食品微生物学课程考试大纲

本科插班生招生考试食品微生物学课程考试大纲

一、课程基本信息课程名称：食品微生物学

英文名称：FoodMicrobiology课程类别：专业基础

课

适用对象：食品科学与工程，食品质量与安全等专业先修课程：无机化学、有机

化学、生物化学等。

二、课程简介

《食品微生物学》是食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的专业基

础课程，通过课堂教学和实验，学生应初步掌握细菌、真菌、病毒等主要类型微生

物的形态结构、营养生长、生理代谢等方面的基础知识，以及微生物学在食品工业

中应用的基本原理和方法，微生物引起食品污染的途径，引起腐败变质的环境影响

因素，检测和控制食品中有害微生物活动的方法。为后续课程的学习打卜必要的专

业基础知识。

三、课程性质与教学目的

《食品微生物学》是食品科学与工程等专业重要的专业基础课程之一。学习此

课程以前，学生已经掌握了必要的数学、物理.、化学与生物科学的知识，并学习

了生物化学等课程。

本课程的目的在于：通过教学，使学生掌握微生物的形态结构、营养、生理、

代谢、生长方式和生长规律、遗传和变异以及微生物生态学等基础知识，以及在食

品环境中的生长繁殖（微生物与食品原料、工艺、环境的关系）等生命活动规律，

微生物在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品污染的途径，引起腐

败变质的环境因素，检测和控制有害微生物活动的方法。了解微生物学的发展简史

和微生物在食品科学、农业，以及工业、医学、环境保护和生命科学研究和技术发

展中的重要应用；了解和掌握微生物菌种分离和培养、染色和观察、菌种选育、菌

种保藏、以及有害微生物控制等基本微生物学实验技术原理和方法。为学习后续课

程如食品工艺学、发酵工艺学、食品营养与卫生、食品检验、应用微生物学、食品

酶学等课程打下必要的专业基础知识。

四、教学内容及要求

绪论

（一）目的要求:

了解本学科的概貌。通过绪论的学习，主要应掌握微生物的概念，微生物学发

展史上有重要地位的几位科学家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原

因；微生物的组成和分类；原核微生物和真核微生物的主要区别；了解微生物学在

理论研究和各应用领域中的重要作用，微生物学的主要分支学科，及在微生物学中

最为常用、最为基本的实验技术。

（二）教学内容：

1.主要内容

1）微生物学的发展史

2）微生物的应月及对基础研究的促进

3）微生物学的分支学科

4）微生物的特性：五大共性

5）微生物学中的几种重要实验技术

6）微生物的组成和分类

2.基本概念和知识点

微生物的定义；微生物学发展史上有重要地位的几位科学家的姓名；微生物

的五大共性。几种重要实验技术的名称；无菌操作；污染的概念；显微镜的种类;

细菌菌体染色的原因；微生物的组成；原核微生物和真核微生物结构上的主要区

别。

3.问题与应用（能力要求）

微生物学发展史上有重要地位的儿位科学家的主要成就。微生物学的应用现

状；微生物学的应用前景。产生微生物五大共性的原因，并从微生物体积微小

这一特性来解释其他特性。无菌观念的重要性。

第一章原核生物

（一）目的要求：

通过本章的学习应了解和掌握，原核生物的基本结构；原核生物的特殊结构

与相应功能；原核生物细胞壁的结构与革兰氏染色的关系；真核细胞与原核细胞

在结构上的主要差别；细菌的繁殖和分类。

（二）教学内容：

1.主要内容

1）细菌的形状和大小

2）细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核

3）细菌的特殊结构：荚膜、鞭毛、芽抱

4）细菌的繁殖与菌落形态特征

5）细菌的分类

2.基本概念和知识点细胞壁、细胞膜、细胞质、原核。荚膜、鞭毛、芽兆、细胞

内含物.细菌的繁殖与菌落形态特征C细菌的分类命名方法。

3.问题与应用（能力要求）

革兰氏染色方法。掌握革兰氏染色的方法和原理。能区分原核生物与真核生

物细胞。以经典方法对某一未知细菌进行鉴定可采

（三）实践环节

实验：细菌染色与镜检

第二章真核微生物

（一）目的要求：

通过本章的学习，主要应掌握真菌的一般形态；真菌的繁殖方式；真菌的分类与

代表种类；霉菌的概念、特点与广泛应用；酵母菌的概念、特点与广泛应用。

（-）教学内容：第一节真菌的一

般特性

1.主要内容

1）形态结构

2）繁殖方式

3）真菌分类

2.基本概念和知识点

真菌的概念与结构。真菌泡子的种类。真菌的亚门。

3.问题与应用（能力要求）

应掌握真菌的一般形态。真菌的显微结构和菌落形态在真菌鉴定中的重要作

用。真菌繁殖方式的多样性。

第二节霉菌和酵母菌

1.主要内容

1）定义

2）主要特点

3）常见种属

2.基本概念和知识点

霉菌的概念；骞菌的菌落特点；霉菌的营养特点；酵母菌的概念；酵母菌的

菌落和显微特点。

3.问题与应用（能力要求）

根据菌落或显微特点区分常见的霉菌属。醉母菌的营养价值和广泛用途。

（三）实践环节实验：霉菌形态观

察

实验：酵母菌形态观察

第三章非细胞生物一病毒

（-）目的要求：通过

本章的学习，主要应掌

握病毒的大小、形态和

结构；病毒的主要特

点；病毒分类的依据；

噬菌体的特点与增殖过

程；植物病毒的特点、

危害性和防治。

了解亚病毒的概念。

（二）教学内容：第一

节病毒结构和特点

1.主要内容

1）病毒的结构

2）病毒的核酸

3）病毒的特点

2.基本概念和知识点

病毒的大小范围；病毒的三种基本形态；病毒的基本结构；壳体和壳粒；包

膜；病毒的核酸类型。病毒的主要特点。病毒结构的相对简单性。

3.问题与应用（能力要求）

解释病毒一般抵抗力不强的原因；病毒对普通抗生素不敏感的原因。

第二节病毒的增殖

1.主要内容

1）一步生长曲线

2）烈性噬菌体

3）温和噬菌体

4）病毒的分类和应用

2.基本概念和知识点

病毒分类的依据；类病毒、拟病毒、肮病毒的概念；肮病毒的致病。噬菌体

的典型结构；一步生长曲线；噬菌斑；噬菌体与其它病毒寄生专一性的比较；

病毒增殖的五个阶段；烈性噬菌体与温和噬菌体。

3.问题与应用（能力要求）

逆转录病毒和逆转录酶；玩病毒的独特性。温和噬菌体的溶源性；病毒的增

殖过程。

第三节病毒的分类和应月

1.主要内容

1）病毒的分类依据

2）病毒的危害和控制

2.基本概念和知识点

现代病毒分类法；病毒传播途径；抗病毒剂；疫苗。

3.问题与应用（能力要求）

熟悉病毒分类的主要依据；噬菌体的危害及控制；常见人类病毒的传播途

径；抗病毒剂的种类及作用机理；疫苗的基本知识。

第四章微生物的营养

（一）目的要求：

主要应掌握微生物营养物质的种类和微生物的营养类型；培养基的种类与配

制。

（二）教学内容：

1.主要内容

1）微生物的五类营养要素

2）微生物的营养类型

3）营养物质进入细胞的方式

4）培养基

2.基本概念和知识点

微生物的几大类营养要素；碳源、氮源的分类；生长因子的概念与种类。微

生物的营养类型；自养、异养、光能、化能的概念。营养物质进入细胞的方

式。培养基的配制原则和过程；培养基的类型；固体、液体、和半固体培养基

中的琼脂加量。

3.问题与应用（能力要求）

从营养要素的观点分析已知培养基的配方。为某种微生物配制良好的培养基

应该考虑的因素。

（三）实践环节实验：培养基配制和灭菌实验：菌种保藏实验

第五章微生物的代谢

（一）目的要求：

微生物在细胞结构、组成物质、代谢过程上与其他生物的相同与相异之处；

微生物的分解产能途径；发酵作用的概念、种类与重要性；微生物的合成代谢；

微生物的次生代谢产物。

（二）教学内容：

1.主要内容

1）能量代谢

2）分解代谢

3）合成代谢

2.基本概念和知识点

微生物的四种降解脱氢途径；ED途径的独特性；几种常见发酵作用的过程及

参与微生物。二氧化碳的同化；硝酸盐的同化；分子态氮的同化。次生代谢的定

义；次生代谢产物的定义；次生代谢产物的种类。常见的各类次生代谢产物举

例。

3.问题与应用（能力要求）

发酵作用与产物的应用价值。几种主要元素同化的重要性。微生物次生代谢

产物的重要应用价值。

第六章微生物的生长与控制

（一）目的要求：

通过本章的学习，主要应掌握对微生物生长有影响的主要环境因素；这些环境因

素怎样影响微生物的生长。

（二）教学内容：第一节微生物的培

养与生长

1.主要内容

1）微生物的纯培养技术

2）微生物的培养方法

3）微生物生长的测定方法

4）细菌的生长曲线

5）细菌的连续培养

2.基本概念和知识点

纯培养的概念；单菌落的概念；获得纯培养的几种主要方法。微生物细胞总

数、活细胞数、细胞生物量的测定方法：血球计数板的结构。分批培养与连续

培养的概念；生长曲线的定义；生长曲线四个阶段。

3.问题与应用（能力要求）

了解从土壤等环境中分离细菌、霉菌的纯培养的方法和步骤。能够在不同的

条件下判断出最为适宜的测定方法；稀释平血法既可用于分离纯培养，又可用

于活菌计数的原因。生长曲线四个阶段的特点与应用上的价值。

第二节影响微生物生长的主要环境因素

1.主要内容

1）营养条件

2）温度

3）pH值

4）氧气和二氧化碳

2.基本概念和知识点

微生物生长的主要环境因素；微生物的三个温度类型；加热杀菌的常用方

法；各大类微生物生长的最适pH；以需氧程度对微生物的分类。

3.问题与应用（能力要求）

温度、pH值、水分活度、氧化还原电位等对微生物生长影响的机制；常见

微生物的适宜生长的环境条件；以加热及辐射杀菌的原理与方法。能够运用相

关知识为微生物生长提供适宜的条件，或有效抑制微生物的生长。

（三）实践环节实验：微生物分离培

养

实验：食品中细菌总菌落数的测定实

3佥：大肠菌群最近似数的测定实验：

微生物数量测定

第七章微生物遗传变异和育种

（一）目的要求：

通过本章的学习，主要应掌握生物遗传信息的载体，即RNA和DNA的结构

和功能；基因和遗传；遗传信息的传递和基因表达的简要过程；基因表