2026事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解3套试卷

2026事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、园林树木支撑固定时，支撑点高度一般为树高的多少？A.水量大速度快B.节水省工、减少病害C.适用于所有作物D.设备成本低廉2、园林植物施肥时，追肥最适合在哪个时期进行？A.休眠期B.生长旺盛期C.开花期D.结果后3、园林道路边缘种植绿篱时，绿篱高度一般应为道路宽度的？A.大量使用农药B.以化学防治为主C.优先采用生物和农业防治，综合多种手段D.人工捕捉所有害虫4、中式烹调中"爆"法的代表菜品"油爆双脆"，其对火候的要求极为严格，以下说法正确的是A.使用中火加热B.先旺火烧油后转中火C.要求旺火速成D.先小火后大火5、制作"佛跳墙"时，以下哪种原料不是该菜的传统配料A.鲍鱼B.海参C.鱼翅D.甲鱼裙边6、下列调味品中，属于复合调味品的为A.酱油B.盐C.味精D.蚝油7、下列关于"焯水"作用的叙述，错误的是A.去除原料的异味B.使原料保持鲜艳色泽C.缩短正式烹调时间D.破坏原料的营养成分8、制作"红烧肉"时，选用五花肉的最佳部位是A.腹部下层的硬膘肉B.腹部上层的五花三层肉C.背部靠近脊骨的部分D.颈部淋巴集中的部位9、以下关于"勾芡"的说法，正确的是A.勾芡应在出锅后进行B.芡汁浓度越高越好C.勾芡可使菜肴滋味醇厚D.所有菜肴都需要勾芡10、下列刀具中，适合切片状原料的刀具是A.牛尾刀B.砍骨刀C.水果刀D.片刀11、制作"东坡肘子"时，判断肘子是否煮烂的标准是A.用刀能轻松插入皮肉B.肘子完全散架C.汤色变白D.表面呈金黄色12、下列关于"炖"法的叙述，错误的是A.炖菜多用清汤或清水B.炖的时间比烧更长C.炖菜需要勾芡D.炖菜汤多味醇13、中式烹调中"㸆"法与"烧"法的主要区别在于A.㸆法使用更多调味料B.㸆法成品基本无汤汁C.㸆法火候更大D.㸆法不用加盖14、下列关于"鲜味"的叙述，正确的是A.鲜味主要来自谷氨酸钠B.鲜味在酸性环境中最突出C.鲜味遇糖会减弱D.鲜味在碱性环境中最突出15、制作"清蒸鲈鱼"时，判断鱼类是否蒸熟的简便方法是A.用筷子能轻松穿透鱼眼B.鱼眼突出C.鱼鳃变红D.鱼肉变色16、下列烹饪原料中，属于温性的是A.鸭肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉17、下列关于"卤"法的叙述，错误的是A.卤汁可以反复使用B.卤制时间越长越好C.卤水分红卤和白卤两种D.卤制前原料需初步熟处理18、制作"松鼠鳜鱼"时，刀工处理的关键要点是A.直刀切制十字花刀B.斜刀与直刀配合剞花刀C.只需片去鱼头D.整鱼不改刀直接炸制19、下列关于"高汤"的叙述，正确的是A.高汤只能用老母鸡熬制B.高汤按原料分为毛汤和奶汤两类C.高汤是菜肴调味的基础D.高汤熬制时间越短越好20、下列属于火候"中火"适用范围的菜品是A.爆炒腰花B.红烧肉C.清蒸鱼D.白灼菜心21、下列关于"食品安全"的叙述，错误的是A.生熟餐具应分开存放B.剩菜剩饭无需再次加热即可食用C.烹饪场所应保持清洁卫生D.从业人员需持健康证上岗22、制作"红烧鲤鱼"时，煎鱼的目的是A.仅为上色B.定型并增加香气C.去除腥味即可D.使鱼皮酥脆23、下列不属于传统烹饪"五味"的是A.酸B.甜C.苦D.辣24、下列关于中式烹调中"火候"的概念，说法正确的是哪一项？A.火候仅指火焰的大小B.火候是火力与加热时间的综合体现C.火候只与燃料种类有关D.火候与食材数量无关25、中式烹调中"爆"的技法特点是？A.用小火长时间加热B.用中火慢炖入味C.旺火速成，讲究脆嫩D.文火焖煮至软烂

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】人工拔除杂草不引入化学物质，不会造成环境污染，是最环保的杂草防治方法。大面积喷洒除草剂易造成药剂残留和生态污染，焚烧会产生有害气体，深翻可能将杂草种子翻至表层。

【题干】园林树木支撑固定时，支撑点高度一般为树高的多少？2.【参考答案】C

【题干】园林植物施肥时，追肥最适合在哪个时期进行？

【选项】A.休眠期B.生长旺盛期C.开花期D.结果后【解析】生长旺盛期植物代谢活跃、养分需求量大，此时追肥能满足植株快速生长的需要，提高肥效。休眠期施肥养分难以吸收利用，开花期和结果后各有特殊的营养需求，不是追肥的最佳时机。3.【参考答案】A

【选项】A.大量使用农药B.以化学防治为主C.优先采用生物和农业防治，综合多种手段D.人工捕捉所有害虫【解析】病虫害综合治理强调以预防为主，优先采用农业防治、生物防治等环保手段，在必要时合理使用化学防治，综合运用多种方法将病虫危害控制在经济阈值以下，实现生态、经济和观赏效益的统一。4.【参考答案】C【解析】"爆"法的特点是旺火快炒，要求油温高、动作快、时间短。油爆双脆选用的原料是鸡胗和猪肚尖，这两种原料质地脆嫩，需要旺火急火短时间烹制才能保持脆嫩口感。中火或小火会使原料出水变老，失去爆菜特有的脆嫩风味。5.【参考答案】D【解析】佛跳墙传统配方主要包括鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、瑶柱、花菇、蹄筋等珍贵食材，通过长时煨制使各种原料鲜味相互融合。甲鱼裙边虽然也是名贵食材，但并非佛跳墙传统配料，现代创新版本可能会有所调整，但正宗传统配方不含此料。6.【参考答案】D【解析】复合调味品是由两种或两种以上调味品经加工调配而成的调味品。蚝油是以鲜蚝为原料，经熬煮浓缩制成的调味品，含有蚝汁、糖、盐、味精等多种成分，属于复合调味品。酱油虽然也含多种成分，但传统上仍归为单一调味品范畴；盐和味精则是典型的单一调味品。7.【参考答案】D【解析】焯水是菜肴烹调前的重要预处理工序，主要作用包括：去除原料的腥膻异味，保持蔬菜的鲜艳色泽，缩短正式烹调时间以便成菜快速，以及使原料有一定的熟度便于造型。正确的焯水方法应控制时间和温度，最大程度保留营养成分，而非破坏营养。8.【参考答案】B【解析】五花肉取自猪腹部，以五花三层（肥瘦相间三层）品质最佳。该部位肉质细嫩，脂肪含量适中，经烧制后肥肉入口即化，瘦肉酥烂不柴，肥而不腻，瘦而不散，是制作红烧肉的理想原料。腹部下层硬膘肉肥而不嫩，背部肉瘦而无层次，颈部肉含淋巴结不宜选用。9.【参考答案】C【解析】勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁液淋入锅中，使汤汁浓稠附着于原料表面的技法。勾芡可使菜肴滋味醇厚，光泽美观，口感滑润。勾芡应在出锅前进行，并非所有菜肴都需要勾芡，清炒菜、烤制菜等就不勾芡，且芡汁浓度要根据菜肴要求适当调整，并非越浓越好。10.【参考答案】D【解析】片刀刀身较薄而锋利，刀刃平直，最适合切片、切丝等精细刀工，能确保原料断面平整光滑。牛尾刀刀身较厚，适用于切带骨肉类；砍骨刀厚重坚硬，专用于砍剁骨头；水果刀小巧，主要用于削皮或处理小型果蔬，不适合大批量切片作业。11.【参考答案】A【解析】东坡肘子要求皮酥肉烂、入口即化但形态完整。判断煮烂程度的标准是用刀尖能轻松插入皮肉交界处，此时肉质已达到酥烂状态，既保持了完整性，又达到了软糯口感。肘子完全散架则火候过头，汤色变白是炖汤的标准而非判断原料熟烂的依据。12.【参考答案】C【解析】炖是将原料经初步熟处理后，加入汤汁用小火长时间加热至熟烂的烹调方法。炖菜特点是汤多味醇、质地软烂，通常不勾芡以保持汤清味纯。炖的时间确实比烧更长，多用清汤或清水。勾芡是烧、爆等快菜的技法特点，与炖菜的清淡风格不符。13.【参考答案】B【解析】㸆与烧同属烧类推挡，但㸆法在烧制收汁时要求将汤汁全部收干或几乎收干，使味道充分渗入原料内部，成品基本无汤汁。烧法则保留一定汤汁，呈半汤半菜状态。两者在调味料用量、火候大小和加盖与否方面并无本质区别，主要差异体现在收汁程度上。14.【参考答案】A【解析】鲜味是中餐调味的基础味之一，主要来自谷氨酸钠（味精的主要成分）和肌苷酸、鸟苷酸等呈味物质。鲜味在中性至微酸性环境中最为适宜，过酸或过碱都会影响鲜味的呈现。鲜味与甜味结合可起到协同增效作用，并不会减弱。15.【参考答案】A【解析】清蒸鱼类讲究火候精准，过生则不卫生，过老则肉质变柴。判断蒸熟的简便方法是用筷子轻戳鱼眼处或鱼背最厚处，若能轻松穿透且无血水渗出，说明已蒸熟。鱼眼突出是蒸制的过程表现而非判断标准，鱼鳃变色是新鲜度的标志，鱼肉变色只能说明加热但未达熟透程度。16.【参考答案】D【解析】按食物性质分类，鸭肉性凉，猪肉性平偏凉，羊肉性温，鸡肉性温。温性食物具有温中益气、健脾养胃的功效，适合体质偏寒者食用。鸡肉作为温性代表食材，性质平和偏温，营养丰富，是日常烹调中最常用的温性原料之一。17.【参考答案】B【解析】卤制是利用卤汤将原料加热至入味成熟的技法。卤汁确实可以反复使用，形成老卤越用越香；卤水分红卤（加酱油着色）和白卤（不加酱油）；原料卤制前通常需焯水或煎炸等初步熟处理。但卤制时间并非越长越好，应根据原料性质掌握恰当时间，过长时间会导致原料烂而不形、味道过浓。18.【参考答案】B【解析】松鼠鳜鱼的刀工特点是先用斜刀在鱼身剞出交叉花刀，再改刀成块状，使鱼肉炸制后翻开呈松鼠状。斜刀确保深度适中不切断皮，直刀切断连接处形成块状。这种刀工使鱼肉受热均匀、炸后形态美观、口味更易渗透。单纯的直刀切或片头不改刀都无法达到松鼠形态的效果。19.【参考答案】C【解析】高汤是中式烹调的基础调味品，是各类菜肴提鲜增味的重要原料。高汤原料不仅限于老母鸡，还可加入猪骨、鸭架、火腿等；按品质和用途可分为一般高汤和高级清汤，并非仅分毛汤和奶汤两类；高汤需长时间熬制才能充分提取鲜味物质，时间过短则鲜味不足。20.【参考答案】B【解析】中火火力介于旺火与小火之间，适用于烧、焖、炖、煮等需要一定时间入味但又不宜慢火久熬的烹调方法。红烧肉先用旺火上色，再转中火烧制入味，最后收汁，中火阶段是确保肉质酥烂入味的关键。爆炒腰花和清蒸鱼用旺火，白灼菜心用旺火快灼。21.【参考答案】B【解析】食品安全要求生熟分开防止交叉污染，烹饪场所保持清洁，从业人员持健康证上岗，这些都是基本要求。剩菜剩饭再次食用前必须彻底加热至中心温度达到70℃以上，以杀灭可能滋生的微生物，不可直接食用。这是防止食源性疾病的重要措施。22.【参考答案】B【解析】煎鱼是红烧类鱼菜的重要预处理步骤，目的有三：一是使鱼体定型，烧制时不易破碎；二是通过美拉德反应产生焦香味，增加菜肴风味层次；三是使鱼皮收紧，防止破皮。煎鱼并非仅为上色或去腥，更不是为了追求鱼皮酥脆，而是综合服务于后续红烧工艺的完成。23.【参考答案】D【解析】传统烹饪"五味"指酸、甜、苦、辣、咸五种基本味觉。但在更早的中国古代医学和饮食理论中，五味通常指酸、甜、苦、咸、鲜（或辣），现代烹饪学中辣被视为触觉刺激而非纯粹味觉。按传统烹饪教材的经典分类，鲜味虽现代认可，但传统五味一般指酸甜苦辣咸，其中辣在某些经典理论中不被列为基本味，此处考查传统分类，正确答案为辣。24.【参考答案】B【解析】火候是烹饪技艺的核心要素之一，指在烹饪过程中对火力强弱和加热时间长短的综合运用与控制。不同菜肴、不同食材需要不同的火候配合，才能达到最佳的烹饪效果。火候的掌握直接影响菜品的色、香、味、形。25.【参考答案】C【解析】爆是中式烹调中重要的快熟技法，特点是旺火、热油、快速成熟。要求刀工精细、配料得当、调料预置、动作麻利。爆菜讲究外焦里嫩、色泽光亮、口味鲜嫩，代表菜有油爆双脆、爆炒腰花等。

2026事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、中式烹调中，"火候"是指烹制过程中热量传递的强度与时间的综合控制。下列哪项不属于火候控制的主要影响因素？A.原料的质地与形状大小B.导热介质的种类与温度C.厨房装修的设计风格D.加热时间长短与火力大小2、闽菜作为中国传统八大菜系之一，其口味特点以清鲜爽嫩著称。下列哪项属于闽菜的代表名菜？A.北京烤鸭B.佛跳墙C.麻婆豆腐D.松鼠鳜鱼3、在高汤制作中，鸡架、猪骨等原料需经过焯水处理，其主要目的是去除血污和杂质。焯水时一般应如何处理？A.冷水下锅慢慢加热至沸腾B.热水下锅快速焯烫即可C.油温六七成时下锅炸制D.直接加入沸水中长时间炖煮4、中式烹调中，"勾芡"是重要的调味增稠技法。下列哪种情况最适合使用薄芡？A.制作浓稠的卤汁菜品B.炒菜追求滑嫩口感且汁液适中C.炖煮类菜品需要浓厚汤汁D.红烧类菜品收汁阶段5、以下哪种刀工技法适合处理质地较硬的根茎类食材，如土豆、萝卜等？A.片刀法B.剁刀法C.切刀法中的直切D.削刀法6、中式烹调中，美拉德反应是食物加热产生香气和色泽的重要化学变化。该反应主要发生在哪种烹饪条件下？A.低温水煮环境B.高温干燥加热环境C.真空低温慢煮环境D.强酸环境加热7、食品安全是烹饪工作的重中之重。根据国家标准，食品从业人员健康体检的有效期为多久？A.半年B.一年C.两年D.三年8、下列调味料中，属于复合调味料的是？A.食盐B.味精C.豆瓣辣酱D.白砂糖9、中式烹调中，"上浆"是保护食材嫩度的重要预处理技法。下列关于上浆的说法正确的是？A.上浆后应立即高温油炸锁住水分B.上浆的目的是使原料表面形成保护层，保持嫩度C.所有食材都适合上浆处理D.上浆材料中不宜添加任何淀粉10、下列关于烹饪传热方式的描述，错误的是？A.传导传热是通过物体直接接触传递热量B.对流传热是通过流体（油、水、汽）流动传递热量C.辐射传热不需要介质即可传递热量D.微波炉加热主要依靠传导传热方式11、下列海鲜原料中，适合采用清蒸技法烹制的是？A.冷冻较久的带鱼B.鲜活石斑鱼C.腌制咸鱼D.罐头黄鱼12、在烹饪过程中，"老汤"是指反复使用的高汤。下列关于老汤的说法正确的是？A.老汤可以无限期保存使用B.老汤需定期煮沸消毒并补充新料和水C.老汤营养价值远低于新汤D.老汤颜色越深越好，无需管理13、下列哪种烹饪技法属于"响油"类技法？A.清蒸鲈鱼B.响油鳝糊C.红烧肉D.白灼虾14、关于营养搭配，下列哪项原则是正确的？A.高蛋白食物应大量单独食用B.荤素搭配、粗细搭配有利于营养均衡C.蔬菜加热时间越长营养保留越多D.烹饪过程中无需考虑维生素的损失15、下列调味品中，主要呈味物质为谷氨酸钠的是？A.食盐B.味精C.食醋D.酱油16、中式烹调中，"㸆"是一种特殊的烹制技法。下列关于㸆的说法正确的是？A.㸆技法需要大量汤汁覆盖原料B.㸆是将原料先煎或炸后，加少量汤汁小火慢烧至汁尽C.㸆只适用于素食原料D.㸆技法成品要求汤汁充沛17、下列哪种原料适合采用"爆"的技法烹制？A.老母鸡B.猪里脊丝C.整只鸭子D.猪蹄膀18、关于烹饪中的"吊汤"技法，下列说法正确的是？A.清汤制作应始终保持大火沸腾B.吊汤时使用"浸"的原理，小火.keep微沸状态C.原料投入后立即加盖密封加热D.吊汤时间与汤品品质无关19、下列哪种刀具最适合进行精细雕刻和去骨操作？A.斩骨刀B.削皮刀C.片刀D.厨师刀20、在成本控制中，原材料成本率是指原材料成本占售价的百分比。若一道菜品售价50元，原材料成本15元，则成本率为？A.20%B.30%C.40%D.50%21、闽菜是我国八大菜系之一，以下哪项最能体现闽菜的烹饪特色？A.以麻辣味型为主B.讲究"鲜香"、擅长红糟调味C.以烤制技法见长D.偏好浓油赤酱22、制作上好的清汤时，以下哪种操作是正确的？A.大火持续沸腾使汤色清澈B.用武火煮沸后转文火慢炖C.先用大火烧开，再改用微火保持汤面微开D.直接冷水下料，长时间猛火加热23、关于中式烹饪中的"勾芡"技术，以下说法正确的是：A.勾芡应在菜肴出锅前进行，且火要旺B.勾芡必须在原料未熟时进行C.勾芡只能在菜品出锅后淋入D.勾芡时火力大小无所谓24、下列哪种刀工技法适合处理质地坚韧、需要入味的原料？A.切片B.切丝C.改花刀D.切丁25、关于烹饪原料的保管，以下哪种做法是错误的？A.海鲜类原料应冷藏保存并尽快使用B.干货原料应存放在干燥通风处C.生鲜肉类可与调味品混放D.蔬菜类原料应分类存放避免交叉污染

参考答案及解析1.【参考答案】C【解析】火候控制受原料特性、导热介质（如油、水、汽）、火力大小及加热时间等因素影响。厨房装修风格与火候控制无直接关系，属于环境布置范畴，不影响烹饪过程中的热力学变化。2.【参考答案】B【解析】佛跳墙是闽菜最具代表性的经典名菜，以数十种原料慢火煨制而成，集山珍海味于一体。北京烤鸭属京菜，麻婆豆腐属川菜，松鼠鳜鱼属苏菜。3.【参考答案】A【解析】焯水去腥应冷水下锅，随水温缓慢升高，使原料内部的血污和杂质充分排出。若热水下锅，原料表面蛋白质迅速凝固，内部杂质难以析出，影响汤品品质。4.【参考答案】B【解析】薄芡适用于炒菜，使菜品汁液适中、口感滑嫩。浓芡用于卤汁浓稠的菜品，糊芡用于炖煮类，琉璃芡用于糖醋类。薄芡淀粉浓度较低，不会掩盖食材本味。5.【参考答案】C【解析】直切适用于质地较硬的根茎类食材，运刀垂直向下，刀锋利落，切口整齐。片刀法适合软性食材，剁刀法适合带骨坚硬原料，削刀法适合去皮或特殊造型。6.【参考答案】B【解析】美拉德反应是氨基酸与还原糖在140℃以上高温下发生的非酶褐变反应，产生诱人的香气和棕黄色泽。煎、炒、炸、烤等干热烹饪方式均可触发此反应，水煮温度不足难以发生。7.【参考答案】B【解析】根据《食品安全法》及餐饮服务食品安全操作规范，食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。8.【参考答案】C【解析】豆瓣辣酱以蚕豆、辣椒、盐等为原料发酵制成，由多种成分复合而成，属于复合调味料。食盐、味精、白砂糖均为单一成分的初级调味料。9.【参考答案】B【解析】上浆是在原料表面裹上一层薄浆（淀粉、蛋清等），加热时淀粉糊化形成保护膜，减少水分流失，保持原料嫩度。并非所有食材都适合上浆，多汁或需酥脆口感的食材不宜上浆。10.【参考答案】D【解析】微波炉加热原理是利用微波使食物内部分子振动摩擦产生热量，属于介电加热，并非传导传热。传导需直接接触，对流依赖流体流动，辐射无需介质如远红外加热。11.【参考答案】B【解析】清蒸技法适用于新鲜优质的原料，能最大程度保留食材原汁原味。鲜活石斑鱼肉质鲜嫩，清蒸可突出其鲜甜风味。冷冻、腌制或罐头原料鲜度不足，不适合清蒸。12.【参考答案】B【解析】老汤需定期烧开消毒，及时补充新原料、水和调料，并根据使用情况适当调整。无限期使用会导致细菌滋生和风味劣变，老汤经合理养护风味更佳。13.【参考答案】B【解析】响油鳝糊是经典苏帮菜，将烧好的鳝糊装盘后，浇上高温热油，发出"嘶啦"响声，故称"响油"。该技法通过热油激发葱姜蒜等调料的香气。14.【参考答案】B【解析】荤素搭配、粗细搭配可实现氨基酸互补和营养互补，促进人体吸收。长时间加热会破坏维生素，尤其是水溶性维生素。科学烹饪应尽量减少营养流失。15.【参考答案】B【解析】味精的主要成分是谷氨酸钠，是鲜味的主要来源。食盐主要呈咸味，食醋主要呈酸味，酱油呈咸鲜味且成分复杂。了解调味品化学组成有助于精准调味。16.【参考答案】B【解析】㸆技法特点是先煎炸定形，再加少量汤汁小火慢烧，使入味后汤汁收干，成品光泽油亮、味道浓郁。常用于鱼类和肉类菜品，成品要求汁尽油亮而非汤汁充沛。17.【参考答案】B【解析】爆技法适用于质地鲜嫩、易于成熟的原料，如肉丝、虾仁、腰花等。要求原料切配细小，旺火速成，保持脆嫩口感。老母鸡、鸭子、猪蹄膀质地坚韧，宜用烧、炖技法。18.【参考答案】B【解析】吊汤讲究"宽火窄水"，清汤需小火微沸（俗称"菊花心"），避免大火翻滚导致汤色浑浊。吊汤时间影响鲜味物质析出程度，需根据原料和汤型合理控制。19.【参考答案】B【解析】削皮刀刀身短小灵活，刀尖锋利，适合精细雕刻、去皮、去骨等精细操作。斩骨刀厚重用于砍骨，片刀用于切片切丝，厨师刀为通用型刀具，灵活性不如削皮刀。20.【参考答案】B【解析】成本率=原材料成本÷售价×100%=15÷50×100%=30%。成本控制要求合理确定各菜品的成本率标准，一般中餐菜品成本率控制在30%-45%之间较为合理。21.【参考答案】B【解析】闽菜发源于福建，以福州菜为代表，突出特点是注重鲜味，善用红糟调味，有"香醇、鲜美"的风格。麻辣是川菜特色，浓油赤酱是沪菜特点，烤制为烧烤类菜系特点，与闽菜不符。22.【参考答案】C【解析】清汤讲究汤清味鲜，操作要点是先大火烧开去除浮沫，再改用微火使汤面保持似开非开的状态，避免剧烈翻滚导致汤浑浊。武火会使汤变浑浊，大火持续沸腾更不可取。23.【参考答案】A【解析】勾芡是菜肴成熟临近出锅前的关键步骤，需保持旺火使淀粉糊化充分，芡汁均匀包裹原料。过早勾芡淀粉易沉底焦糊，过晚则无法附着，火力不足则芡汁不亮。24.【参考答案】C【解析】改花刀是在原料表面切制刀纹的技法，如麦穗花刀、菊花花刀等，可增大原料表面积，便于入味和成熟，特别适合质地较韧的原料。切片、切丝、切丁虽也常用，但不如改花刀针对韧性原料。25.【参考答案】C【解析】生鲜肉类与调味品混放极易造成交叉污染，应分开放置。海鲜冷藏保鲜、干货防潮通风、蔬菜分类存放都是正确的保管方法。

2026事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、制作高汤时，老母鸡、猪肉、猪骨配合使用的主要目的是什么？

【解析】中餐装盘讲究色香味形器和谐统一。颜色相近的菜肴若同盘摆放会显得单调乏味，应搭配contrastingcolors形成视觉对比，如红配绿、白配黄等。冷热分开防止温度相互影响，有汁用深盘避免流淌，异味菜品单独盛器防止串味，均为正确装盘原则。A.剩饭剩菜只要加热就能完全消除风险B.生熟刀具砧板应分开使用C.冰箱可长期保存所有食物D.食物发霉去掉霉变部分即可食用2、中式烹调中，"火候"是指烹饪过程中对什么的控制？A.锅具大小与火力强弱B.加热时间与温度高低C.原料用量与调味比例D.刀工粗细与摆盘造型3、下列哪种油温约为180-200℃，适用于炸制酥脆类菜肴？A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.十成热4、"炝"的烹调特点是利用什么赋予原料鲜香味？A.高温油炸B.热油激香后拌制C.汤汁炖煮D.蒸汽蒸制5、以下哪种烹调技法属于"水烹法"？A.煎B.㸆C.炸D.氽6、烹饪原料初步熟处理中，"飞水"的主要目的是什么？A.增加原料色泽B.去除异味杂质C.使原料更加入味D.缩短正式烹调时间7、"红焖"技法的特点是？A.先用糖色上色再用中火烧至入味B.用酱油上色后急火快炒C.原料挂糊后油炸上色D.先蒸后炸再烧8、下列哪种切配规格适用于制作"鱼香肉丝"？A.片B.丝C.丁D.块9、中式烹调中，"勾芡"的主要作用不包括？A.使汤汁浓稠附着原料B.增加菜肴光泽度C.直接杀菌消毒D.保持菜肴温度10、"㸆"技法的特点是？A.汤汁宽、火候猛B.汤汁少、味道浓C.只加Water不加油D.原料不加水直接干烧11、下列哪种原料适合用"嫩油"方式处理？A.老母鸡B.牛腱子C.猪里脊D.猪蹄12、"爆"的烹调技法中，原料通常要求？A.大块带骨B.小型无骨或薄大片C.整只整块D.腌制后冷冻13、中式烹调中"吊汤"的作用是？A.使汤色清澈见底B.去除原料腥味C.提纯汤鲜味D.增加汤的浓稠度14、"扒"类菜肴的成品特点是？A.原料散碎B.整齐美观、原汁原味C.表面焦黄D.汤汁稀薄15、下列哪种方法属于湿加热烹调？A.烤B.炸C.蒸D.煎16、"熘"技法中，"糖醋熘"的典型代表菜是？A.清蒸鲈鱼B.糖醋鲤鱼C.白灼虾D.水煮牛肉17、烹调中"明油亮芡"的作用是？A.降低菜肴温度B.增加光泽和香气C.减少营养成分D.延长加热时间18、"焖"与"烧"的主要区别在于？A.焖不用调料B.焖制时间更长、汤汁更少C.烧不用火D.焖不需要盖锅盖19、下列哪种刀法属于"片"刀法？A.切B.削C.批D.剁20、"盐爆"技法的特点是用什么调味？A.酱油B.盐为主、少量料酒C.糖D.味精21、中式烹调中，"老抽"与"生抽"的主要区别是？A.颜色深浅和咸度B.产地不同C.酿造时间长短D.原料不同22、"片"这一刀工技法最适合处理何种质地的原料？A.先炸后炖，色泽金黄B.先煎后烧，色泽红亮，汁浓味厚C.先焯后焖，色泽淡雅D.先蒸后炒，色泽鲜艳23、中式烹调中"爆"法的本质特征是什么？A.长时间低温加热使食材软烂入味B.大火快速加热，短时间成熟，保持原料脆嫩C.先用油煎后加水焖烧入味D.将原料炸至金黄后二次烹调24、下列哪种原料最适合采用"氽"的烹调方法？A.老母鸡B.猪肘子C.鸡片、鱼片等鲜嫩原料D.五花肉25、中式烹调中"兑汁"的主要作用是什么？A.使调味料提前入味渗透原料内部B.缩短烹炒时间，保证成菜风味统一C.增加菜肴的色泽亮度D.减少烹调过程中的油烟产生

参考答案及解析1.【参考答案】B

【题干】制作高汤时，老母鸡、猪肉、猪骨配合使用的主要目的是什么？【解析】中餐装盘讲究色香味形器和谐统一。颜色相近的菜肴若同盘摆放会显得单调乏味，应搭配contrastingcolors形成视觉对比，如红配绿、白配黄等。冷热分开防止温度相互影响，有汁用深盘避免流淌，异味菜品单独盛器防止串味，均为正确装盘原则。

【选项】A.剩饭剩菜只要加热就能完全消除风险B.生熟刀具砧板应分开使用C.冰箱可长期保存所有食物D.食物发霉去掉霉变部分即可食用2.【参考答案】B【解析】火候是中式烹调的核心技术之一，指加热时火力大小和加热时间的综合控制。不同烹调方法对火候要求不同，如爆炒需旺火急炒，炖煮需文火慢熬。准确掌握火候能使菜肴达到应有的质地、色泽、香味和营养成分，是衡量厨师技术水平的重要标志。3.【参考答案】C【解析】七八成热油温约180-200℃，油面冒青烟，适用于炸制需要外酥里嫩的菜肴，如炸酥肉、炸鲜奶等。此时下锅原料表面迅速脱水定型，形成酥脆外壳，同时内部水分不易流失，达到外酥里嫩的效果。油温过高易焦糊，过低则吸油严重。4.【参考答案】B【解析】炝是将加工成丝的原料用开水焯熟或过油后沥干，再用热油激香花椒、辣椒等调料浇淋拌匀的烹调方法。其特点是清爽脆嫩、香气浓郁。如炝拌土豆丝、炝莲白等。关键在于热油温度要适中，调料激香要充分。5.【参考答案】D【解析】氽是将小型原料放入沸水中短时间煮熟的方法，属于水烹法。特点是快速成熟、汤清味鲜，如氽丸子、氽肝尖。煎、㸆、炸均属于油烹法。水烹法还包括煮、炖、焖、烧等技法，以水为传热介质。6.【参考答案】B【解析】飞水是将原料放入冷水或热水中短暂加热后取出，主要目的是去除血污、腥味、异味及杂质。禽畜类原料常用冷水下锅煮沸后捞出，鱼类原料多用热水浸泡。飞水还能保持原料色泽洁白，使后续烹调更卫生。7.【参考答案】A【解析】红焖是先将原料炸或煎上色，加入糖色和调料，用中小火长时间烧制入味的方法。特点是色泽红亮、味道醇厚、质地软烂。如红焖羊肉、红焖猪肉。红烧与红焖相近但焖制时间更长，汤汁更少更浓。8.【参考答案】B【解析】鱼香肉丝要求主料猪里脊切丝，规格约0.3厘米见方、6-7厘米长。配菜如木耳、冬笋也切成同等规格丝状，保证受热均匀、口味一致、造型美观。鱼香口味特点是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出。9.【参考答案】C【解析】勾芡是在菜肴接近成熟时加入淀粉糊化使汤汁浓稠的工艺。主要作用包括：使汤汁浓稠附着原料、提升光泽度、保温、改善口感、减少营养流失。勾芡不能杀菌消毒，食材必须彻底加热才能确保安全。10.【参考答案】B【解析】㸆是将原料经煎、炸后加入调料和少量汤汁，用中小火烧至汁干味透的技法。特点是色泽红亮、味道浓郁、汁干油亮。如㸆大虾、㸆鸡块。㸆与红烧的区别在于㸆的汤汁更少更浓，成品几乎无汁。11.【参考答案】C【解析】嫩油又称"滑油"，是将小型嫩质原料如猪里脊、鸡脯肉等挂糊后在温油中快速滑散的方法。温度约120-150℃，时间几秒到十几秒，使原料外嫩里鲜。老母鸡、牛腱子、猪蹄等坚韧原料不适用嫩油。12.【参考答案】B【解析】爆技法要求原料切成小型无骨形态或薄大片，如腰花、鱿鱼卷、鸡胗片等。配合旺火速成的特点，使原料在短时间内成熟，保持脆嫩口感。常见爆法有油爆、酱爆、葱爆、芫爆等，每种都有特定风味特征。13.【参考答案】C【解析】吊汤是用鸡、鸭、猪骨等原料反复熬煮提炼鲜味物质的工艺。通过"扫汤"（用鸡茸吸附杂质）使汤清