2026年熟食加工岗位考试题库及答案

2026年熟食加工岗位考试题库及答案一、单项选择题（共50题，每题1分，共50分）1.在熟食加工过程中，为了防止交叉污染，生食和熟食的处理工具（如案板、刀具）必须（）。A.混合使用B.定期用同一种水清洗后混用C.严格分开并有明显标识D.只要用消毒水浸泡过即可混用2.根据《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016），熟肉制品中菌落总数的限量指标（除发酵肉制品外）应为（）。A.≤B.≤C.≤D.≤3.引起罐头变质常见的“平酸腐败”是由下列哪种菌引起的？（）A.沙门氏菌B.嗜热脂肪芽孢杆菌C.酵母菌D.霉菌4.在肉制品腌制中，亚硝酸盐的主要作用是（）。A.增加肉的保水性B.提高肉的pH值C.发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌D.增加风味5.熟食加工车间内，手部消毒的最有效且常用的化学消毒剂是（）。A.75%乙醇B.95%乙醇C.0.1%新洁尔灭D.次氯酸钠溶液（有效氯100-200mg/L）6.食品中心温度达到（）以上时，通常认为可以杀灭致病菌。A.CB.CC.CD.C7.下列哪种细菌被称为“冰箱杀手”，在低温环境下仍能生长繁殖？（）A.大肠杆菌B.李斯特氏菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌8.使用液氮速冻熟食时，液氮的沸点约为（）。A.−B.−C.−D.−9.在HACCP体系中，CCP是指（）。A.关键控制点B.关键限值C.纠偏措施D.危害分析10.酱卤肉制品加工中，老汤（卤汤）在使用前必须煮沸，其主要目的是（）。A.增加风味B.杀灭微生物C.提高浓度D.溶解调料11.肉类制品中水分活度（）低于（）时，一般微生物难以生长。A.0.90B.0.85C.0.80D.0.6012.下列哪种辅料在肉制品加工中主要起到乳化作用？（）A.食盐B.大豆分离蛋白C.淀粉D.亚硝酸钠13.熟食真空包装的主要目的是（）。A.增加重量B.防止氧化和抑制好氧菌生长C.改善色泽D.降低成本14.切片机操作过程中，若发生卡肉，正确的处理方式是（）。A.直接用手去推B.关闭电源并断开，使用专用工具清理C.加大马力强行推进D.拆卸机器护罩后用手清理15.烟熏肉制品中，致癌物质主要存在于（）。A.烟熏气体中的颗粒相B.肉类内部的蛋白质C.使用的香辛料中D.包装材料中16.在高压蒸汽灭菌中，通常标准灭菌条件为（）。A.C,10分钟B.C,15分钟C.C,30分钟D.C,5分钟17.熟肉制品冷却过程中，为避免细菌繁殖，应尽快通过危险温度带，即（）。A.CB.CC.CD.C18.滚揉工艺的主要作用是（）。A.杀菌B.提取盐溶性蛋白，改善保水性和嫩度C.去除骨头D.切割肌肉纤维19.下列关于食品从业人员个人卫生的要求，错误的是（）。A.进入车间前必须洗手消毒B.可以佩戴首饰，只要洗净即可C.工作服应整洁，无外露毛发D.患有腹泻等疾病不得上岗20.某批次酱牛肉检出亚硝酸盐残留量为40mA.符合B.不符合C.需要具体看产品种类D.无法判断21.烧烤类肉制品加工中，为了减少杂环胺的生成，应避免（）。A.低温长时间烤制B.高温且直接接触火焰烤制C.使用微波预处理D.添加抗氧化剂22.肉制品中的呈味核苷酸主要来源于（）。A.蛋白质水解B.脂肪氧化C.添加味精D.糖的焦糖化23.在熟食加工中，GMP是指（）。A.良好生产规范B.危害分析关键控制点C.卫生标准操作程序D.全面质量管理24.下列哪种情况属于熟食后污染？（）A.烤箱温度不够导致未烤熟B.包装材料密封不严导致细菌进入C.原料肉本身带有沙门氏菌D.烹饪时间不足25.干燥熟肉制品（如肉干）的最终水分含量通常控制在（）。A.10B.20C.40D.6026.旋转式灭菌锅常用于（）的杀菌。A.罐头食品B.散装熟食C.速冻水饺D.饮料27.肉制品颜色的变化主要与肌红蛋白的形态有关，氧合肌红蛋白呈（）。A.暗红色B.鲜红色C.褐色D.灰白色28.下列哪种物质常被用作肉制品的发色助剂？（）A.抗坏血酸（维生素C）B.柠檬酸C.乳酸D.醋酸29.熟食车间臭氧消毒时，臭氧浓度一般控制在（）。A.1B.10C.50D.200m30.为了提高肉制品的出品率，常加入磷酸盐，其作用机理是（）。A.增加离子强度，提高pH，螯合金属离子B.增加粘度C.乳化脂肪D.改善色泽31.在肉品加工中，斩拌机的温度控制至关重要，通常要求斩拌结束时的肉馅温度不高于（）。A.CB.CC.CD.C32.下列关于清洗消毒顺序的描述，正确的是（）。A.先消毒后清洗B.只需消毒C.先清洗去污，再消毒D.清洗和消毒同时进行33.熟食留样管理的目的是（）。A.用于员工试吃B.用于追溯和检验C.用于展示D.用于再次销售34.速冻熟食在冷藏陈列柜中陈列时，环境温度应不高于（）。A.−B.−C.CD.C35.肉毒梭状芽孢杆菌产生毒素的最适温度范围是（）。A.CB.CC.CD.C以上36.在西式火腿加工中，通常使用的盐水注射率范围是（）。A.5B.10C.20D.50以上37.下列哪种检测项目常用于评价熟肉制品的新鲜度？（）A.挥发性盐基氮（TVB-N）B.脂肪含量C.蛋白质含量D.氯化钠含量38.食品添加剂亚硝酸钠在肉制品中的最大使用量（以亚硝酸钠计）通常为（）。A.0.05B.0.15C.0.5D.1.039.熟食加工中，不锈钢设备首选的材料型号是（）。A.200系列B.304系列C.400系列D.铸铁40.当熟食制品出现“胀袋”或“胖听”现象时，通常是由于（）。A.物理性膨胀B.化学性反应产生气体C.微生物产气D.包装袋质量问题41.下列哪种香辛料具有防腐抗氧化作用？（）A.八角B.花椒C.丁香D.孜然42.在计算杀菌强度（F值）时，通常以（）作为参照温度。A.CB.CC.CD.C43.熟食车间地漏设计应具备（）功能。A.方便排水即可B.水封，防止臭气返溢和鼠类进入C.必须是开放式D.必须高于地面44.火腿肠中加入山梨酸钾的主要目的是（）。A.防腐B.发色C.增香D.乳化45.下列关于解冻的要求，正确的是（）。A.在室温下自然解冻B.用热水直接冲淋解冻C.在冷藏库（C∼D.在解冻池中静置过夜46.感官检验熟肉制品时，若发现表面有绿色斑点，最可能的原因是（）。A.添加了绿色素B.污染了霉菌C.肠杆菌污染D.亚硝酸盐过量47.熟食加工记录的保存期限通常不得少于（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年48.下列哪项不是SSOP（卫生标准操作程序）的内容？（）A.水的安全性B.食品接触面的清洁C.防止交叉污染D.关键限值的设定49.肉制品中常用的乳酸钠主要起到（）作用。A.增强风味B.抑菌和保水C.增加颜色D.提高硬度50.在金属检测中，检测灵敏度通常与（）有关。A.产品效应B.检测口宽度C.输送带速度D.以上都是二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。多选、少选、错选不得分）1.熟食加工中常见的生物性危害包括（）。A.细菌B.真菌C.病毒D.寄生虫E.金属碎片2.控制微生物生长的主要栅栏因子包括（）。A.温度B.水分活度（）C.pH值D.氧化还原电位E.防腐剂3.肉制品腌制过程中，影响腌制速度的因素有（）。A.腌制温度B.腌制液的浓度C.肉块的几何形状和大小D.腌制方式（干腌/湿腌/注射）E.大气压强4.下列哪些操作可能导致熟食的交叉污染？（）A.用处理过生肉的刀切熟食B.生熟食品共用一个冷库且未分区存放C.员工如厕后未洗手消毒直接接触熟食D.将解冻后的生肉放在熟食上方E.使用专用的熟食切割工具5.关于亚硝酸盐的使用，下列说法正确的有（）。A.必须严格按照GB2760规定的限量使用B.具有发色、防腐、增强风味的作用C.超量使用会引起急性中毒D.可以完全替代食盐E.在某些产品中可以与异抗坏血酸钠配合使用6.熟食加工车间更衣室应具备的设施包括（）。A.非手触式洗手设施B.消毒设施C.个人衣物存放柜D.工作服存放柜E.风淋室7.下列属于物理性危害的有（）。A.玻璃碎片B.骨渣C.农药残留D.塑料片E.沙门氏菌8.烟熏工艺中，为了降低多环芳烃的危害，可以采取的措施有（）。A.控制烟熏温度B.使用液态烟熏液C.过滤烟雾中的颗粒物D.延长烟熏时间E.使用湿锯末产生浓烟9.熟肉制品在包装前进行二次杀菌（表面杀菌）的方法有（）。A.紫外线照射B.臭氧水喷淋C.酒精擦拭D.巴氏杀菌E.辐照10.下列哪些情况属于关键控制点（CCP）？（）A.原料验收（兽药残留）B.金属检测C.热加工（中心温度）D.包装密封E.车间地面清洁11.肉制品中常用的亲水性胶体包括（）。A.卡拉胶B.黄原胶C.瓜尔胶D.明胶E.果胶12.影响肉制品保水性的因素有（）。A.pH值（远离等电点保水性高）B.盐溶性蛋白的提取量C.肌肉纤维的结构D.添加磷酸盐E.加热速度13.食品从业人员必须进行健康检查，下列哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病14.关于熟食冷却的要求，正确的有（）。A.应在清洁区进行B.冷却环境应严格控制卫生C.尽量快速冷却D.可以在室温下自然冷却过夜E.冷却后的产品应尽快冷藏或冷冻15.下列哪些属于化学性危害？（）A.清洁剂残留B.润滑油泄漏C.亚硝酸盐超标D.黄曲霉毒素E.昆虫尸体16.西式低温肉制品的特点包括（）。A.保持鲜肉的口感和风味B.营养损失少C.保质期相对较短（需冷链）D.色泽较淡E.必须添加大量防腐剂17.下列关于食品标签的说法，正确的有（）。A.必须标注生产日期B.必须标注保质期C.必须标注配料表D.必须标注生产厂家地址E.可以隐瞒过敏原信息18.肉制品中常用的抗氧化剂有（）。A.BHAB.BHTC.PGD.TBHQE.山梨酸钾19.熟食加工设备的清洗消毒程序通常包括（）。A.预冲洗B.使用洗涤剂清洗C.清水冲洗D.消毒E.最终冲洗/风干20.当发现熟肉制品检测不合格时，应采取的措施包括（）。A.隔离封存该批次产品B.评估危害程度C.召回已售出产品D.查找原因并采取纠正措施E.稀释后继续销售三、判断题（共30题，每题1分，共30分。对的打“√”，错的打“×”）1.熟食加工人员进入车间必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋，并洗手消毒。（）2.为了保持肉制品的鲜嫩度，腌制时温度越高越好。（）3.只要熟食制品表面没有异味，即使中心温度未达标也可以出厂。（）4.HACCP体系可以替代GMP和SSOP，不需要建立基础卫生程序。（）5.亚硝酸盐本身有毒，但在肉制品中合理使用是安全的。（）6.熟食加工后的废弃物可以直接堆放在车间角落，下班后再清理。（）7.高压杀菌锅在升压过程中，必须打开排气阀排出冷空气，以保证杀菌效果。（）8.冷冻熟食在解冻后，如果未食用完，可以重新冷冻保存。（）9.金黄色葡萄球菌耐热，产生的肠毒素经加热煮沸后仍可保持毒性。（）10.肉制品中的水分含量越低，越利于微生物生长。（）11.班前会、设备检查、个人卫生检查是熟食加工开工前的必备环节。（）12.所有的致病菌在C以下都会停止生长。（）13.熟食车间可以使用木质案板，因为木头比较天然。（）14.滚揉时间越长，肉制品的出品率和嫩度就一定越高。（）15.食品添加剂必须使用食品级产品，严禁使用工业级产品。（）16.臭氧消毒对人体无害，人员可以在臭氧环境下长时间工作。（）17.包装材料在投入使用前，无需进行卫生检验。（）18.熟肉制品中检出大肠菌群，说明产品受到了人畜粪便的污染或加热不彻底。（）19.肉毒梭状芽孢杆菌只有在严格厌氧环境下才能产生毒素。（）20.为了节约成本，可以将过期的少量熟食回锅再次杀菌后销售。（）21.卡拉胶在肉制品中主要起到保水、增稠和凝胶的作用。（）22.感官检验是熟食加工中最基础、最快速的检验方法。（）23.清洁区和准清洁区之间可以没有明显的物理隔离。（）24.熟食留样量应不少于125克，并保留至保质期满。（）25.肉制品的色泽主要取决于肌红蛋白和血红蛋白的含量及状态。（）26.真空包装的熟食如果在常温下存放，绝对不会有胀袋现象。（）27.斩拌机运行时，可以将手伸入料盘内调整肉馅位置。（）28.酸度调节剂（如乳酸）可以降低肉制品的pH值，有助于抑制微生物。（）29.金属探测器能够检测出所有金属异物，灵敏度不受产品特性影响。（）30.熟食加工企业必须建立可追溯体系，确保每一批产品都能追溯到原料来源。（）四、填空题（共20空，每空1分，共20分）1.食品安全法规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，强调“__________”负责制。2.熟肉制品中常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌和__________。3.肉制品的保水性通常用__________来衡量，即肉保持水分的能力。4.腌制肉制品时，每100kg原料肉通常加入__________kg左右的食盐。5.为了提高肉制品的乳化稳定性，常加入__________，它能显著提高肉糜的保水性。6.熟食加工中，防止交叉污染的“三隔离”原则是：生熟隔离、__________、冷热隔离。7.水分活度（）是表示食品中__________状态的指标。8.在热力杀菌中，D值表示在特定温度下杀灭__________的微生物所需的时间。9.熟食冷却间温度应控制在__________以下。10.烟熏液通常是用硬木锯末干馏得到的，主要含有酚类和__________。11.肉制品的色泽主要由肌红蛋白的三种形态存在：肌红蛋白（紫红色）、氧合肌红蛋白（鲜红色）和__________（褐色）。12.甜味剂__________在肉制品中常用于改善风味，且具有一定的防腐作用。13.熟食车间洗手消毒流程通常包括：润湿->洗涤液洗手->冲洗->__________->冲洗/干手。14.罐头热力杀菌的酸度分类中，pH__________的为酸性食品。15.为了防止脂肪氧化酸败，常在肉制品中加入__________剂。16.熟食加工用水的微生物指标中，__________是必测项目。17.在HACCP计划中，针对每个CCP必须设立关键限值（CL），例如中心温度≥__________。18.肉制品斩拌过程中，通常最后加入__________以防止脂肪受热析出。19.速冻熟食的冻结速度应尽可能快，以通过__________结晶带，生成细小冰晶。20.食品召回制度分为三级：一级、二级和__________。五、简答题（共10题，每题5分，共50分）1.简述熟食加工中防止交叉污染的具体措施。2.什么是HACCP体系？简述其七个原理。3.简述亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其安全性控制要点。4.简述肉制品腌制的基本原理及影响腌制效果的因素。5.简述熟肉制品冷却工艺的要求及目的。6.简述真空包装在熟食制品中的优缺点。7.什么是栅栏技术？在肉制品保藏中常见的栅栏因子有哪些？8.简述金黄色葡萄球菌对熟食安全的危害及控制关键点。9.简述滚揉工艺对肉制品品质的影响。10.简述熟食加工企业建立并执行食品留样制度的意义。六、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）1.某熟肉制品厂生产的一款真空包装酱卤牛肉，在常温下销售。近期有消费者投诉产品在食用时出现“胀袋”和轻微“酸臭”味。质检部门对该批次产品进行检测，发现菌落总数严重超标，且检出有腐败菌。该厂的生产流程简述如下：原料解冻->腌制->煮制（中心温度C，持续40分钟）->冷却（自然冷却至室温）->真空包装->二次杀菌（C水浴，20分钟）->成品入库。请分析可能导致产品腐败变质的原因，并提出改进措施。2.某工厂生产乳化肠（火腿肠），在生产过程中发现成品出品率偏低，且切面有明显的脂肪析出和胶冻析出现象，口感粗糙。已知配方为：瘦肉70kg，肥肉30kg，冰水30kg，食盐2.5kg，磷酸盐0.4kg，大豆分离蛋白2kg，淀粉5kg，亚硝酸钠、香料适量。工艺流程：原料修整->盐水注射（或斩拌）->乳化斩拌->灌肠->烟熏蒸煮->冷却。请运用肉制品加工专业知识，分析造成上述问题的可能原因，并给出相应的技术解决方案。答案部分-------------------一、单项选择题答案1.C2.B3.B4.C5.D6.C7.B8.D9.A10.B11.D12.B13.B14.B15.A16.C17.D18.B19.B20.A21.B22.A23.A24.B25.A26.A27.B28.A29.B30.A31.B32.C33.B34.B35.B36.C37.A38.B39.B40.C41.C42.B43.B44.A45.C46.B47.D48.D49.B50.D二、多项选择题答案1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCE6.ABCDE7.ABD8.ABC9.ABCDE10.ABCD11.ABCDE12.ABCDE13.ABCDE14.ABCE15.ABCD16.ABCD17.ABCD18.ABCD19.ABCDE20.ABCD三、判断题答案1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×11.√12.×13.×14.×15.√16.×17.×18.√19.√20.×21.√22.√23.×24.×25.√26.×27.×28.√29.×30.√四、填空题答案1.生产经营者（或企业）2.肉毒梭状芽孢杆菌3.系持水（或保水性）4.2.0~2.55.大豆分离蛋白（或卡拉胶/复合磷酸盐）6.污物隔离（或生熟隔离/人物流隔离，此处填生熟已出，填污物或人物流）7.游离水8.90%9.4℃10.羰基化合物（或有机酸）11.高铁肌红蛋白12.山梨糖醇（或白砂糖/甜蜜素，此处主要指具有防腐或填充作用的，白砂糖最常见）13.消毒14.<4.615.抗氧化16.大肠菌群（或总大肠菌群）17.75℃（或其他标准温度）18.脂肪19.最大冰晶生成20.三级五、简答题答案1.简述熟食加工中防止交叉污染的具体措施。答：措施包括：(1)工厂布局合理：原料、半成品、成品区域严格分开，人流、物流分开，清洁区与非清洁区隔离。(2)工器具专用：生熟食品的案板、刀具、容器等必须严格分开并有明显标识，不得混用。(3)人员卫生：进入车间必须洗手消毒；接触不洁物后必须重新洗手消毒；穿戴整洁的工作服帽。(4)废弃物管理：废弃物存放设施密闭，标识明显，及时清理，防止污染食品和场地。(5)水和空气控制：清洁区用水和空气应达到卫生标准，防止通过水和气溶胶造成交叉污染。(6)虫害控制：防鼠防虫设施完善，防止苍蝇、蟑螂、老鼠等携带病原体传播污染。2.什么是HACCP体系？简述其七个原理。答：HACCP即“危害分析与关键控制点”，是一个预防性的食品安全管理体系，通过对生产各环节进行危害分析，找出关键控制点并采取控制措施，确保食品安全。七个原理：(1)进行危害分析；(2)确定关键控制点(CCP)；(3)建立关键限值(CL)；(4)建立关键控制点的监控程序；(5)建立纠偏措施；(6)建立验证程序；(7)建立记录保持程序。3.简述亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其安全性控制要点。答：作用：(1)发色作用：与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈诱人的鲜红色；(2)抑菌作用：特别是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和毒素产生；(3)赋香作用：增强肉制品特有的风味；(4)抗氧化作用：延缓肉制品的氧化变质。安全性控制要点：(1)严格按GB2760标准控制使用量；(2)严格执行配料工艺，确保混合均匀，防止局部超标；(3)添加护色剂（如Vc或异Vc钠）促进发色，减少亚硝酸盐残留；(4)加强原料和成品的亚硝酸盐残留量检测。4.简述肉制品腌制的基本原理及影响腌制效果的因素。答：原理：利用食盐的渗透作用和扩散作用，使盐分均匀分布于肉内部，同时提取盐溶性蛋白，改变肉的物理化学性质，达到防腐、改善风味和质构的目的。影响因素：(1)腌制温度：温度越高扩散越快，但温度过高易导致微生物繁殖，一般控制在4-10℃。(2)腌制时间：时间越长，腌制越均匀，但需平衡生产效率。(3)盐水浓度：浓度梯度越大，扩散越快。(4)肉块形状和大小：肉块越小，比表面积越大，腌制越快。(5)辅助方法：采用注射、滚揉、真空腌制可显著加快腌制速度。5.简述熟肉制品冷却工艺的要求及目的。答：目的：(1)抑制微生物生长繁殖，延长保质期；(2)防止肉制品表面因高温继续加热导致过度失水和变色；(3)促进风味物质的吸附和稳定。要求：(1)快速冷却：尽快通过C∼(2)卫生控制：冷却环境需清洁卫生，防止二次污染；(3)终点温度：冷却后产品中心温度通常需降至C以下（短期）或C以下（长期）；(4)防止冷凝水：冷却过程中避免产生大量冷凝水滴落污染产品。6.简述真空包装在熟食制品中的优缺点。答：优点：(1)隔绝氧气：抑制好氧菌生长，防止脂肪氧化酸败；(2)防止二次污染：包装袋形成屏障，阻挡外界微生物和灰尘；(3)保持水分：减少产品在贮藏期间的干耗（重量损失）；(4)包装紧凑：便于运输和销售。缺点：(1)如果杀菌不彻底，厌氧菌（如肉毒梭菌）可能繁殖并产生毒素，且无胀袋现象，不易察觉；(2)可能挤压产品，破坏外观形状（特别是软嫩产品）；(3)成本相对普通包装略高。7.什么是栅栏技术？在肉制品保藏中常见的栅栏因子有哪些？答：栅栏技术是指利用多个栅栏因子（抑制因子）共同作用，打破微生物的内稳态，从而抑制微生物生长繁殖，提高食品稳定性和安全性的技术原理。常见栅栏因子：(1)（水分活度）：通过干燥或加盐降低；(2)pH值：通过加酸或发酵降低；(3)温度：高温杀菌或低温冷藏；(4)（氧化还原电位）：真空包装或添加抗氧化剂；(5)Pres.（防腐剂）：亚硝酸盐、山梨酸盐等；(6)F值（热处理强度）；(7)竞争性菌群（如乳酸菌）。8.简述金黄色葡萄球菌对熟食安全的危害及控制关键点。答：危害：金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界和人体皮肤、鼻腔中。它耐热，产生的肠毒素（StaphylococcalEnterotoxin）具有极强的耐热性，C煮沸数小时仍不被破坏。人摄入含毒素的食物后会引起急性胃肠炎（呕吐、腹泻）。控制关键点：(1)人员卫生：患有化脓性皮肤病、伤口感染的员工严禁接触熟食；严格洗手消毒。(2)温度控制：熟食加工后应尽快冷却至C以下，并在C以下冷藏；避免在危险温度带（C∼(3)防止污染：工器具、设备定期消毒，防止通过手或不洁工具污染。9.简述滚揉工艺对肉制品品质的影响。答：滚揉工艺通过物理冲击和真空环境，对肉块产生以下影响：(1)加速腌制：通过机械作用加速盐水的渗透和扩散，缩短腌制时间。(2)提取蛋白：破坏肌肉纤维结构，释放盐溶性蛋白（肌球蛋白），这些蛋白在加热后形成凝胶网状结构。(3)改善保水性：提取的蛋白和磷酸盐共同作用，显著提高肉的系水力，