食品安全学课程教学大纲

食品安全学课程教学大纲

课程编号：1003168()

课程名称：食品安全学/FoodSafety

学时：32学分：2.0学分

适用专业：食品质量与安全开课学期：第6学期

开课部门：化生学院

先修课程：微生物学、食品工艺学、营养与食品卫生学等

考核要求：平时成绩占30%出勤10分

课堂表现10分

实验10分

期末考试成绩占70%(卷面或论文为100分，按得分x70%计算)，综合成

绩评定为百分制。

使用教材及主要参考书：

钟耀广主编，《食品安全学》，化学工业出版社，2010

李蓉主编，《食品安全学》，中国林业出版社，2009

陈福生主编，《食品安全实验》，化学工业出版社，2010

张小莺主编，《食品安全学》，科学出版社，2012年第一版。

陈绍军主编，《食品安全导论》，中国农业大学出版社，2009年。

一、课程的性质和任务

《食品安全学》课程是食品质量与安全专业必修课；通过本门课程的学习，

学生应比较牢固地掌握食品安全学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力

的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎

样鉴别食品安全。本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。教育目的是使

学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学

习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。

二、教学目的与要求

1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其

是否适宜供人食用的成分；

2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全

检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、幅联免疫吸附测定、聚合酶链检

测技术的特点及应用。

3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽

药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对

食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食晶安全的影响；掌握

转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法

规。

三、学时分配

章节课程内容学时

第一章绪论2

第二章环境污染对食品安全的影内4

第三章生物性污染对食且安全的影响4

第四章化学物质应用的安全性4

第五章动植物中的天然有毒物质3

第六章包装材料和容器的安全性2

第七章非热力杀菌食品的安全性2

第八章转基因食品的安全性2

第九章食品安全管理体系1

第十章食品安全检测技术2

第十一章食品掺伪成分的检险2

第十二章食品中有害成分测定2

第十三章食品安全法规与标准2

合计32

四、教学中应注意的问题

《食品安全学（第2版）》从教学、科研和生产实际出发，概述了与食品安

全有关的科学问题。全书共分十四章，分别介绍了环境污染对食品安全的影响、

生物性污染对食品安全的影响、化学物质应用的安全性、动植物中的天然有毒物

质、包装材料与容器的安全性、非热力杀菌食品的安全性、转基因食品的安全性、

食品安全管理体系等，重点阐述了食品安全检测技术、食品掺伪成分的检验、食

品中有害成分测定、食品安全法规与标准等。

五、教学内容

第一章绪论

1、基本内容

第一节食品安全学的基本概念

一、基本概念

二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别

第二节食品加工中的危害因素分析

一、生物性危害

二、化学性危害

三、物理性危害

第三节国内外食品安全概况

一、国外食品质量概况

二、国内食品质量概况

三、国际上食品安全事件

四、我国食品安全事件

五、我国食品安全面临的主要问题

第四节食品安全展望

2、教学基本要求

掌握食品安全学的基本概念，熟悉其研究内容和方法，了解食品安全学的发

展及研究进展。了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。

3、教学重点、难点

重点：食品加工中的危害因素

难点：食品加工中的危害因素分析

4、教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学

第二章环境污染对食品安全的影响

1、基本内容

第一节概述

一、环境与环境问题

二、农业污染与食品安全

第二节大气污染

一、大气污染的来源

二、大气污染对食品安全的影响

三、大气的环境监测

第三节水体污染

一、水体污染的来源

一、水体污染对食品安全的影响

三、水体的环境监测

第四节土壤污染

一、土壤污染的来源

二、土壤污染对食品安全的影响

三、土壤的环境监测

2、教学基本要求

掌握环境污染的概念，熟悉大气污染、水体污染、土壤污染研究内容和方法。

了解食品污染的因素。

3、教学重点、难点

重点：食品污染的因素。

难点：环境监测的原理。

4、教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

第三章生物性污染对食品安全的影响

1、基本内容

第一节概述

第二节细菌

一、沙门菌属

二、致病性大肠埃希菌

三、志贺菌属

四、空肠弯曲菌

五、小肠结肠炎耶尔森菌

六、副溶血性弧菌

七、单核细胞增多症李斯特菌

八、金黄色葡萄球菌

九、肉毒梭状芽胞杆菌

卜、其他细菌

第三节病毒

一、肝炎病毒

二、轮状病毒

三、诺如病毒

四、其他病毒

第四节寄生虫

一、囊尾坳

二、旋毛虫

三、其他寄生虫

第五节真菌毒素

一、黄曲霉毒素

二、赭曲霉毒素

三、橘霉素

四、展青霉素

五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

2、教学基本要求

掌握生物性污染的概念，熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响。

3、教学重点、难点

重点：生物性污染的分类。

难点：真菌毒素的食品安全的影响。

4、教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

第四章化学物质应用的安全性

1、基本内容

第一节概述

第二节农药残留

一、农药的概念

二、农药的分类

三、环境中农药的残留

四、食品中农药残留的来源

五、食品中农药残留的危害

六、农药的允许限量

七、控制食品中农药残留的措施

八、几类农药的简介

第三节兽药残留

一、兽药残留的概念

二、兽药残留的来源

三、影响食品安全的主要兽药

四、兽药残留的危害

五、动物性食品兽药残留的监测与管理

第四节食品添加剂

一、食品添加剂的定义

二、食品添加剂的分类

三、添加剂在食品加工中的使用规范

四、食品添加剂的毒性作用

第五节有毒元素

一、食品中化学元素的来源

二、食品中化学元素的毒性和毒性机制

三、汞

四、铅

五、碑

六、镉

七、防止化学元素污染食品的措施

第六节多氯联苯

一、多氯联苯的化学特性

二、多氯联苯的毒理学

三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化

四、多氯联苯的危险评估

五、多氯联苯的监测和控制

第七节二英

一、二英的化学

二、二英的毒理学

三、食品中二英的吸收

四、二英的危险评估

五、二英的监测和控制

第八节多环芳烧

一、多环芳燃的化学

二、多环芳煌的毒理学

三、食品中多环芳燃的吸收、分布和生物转化

四、多环芳煌的危险评估

五、多环芳煌的监测和控制

第九节丙烯酰胺

一、丙烯酰胺的化学

二、食品中丙烯酰胺的形成

三、食品4」丙烯酰胺含量

四、丙烯酰胺的毒理学

五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄

六、丙烯酰胺的危险性评估

七、丙烯酰胺的监测和控制

第十节氯丙醇

一、氯丙醇的化学结构

二、氯丙醇污染的来源

三、氯丙醇的毒性

四、氯丙醇的分布和排泄

五、氯丙醇的危险性评估

六、氯丙醇的监测和控制

第十一节硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物

一、N亚硝基化合物的化学

二、N亚硝基化合物前体物的来源

三、N亚硝基化合物的来源

四、N亚硝基化合物及前体物的毒理学

五、N亚硝基化合物的监测和控制

六、N亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准

2、教学基本要求

掌握化学性污染的概念，熟悉农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安

全的影响。

3、教学重点、难点

重点：化学性污染物的种类。

难点：添加剂在食品加工中的使用规范、控制食品中农药残留的措施。

4、教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

第五章动植物中的天然有毒物质

1、基本内容

第一节概述

一、存在于天然食物中有毒物质的种类

二、天然有毒物质引起中毒的可能性

三、食物的中毒与解毒

第二节食物中的天然植物性毒素

一、甘类

二、生物碱

三、棉酚

四、毒蛋白

五、硝酸盐和亚硝酸盐

六、草酸及其盐类

七、芥酸

八、紫质及其衍生物

第三节食物中的天然动物性毒素

一、水产类

二、两栖类

三、其他动物组织

第四节毒蘑菇和麦角毒素

一、毒蘑菇

二、麦角毒素

2、教学基本要求

掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。

3、教学重点、难点

重点：食物中的天然植物性毒素的影响。

难点：食物中的天然动物性毒素的影响。

4、教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

第六章包装材料和容器的安全性

1、基本内容

第一节概述

一、食品包装的定义

二、食品包装的作用

三、食品包装的类别

第二节纸及其制品

一、纸的包装性能

二、常用纸类包装容器

三、纸中有害物质的来源

四、纸对食品安全的影响

第三节塑料制品

一、塑料的组成、分类和性能

二、塑料中有害物质的来源

三、塑料包装材料对食品安全的影响

第四节金属制品

一、金属的包装性能

二、金属包装材料对食品安全的影响

第五节玻璃

一、玻璃的包装性能

二、玻璃包装材料对食品安全的影响

第六节橡胶制品、搪瓷和陶瓷

一、橡胶制品

二、橡胶助剂

三、搪瓷和陶瓷

第七节印刷油墨的安全问题

第八节中国食品包装存在的问题及发展趋势

一、中国食品包装存在的问题

二、食品包装的发展方向

2、教学基本要求

掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。

3、教学重点、难点

重点；中国食晶包装存在的问题。

难点：食品包装的发展趋势。

4、教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

第七章非热力杀菌食品的安全性

1、基本内容

第一节概述

第二节超高压食品的安全性

一、超高压食品的安全性

二、超高压对食品中微生物的影响

第三节辐照食品的安全性

一、辐照加工技术的安全性

二、辐照食品的安全性评价

三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值

四、国内外辐照食品相关的法律法规

2、教学基本要求

掌握非热力杀菌食品的概念，熟悉辐照食品、超高压食品对食品安全的影响。

3、教学重点、难点

重点：超高压对食品中微生物的影响。

难点：国内外辐照食品相关的法律法规。

4、教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

第八章转基因食品的安全性

1、基本内容

第一节概述

第二节转基因食品的安全性问题

一、转基因食品安全性问题的由来

二、转基因食品安全性问题

第三节转基因食品安全性评价

一、转基因食品安全性评价的目的与原则

二、关于转基因食品安全性评价的内容

三、用于转基因食品的检测技术

四、转基因食品安全性评价应注意的问题

第四节转基因食品的管理与法规

一、转基因食品的管理

二、中国转基因食品的法规

2、教学基本要求

掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法

和法律法规。

3、教学重点、难点

重点：转基因食品安全性评价

难点：中国转基因食品的法规

4、教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

第九章食品安全管理体系

1、基本内容

第一节概述

第二节HACCP

一、HACCP的产生和发展

二、HACCP在中国

三、HACCP的特点

四、HACCP原理

第三节GMP

一、GMP含义

二、GMP的介绍

三、国内外主要GMP

第四节卫生标准操作程序

一、卫生标准操作程序

二、SSOP范例

第五节良好农业规范

一、概述

二、良好农业规范的实施

第六节IS09000

一、ISO标准简介

二、2008版IS09000族标准的构成和特点

2、教学基本要求

掌握食品安全管理体系的概念，熟悉GMP、SSOP、IS09000等管理体系的

构成和特点。

3、教学重点、难点

重点：卫生标准操作程序。

难点：2008版IS09000族标准的构成和特点。

4、教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

第十章食品安全检测技术

1、基本内容

第节食品安全检测技术概论

第二节气相色谱质谱联用检测技术

一、GCMS系统的组成

二、GCMS联用中主要的技术问题

三、GCMS联用仪和气相色谱仪的主要区别

四、GCMS联用仪器的分类

第三节液相色谱质谱联用及接口

第四节生物芯片检测技术

一、生物芯片的基本概念

二、生物芯片在微生物检测中的应用

三、基因芯片检测致病菌的特点

四、基因芯片技术检测致病微生物存在的问题

五、基因芯片技术的发展前景

第五节生物传感器检测技术

一、生物传感器的分类

二、生物传感器的应用

三、生物传感器的发展趋势

第六节酶联免疫吸附测定

一、酶联免疫吸附测定原理

二、酶免疫测定法的特点

三、几种常用类型的ELISA测定法

第七节聚合酶链检测技术

一、PCR的原理

二、PCR的特点

三、PCR的类型

2、教学基本要求

掌握食品安全检测的概念，熟悉色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附

测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。

3、教学重点、难点

重点：食品安全检测技术的分类。

难点：PCR的原理、特点和类型。

4、教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

第十一章食品掺伪成分的检验

1、基本内容

第一节概述

一、食品掺伪的定义

二、食品掺伪的种类

三、食品掺伪的特征

四、掺伪食品鉴别检验的原则

第二节掺伪食品对人体健康的危害

一、食品掺伪的危害

二、食品中常见的掺伪物质

第三节掺伪食品鉴别检验的方法

一、乳品掺伪的检验

二、肉品掺伪的检验

三、水产品掺伪的检验

四、酒类掺伪的检验

五、饮料掺伪的检验

六、粮食掺伪的检验

2、教学基本要求

掌握食品掺伪的概念，熟悉种类、特征、鉴别检验的原则和方法。

3、教学重点、难点

重点：掺伪食品友人体健康的危害。