艺处理的冷荤凉菜）。9.洗碗机消毒时，水温越高，冲洗压力越大，消毒效果越好。10.食品安全国家标准是强制执行的标准，必须严格遵守。11.后厨操作间内可以少量吸烟以缓解疲劳。12.购买猪肉时，只要肉色新鲜，没有“两证两章”（检疫合格证、肉品品质检验合格证，检疫验讫印章、肉品品质检验验讫印章）也可以购买。13.餐饮具表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无洗消剂残留即为合格。14.发生食物中毒时，应立即抢救病人，并保护好现场，等待卫生部门处理。15.4D现场管理中的“4D”是指4个到位，其中“责任到位”是指所有物品都有责任人。16.蛋类在打入盆中之前，不需要清洗外壳，因为外壳不会污染蛋液。17.厨房地面可以铺设大理石，只要每天拖干净就行。18.食品留样冰箱可以与普通食材混用，只要留样盒密封好即可。19.食堂采购的散装食品，必须标明食品的名称、生产日期、保质期等内容。20.所有的致病菌在C下加热10分钟都会被彻底杀灭。第四部分：填空题（共15题，每空1分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营食品的________负责。2.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用________的餐具、饮具。3.热食加工应烧熟煮透，加工制作时食品的中心温度应不低于________。4.专间内操作人员应在________（填温度）以下的环境下进行操作。5.食品原料、半成品、成品在加工、贮存过程中应做到________存放，防止交叉污染。6.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放________小时以上。7.油炸食品时，油温一般控制在________左右。8.引起葡萄球菌食物中毒的污染源主要来自化脓性感染部位和________。9.厨房排烟系统的集烟罩及烟道表面应至少每________清洗一次。10.食品库房内应设置足够的货架，食品存放必须做到________、________、________、________。11.餐饮具化学消毒通常采用________、________等方法。12.生鲜禽蛋在进入后厨加工前，应清洗________，必要时进行消毒。13.高校食堂应建立食品________制度，对每餐次供应的食品成品进行留样。14.厨师在加工食品时，应检查原料的感官性状，发现有________特征的原料，不得加工和使用。15.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本项食品安全防范措施的落实情况，及时消除________。第五部分：简答题（共10题，每题5分）1.请简述食品从业人员标准的“七步洗手法”的具体步骤。2.什么是交叉污染？请列举后厨防止交叉污染的三个具体措施。3.简述高校食堂食品留样的具体操作要求（包括重量、容器、温度、时间等）。4.请写出“4D”现场管理中“4D”的具体含义，并简述其对食堂管理的意义。5.当发现后厨采购的食品原料存在感官性状异常或疑似变质时，应如何处理？6.简述冰箱内食品存放的“生熟分开”原则及具体存放要求。7.厨师在烹饪过程中，应如何通过操作确保食品安全？（至少列举三点）8.请简述预防亚硝酸盐食物中毒的措施。9.发生食物中毒事故后，现场应采取哪些紧急处置措施？10.简述餐饮具清洗消毒的一般流程（“刮、洗、冲、消、保”的具体含义）。第六部分：案例分析题（共5题，每题10分）1.案例背景：某高校食堂后厨班组在午餐高峰期，由于人手不足，厨师王某在处理完生鸡肉后，未洗手消毒就直接去抓取煮熟的凉拌黄瓜进行装盘。同时，帮工李某将切好的生肉块和熟食火腿肠放置在同一层冰箱内，且均未加盖密封。问题：(1)请指出上述操作中存在的至少3处食品安全违规行为。(2)这些行为可能导致什么样的食品安全后果？(3)针对此类问题，班组应如何加强管理？2.案例背景：某日检查发现，食堂留样冰箱内仅有一个留样盒，内装混合了红烧肉、青菜和米饭的食品，重量约80克，且留样盒上未标注具体时间。留样记录本上只写着“午餐”，无具体日期和操作人签名。问题：(1)该留样的操作存在哪些严重错误？(2)正确的留样操作规范应该是什么？(3)食品留样的最终目的是什么？3.案例背景：厨师张某在制作一道“炒四季豆”的菜品时，为了保持口感脆嫩，大火快炒3分钟后立即出锅。随后有数名学生食用后出现恶心、呕吐、头晕等神经系统症状。问题：(1)学生出现食物中毒的原因是什么？该毒素属于哪种类型？(2)针对四季豆（扁豆），正确的烹饪方法是什么？(3)列举另外两种常见的含有天然毒素的食材及其处理方法。4.案例背景：某食堂后厨清洁工周某，为了快速完成工作，将地面清洁剂（强碱性）和消毒剂（含氯）混合倒入拖地桶中拖地，导致后厨内产生大量刺激性气体，多名厨师出现咳嗽、流泪、呼吸困难等症状。问题：(1)产生刺激性气体的化学反应原理是什么？（写出相关化学物质或反应类型）(2)这种操作违反了什么安全规定？(3)后厨化学品管理应遵循哪些原则？5.案例背景：某高校食堂在晚餐后，剩余约5公斤红烧肉。厨师长考虑到肉很贵，扔了可惜，便指示厨师将其冷却后放入冰箱冷藏，计划第二天中午加热后加入新制作的红烧肉中售卖。问题：(1)该做法是否符合高校食堂管理规定？为什么？(2)如果必须处理剩菜，正确的处理流程是什么？（注：部分高校食堂允许严格管理下的剩肉处理，但需符合规范）(3)对于高校食堂而言，控制剩饭剩菜产生的根本措施有哪些？参考答案及解析第一部分：单项选择题1.C2.C3.C4.B5.C6.C7.B8.B9.A10.B11.C12.C13.C14.D15.A16.C17.C18.B19.C20.B21.D22.B23.B24.B25.D26.A27.B28.C29.B30.D31.D32.A33.C34.B35.B36.D37.B38.C39.C40.B第二部分：多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCDE13.ABC14.ABCD15.ABC16.ABCD17.ABCD18.ABC19.ABC20.ABCD第三部分：判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.√11.×12.×13.√14.√15.√16.×17.×18.×19.√20.×第四部分：填空题1.安全2.未经清洗消毒3.C（或75度）4.C5.生熟分开6.487.C-C8.上呼吸道感染9.季度10.分类、分架、隔墙、离地11.氯消毒、臭氧消毒12.外壳13.留样14.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常15.食品安全事故隐患第五部分：简答题1.七步洗手法：(1)内（洗手掌）：掌心相对，手指并拢相互揉搓。(2)外（洗手背）：手心对手背沿指缝相互揉搓，双手交换进行。(3)夹（洗指缝）：掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓。(4)弓（洗指背）：弯曲手指关节，半握拳把指背放在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行。(5)大（洗拇指）：一手握另一手大拇指旋转揉搓，双手交换进行。(6)立（洗指尖）：弯曲各手指关节，把指尖合拢在另一手掌心旋转揉搓，双手交换进行。(7)腕（洗手腕）：一手握另一手腕旋转揉搓，双手交换进行。2.交叉污染及措施：交叉污染是指通过生的食品、食品加工环境、食品加工人员或食品加工工具把生物性、化学性或物理性污染物转移到熟食品上的过程。措施：(1)原料、半成品、成品的加工工具（如砧板、刀具、容器）严格分开使用和存放，并有明显标识（色标管理）。(2)生熟食品在冰箱内分开存放，生食品在上，熟食品在下，或分层存放，且必须密封。(3)从业人员处理生食品后必须洗手消毒，方可处理熟食品。(4)保持操作间卫生，定期清洁消毒，防止废弃物污染食品。3.食品留样要求：(1)重量：每餐次的所有品种成品均需留样，每个品种留样量不少于125克。(2)容器：使用专用、清洗消毒后的密闭容器。(3)温度：留样食品必须存放在专用的留样冰箱内，温度在C-C（通常C-C）。(4)时间：留样保留48小时以上。(5)记录：建立留样记录，记录留样时间、食品名称、留样人等信息。4.4D现场管理：含义：(1)1D：整理到位（判断必需品与非必需品，将非必需品清理出现场）。(2)2D：责任到位（所有物品都有专人负责，卫生区域包干到人）。(3)3D：培训到位（对员工进行操作规范、安全知识的持续培训）。(4)4D：执行到位（持之以恒地落实上述要求）。意义：通过4D管理，可以规范后厨现场环境，提高工作效率，降低食品安全风险，提升员工素质。5.异常原料处理：(1)立即停止使用该原料。(2)将其单独隔离存放，标识“暂停使用”或“废弃”。(3)及时报告食堂管理人员或食品安全管理员。(4)经确认不合格的，应按规定进行无害化处理或销毁，并做好记录。(5)追溯来源，如有必要进行退货处理。6.生熟分开原则及要求：原则：生食品（常带有细菌）与熟食品（直接入口）必须严格分开，防止生食品中的细菌污染熟食品。要求：(1)存放：冰箱内生熟食品分层或分格存放，生在下，熟在上，或生在里，熟在外，且必须加盖或保鲜膜密封。(2)工具：砧板、刀具、容器等加工工具生熟严格分开，并有明显色标区分（如红切生肉，绿切蔬菜，白切熟食）。(3)人员：处理生食品后必须洗手消毒更衣，方可接触熟食品。7.烹饪过程中的安全措施：(1)烧熟煮透：食品中心温度必须达到C以上，特别是肉类、禽类、海产品等。(2)严格控制时间：烹饪好的食品应尽快食用，从出锅到食用不超过2小时。(3)严禁回锅：严禁将已变质或隔夜的剩菜与新菜混合烹饪。(4)工具清洁：使用清洁的烹饪工具和容器，尝味时使用专用工具。(5)检查原料：烹饪前再次检查原料感官性状，剔除变质部分。8.预防亚硝酸盐中毒：(1)严禁在食品中违法添加亚硝酸盐。(2)加强亚硝酸盐的保管，标识清晰，专人专柜，防止误当作食盐使用。(3)不食用腌制时间不足的腌菜（亚硝酸盐高峰期通常在腌制的第3-14天）。(4)不食用腐烂变质的蔬菜，不饮用苦井水。(5)剩菜剩肉在低温下短时间存放，食用前彻底加热。9.食物中毒事故紧急处置：(1)立即停止供应可疑食品。(2)迅速协助救治病人（送医）。(3)立即向当地卫生行政部门、教育主管部门报告。(4)保护好现场，包括可疑食品原料、餐具、工具及呕吐物，等待检验。(5)配合卫生部门进行调查取证。(6)根据调查结果，采取控制措施，防止事态扩大。10.餐饮具清洗消毒流程：(1)刮：刮掉餐具表面上的食物残渣。(2)洗：加入洗涤剂（洗洁精）清洗，去除油污。(3)冲：用清水冲去餐具表面残留的洗涤剂。(4)消：进行物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（浸泡消毒液）。(5)保：将消毒后的餐具放入保洁柜内密闭存放，防止二次污染。第六部分：案例分析题1.答案：(1)违规行为：厨师王某处理生鸡肉后未洗手消毒直接接触熟食（凉拌黄瓜）。帮工李某将生肉和熟食（火腿肠）混放在同一冰箱且未密封。凉拌黄瓜属于直接入口食品，应专间操作，王某可能未在专间操作或未二次更衣。(2)后果：生鸡肉中可能含有沙门氏菌等致病菌，通过手部接触污染凉拌黄瓜，导致细菌性食物中毒。冰箱内混放可能导致生肉的汁液滴落或接触熟食，造成交叉污染。(3)管理措施：加强员工食品安全培训，强化生熟分开意识。严格执行洗手消毒制度，设立监督员。规范冰箱存放管理，严格执行生熟分开、密封存放、分层存放。凉菜制作必须在专间内进行，