2026年中式烹调师中级试题(附答案)

2026年中式烹调师中级试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共60分）1.中式烹调中，“火候”一词指的是（）。A.炉灶火力大小与加热时间长短的综合控制B.仅指炉灶火力的大小C.仅指加热时间的长短D.仅指锅具温度的高低答案A2.下列原料中，属于“山珍”类干货的是（）。A.海参B.鱼翅C.猴头菇D.干贝答案C3.制作“清蒸鲈鱼”时，蒸制前在鱼身下垫葱段的目的是（）。A.增加香味B.便于蒸汽流通，使受热均匀C.防止鱼皮粘盘D.吸收鱼腥味答案B4.刀工处理中，“直刀法”不包括（）。A.切B.剁C.劈D.片答案D5.干货涨发中，下列哪种原料适合用“油发”？（）A.海参B.鱼肚C.香菇D.木耳答案B6.菜肴“鱼香肉丝”的味型属于（）。A.麻辣味B.鱼香味C.糖醋味D.家常味答案B7.制作“拔丝苹果”时，熬糖的最佳火候阶段是（）。A.糖液起大泡B.糖液变稀C.糖液呈香油色，小泡均匀D.糖液发黑答案C8.下列烹调方法中，属于“水熟法”的是（）。A.炸B.爆C.汆D.煎答案C9.制作“红烧肉”时，加入冰糖的主要作用是（）。A.增甜B.增色、提鲜、收汁C.去腥D.增香答案B10.干货原料“海参”在涨发过程中，最忌讳接触（）。A.清水B.油、盐、碱C.冰块D.葱姜答案B11.中式烹调中，“上浆”的主要目的是（）。A.增加原料重量B.保持原料水分，使口感滑嫩C.改变原料颜色D.延长加热时间答案B12.制作“糖醋鲤鱼”时，剞花刀的主要目的是（）。A.美观B.便于入味和成熟C.缩短炸制时间D.防止鱼破碎答案B13.下列哪种淀粉糊化后透明度最高？（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉答案D14.菜肴“宫保鸡丁”中使用的花生米，应在（）时加入。A.与鸡丁同时下锅B.鸡丁炒熟后、出锅前C.勾芡后立即加入D.装盘后撒上答案B15.制作“高汤”时，煮制过程中不宜（）。A.冷水下锅B.大火煮沸后转小火C.频繁搅拌D.撇净浮沫答案C16.下列蔬菜中，含草酸较多、烹调前宜焯水的是（）。A.大白菜B.菠菜C.黄瓜D.土豆答案B17.制作“脆皮炸鸡”时，脆皮水的调制通常不包含（）。A.麦芽糖B.白醋C.料酒D.淀粉答案D18.刀工处理中，将原料切成“菱形片”前，通常先将原料切成（）。A.长方条B.菱形块C.三角块D.斜刀段答案B19.制作“清炒虾仁”时，虾仁上浆后应（）。A.立即下锅B.放置冰箱冷藏静置片刻C.加入大量盐腌制D.风干表面答案B20.烹调中“明油”的作用是（）。A.增加咸味B.增加菜肴亮度C.去腥除异D.降低温度答案B21.制作“回锅肉”时，煮肉的火候要求是（）。A.大火煮至酥烂B.中火煮至断生、刚熟C.小火炖1小时D.高压锅压20分钟答案B22.下列烹调方法中，属于“油熟法”的是（）。A.蒸B.煮C.熘D.炖答案C23.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）。A.刚出锅的热米饭B.隔夜冷米饭，松散干爽C.煮得软烂的米饭D.加了很多水的湿米饭答案B24.干货“香菇”的涨发，最适宜用（）。A.沸水长时间煮B.温水或冷水浸泡C.油发D.盐发答案B25.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后应先用（）处理。A.油炸B.盐水焯水C.直接下锅D.清水浸泡1小时答案B26.菜肴“开水白菜”中，“开水”实际是（）。A.普通白开水B.高级清汤C.淡盐水D.鸡汤答案B27.制作“锅塌豆腐”时，豆腐片在煎制前需（）。A.拍粉、拖蛋液B.挂糊C.上浆D.直接煎答案A28.烹调中“滑油”时，油温一般控制在（）。A.二至四成热B.五至六成热C.七至八成热D.油冒烟答案A29.下列香料中，常用于卤水且具有明显回甜味的是（）。A.花椒B.桂皮C.丁香D.甘草答案D30.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀应切至（）。A.鱼皮划破B.接近鱼皮但不切断鱼皮C.鱼肉厚度的1/4D.随意深度答案B31.中式面点中，“烫面”适宜制作（）。A.面条B.蒸饺C.面包D.蛋糕答案B32.制作“干煸四季豆”时，四季豆应处理至（）。A.生绿色B.表皮起皱、断生熟透C.焦黑D.水煮至烂答案B33.下列关于“勾芡”的表述，错误的是（）。A.勾芡可增加菜肴光泽B.勾芡可保持菜肴温度C.所有菜肴都必须勾芡D.勾芡可使汤汁浓稠答案C34.制作“酱爆鸡丁”时，甜面酱应（）。A.直接下锅B.先用油炒香C.用开水冲开D.与鸡丁一起腌制答案B35.下列哪种鱼的肉质最适合制作“鱼丸”？（）A.鲢鱼B.草鱼C.鲤鱼D.带鱼答案B36.制作“白切鸡”时，判断鸡是否成熟的方法是（）。A.看鸡皮颜色B.用筷子扎鸡腿最厚处，无血水渗出C.煮够30分钟即可D.鸡浮起即可答案B37.干货“木耳”涨发后，不宜（）。A.当日食用B.长时间浸泡过夜C.清洗去蒂D.焯水后食用答案B38.制作“京酱肉丝”时，肉丝上浆时不宜加入（）。A.蛋清B.淀粉C.料酒D.大量酱油答案D39.烹调中“焯水”时，蔬菜类原料一般应（）。A.冷水下锅B.沸水下锅C.温水下锅D.冰水下锅答案B40.制作“西湖醋鱼”时，所用鱼通常是（）。A.鲤鱼B.草鱼C.鳜鱼D.鲈鱼答案B41.下列刀工成形的规格中，最细的是（）。A.丝B.条C.片D.丁答案A42.制作“灯影牛肉”时，牛肉片应切得（）。A.厚而大B.薄而透明C.粗条状D.小方块答案B43.烹调中“走红”的主要目的是（）。A.入味B.上色C.成熟D.去腥答案B44.制作“佛跳墙”时，所用酒通常是（）。A.白酒B.啤酒C.绍兴黄酒D.红酒答案C45.下列调味品中，属于“咸味”调味品的是（）。A.白糖B.酱油C.白醋D.花椒答案B46.制作“干炸丸子”时，肉馅搅拌时应（）。A.顺一个方向搅打上劲B.来回随意搅拌C.加入大量水D.不搅拌直接挤丸答案A47.干货“鱼翅”涨发前需先（）。A.直接水煮B.去沙、去骨、去杂质C.油发D.盐发答案B48.制作“烧麦”的面团，通常使用（）。A.冷水面B.温水面C.烫面D.发酵面答案C49.下列蔬菜中，属于“根菜类”的是（）。A.芹菜B.萝卜C.番茄D.菠菜答案B50.制作“清汤鱼圆”时，鱼茸搅拌应（）。A.加入热水搅拌B.分次加入葱姜水，顺一个方向搅打上劲C.加入大量淀粉D.用高温快速搅拌答案B51.烹调中“炝锅”常用的配料是（）。A.葱、姜、蒜B.白糖、醋C.酱油、盐D.淀粉、水答案A52.制作“叫花鸡”时，鸡包裹后适宜用（）加热成熟。A.蒸B.煮C.烤或煨D.炸答案C53.下列原料中，蛋白质含量最高的是（）。A.白菜B.鸡蛋C.大米D.苹果答案B54.制作“蒜蓉粉丝蒸扇贝”时，粉丝应（）。A.直接干铺B.泡软后使用C.油炸后使用D.煮烂后使用答案B55.烹调中“挂糊”与“上浆”的主要区别在于（）。A.原料大小不同B.糊的浓稠度和厚度不同C.调味不同D.加热时间不同答案B56.制作“东安子鸡”时，主要使用的醋是（）。A.陈醋B.米醋C.白醋D.香醋答案B57.下列烹调方法中，加热时间最长的是（）。A.爆B.炒C.炖D.汆答案C58.制作“叉烧肉”时，腌制中常加入（）以增加红色。A.酱油B.红曲粉或叉烧酱C.白糖D.料酒答案B59.干货“笋干”涨发时，应（）。A.用沸水浸泡并多次换水煮制B.用冰水浸泡C.油发D.盐发答案A60.制作“咕咾肉”时，肉块炸制前应（）。A.上浆B.挂水粉糊C.不处理D.蒸熟答案B二、判断题（每题1分，共40分）1.中式烹调中，“旺火”适用于炒、爆、炸等快速烹调方法。答案正确2.干货涨发时，所有干货都可以用沸水长时间煮制。答案错误3.制作“红烧鱼”时，鱼下锅煎制前必须将鱼身水分擦干，否则容易粘锅。答案正确4.刀工处理中，“片”属于平刀法。答案正确5.烹调中，盐应在所有菜肴出锅前加入。答案错误6.制作“清汤”时，应使用大火持续沸腾煮制，使汤更清澈。答案错误7.勾芡时，淀粉汁应在菜肴即将出锅前淋入并快速翻匀。答案正确8.制作“炸鸡”时，油温越高越好，这样外皮更酥脆。答案错误9.“上浆”后的原料应立即下锅烹制，不宜久放。答案正确10.干货“海参”涨发过程中，可以使用铁锅煮制。答案错误11.制作“糖醋里脊”时，糖醋汁应在肉条炸好后另起锅熬制。答案正确12.蔬菜焯水时，加入少量盐和油可以保持蔬菜翠绿。答案正确13.制作“鱼香茄条”时，茄子应先过油再炒。答案正确14.“滑油”时，油温过高会导致原料脱浆。答案正确15.制作“馒头”时，面团发酵后不需要再揉制即可直接蒸。答案错误16.烹调中“料酒”的主要作用是去腥增香。答案正确17.制作“卤水”时，卤水使用次数越多，味道越好，不需要定期清理。答案错误18.刀工处理中，“剞花刀”只适用于鱼类原料。答案错误19.制作“水煮肉片”时，肉片应先用蛋清和淀粉上浆。答案正确20.“蒸”制菜肴时，应等水沸腾后再放入原料。答案正确21.制作“凉拌黄瓜”时，黄瓜切后加盐腌出水分，口感更脆爽。答案正确22.烹调中，味精应在长时间高温加热后加入。答案错误23.制作“炸薯条”时，薯条切好后直接下锅炸即可。答案错误24.干货“木耳”用冷水浸泡比用热水浸泡口感更好。答案正确25.制作“回锅肉”时，肉片应切得越厚越好。答案错误26.“高汤”和“清汤”是完全相同的两种汤。答案错误27.制作“包子”时，馅料应尽量多打水，使馅更嫩。答案正确28.烹调中，酱油既可用于调味也可用于调色。答案正确29.制作“拔丝菜”时，盘底应抹一层油防止糖粘盘。答案正确30.干货“鱿鱼”涨发时，可以用食用碱水浸泡。答案正确31.制作“清蒸鱼”时，蒸好的鱼应将盘中汤汁倒掉再浇热油和蒸鱼豉油。答案正确32.刀工处理中，“丝”的粗细应根据菜肴要求而定。答案正确33.制作“糖醋排骨”时