2026年中式面点高级技能考试题库(附含答案)

2026年中式面点高级技能考试题库(附含答案)一、单项选择题（每题1分，共60分）1.制作油酥面团时，起酥的关键在于油脂与面粉混合后形成（）结构。A.面筋网络B.油膜隔离层C.淀粉糊化层D.蛋白质凝胶层答案B2.调制酵母膨松面团时，最适宜的水温一般为（）。A.15℃以下B.28～30℃C.50～60℃D.80℃以上答案B3.下列面点中，属于澄粉面团制品的是（）。A.虾饺B.小笼包C.葱油饼D.油条答案A4.高级面点制作中，调制物理膨松面团主要依靠（）的搅打充气。A.酵母B.泡打粉C.鸡蛋清D.小苏打答案C5.制作广式月饼饼皮时，糖浆的主要作用是（）。A.增加筋力B.促进上色、回软并改善口感C.加速发酵D.防止油脂氧化答案B6.制作苏式月饼时，水油面团与油酥面团的软硬度应保持（）。A.水油面团硬、油酥面团软B.水油面团软、油酥面团硬C.两者软硬一致D.无特殊要求答案C7.面点制作中，明矾与食碱按一定比例配合使用，主要适用于（）。A.发酵面团B.油酥面团C.矾碱盐面团D.米粉面团答案C8.调制温水面团时，水温一般控制在（）。A.30～40℃B.50～60℃C.70～80℃D.100℃答案B9.高级面点中，象形面点“核桃酥”的成型主要采用（）。A.模具成型B.手工捏塑C.刀切成型D.夹花成型答案B10.下列馅心中，属于咸味馅的是（）。A.枣泥馅B.莲蓉馅C.三鲜馅D.豆沙馅答案C11.制作汤包皮时，通常使用（）面团。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案A12.澄粉面团调制时，必须使用（）水温烫粉。A.30℃B.50℃C.70℃D.100℃答案D13.面点制作中，糖在面团中超过一定量会抑制酵母生长，一般糖的用量超过面粉的（）时需使用耐高糖酵母。A.5%B.10%C.20%D.30%答案C14.制作油条时，面团中加入的明矾和食碱发生反应生成（），使成品膨松酥脆。A.二氧化碳B.氢氧化铝C.氨气D.硫酸钠答案B15.高级面点中，“船点”的制作主要采用（）面团。A.澄粉面团B.糯米粉与澄粉混合面团C.发酵面团D.油酥面团答案B16.制作水晶饼时，澄粉面团蒸熟后透明度好的关键在于（）。A.面粉筋力高B.烫粉充分并趁热揉匀C.加大量油脂D.延长蒸制时间答案B17.面点制作中，明胶在馅心中的主要作用是（）。A.增加色泽B.凝固、增稠并保持水分C.促进发酵D.提高筋力答案B18.制作层酥制品时，开酥过程中为防止混酥，环境温度宜控制在（）。A.5℃以下B.15～20℃C.30～35℃D.40℃以上答案B19.下列面点中，属于米制品的是（）。A.烧卖B.年糕C.春卷D.锅贴答案B20.制作蛋糕面糊时，蛋黄与蛋清分开搅打的目的是（）。A.增加油脂含量B.使蛋清充分充气形成稳定泡沫C.降低面糊温度D.防止面粉上筋答案B21.高级面点中，制作“龙须面”的关键在于（）。A.面团硬度大B.反复溜条、抻拉，使面筋充分延伸C.加入大量淀粉D.使用高筋面粉且不加盐答案B22.制作清酥类点心时，面团中油脂的加入方式通常为（）。A.直接与面粉混合B.包裹在面团中反复折叠擀制C.溶化后加入D.与蛋液混合后加入答案B23.面点熟制中，“蒸”适用于（）面团制品。A.油酥B.膨松、水调、米粉C.清酥D.矾碱盐答案B24.制作发酵面团时，面团发酵的最佳相对湿度为（）。A.40%～50%B.60%～70%C.75%～85%D.95%以上答案C25.下列添加剂中，属于面点常用的膨松剂是（）。A.碳酸氢钠B.明胶C.琼脂D.羧甲基纤维素钠答案A26.制作叉烧包时，面皮通常采用（）面团。A.冷水面团B.发酵面团并加入适量泡打粉、白糖C.油酥面团D.纯澄粉面团答案B27.面点制作中，调制干油酥时，油脂与面粉的比例一般为（）。A.1∶1B.1∶2C.2∶1D.1∶3答案B28.制作八宝饭时，糯米蒸制前通常需要（）。A.直接蒸B.浸泡数小时后蒸C.油炸D.干炒答案B29.高级面点中，制作“荷花酥”的成型方法是（）。A.捏塑B.刀切花瓣后油炸C.模具压制D.编结答案B30.面点馅心中，生肉馅调制时加水搅打的主要目的是（）。A.降低温度B.增加嫩度和黏性C.增加色泽D.防止变质答案B31.制作糯米烧卖时，馅心中加入的糯米应（）。A.生用B.蒸熟后拌入C.煮熟后拌入D.炒熟后拌入答案B32.面点熟制中，炸制油温通常分为（）成。A.三B.五C.八D.十答案D33.制作春卷皮时，面团调制后需要（）以增强筋力。A.立即使用B.静置饧面C.加热D.加碱答案B34.高级面点中，制作“像生雪梨果”时，外皮主要使用（）。A.面粉B.土豆泥与澄粉C.纯糯米粉D.发酵面团答案B35.面点制作中，琼脂在馅心中的主要作用是（）。A.增加甜度B.凝固成型、增加透明度C.促进发酵D.增加筋力答案B36.制作油酥点心时，烘烤温度一般控制在（）。A.100～120℃B.150～180℃C.200～230℃D.250℃以上答案C37.下列面点中，属于烙制成熟的是（）。A.月饼B.馅饼C.蛋糕D.馒头答案B38.制作水饺皮时，冷水面团中加入少量食盐的目的是（）。A.增加色泽B.增强面筋弹性和延伸性C.促进发酵D.增加甜度答案B39.高级面点中，制作“金鱼饺”的成型技法属于（）。A.模具成型B.手工捏塑成型C.刀切成型D.卷筒成型答案B40.面点制作中，使用吉士粉的主要作用是（）。A.增加筋力B.增香、增色、增稠C.促进发酵D.防止老化答案B41.制作发酵面团时，加入适量的糖可以（）。A.抑制酵母生长B.为酵母提供养分，促进发酵C.降低面团温度D.增加面筋强度答案B42.制作马拉糕时，膨松主要依靠（）。A.酵母B.泡打粉或臭粉C.蛋清搅打D.明矾答案B43.面点制作中，烫面面团适宜制作（）。A.烧卖皮B.水饺皮C.面条D.面包答案A44.制作萝卜丝酥饼时，萝卜丝馅心调制后应（）。A.立即使用B.挤干水分后调味C.直接包制D.加大量水答案B45.高级面点中，“绿茵白兔饺”的绿色部分通常使用（）。A.色素B.菠菜汁或青菜汁C.绿茶粉D.抹茶粉答案B46.面点熟制中，蒸制面点时，笼内蒸汽温度一般可达（）。A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃答案B47.制作面包面团时，盐的加入时机一般为（）。A.与酵母同时加入B.在面团初步形成后加入C.最后加入D.与糖同时加入答案B48.制作油酥面团时，水油面团的调制水温一般为（）。A.冷水B.温水C.热水D.沸水答案B49.下列面点中，属于蒸制品的是（）。A.油条B.烧卖C.桃酥D.月饼答案B50.制作高级面点时，使用天然色素如红曲粉的主要作用是（）。A.增加营养B.赋予制品红色并较安全C.延长保质期D.增加筋力答案B51.制作虾饺时，澄粉面团中加入生粉的主要目的是（）。A.增加透明度B.调节软硬度并增加韧性C.增加甜度D.促进发酵答案B52.面点制作中，调制干油酥时，油脂应选用（）。A.植物油B.猪油或黄油C.色拉油D.花生油答案B53.制作花卷时，面团发酵后需（）后再成型。A.直接使用B.揉匀排气C.加面粉D.冷藏答案B54.高级面点中，制作“凤梨酥”的饼皮通常采用（）。A.发酵面团B.油酥面团C.冷水面团D.米粉面团答案B55.面点制作中，使用臭粉（碳酸氢铵）作为膨松剂时，其分解产物中有（），因此需注意通风。A.二氧化碳B.氨气C.氧气D.氢气答案B56.制作汤圆时，糯米粉团调制后应（）。A.立即包制B.静置饧面C.冷藏D.加热答案B57.面点熟制中，煮制水饺时，判断成熟的标准是（）。A.饺子浮起且皮色透明B.水沸腾C.饺子沉底D.饺子皮变硬答案A58.制作蛋糕时，面粉应（）加入蛋糊中。A.直接倒入B.过筛后轻轻翻拌C.用力搅拌D.与蛋液一起搅打答案B59.高级面点中，制作“玉兔饺”时，兔耳成型采用（）。A.模具B.剪刀剪出C.刀切D.夹花答案B60.面点制作中，使用乳化剂的主要作用是（）。A.增加筋力B.改善油水分散性，使组织细腻C.促进发酵D.增加色泽答案B二、判断题（每题1分，共20分）1.调制冷水面团时，水温越低，面筋形成越充分，面团越硬实。答案正确2.油酥面团中，干油酥与水油面团的比例一般为1∶1或2∶3，油酥过多易导致制品松散。答案正确3.澄粉面团烫粉后，应趁热揉匀，否则成品易出现白点、透明度差。答案正确4.酵母发酵过程中，温度越高发酵越快，因此发酵温度可超过60℃。答案错误5.制作广式月饼时，饼皮中糖浆用量越多，回油越快，但过量会导致饼皮过软、花纹不清。答案正确6.明矾和食碱在水溶液中反应生成氢氧化铝和二氧化碳，使油条膨松。答案错误7.制作象形面点时，可以使用人工合成色素，用量不限。答案错误8.调制热水面团时，水温越高，面团越软、筋力越差。答案正确9.制作龙须面时，面团中加入食盐可以增强面筋的弹性和延伸性。答案正确10.面点馅心中，甜馅中加入少量食盐可以突出甜味，改善风味。答案正确11.制作油酥制品时，开酥过程中若油酥过硬，可适当加面粉调节。答案错误12.蒸制面点时，应冷水上笼，以便面点缓慢受热膨胀。答案错误13.制作蛋糕时，蛋清搅打前不能混入蛋黄，否则影响起泡。答案正确14.制作糯米烧卖时，糯米蒸熟后应趁热拌入调味料。答案正确15.面点制作中，使用吉士粉可以代替奶粉，但用量不宜过多，否则影响风味。答案正确16.制作清酥类点心时，油脂的熔点越高，成品酥层越清晰。答案错误17.制作发酵面团时，面团发酵不足可延长发酵时间或增加酵母用量。答案正确18.制作水晶饼时，蒸制时间越长，成品透明度越高。答案错误19.面点制作中，使用明胶时需提前用冷水浸泡，再用热水溶化。答案正确20.制作萝卜丝酥饼时，萝卜丝馅心调制后应立即包制，防止出水。答案正确三、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.制作油酥面团时，常用的油脂有（）。A.猪油B.黄油C.色拉油D.花生油答案AB解析油酥面团通常使用固态或半固态油脂，如猪油、黄油，起酥效果好；色拉油和花生油为液态油，起酥效果较差，一般不单独用于干油酥。2.影响发酵面团发酵速度的因素包括（）。A.温度B.酵母用量C.糖用量D.盐用量答案ABCD解析温度、酵母用量、糖用量（适量促进，过量抑制）以及盐用量（少量促进，过量抑制）均会影响发酵速度。3.高级面点中，常用的天然色素有（）。A.红曲粉B.菠菜汁C.可可粉D.柠檬黄答案ABC解析红曲粉、菠菜汁、可可粉均为天然色素；柠檬黄为人工合成色素。4.制作澄粉面团时，常加入的辅料有（）。A.生粉B.猪油C.盐D.酵母答案ABC解析澄粉面团常加入生粉调节韧性、猪油增加光泽、盐增加筋力；酵母不用于澄粉面团。5.面点熟制方法中，属于干热成熟的有（）。A.烤B.烙C.煎D.炸答案ABD解析烤、烙、炸均属于干热成熟；煎通常需少量油，属于介于干热与湿热之间的方法，但一般归为干热成熟。若严格区分，煎可视为干热，本题答案ABD。6.制作馅心时，调味应遵循的原则包括（）。A.咸甜适宜B.突出主料C.口味多样D.随意添加香料答案ABC解析馅心调味应咸甜适宜、突出主料风味、口味多样；随意添加香料会破坏风味。7.高级面点制作中，常用的增稠剂有（）。A.明胶B.琼脂C.淀粉D.吉士粉答案ABCD解析明胶、琼脂、淀粉、吉士粉均可作为增稠剂使用。8.制作象形面点时，常用的成型技法包括（）。A.捏塑B.剪刀成型C.模具压制D.编结