酒水知识与调酒 (二)

酒水知识的概述

知识目的；酒的特性与分类

能力目的；通过学习理解酒的特性与分类，使学生掌握有关酒的知识,

在实际工作中能更好的运用。

重点难点：酒的I定义。

教学措施：解说、展示与案例相结合。

教学用品：多媒体教学设备。

教学学时：2

【引入】人类饮用含酒精的饮料日勺历史由来已久，但究竟来源于何时

却是一种有趣而又复杂日勺问题。那么，有关酒日勺特性与分类大家又理

解多少呢？

作用：让学生自由发挥，论述自己对于旧时见解、观点，激发学生对

于这样课时爱好。

第一章酒水概述

第一节酒的定义

一、酒的来源与发展概述

酒来自微生物变化。在自然界中水果成熟后从树上掉下来，果皮

表面日勺酶菌在合适温度下会活跃起来，使水果转化为乙醇和二氧化

碳。人类在远古时代已经将酿造的酒作为平常饮料。根据历史考证,

公元前10世纪，古埃及和古希腊及中国古代人已经掌握了简朴的酿

造技术，并用粮食和水果酿制不同味道日勺酒。世界考古多次发现的酒

具可以证明这一点。随着农业发展，酿酒有了充足的原料，因此酿酒

技术得以大规模发展。随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类

W、J酿酒技术也越来越完善。在中国历代W、J许多著作中均有“琼浆玉液”

和“陈年佳酿”等专业术语。陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进

步，人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载多种美酒并使酒可以长

期保存。人类通过长期实践，逐渐完善了酿酒技术，特别是17世纪

蒸播技术敢于酿酒业，使多种酒类可以长期保存。世界出名的白兰地

酒、威士忌酒以及味美思酒都是从那时开始酿造出来H勺。目前人们已

掌握了完整日勺酿酒技术，人类不仅能控制酒日勺酒精度，并且可根据

需要制出多种有特色的佳酿。

1.仪狄酿酒

相传夏禹时期的仪狄最早开始酿酒。公元前二世纪日勺史书

《吕氏春秋》中，写到“仪狄作酒”。汉代刘向在《战国策魏策》中较

为具体地描述了当时的状况：“昔者，帝女命仪狄作酒而美，进之

禹。禹饮而甘之，逐疏仪狄，绝旨酒，日：'后世必有以酒亡其国

者'J

2.杜康酿酒

另一则传说是酿酒始于周代日勺杜康。东汉《说文解字》中解

释“酒”日勺条目中有“杜康作秫酒”。《事物纪原》中也有同样日勺说法。

三国时期的曹操在其《短歌行》中写下“何以解忧，唯有杜康”的名

句，阐明当时这种说法已经十分流行。

3.酿酒始于黄帝时期

汉代成书的《黄帝内经素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情

景。其中还提到了一种古老的酒一醴酪，即用动物的乳汁酿成的酒。

《黄帝内经》是后人托名之作，其可信限度尚待考证。

4.酒与天地同存

更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作业，其与天地并

矣。”这些传说尽管各不相似，大体阐明酒H勺酿造，发端于夏朝此前。

目前考古的成果证明在五千年前就已有了酿酒的器具。除了以上四种

有关酿酒的来源的传说外，现代学者又提出了提出了新的法。

二、酒水的定义

酒水是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。

酒：含酒精的饮料。

软饮料：不含酒精W、J饮料。

酒是人们熟悉的具有乙醇(ethylalcohol)的饮料。乙醇的重

要物理特性是，在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点

与汽化点是78.3℃,冰点为-114℃,溶于水。细菌在乙醇内不易繁

殖。乙醇日勺分子式是CH3—CH2—OH,分子量为46。在酿酒工业中，乙

醇重要有葡萄糖转化而成。葡萄糖转化成乙醇日勺化学反映式为：

葡萄糖-------->乙醇+二氧化碳+热量

酒是多种化学成分H勺混合物。其中，乙醇是重要成分。除此

之外，尚有水和众多的化学物质。这些化学物质涉及酸、酯、醛、醇

等，尽管这些物质含量很低，但是决定了酒日勺质量和特色，因此这

些物质在酒中的含量非常重要。

水是饭店业和餐饮业H勺专业术语，指所有不含酒精的饮料

或饮品。涉及茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。

一般，乙醇无需通过消化系统就可以被人H勺肠胃直接吸取。

酒进入肠胃后，迅速进入人H勺循环系统。人们饮酒几分钟，酒就扩散

到全身。一方面，酒被血液带到肝脏，通过滤后，达到心脏，然后通

过循环系统达到大脑和高级神经中枢。乙醇对神经中枢有很大影响。

在短时间内引用大量的就对人体有害。人的体内乙醇浓度增高时，大

脑血管开始收缩，致使大脑血流量越来越少，从而使人的脑组织缺

氧，神经元发生功能障碍。正常人的血液中具有0.003%的乙醇。然

而当血液中乙醇浓度达到0.7%时会导致生命危险。

酒水是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺少的饮品。酒水可以

增长人们的交流，增强氛围。适度地饮用发酵酒对人体健康无害，有

助于减少血压，协助消化。法国科学家做了大量的研究表白，适量饮

用葡萄酒可以增进健康和长寿。

从生活和文化日勺角度，就不仅能增强氛围，还可以缓和人们的

紧张情绪，成为人们平常生活不可缺少日勺物质，特别是在交往日益

扩大H勺社会，就作为一种媒介，更是起到了不容忽视H勺作用。但过量

饮酒会引起诸多疾病，如急性酒精中毒、胃出血、脑出血、胃溃疡、

心脏病、肝病、视力模糊、智力迟钝、判断力下降、记忆减退等。三、

酒的特点

酒日勺特点实际是乙醇的特点。乙醇由碳、氢和氧元素构成。其特

点表目前颜色、香气、味道和酒体等。不同种类的酒，其特点和风味

都不同。

（一）酒的颜色

酒有许多种颜色，重要来自它的原料颜色。例如红葡萄酒W、J颜色

来自红菊萄的颜色。酒颜色的形成还来自酿制中产生口勺颜色。由于温

度日勺变化和酒长期热化等因素，使酒增长了颜色。例如中国白酒通过

加温、汽化、冷却、凝结后，变化了本来颜色而成无色透明体。酒颜

色形成形成的第三个因素是人工增色。例如白兰地酒通过专家的调色

和勾兑成为褐色。

中西方对于颜色内差别：白色和红色（举例：根据颜色列举出西方

对于该种颜色的鉴定与中方对于此颜色口勺见解有什么不同。）

（二）酒的香气

酒常有多种香气，酒的香气来自酒日勺重要原料,酵母菌、增香物

质及在酿酒过程中形成。香气通过人的嗅觉器官传送到大脑，通过加

工得到感知。酒中日勺香气，除了用鼻子体验，还通过口尝或饮用而进

入人H勺鼻咽喉，与呼吸气体一起感知。一般人们对相似KJ香气有不同

的反映。当人们处在疲劳、疾病和情绪状态，人们对香气H勺敏捷度会

减少。

中西方人对于香口勺定义的不同点（让学生思考并回答，教师加以总

结）。

（三）酒的味道

一般，酒的味道留给人们很深的印象，人们常用甜、酸、苦、辛、

咸、涩等来评价酒日勺味道。在多种酒中，以甜为主W、J酒数不胜数，甜

味给人以舒服、浓郁日勺感觉，深受顾客爱慕。甜味重要来自酒中的糖

分和甘油等物质。糖分普遍存在于酿酒原料中，只要糖不在发酵中耗

尽，酒液就会有甜味。此外人们故意识地在酒中加入糖汁或糖浆。酸

味是酒中另一重要口味。现代消费者都十分青睐带有酸味的干型酒。

酸味酒给人以干冽、爽快和开胃等感觉。世界上有不少酒以苦味著称。

例如，安哥斯特拉酒（Angostura）。这种苦酒以朗姆酒（Rum）为重

要原料，配以龙胆草等药草调味，褐红色，酒香悦人，口味微苦,

酒精度约40度。该酒是配制鸡尾酒不可缺少的原料。再者，但凡饮

用过干巴丽（Campari）苦酒日勺人都熟悉他的苦味，这种味道给人留

下了深刻的印象。干巴丽酒已成为人们习惯饮用的餐前酒。苦味恰到

好处可以给人以止渴、开胃等感觉。酒中日勺苦味常由原料带入。辛味

也称作辣味，酒日勺辛味不同于一般的辣味，辛味是酒中重要日勺味道，

事实上酒精度愈高，辛味愈足。咸味重要起因于酿造工艺粗糙，是酒

液中混入过量的盐分。然而少量H勺盐类可增进味觉的敏捷，使酒味更

加浓厚。墨西哥人常在饮酒时，食用少量细盐，以增长特吉拉酒

（Tequila）的风味。涩味常与苦味同步发生，涩味给人以麻舌、烦

恼和粗糙等感觉。涩味重要来源于原料解决不当，酒中具有过量的单

宁和乳酸等物质。

列举出中西方对于味道的见解，让学生总结。

（四）酒W、J形与体

酒KJ形指观测到日勺透明度和流动性。优良的酒具有清澈、透明和纯净

等特性。失光和混浊等都是酒的质量问题。酒体既是泗的风格，也是

一种综合概念，指人们对酒日勺颜色、香味和味道等日勺综合评价。

（五）酒水饮用习俗

世界各国和各地均有自己不同的饮酒水H勺习俗。根据酒H勺特点和功能,

人们将白葡萄酒、开胃鸡尾酒、味美思酒、苦味酒和茴香酒作为餐前

酒，玫瑰红葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒作为餐酒，白葡萄酒也可以作

餐酒。人们用餐时，将白葡萄酒与海鲜和白颜色菜肴一起食用。玫瑰

红葡萄酒和香槟酒可与任何菜肴一起食用。干型雪利酒常作餐前酒。

波特酒、马德拉酒、马萨拉酒习惯上作点心酒。利口酒、烈性酒及餐

后鸡尾酒在餐后饮用。清淡日勺葡萄酒习惯上配清淡日勺菜肴。浓味葡萄

酒习惯上配浓味菜肴。烈性酒可根据顾客需求与任何菜肴搭配。果汁

常在餐前和餐中饮用。在中餐服务中，茶水用于餐前、餐中和餐后。

而在西餐，咖啡多用于餐后。矿泉水在任何时候都可饮用。欧美人在

餐前、餐中和餐后都饮用矿泉水。

三、作业

一杯酒好不好，你从哪几种方面去辨别？

四、教学板书

一、酒的来源与发展概述

1.仪狄酿酒

2.杜康酿酒

3.酿酒始于黄帝时期

4.酒与天地同存

二、酒水的定义

（一）酒的颜色

（二）酒的香气

（三）酒的味道

（四）酒的形与体

（五）酒水饮用习俗

五、教学反思

授课老师：郑志芸授课班级：13级酒店管理科目：酒水知识

知识目的：规定学生理解就读H勺含义和表达措施。

能力目的：通过学习理解酒的特性与分类，使学生掌握有关酒W、J知识,

在实际工作中能更好的运用。

重点难点：酒度日勺含义。

教学措施：解说、展示与案例相结合。

教学用品：多媒体教学设备。

教学学时：1

第二节酒度表达与换算

一、乙醇的特性

乙醇、无色、透明，具有特殊香味的液体（易挥发），密度比水

小，能跟水以任意比互溶（一般不能做萃取剂）。是一种重要日勺溶剂，

能溶解多种有机物和无机物。

外观与性状：无色液体，有酒香。

熔点（℃）:-114.1

沸点（℃）:78.3

相对密度（水=1）：0.79

相对蒸气密度（空气=1）：L59

饱和蒸气压（kPa）:5.33（19℃）

燃烧热（kj/mol）:1365.5

临界温度（℃）:243.1

闪点（℃）：12

引燃温度（℃）:363

爆炸上限%（V/Y）:19.0

爆炸下限%（V/Y）：3.3

危险标记：7（易燃液体）

溶解性：与水混溶，可混溶于酸、氯仿、甘油等多数有机溶剂。

用途：用于制酒工业、有机合成、消毒以用作溶剂

健康危害：吸入、食入、经皮吸取。能克制中枢神经。

急性中毒：急性中毒多发生于口服。一般可分为兴奋、催眠、麻

醉、窒息四阶段。患者进入第三或第四阶段，浮现意识丧失、瞳孔扩

大、呼吸不规律、休克、心力循环衰竭及呼吸停止。

慢性影响：在生产中长期接触高浓度本品可引起鼻、眼、粘膜刺

激症状，以及头痛、头晕、疲乏、易激动、震颤、恶心等。长期酗酒

可引起多发性神经病、慢性胃炎、脂肪肝、肝硬化、心肌损害及器质

性精神病等。皮肤长期接触可引起干燥、脱屑、皴裂和皮炎。

二、酒精度定义

酒度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所具有日勺乙醇量大小日勺

表达。

三、酒精度表达措施

目前国际上有三种措施表达酒度：国际原则酒度(简称原则酒

度)、英制酒度和美制酒度。

(一)原则酒度(Alcohol%byvolume)

原则酒度指在20℃条件下，每100毫升饮料中具有的乙醇的毫

升数。这种表达法容易理解因而使用广泛。原则酒度是法国出名化学

家盖•吕萨克(Gay-Lusaka)发明，因此原则酒度又称为盖•吕萨

克酒度(GL),用%(V/V)表达。例如，12%(V/V)表达在100ml酒

液中具有12ml日勺乙醇。

(二)英制酒度(DegreesofproofUK)

英国在18时58号法令中明确规定了饮料中酒度口勺衡量原则。英

国将衡量酒度的原则含量成为proof。由于酒精的密度小于水，因此

一定体积的酒精总是比相似体积的水轻。英国日勺酒度定义：proof(即

原则酒精含量)是设定在华氏51度(约10.6C),比较相似体积的

酒精饮料与水，在酒精饮料H勺重量是水重量的12/13前提下，酒精

饮料日勺酒度为Iproofo

即当酒精饮料的重量等于相似体积的水的重量的12/13时，它

的酒度定为IproofoIproof等于57.06%(V/V)的原则酒度。英制酒

度使用sikes作为单位，Iproof等于lOOsikeso

(三)美制酒度(DegreesofproofUS)

相对于英制酒度，美制酒度就简朴多了。美制酒度日勺计算措施是

在华氏60度(约15.6C),200毫升的饮料中所具有的纯酒精的毫

升数。美制酒度使用proof作为单位。美制酒度大概是原则酒度的2

倍。例如,一杯酒精含量为40%(V/V)日勺伏特加酒，其美制酒度是

“80proof"。三、酒度的换算

通过原则酒度与英制、美制酒度的计算措施我们不能理解，如果

忽视温度对酒精日勺影响，1原则酒度表达日勺酒精浓度等于2美制酒度

所示H勺酒精浓度。1原则酒度表达H勺酒精浓度约1.75英制酒度所示

出J酒精浓度(sikes)o而2美制酒度表达日勺酒精浓度约等于1.75英

制酒度所示的酒精浓度。从而总结出这3种表达措施的换算关系。因

此只要懂得任何一种酒度值，就可以换算出此外两种酒度。换算公式

如下：

原则酒度x1.75二英制酒度

原则酒度x2二美制酒度

英制酒度x8/7=美制酒度

例如，英制酒度的lOOsikes是美制酒度的114proof,美制酒度的

lOOproof则是英国原则的87.5sikeso从1983年开始，欧共体成员

国家及其他许多国家已相继统一使用国际酒精度表达措施一盖•吕萨

克酒度(GL)o

三、作业

理解我国黄酒和白酒的酒度

理解六大烈性酒日勺酒度。

四、教学板书

一、乙醇的特性

二、酒精度定义

三、酒精度表达措施

(一)原则酒度(Alcohol%byvolume)

(二)英制酒度(DegreesofproofUK)

(三)美制酒度(DegreesofproofUS)

五、教学反思

授课老师：郑志芸授课班级：13级酒店管理科目：酒水知识

知识目的；酒水的分类，规定学生掌握酒水根据生产工艺的分

类。

能力目的；通过学习理解酒的特性与分类，使学生掌握有关酒的知识,

在实际工作中能更好的运用。

重点难点：酒水日勺分类。

教学措施：解说、展示与案例相结合。

教学用品：多媒体教学设备。

教学学时：3

第三节酒水的分类1

酒有多种分类措施。酒可以通过制作工艺、酒精度、酒的特色和

酒日勺功能等因素分类。

一、按照酒精度分类

（一）低度酒

低度酒的酒精度在15度如下，涉及15度。根据酒的生产工艺，

酒来源于原料中口勺糖与酵母的化学反映。发酵酒的酒精度，一般不会

超过15度。当发酵酒的酒精度达到15度时，酒中的酵母所有被乙醇

杀死，因此低度酒指发酵酒。例如，葡萄酒的酒精度约12度，啤酒

日勺酒精度约4.5度。

（二）中度酒

一般人们将酒精度16度至37度之间H勺酒称为中度酒。这种酒常

由葡萄酒加少量烈性酒调配成。

（三）高度酒

高度酒也称为烈性酒，指酒精度高于38度的蒸储酒，涉及38

度。不同国家和地区对酒中的酒精度有不同的结识。我们将38度

如下，涉及38度的酒称为低度酒。而有些国家将20度以上日勺酒，涉

及20度的酒，称为烈性酒。

二、按照酒颜色分类

（一）白酒

白泗指无色透明的酒。例如中国白酒、伏特加酒。

（二）色酒

色酒指带有颜色的酒。例如利口酒、红葡萄酒。

三、按照酒原料分类

（一）水果酒

以水果为原料，通过发酵、蒸播或配制成日勺酒。例如葡萄酒、白

兰地酒、味美思酒等。

（二）粮食酒

以谷物为原料，通过发酵或蒸锵制成H勺酒。如啤酒、米酒、威士

忌酒、中国茅台、五粮液等白酒。

四、按照生产工艺分类

(一)发酵酒(FermentedWine)

发酵酒又称为原汁酒，特别是酒精含量低；是以具有糖分的液体

进行发酵而产生含酒精饮料。发酵酒W、J原料是水果、谷物以及少量的

动物乳汁，因此可分为三类，谷物发酵酒、水果发酵酒和其他发酵

酒。

1.水果发酵酒

水果发酵酒是以植物H勺果实为原料酿造而成的低度发酵酒。以葡

萄酒为重要代表。水果发酵酒是人类最早开始配制出J酒品之一。英语

里的JWTNE,原意是指水果发酵酒，后由于葡萄酒在水果发酵中H勺特

殊地位而转变成为专指葡萄酒的专有名词，从中我们也可以出荀荀

在水果发酵酒中H勺特殊地位。

葡萄酒按颜色可划分为三类。即白葡萄、红葡萄酒、玫瑰红葡萄

酒。此外尚有以苹果、梨、草莓等水果为原料酿造的其他水果酒c

2.谷物发酵酒

谷物发酵酒是以大米、糯米等为原料酿造而成的发酵酒。重要有

啤酒、黄酒、清酒等品种。啤酒是一类营养丰富的凉爽饮料酒，素有

“液体面包”之称。大麦是其生产的重要原料，啤酒花起到调香调味,

克制细菌生长，增进泡沫产生日勺作用。按生产措施的不同，可分为上

发酵啤酒和下发酵啤酒两类。

黄酒是我国特有的发酵酒。黄酒重要是以大米和黍米为原料，通

过霉菌、酵母的作用酿制成的一种低度压榨酒。黄酒按生产措施的不

同可以分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。淋饭酒是用蒸熟H勺米饭用冷水

淋凉，然后拌入酒药粉未，搭窝、糖化，最后加水发酵成酒，口味较

清淡。摊饭酒是将蒸熟口勺米饭摊在上，使米饭在空气中冷却，然后加

入曲、酒母浸米浆水等混合发酵；喂饭酒的米饭不是一次加入的，而

是分批多次加入。

清酒是黄酒H勺变种，也是一类低度H勺米酒。呈淡黄色或无色，清

亮透明，芳香宜人。按生产措施H勺不同分为纯米酿米酿造选酒、一般

酿酒、增酿酒、本酿造酒、吟酿酒。

3.其他发酵酒

少数发酵酒是运用动物的奶、蜜等为原料而酿制的，如奶酒、蜜酒

等。

(二)蒸储酒(Distilledwine)

蒸储酒是以含糖分或淀粉出J物质为原料，经糖化、发酵、蒸偶而

成或者其他发酵酒为原料蒸储面成。其持点是酒精含量高，耐用久

存。世界观上的蒸储酒的种类诸多，有白兰地(Brandy)、威士忌

(Whisky)＞伏特加(Vodka)、金酒(Gin)、朗姆酒(Rum)、中国白酒

(Chineseliquor)和特基拉酒(Tequila)等，按生产原料日勺不同可

分为谷物、果类、果杂类和其他四大类。

1.水果蒸镭酒

2.白兰地是水果蒸储酒的典型代表，因其酒基日勺不同而分为几

大类。其中葡萄白兰地。法国H勺干邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac)

是世界上最出名日勺两大葡萄白兰地产地。此外还可以其他水果蒸储成

的白兰地，其中最具有影响的是苹果白兰地(Calvados,美国叫

AppleJack),樱桃白兰地(Kirsh)梨白兰地(William)等。

3.谷物蒸锵酒

(1)威士忌(Whisky)

以大、黑、玉米等为原料，大作为糖化剂，糖化发酵后蒸储得到

出J原酒，然后放入橡木桶中老熟，得到呈玳珀色出J威士。由于各国出J

生产原料、生产工艺和自然条件不同，生产出的风格各异的威士忌。

因此国际上常常按国家分类，分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加

拿大威士忌、美国威士忌、日本威士忌。

(2)金酒(Gin)

金酒是用大麦、黑麦燕麦玉米为原料，加入杜松子调香而

成。金酒原产于荷兰，后来在英格兰大量生产，并形成了各自不同

的风格。有味道香浓日勺荷兰金酒和味道干爽的伦敦干金酒。前者常用

来纯饮，后者常作为基酒调制成多种混合次料。

(3)伏特加(Vodka)

原产于欧洲日勺伏特加逐渐成为了世界性日勺烈性酒，并且越来越受到

人们日勺爱慕。伏特加多用玉米、大麦、谷物为原料生产酒精，然后用

活性碳过滤，兑水稀释而成。生产厂家重要集中在前苏联地区、东欧

以及美国。

(4)中国白酒(ChineseLiquor)

中国白酒具有悠久的生产历史，品种繁多，风格独特。以高梁、

玉米大米、大等原料，以酒为糖化剂采用复式发酵法生产H勺一种烈性

蒸播酒。

由于原料和生产工艺的差别，致使中国白酒具有五种基本香型。他

们是以茅台酒为代表的酱香型、以泸州老窖为代表出J浓香型，以汾酒

为代表的清香型、以桂林三花酒为代表的米香型以及以董酒、西凤酒

等为代表的其他香型。

3.果杂类蒸储酒

果杂类蒸储酒重要是以植物的根、叶、花等为原料发酵蒸储而成

的。其中朗姆酒和特拉基拉酒最具有代表性。朗姆酒(Rum)是采用

甘蔗汁或糖浆发酵而成。目前常用的朗姆酒有淡色朗姆酒

(Lightrum)和深色朗姆酒(Darkrum)o特基拉酒

(Tequila)是墨西哥特有的蒸储酒，它是以该国北部高原出产的龙舌

兰属植物为原料通过度片、蒸煮、压榨取汁，发酵、蒸储而成。

4.其他蒸僧酒

除谷物水果果杂类蒸储酒外，世界各地还生产种类繁多，且具有

民族特色深受本地人们爱慕日勺其他蒸福酒。例如，在北欧以及德国北

部地区生产的生命之水（Aquivit）,重要生产原料为马铃薯，经发酵

蒸储获得高度酒后用植物香料调香，然后加水稀释而成。除此以外,

尚有东南亚生产日勺棕桐酒，西亚日勺椰枣酒，南美洲的花酒等。

教学反思：

授课老师：郑志芸授课班级：13级酒店管理科目：酒水知识

知识目H勺；酒水的分类，规定学生掌握酒水根据生产工艺的分

类。

能力目的；通过学习理解酒的特性与分类，使学生掌握有关酒的知识,

在实际工作中能更好的运用。

重点难点：酒水H勺分类。

教学措施：解说、展示与案例相结合。

教学用品：多媒体教学设备。

教学学时：2

第三节酒水的分类2

四、按照生产工艺分类

(三)配制酒(IntegratedAlcoholicBeverages)

配制酒是一种匕较复杂W、J酒品系统，它的诞生晚于单一酒品。配

制酒是以发酵酒或蒸储酒为酒基，与其他酒品或非酒精物质进行配

制获得。

配制酒种类繁多，风格迥异，因而教难对对其分门别类，但目

前世界上较为流行日勺分类措施将其分为开胃酒甜食酒利口酒和含酒

精混合饮料四大类。

1.开胃酒(Aperitif)

开胃酒是在餐前饮用日勺酒品，具有生津开胃，增进食欲之功能。一

般以葡萄酒或某些蒸储酒为酒基，加入调香材料配制而成。法国和意

大利是世界两大出名W、J餐前开胃酒产地，重要酒种涉及味美思

(Vermouth)茴香酒(Anises)和其他开胃酒。

(1)味美思(Vermoputh)

味美思最先由法国酿制。该酒品是以葡塞酒为酒基，配上苦艾等25

至关重40种植物制成，酒精度在17-20%之间，是颇受欢迎的餐前

酒。

(2)茴香酒(Anises)

茴香酒以食用酒精或其他烈性酒作为泗基，加入茴香油或甜型大

茴香籽制成。茴香酒比较出名的产区是法国的波尔多地区。

(3)其他开胃酒

开胃酒除味美思和茴香酒外，尚有其他品种。其中比较出名的是必

达士(Biters)。该酒具有明显出J苦味和药味，除开胃功能外，尚有

滋补作用。常见於I有安格斯特拉(Angostura)金巴利(Campari)杜

本内(Dubonnet)

2.甜食酒(Desertwine)

甜食酒口味较甜，常以葡萄或葡萄酒为原料配制而成，在西餐中

佐食甜品。甜食酒种类较多，重要有波特酒(Port)雪莉酒(Sherry)

玛萨拉(Marsala)玛德拉(Madeira)等。

(1)波特酒

波特酒虽然产于葡萄牙，但其生产工艺的发明者是英国商人。该酒

厂采用杜罗河(Douro)流域梯田种植日勺葡萄发酵，在发酵停止之前

加入白兰地，提高酒精含量，克制发酵的进行。波特酒的种类也比较

多，重要有白波特酒和有色波特酒之分。

(2)雪利酒

雪利酒产于西班牙的Jerez地区。该酒采用本地生产的葡萄发酵,

等其发酵结束后，根据酒液出J不同状态，由有经验KJ调酒师加入白

兰地配制成不同种类的雪莉酒。

3.利口酒(Liqueur)

利口酒是以白兰地葡荀酒威士忌或其他烈性酒为酒基，加入多

种水果果汁以及多种具有芳香或疗效的植物矿物等通过浸泡蒸储工

艺配制而成。

利口酒的生产措施不同，加香材料各异，国际上常把利口酒提

成果料利口酒草料利口酒种料利口酒和特殊利口酒四大类。

4.鸡尾酒(Cocktail)

饭店业、餐饮业按照自己的配方将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水及

调色和调香原料混合制成日勺酒。这种酒重要由两部分构成：基本原料

和调配原料。基本原料称为基酒，调配原料涉及利口酒、果汁、汽水、

牛奶、鸡蛋等。

五、按照酒的功能分类

（一）餐前酒（Aperitif）

餐前酒指有开胃功能日勺多种酒，在餐前饮用。常用的餐前酒有干

雪利酒、清淡口勺波特酒（Port）、味美思酒、苦酒（Bitter）、茴香酒

（Anisette）和具有开胃作用的）鸡尾酒（AperitifCocktaiIs）等。

（二）餐酒（TableWine）

餐酒也称为餐中酒，指用餐时饮用的白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰

红葡萄酒，甚至清淡W、J香槟酒。

（三）甜点酒（DessertWine）

甜点酒指吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒。这种葡萄酒酒精

度高于一般餐酒，一般在16度以上。例如，甜雪利酒、波特酒、马

德拉酒（Madeeira）o

（四）餐后酒（Liqueur）

餐后酒也称为利口酒或考迪亚酒（Cordial）,是人们餐后饮用

的带甜味和香味日勺混合酒。这种酒多以烈性酒为基本原料，勾兑水果

香料或香草及糖蜜制成。

六、根据酒出产地分类

（一）根据国家分类

许多同类酒，由于出产国家不同，酒的特点也不同。例如法国味

美思(FrenchVermouth)以干味而著称并带有坚果香味。意大利味

美思(ItalianVermouth)以甜味和独特的清香及苦味而著称。苏

格兰产威士忌酒(ScotchWhisky)有5历史，气味焦香，带有烟熏

味，给人以浓厚的苏格兰乡土气息。波旁威士忌酒

(BourbonWhiskey)以玉米为重要原料，配大麦芽和棵麦，有明显

焦黑木桶香味。

(二)根据出名生产地分类

许多相似类别H勺酒，由于制酒原料、生产地天气、生产工艺和勾兑

措施不同，酒质也不同。例如干邑白兰地酒(Cognac)以夏特朗地区

葡萄园的干葡萄为原料，经两次蒸储，并在橡木桶中长期熟化，通

过勾兑成为口味和谐的白兰地酒。亚马涅克白兰地酒(Armagnac)以

酒味浓烈，具有田园风味而闻名于世。

教学反思：

授课老师：郑志芸授课班级：13级酒店管理科目：酒水知识

知识目的；酒水的分类，规定学生掌握酒水根据生产工艺的分

类。

能力目的；通过学习理解酒的特性与分类，使学生掌握有关酒的知识,

在实际工作中能更好的运用。

重点难点：酒水H勺分类。

教学措施：解说、展示与案例相结合。

教学用品：多媒体教学设备。

教学学时：2

七、根据酒时等级分类

不同国家生产H勺酒用不同标志代表酒H勺等级。例如法国葡萄酒分为

4个等级：1级葡萄酒用AppellationControlee表达；2级葡萄酒

用VDQS表达；3级葡萄酒用VindePay表达；4级葡萄酒用

TableWine表达。

八、酒水经营公司的分类措施

酒水经营公司为了以便顾客购买酒水和公司日勺营销方略，将酒

分为：

（一）开胃酒（Aperitif）

开胃酒也称为餐前酒，是餐前开始饮用W、J酒。这一类酒最大的特

点是气味芳香、开胃。香槟酒、干爽的雪利酒是最常用H勺开胃酒c

（二）一般威士忌酒（Whisky）

以大麦芽、玉米、棵麦和小麦为原料，经蒸储制成的烈性酒。此

类威士忌酒不在出名生产地区生产或不是出名品牌。

（三）高级威士忌酒（PremiumWhisky）

以大麦芽、玉米、棵麦和小麦为原料，经蒸馀制成的烈性酒。这

些威士忌酒在出名生产地生产或是出名度高W、J威士忌酒。

（四）波旁威士忌酒（BourbonWhiskys）

在美国肯塔基地区生产，以玉米为重要原料（占51%^80%）,配

大麦芽或棵麦，经蒸储后在焦黑木桶中至少贮存2年以上H勺威士忌

酒。这些威士忌酒有明显日勺焦黑木桶香味。

（五）加拿大威士忌酒（CanadianWhisky）

在加拿大生产W'J威士忌酒，以裸麦为重要原料，占51%以上。该

酒特点有棵麦的清香味。

（六）金酒（Gin）

金酒也称琴酒，是英语Gin的译音。有时人们习惯称为杜松子酒。

该酒有杜松子日勺香气。以玉米、粮食和麦芽为原料，加入杜松子酒等

香料、经蒸播制成的烈性酒。

（七）朗姆酒（Rum）

朗姆酒是英语字RumH勺音译，也称为罗姆酒。以甘蔗或甘蔗的副

产品一一糖蜜为原料，经发酵、蒸储制成H勺烈性酒。

（A）伏特加酒（Vodka）

以玉米、小麦、棵麦、大麦为原料，经发酵、蒸储、过滤制成纯

度高H勺烈性酒。

（九）科涅克酒（Cognac）

科涅克酒也称为干邑，是法国出名的白兰地酒，酒质优秀，有独

特的风味，以地名命名。

（十）高级白兰地酒（Premium）

指出名厂商生产的白兰地酒，一般是出名品牌，贮存期在4年以上

的优质白兰地酒。

（H^一）波特酒与雪利酒（Port&Sherry）

波特酒又称为钵酒，根据英语Port音译而成，是出名的加强葡萄

酒。该酒以葡萄酒为基本原料，在制作中添加白兰地酒或食用酒精。

雪利酒又称为雪梨酒，根据英语字Sherry音译而成。该酒以葡萄酒

为基本原料，通过特殊发酵工艺并勾兑了白兰地酒的配制酒。

（十二）特吉拉酒（Tequila）

以墨西哥出产日勺植物一一龙舌兰（Agave）为原料，经发酵、蒸

馆制成的带有龙舌兰清香味的烈性酒。

（十三）中国白酒（ChineseSpirits）

在中国制造日勺，以高粱或其他粮食为原料，经整流制成的带有

特殊酒香的多种烈性酒。

（十四）利口酒（Liqueur）

利口酒也称为餐后酒，是英语Liqueur音译，常以烈性酒为基本

原料，加入多种香料和糖等制成的具有颜色和芳香特点日勺配制酒。

（十五）短饮鸡尾酒（ShortDrinks）

容量约2盎司，酒精含量高的鸡尾酒，常用三角杯盛装。

（十六）长饮鸡尾酒（LongDrinks）

容量大，常在6盎司以上，酒精含量低，用海波杯和高杯盛装W、J

鸡尾酒。

（十七）啤酒（Beers）

以大麦、啤酒花、酵母和水为重要原料，经发酵制成日勺酒。

【提问】酒H勺物理特性是什么？酒的酿造过程是怎么样

的？

【解说】

L酒的重要成分是醇，涉及乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会

中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇无毒性,

但能刺激人曰勺神经天口增进血液循环。物理特性是：在常温下呈液态,

无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C,冰点为714°

C,溶于水。

2.酒日勺酿造过程分为发酵、蒸储两大部分。

酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。糖涉及葡萄糖和麦芽

糖，果汁中一般具有大量的葡萄糖，可以直接发酵。

蒸储是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%(V/V)左右,

再提纯或提高酒度就需用蒸储了。

3.酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受

人们H勺爱慕。酒日勺社会功能有如下3点：

(1)营养功能。(2)医药功能。(3)交际功能。

思考、讨论、回答理解酒H勺某些基本特性，进一步激发学生学爱好，

培养思维和分析问题的能力。

教学反思：

授课老师：郑志芸授课班级：13级酒店管理科目：酒水知识

知识目的：在学生理解非酒精饮料的分类基础上，规定学生掌握多

种非酒精饮料日勺服务措施。

能力目的：通过学习理解酒的特性与分类，使学生掌握有关酒的知识,

在实际工作中能更好的运用。

重点难点：非酒精饮料的分类。

教学措施：解说、展示与案例相结合。

教学用品：多媒体教学设备。

教学学时：2

非酒精饮料1

定义：非酒精饮料(Non—AlcoholicDrink)又称软饮料，是指乙醇

含量小于0.5%的饮料制品.这些饮料重要涉及碳酸饮料、果汁饮料、

矿泉水和咖啡、茶等类型饮料。

一.碳酸饮料(Carbonatedbeverage)

碳酸饮料又称汽水，是指加工时在低温、低压条件下，充入C02,使

C02气体融入饮料之中。该饮料中日勺C02对胃壁有轻微的刺激作用，

能加速胃液分泌，协助消化。同步，C02不久从体排出，带走了人体

内的热量，使人饮后有凉爽H勺感觉。

定义：是指加工时，在低温、低压条件下，充入二氧化碳，使二氧化

碳溶解于其中的一种饮料。

（一）、碳酸饮料的分类

按不同的原料可以分为：可乐型、果汁型、果味型和苏打水等几

种饮料。

1.可乐型碳酸饮料

简称“可乐”，是用可乐果，柠檬酸，糖，焦糖色及香料等调制而成

的一种饮料。其色泽为黑褐色，无沉淀物，酸甜适口，风味独特，出

名品牌有可口可乐和百事可乐。

2.果汁型碳酸饮料

是指原果汁含量不低于2.5涮勺碳酸饮料，分清汁型和混汁型两类。

前者澄清透明无沉淀物，后者浑浊不透明，如橘子汽水，菠萝汁汽

水等。

3.果味型碳酸饮料

是指以食用香精为重要赋香剂，原果汁含量低于2.5刎勺碳酸饮料,

如柠檬汽水，橙味汽水等。

4.苏打水

是用苏打为原料制成的纯碳酸饮料，不具有其他任何香味

剂和糖份，可直接饮用。

苏打水又是调制多种含气体饮料的必备原料。

（二）、碳酸饮料的特点

1.具有独特的杀口感

2.具有酸甜的风味

3.具有凉爽解暑的功能

（三）、世界出名碳酸饮料

1.可口可乐（Coca-Cola）

是美国可口可乐公司生产的世界最出名日勺碳酸饮料，原料

为可乐果，糖，焦糖色，磷酸，精滤水及二氧化碳配制而成，可乐

种子内具有丰富口勺可可碱和咖啡因，可做药用并具有特殊香味。

2,可口可乐公司是世界上最大的软饮料公司，总部设在美国佐治亚

州亚特兰大市，它的发明人是一种药房的药剂师，约翰・彭伯顿。

1886年的一天，一位顾客去买头痛药水，碰巧药房里的蒸储水用完

了，彭伯顿顺手将自己配制的J可乐果溶液兑入头痛糖浆药水里面，

并试尝了一口，味道出乎意料日勺好，这样，原想配制药水，却无意

中发现了一种新型的饮料。

3.真正使可口可乐成为世界最畅销的饮料的人是罗伯特・伍德夫，他

管理可口可乐60数年，始终到他90多岁去世为止，他开展了可

口可乐公司另一种重要的新纪元。可口可乐在中国上海，天津最早建

厂，通过多种广告媒介，已经抢占了15%的软饮料市场，每年在中国

销售量达一百万箱以上。

4.百事可乐

是由美国百事可乐公司生产的可乐型碳酸饮料，其配方和口味

与可口可乐相似，但口感和甜度略有不同，至今其配方从未对外界

披

露。

5.百事可乐公司于1982年进入我国市场，并先后建立了十几家合资

饮料厂，在我国软饮料市场上占了8%以上H勺销售量。

6.姜汁汽水

7,是一种用生姜汁经发酵，调味而成口勺碳酸饮料，其口味略带姜汁

的辛香味道，无色透明，口感甜润，是一种凉爽助消化，增进食欲

日勺饮料。

8.汤力水

9.又叫“奎宁水”，是用奎宁和柠檬调制而成日勺碳酸饮料，口味苦中

带甜无色透明，碳酸气体充足。

（四）其他碳酸饮料：雪碧、七喜、苏打水

（五）、碳酸饮料的服务

1.盛放碳酸饮料日勺杯具为海波杯（HighBall）,并配以吸管和杯垫。

碳酸饮料的合适温度4-8℃,因此在饮用前应冷藏，服务时刻在杯中

加入冰块，并放一片柠檬加以调味。

一般斟八分满。由于碳酸饮料具有大量气体，因此开瓶时不能摇动,

以避免饮料喷出溅到客人身上。

二、果蔬汁饮料(Fruitjuicebeverage)

果汁饮料是指以多种水果为原料，经选果、清洗、榨汁、过滤、

杀菌等工序，并加入适量的水、糖、香精、色素或其他添加剂，制成

日勺浓缩或稀释日勺饮料。多种鲜果汁具有丰富日勺矿物质、维生素、糖类、

蛋白质以及有机酸等物质，对人体有较好H勺营养滋补作用。餐厅及酒

吧常常发售的鲜果汁有：橙汁(Orangejuice)、菠萝

(Pineapplejuice)、柠檬汁(Lemonjuice)、苹果汁

(Applejuico)、青柠汁(Limojuice)、草莓汁

(Strawberryjuice)、椰子汁(Coconutjuice)、甘蔗汁

(Sugarcanejuice)、蕃茄汁(Tomatojuice)、西瓜汁

(Watermelonjuice)>西柚汁(Grapefruitjuice)等。

定义：果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料制作的不含酒精的饮料。

随着生活水平的提高，人们对于饮食方面的规定也越来越高，健康

成为了目前人们选择食物的首选规定，而不再是为了温饱选食材。

(一)按制作措施分类可以分为四种

1.浓缩果汁

是用新鲜水果榨汁后加以浓缩的。即用物理措施除去原果汁中日勺

水分，内含100%原果汁，并具有该种水果应有特性日勺饮品。

2.稀释果汁

是用天然果汁加糖，水，柠檬酸及其他原料，调制合适的酸甜

度，最后装瓶。原果汁含量不少于10%O

3.果肉果汁

2.又叫带果肉果汁。果肉经打浆粉碎后，呈微粒化混悬液，再添加适

量日勺糖，香料、酸味剂调制而成，规定原果浆含量40%以上，果肉细

粒含量20%以上，并具有一定的稠度。

3.发酵果汁

是在果汁中加入葡萄酒酵母进行发酵,得到含酒精量5%左右日勺发酵

液，再将所得的发酵液添加适量口勺柠檬酸，糖，水，调配成酒精含量

低于0.5%的软饮料。如苹果汽酒。

（二）、按原料种类分类

1.可分为下列12种类型：

橙汁：一般用甜橙的果实为原料，经选果、榨汁、过滤、杀菌制

成的100%原汁，然后用这种原汁加工成多种橙汁饮料，如橘子汁。

2.苹果汁：

常用不同品种的苹果制成混合果汁，然后再加工、过滤、澄清、杀菌

制成清汁。

3.柠檬汁

柠檬经压榨后制成柠檬汁，呈灰白色，香气浓郁，口味极酸,

可用于制造多种柠檬饮料。

4.草莓汁

草莓汁系选用八九成熟出J新鲜草莓，摘除果柄，洗净沥水后,

经预煮、榨汁、过滤、杀菌等工序制成。

5.菠萝汁

菠萝汁系由菠萝鲜果去皮、榨汁制成的一种饮料。其汁液呈

金黄色，香气浓郁，口味酸甜。

6.荔枝汁

荔枝汁是由鲜荔枝的果肉打浆、脱气、杀菌、均质等工序制成。

其汁液呈灰白色，具有浓郁的荔枝香气和独特的风味。

7.3弥猴桃汁

舜猴桃汁是选用成熟日勺狒猴桃果实，经破碎、榨汁加工而成。其

汁液呈绿色，气味清香，口味酸甜。

8.葡萄汁

葡萄汁系由成熟的葡萄鲜果经破碎、榨汁加工而成，有清汁和混

汁之分，其汁液又有红色和白色之别，口味酸甜，具有葡萄鲜果的

香味。

9.黑加仑汁

黑加仑果汁系用“黑茶翼子”这种果实，经打浆、过滤加工制成。

其汁液呈紫黑色，口味酸甜，有独特日勺香味，富含维生素，具有较

高的营养价值。

10.葡萄柚汁

葡萄柚俗称“西柚”，为酸橙日勺变种，果皮黄色，其形似柚，果

肉有白色、黄色或深红等三种，果汁酸中带甜。葡萄柚汁即由这种果

实榨汁加工而成。

11.莱姆汁

12.莱姆是一种类似柠檬H勺果实，但形状比柠檬圆，表皮比呈绿色,

故又被称为“青柠”。莱姆经榨汁加工制成莱姆汁，酸味强烈。

13.其他果汁

（三）、果汁的特点

1.色香味俱全

2.富含维生素

3.具有人体生长发育所需日勺矿物质

4.具有开胃健脾，增进食欲日勺特点

（四）、果汁的服务

1.盛放碳酸饮料口勺杯具为海波杯（HighBall）,并配以吸管和杯垫。

2.果蔬汁一般冷藏饮用，但不适宜在杯中加冰块饮用。

3.一般斟八分满。

教学反思:

授课老师：郑志芸授课班级：13级酒店管理科目：酒水知识

知识目的：在学生理解非酒精饮料的分类基础上，规定学生掌握多

种非酒精饮料的服务措施。

能力目的：通过学习理解酒的特性与分类，使学生掌握有关酒W、J知识,

在实际工作中能更好的运用。

重点难点：非酒精饮料的分类。

教学措施：解说、展示与案例相结合。

教学用品：多媒体教学设备。

教学学时：2

非酒精饮料2

三.乳品饮料（Mineralwaterbeverage）

鲜乳（脱脂强化谪味）

发酵乳（酸奶油酸奶）

配制乳（乳饮料乳酸饮料）

活性乳（乳酸菌发酵后不再灭菌）

营养功能：水蛋白质脂肪乳糖无机盐维生素

特点：口味多样营养丰富

选购：公司出名度产品包装的标签保质期冷藏条件

鉴别：固有色泽和气味沉入水中奶滴球型酸味正常

保藏：40c冷藏（冰激凌为T