食品安全管理制度 (七)

食品平安管理制度清单及文本

（本制度公示或放置在取证的经营场所）

经营者名称（盖章）：_________________________________

法定代表人或者负责人（签字）：

日期：年月日

-1-

食品平安管理制度清单

序号制度名称重要性是否执行

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1食品进货查验制度★★★匚

2食品从业人员健康管理制度★★★匚

3食品平安自检自查与报告制度★★★匚

4食品平安追溯体系制度***匚

5食品贮存管理制度***匚

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6食品进货查验纪录制度★★★匚

7食品从业人员培训管理制度**匚

8食品平安管理员制度★★★匚

9食品经营过程与掌握制度★★★匚

10食品经营场所及设施设施清洗消毒和修★★匚

理保养制度

11食品经营废弃物处置制度★★匚

12食品平安突发大事应急处置方案***匚

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13食品销售纪录制度★★★匚

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14食品索证索票制度★★匚

15食品召回及停止经营制度★★匚

16食品添加剂使用公示制度**匚

17食品留样管理制度★★匚

备注：制度的重要性，“***”关键项，”表示重点项；□内打钩表示必需执行该制度，

一、食品进货查验制度

1'列入进货查验的食品，是指消费者常常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食

及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。

2、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次

向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原

件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。

3、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

(1)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址。

(2)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。

⑶依据商品的特点和使用要求。需要标明的规格'等级、所含主要成分和含量。

(4)限期使用商品的生产日期、平安使用期(保质期、保存期)和失效日期。

⑸对使用不当、简单造成商品损坏可能危及人身、财产平安的食品的警示标志

或中文警示语。

4、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必需检验或者检疫

的，经营者必需查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法

律法规没有明确规定的•应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。

5、经营者应常常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应

准时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应马上停止销售，并进行无害化处理。

6、经营者依据食品广告指引购进食品时，要留意查验是否有虚假和误导宣扬的

内容。

7、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内绡售的食品进行自检，经检

测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。

8、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验

工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随

时接受食药监部门的检查。

9、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发觉有

假冒伪劣食品时，应准时报告当地食品药品和工商机关。

二、食品从业人员健康管理制度

1'食品从业人员每年必需进行健康检查，不得超期使用健康证明。

2、新参与工作的从业人员、实习工、实习同学必需取得健康证明后上岗，杜绝先

上岗后查体的事情发生。

3、食品平安管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，督促“五病”人

员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。对从业人员健康状况进行纪

录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两

年。

4、凡患有痢疾，伤寒，甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓

性或渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的，不得从事接触直接人口食品的经

营。

5、当观看到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或实行特别的防护

措施八腹泻，于外伤、烫伤、皮肤湿疹、长将子、咽喉痛苦、耳、眼、鼻溢液、

发热、呕吐。

6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤

洗衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、

不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营

无关的任何事情。

三、食品平安自检自查与报告制度

为促进食品经营者仔细落实《食品平安法》等法律法规规定的责任义务，防

范经营风险，确保食品三安，特制定本制度。

1'定期或不定期自行对所销售的食品进行检验，也可以托付符合本法规定的食

品检验机构进行检验。

2、常常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，准时予以处

理，对过期、腐烂变质的食品，马上停止销售，并进行无害化处理。

3、有条件的配备相应的检测设施，对销售的食品进行检测，或托付食品检测机

构进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查

4、定期检查各项食品平安防范措施的落实状况，准时消退食品平安事故隐患。

5、如发生事故，在第一时间内实行应急措施防止危害集中。应急处置措施包括

如下：

(1))实行措施马上停止可能导致食品平安事故食品及原料的食用和使用；

(2))亲密留意已食用可能导致事故的人员，一旦消失不适症状的，马上送至

医院救治：

(3))爱护食品平安事故发生的现场，掌握好保存可能导致食品事故的食品及

原料，以便有关部门采集、分析等；

(4))被污染的食品工具和用具进行停止使用，进行彻底清洗消毒，消退污染

后才能连续使用。

6、准时向相关的行政主管部门报告发生的事故状况并实行相应的措施。

7、不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

8、食品经营者应将自杳纪录存档妥当保管，接受检查。

9、食品经营者对自查内容的真实性负贡，未仔细履行自检自查与报告义务，发

生食品违法经营行为的•将从严查处。

四、食品平安追溯体系制度

1.目的

为了应对食品平安突发大事或召回大事，以便在第一时间找到上游供货方和

下游消费者。

2.定义

国际食品法典委员会(CAC)与国际标准化组织180(8042:1994)把可追溯性

的概念定义为“通过登氾的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪

的力量”。

本制度所指可追溯性是指通过纪录来追溯产品的历史。

3.职责

3.1供货方：负责对提交给我单位的食品进行标识；无法标识的食品供应具

体的出货单或发票。

3.2验收：

3.2.1负责监督供货方对提交给我单位的食品进行标识；

3.2.2负责标识购进产品的属性；

3.3贮存及销售：

3.3.1负责产品验收；

3.3.2负责做好完整的验收纪录；

3.3.3负责追溯产品购进过程的形成；

3.3.4负责追溯产品销售过程的形成。

4.管理方法

4.1产品标识的内容：

4.1.1产品属性：可包括：品名、规格、型号、来源（生产厂商、供货单位）、

批号、有效期、批准文号、注册证号、购进日期、数量等。

4.1.2验收质量状态：可包括：待验或合格或不合格或待定、验收人员、验

收日期、数量等。

4.2销售时应对销售的食品状况进行具体的纪录存档。

4.2.1纪录内容：消费者用户名、联系地址、联系方式、购买食品品名、批

号、生产厂商。

五、食品贮存管理制度

1'食品入库前要将仓储室卫生清理洁净，建立入库出库食品登记制度，食品及

食品原料入库时要具体纪录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产E期、

保质期、包装状况、索证状况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免

贮存时间过长而生虫、发霉。

2、食品入库前应确保贮存食品的场所、设施应保持清洁、通风.良好，无霉斑、鼠

迹、苍蝇、蟒螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒

剂等）及个人生活用品：

3、食品应分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放。

4、保管员要每天对仓库进行排查，发觉问题准时汇报处理，避开造成不应有的

损失。

5、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分

类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在一18'C左右。

6、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用

完后要进行清理消毒（使用过氧乳酸涂抹），打开柜门凉干。贮存食品温度应保持

在0℃—5°C。煮熟的食品要冷藏时必需待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

六、食品进货查验纪录制度

为了完善上市食品渠道认证，法律规范市场交易行为•强化食品质量平安监

督管理，制定本制度。

1'食品经营者要建立商品购销台帐准时登记进销货食品的名称数量、购货渠

道、发票。为食品