食品安全质量管理手册全文

Preparedby/编制者:Reviewedby/审阅者：Authorizedby/批准者:

杨玉喜

食品安全质量管理手册

修订表

修订

修订曰期修订内容

次数

《食品安全质量管理手册》是基于本公司的

实际情况，依据£022000:2008标准以及相关法律法规的要求编制的，是应用于质量及食品安

全管理的纲领性文件。本手册与公司质量体系纲要文件、标准操作程序和质量记录一起，共同

构成本公司的食品安全和质量保证体系文件，是指导公司建立、实施、保持和改进食品安全质

量管理体系的运行准则。现经审核批准，从即日起正式发布实施，望公司全体员工认真遵照执

行。

总经理：

日期2014年3月5日

目录

OCE-W-

早R名称项目页次

目录4

概述5-8

第1章管理职责9-18

管理承诺和产品质量安全方针9-10

产口口质里女士目标11

组织架构12

岗位职责、权限与沟通13-15

管理评审15

应急准备和响应16

食品安全质量管理体系的策划16-17

文件资料控制17-18

第2章资源管理19-20

人力资源管理19

设施与工作环境管理20

第3章产品实现21-25

产品实现的策划21

采购控制21

生产过程控制22-33

标识与追溯性33

搬运、包装、贮存、防护与交付33-34

测量和监控装置的控制34-35

第4章测量、分析与改进36-42

总则36

统计技术36

检验控制36-37

不合格控制（含产品召回制度）37-38

数据收集分析38

食品安全质量控制措施的确认38

体系的验证38-40

持续改进40-41

顾各满意41

4.10纠正与预防措施41-42

附件1部职责关联表

附件2体系运作模式图

附件3食品安全质量信息沟通图

附彳牛4岗位职责描述/关键岗位职责描述

附件5食品安全小组成员名单及职责

概述

2编制后呈交管理者代表审核，然后，呈总经理批准颁布发行；

3颁发、修订、废止依据《文件控制与保管SOP》办理。

《食品安全质量管理手册》的文件编号、文件版本修订依《文件编写SOP》办理。

《食品安全质量管理手册》分为受控本、非受控本。受控本依《文件控制与保管SOP》的规定

进行管理，非受控本仅供持有人员参考，不列入管控范围，当有内容修订时，不主动通知修正。

《食品安全质量管理手册》及相关管理文件编写所依据和参照的文件

▲GB/T19001—2008idtIS09001:2008《质量管理体系要求》;

▲GB/T19000—2008idtIS09000:2008《质量管理体系基础术语》；

▲IS022000《食品安全质量管理体系食品链中各类组织的要求》；

▲联合国食品法典委员会《食品卫生通则》及其附件《HACCP体系及应用导则》

(CAC/RCP1-1969,2003)；

▲GB14881—1994《食品厂通用卫生规范》；

▲GB12695—2003《饮料企业良好生产规范》；

▲Q/GKQ0001S-2013《饮用天然冰川水》企业标准

▲我国各种与食品质量与安全管理有关的法律、法规。

上述标准、法律法规等均按《文件管理纲要》及《法律法规收集识别与评估》的规定，由品控

部通过各种途径跟踪其修订状况，确保本公司在用的各种标准、法律法规为最新有效版本。

术语

▲GKQ/QMS-M—食品安全质量管理；

▲GMP一良好操作规范；

▲HACCP—危害分析及关键控制点；

▲安全危害一可以导致使用产品的人或动物的健康受到伤害的各种生物、化学和物理因

素；

▲品质危害一不会损害产品使用者的健康，但会妨碍产品商业价值实现，不符合客户要

求和法规要求，以及企业既定标准规格的各种产品特性因素；

▲CCP—安全危害的关键控制点；

▲CP—安全危害的控制点；

▲CQP一品质危害的关键控制点；

▲QP—品质危害的控制点；

▲KPI—关键绩效考核指标；

▲纲要文件一按同一模式编制的、描述某项食品安全质量活动所要遵循的标准和要求的

纲领性文件；

▲SOPT旨导具体作业活动的文件；

▲让步接收一是对使用或放行不符合规定要求的产品的书面认可。只限用于某些特定不

合特性在指定时间内，并限于一定的产品数量;

特许供应商一经特许经营者认可的供应商；

▲认可供应商一经本公司认可的供应商。

其它术语，本手册中涉及的术语若无专门注明，«GB/T19000—2008idtIS09000:2008基

础和术语》、£022000《食品安全质量管理体系食品链中各类组织的要求》中的一致。

第1章管理职责

管理承诺和产品质量安全方针

Quality&SafetyCommitment

质量安全政策

严格遵守公司质量要求及国家法律法规。

科学管理、发展文化，不断提升公司的核心竞争力。

以质为本，为广大消费者提供最优质的产品和服务

以顾客为中心，规范管理、持续改进，确保食品的质量安全

节省资源，保护环境，做对人民负责任的公民

实行人性化管理，使我们的环境能够吸引最优秀的人才

与客户建立双赢关系，使客户视我们为长期的策略合作伙伴。

争取最大销售额，以取得足够的利润来支持公司业

务扩展。

积极参与社会公益活动，回馈当地社会，支持当地

经济及文化建设。

总经理：

Quality&SafetyPolicy

产品质量安全方针

质量第一、顾客满意；

遵规守法，确保安全;

全员参与、精益管理；

持续改善、追求卓越。

总经理：

日期：2014年3月5日

▲公司使用认可的供应商提供的原材料生产的产品，我们承诺，通过对工艺和产品质

量的不断改善，持续提高产品质量，不断满足消费者的期望和需求。

▲公司应用HACCP的原理和方法，对生产过程的各类危害进行识别，并采取相应的控

制措施，努力确保食品安全。

▲公司根据国家的法规要求和企业的经营政策制定产品质量安全方针，并通过相应的

目标和指标在公司内部逐级分解和量化。

▲公司通过会议、培训、宣传看板等方式，让全体员工理解产品质量安全方针，并明确

各自的岗位职责，为确保产品的优质安全做贡献。

▲产品质量安全目标通过KPI分解到各个部门。

食品质量安全目标

Quality&SafetyTargetsof2014

2014年质量安全目标

产品出厂合格率：＞100%

客户投诉率：＜50ppm

产品安全事故率:

0起

总经理：

日期：2014年3月5日

公司组织架构图

公司的行政组织结构

公司的食品安全质量/环境与职业健康安全管理（GKQ）体系组织结构

物流部品控部生产部工程部

本公司任命品控部经理为食品安全质量/环境/职业健康安全管理体系的管理

者代表.食品安全质量管理小组组长和环境/职业健康安全小组组长，负责以下工

作：

1.负责组织食品安全质量小组和环境/职业健康小组的工作；

2.负责本公司食品安全质量/环境/职业健康安全管理体系的建立、实施和维护；

3.负责组织落实对员工的食品安全质量璇境/职业健康安全方面的培训工作；

4、向厂长报告食品安全质量狱境四只业健康安全体系的运作情况，以及体系的有效性和适

宜性情况，包括体系改进的需求；

5.在企业内部促进食品安全质量/环境儆业健康安全意识的形成；

6.就食品安全质量脚境/职业健康安全的事宜与外界讲行联络.

7、对不合格产品及原料有否决权。

职责.权限与沟通

公司为各岗位编制《职位说明书》，详细规定各岗位的职责和权限。

各部门职责

生产部

1）负责工厂生产管理，控制生产成本，包括减少库存、加班及原料与包装材料的浪费。

2）负责制定生产表现评估系统及相关的政策与程序；与相关部门有效沟通及合作。

3）负责组织协调生产所需的水、电、蒸汽、压缩空气的供应。

品质部

1.在管理者代表领导下负责公司管理体系文件的编制；

2.负责公司文件和外来文件的收发与档案管理工作；

3.负责编制公司员工培训计划并组织实施；

4.负责管理策划和管理评审工作，为管理评审准备有关资料并验证评审实施。

5.负责收集最新版本的法律、法规和其它要求，并进行选择和确认其适用性；

6.负责公司内部审核准备工作，协助管理者代表完成内审工作；

7、负责产品、原辅材料的质量认可，负责处理食品法规及产品质量涉及本公司的事宜。

8、负责组织制定虫鼠控制方案，保持公司的良好生产环境。

9、协调处理客户投诉及供应商评估。

10、负责公司记录的归口管理。

工程部

1.负责全厂的设备的保养与维修。

2.负责生产所需的水、电、蒸汽、压缩空气的供应。

3.负责编制零配件计划。

4.负责厂房及公共设施的维护。

仓储部

1.负责生产原物料的及时供应。

2.负责代加工产品原物料的联系。

3.负责监控成品和物料进、出仓库并管理库存成品和物料。

4.负责成品装库事宜。

管理者代表和食品安全小组组长

由公司任命管理者代表和食品安全小组组长，其职责和权限详见章节。

沟通

公司通过各种会议、文件、看板、建议箱、培训、定期报告、局域网等途径和方式就食品

安全质量管理体系的运作情况进行内外部沟通，以确保在各部门发现的问题及时反馈、及时解

决。

外部沟通要包括下列各方：

1.与相关方进行沟通；

2、与顾客或消费者进行沟通，特别是产品信息、质洵、投诉及反馈有关的顾客；

3.与食品主管部门进行沟通；

4、对来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求要建立记录，来自食品链中其他组

织控制的已知的食品安全危害的沟通信息，要保持记录。

通过外部沟通获得的信息将作为体系更新和管理评审的输入。

内部沟通：

食品安全小组要及时获得但不限于以下方面的信息：

一现有产品或新产品；

一原料、辅料和服务；

一加工方法和设备；

一加工场所，设备位置，周围环境；

一清洁和卫生计划；

一贮存和出售；

一人员资格水平和/或职责和权限分配；

一法律法规要求；

一与食品安全危害和控制措施有关的知识；

一公司遵守的顾客、行胴口其他要求；

一来自外部相关方的相关问询；

一表明与产品有关的健康危害的抱怨；

一影响食品安全的其他条件。

根据食品安全质量管理体系运行的需要建立相应的沟通过程，并形成《沟通SOP》，以确保本

公司纵向（自上而下或自下而上\横向（各层次和职能间）之间就产品安全质量方面的信息得

到有效地交流。

产品安全质量管理信息沟通的职责分工与路径参见本于册的附件3《食品安全质量;环境与职业

健康安全管理体系（GKQ）信息沟通图》。

相关文件

《岗位职责描述》

管理评审

公司编制和执行《管理评审纲要》，每年至少举行一次管理评审会议，会议由厂长主持。

在会上评审：

一食品安全质量管理体系内部审核结果；

一产品安全/质量目标和指标的达成情况；

一相关方对我公司的产品及管理的意见和反映；

一本公司食品安全质量管理体系的有效性、适用性及正确性；

一纠正及预防措施执行情况；

一上次管理评审会议决议事项追踪。对如何改善本公司的体系、满足法律法规要求，就产

品安全质量的改进措施做出决议。

一第二、第三方审核结果；

一对各种新的，影响产品安全质量的因素进行识别。

管理评审的相关记录至少应妥善保管3年。

相关文件

R-MR-001《管理评审纲要》

应急准备和响应

公司由食品安全小组负责建立、实施和保持《危机管理纲要》，确定可能影响食品安全的潜在

事故和紧急情况，做出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。必要时，特别是在事故或

紧急情况发生后，公司要评审和修订《危机管理纲要》。

相关文件

《危机管理纲要》

食品安全质量管理体系策划

总要求

建立和实施食品安全质量管理体系的目的：

为客户提供优质安全的产品，实现质量和效益的同步提升。

公司食品安全质量管理体系履盖的范围：

目前本公司食品安全质量管理体系所覆盖范围是本公司饮料产品的生产过程，其范围包括：原

料验收f存一生产一包装与贮存一成品发运。

体系策划的指导思想：

一以满足客户需求为中心；

一以符合法律、法规为前提；

一遵循PDCA原则；

一建立可持续改进的产品安全/质量管理体系。

策划的基本方法：

一综合应用HACCP原理、管理的过程方法及管理的系统原则；

一对产品生产的所有过程进行识别，并明确其相互关系；

一对各生产过程的产品品质危害因素、安全危害因素进行识别、分析、评估，根据危害的风险

水平确定相应的预防控制措施，并形成相应的程序、计划或方案。

外包过程

对于部分工程、污泥、垃圾处理等作为外包过程按照公司《承包商管理SOP》执行。

食品安全质量管理体系文件的编制

为了规范食品安全质量管理体系的运作，管理者代表负责组织各有关部门编写食品安全质

量管理体系文件。食品安全质量管理体系文件包括以下六个部分：

一食品安全/质量方针、目标；

-《食品安全质量管理手册》；

—GB/T19001—2008《质量管理体系要求》、GB/T22000:2008所要求的形成文件的

程序和制度；

一规范和指导具体操作的文件，如，纲要文件、SOP、QC/HACCP方案等；

—外来文件，如，原材料COA/COC.产品标准、法律/法规等；

一各类文件所规定的记录。

上述文件以书面或电子形式存在，并由品质部列出文件清单，以便于查询。

食品安全质量管理体系的运作以《食品安全质量管理手册》为基本依据，各部门为达成产品安

全/质量目标，须制订相应的程序文件，作为部门运作的依据。另外，为执行《食品安全质量管理

手册》及有关纲要和SOP所规定的作业，公司制订具体的作业指导文件。

体系运作结果均应形成记录并保存，以说明其执行的有效性。

文件资料控制

文件控制

1.人力资源、财务、行政总务等方面的管理规章纳入公司规章制度的管理系统。食品安全

质量管理体系文件依《文件管理纲要》的规定进行管理。基本的管理要求如下：

2.文件要统一分类、编号；

3.文件发行要依作业流程并获得权责主管核准，发行时应有相关记录，注明文件类别文件

编号、分发份数、分发单位等；

4.文件修改、变更、废止由相关部门或原编制部门提出修订申请。《食品安全质量管理手册》

的修订由品控部负责，厂长批准。《食品安全质量管理手册》作局部修改时，可采取局部换页的

方式进行，但必须做好相应的记录。

5、文件发现不符或不适用时，应签报处理，各生产作业场所应保有现行受控文件，作为作

业依据，应便于作业人员随时可以取得。

6、公司的体系文件正本由品质部统一负责管理与保存，下发至各部门的体系文件由部门主

管负责管理，质量记录由品控部负责管理，生产记录由生产部负责管理和保存。

7、食品安全质量管理体系文件层次划分及批准权限

第一层：《食品安全质量管理手册》一总经理；

第二层：管理体系纲要文件一管理者代表；

它们规定了开展各类质量活动的方法，它由相应的程序文件予以支持。该纲要文件分为两

类：

一管理体系纲要文件：应用于整个公司的管理体系；

一般纲要文件：应用于个别部门和个别的产品安全质量等活动。

第三层:SOP、WI、WA(WorkAid)——部门经理；

第四层：表单——部门经理；

8、外来文件及技术资料的管理依《文件控制与保管SOP》执行;

9、文件根据需要进行复审、修订、更新；

10、过时作废文件如具有保留价值者，应予标示旧版本后妥为保存，一般只保留一份原件

记录控制

各部门的产品安全质量等作业活动均应按照有关规定建立相应的记录。

L重要的记录，如检验测试报告、CCP监控记录、审核报告等均应妥善管理、控制；记录

的储存与保管方式，在设施上应便于调阅，有适当的环境避免损坏；

2.各部门根据记录的重要性、时效性确定适当的保存期限。一般情况下，质量记录保存3年，生

产记录保存2年，超过保存期限，按规定程序销毁，但要做好销毁记录；

3、保存于电脑的质量数据应采取防止未经授权进入的措施，如设置密码等。

相关文件

R-QA-001《文件管理纲要》

《文件控制与保管SOP》

第2章资源管理

人力姿源管理

公司根据业务发展需求，按照各岗位的任职条件，有计划，有步骤地寻找和招募适用于我公司

发展的员工。该项工作由中富公司代为办理。

各部门按要求编写《岗位职责描述》，并在其中明确各岗位的任职资格和条件。负责CCP监控、

监控记录审核、CCP纠偏的人员，应明确更为具体的资格要求。

人事行政主管是员工培训的组织协调部门，负责组织对新进人员的上岗前培训I,专业训练由各

部门负责实施，共同项目由人事行政主管统一计划和安排。每次培训结束都要对受训人员的学

习情况和培训效果进行考核评估。

在职培训依年度计划执行、由人事行政主管统一规划，各部门可依工作需要向人事行政主管提

出内训或外派受训申请。

参加外训的人员，在培训结束后提交学习报告或相关结业证书复印件，以作为训练评估的参考

依据。

为求提升专业人员的技能及强化产品及工作质量，人事行政主管应调查、分析各部门专业技能,

制订专业技术人员的考核制度并实施。

培训情况应妥善保存并登录于个人培训履历内。

对教育训练的成效应定期评估，而且每年至少一次。

应重点针对下列项目实施教育训练，以强化各相关人员的“认知"：

1、遵守产品安全/质量管理政策，认识到产品安全质量管理体系的重要性；

2.所负的职责对公司的食品安全质量管理体系具有哪些潜在与实际的影响；

3.改善个人的绩效具有哪些好处;

4、个人在食品安全质量体系中扮演的角色，承担什么责任；

5.讳背规定将可能导致的后果.

相关文件

R-AD-001《人力资源管理纲要》

设施与工作环境管理

为确保产品能符合可口可乐集团的质量标准和法规的要求，公司根据联合国食品法典委员会

《食品卫生通则》、国家标准GB14881-94《食品厂通用卫生规范》对人员和各种设备和设施做

整体性地规划与安排。

各种设施、设备按《设备管理纲要》进行维护与保养。

各种服务性的资源，如备品等，应加以管理，以减少量能及品质损失。

工作环境中各种人的因素与生理因素应以考虑解决，其中包括：

1.生产环境卫生与工作安全应予以明确规定；

2.工作方法应考虑人体工学及动作经济原则等；

3.对员工敬业精神，职业道德，劳动安全等相关事项进行宣传教育与考核；

4、要遵循国家有关饮料生产企业的卫生规范，对生产作业环境实施控制，以确保照明、温度、

湿度、空气洁净度等条件符合相应的规范要求。

为此公司制定并执行《卫生标准操作规范》。

相关文件

R-ED-001《设备管理纲要》

SOP-QA-SSOP-OOl《卫生标准操作规范》

第3章产品实现

产品实现的策划

本公司根据总公司的计划和指令安排产品的试产和生产，厂长是本公司生产的第一责任

人，生产部、品控部、工程部和商务等部门根据职责分配分别承担相应的工作任务。

为使产品的生产过程能够顺利展开，要确保以下四个方面的资讯得到落实：

一产品的质量标准规格，以及所需原材料的标准规格;

一所需的设施、设备、器具、人力、资金，等资源；

一生产过程的质量控制方案，如,QC/HACCP计划。

一需要形成和保持的作业记录。

公司为确保产品安全，由食品安全小组（GKQ小组）负责公司安全产品的策划和实现，并在必

要时，对策划的过程进行更改。策划的内容包括《纲要》即前提方案（PRP1《卫生标准操作

规范》即操作性前提方案（OPRP）和HACCP计划。

以上资讯将通过受控文件的方式予以输出。

采购控制

原材料品质与安全危害的分析与控制

食品安全质量小组（GKQ小组）依据HACCP原理对所有购入的原材料的品质性危害和食品安

全危害进行识别和分析，并确定相应的预防控制措施，形成《原材料质量控制计划》,具体方法

见《QC/HACCP方案》。

采购品的进料管理。

所有的进料都要按照《原材料质量控制计划》进行质量检验，并针对不合格事项，品控部要

及时向商务和总公司采购部提出质量投诉，通过他们要求供应厂商进行改善并跟踪。

具体执行《材料、产品完整性纲要》。

相关文件

WA-HACCP-005《QC/HACCP方案》

R-CD-001《材料、产品完整性纲要》

生产过程控制

生产部根据总部的各类产品的生产技术规范，编制《生产过程工艺控制纲要》、《生产过程

品质控制纲要》、《新产品管理纲要》等文件并保持最新版本，确保：

1.操作者获得《生产过程品质控制纲要》、《生产过程工艺控制纲要》等文件中相关的SOP;

2.生产设备和监视和测量装置满足生产要求；

3.生产过程受控；

4.产品放行、交付和交付后活动符合总公司要求。

为了预防和减少产品在生产过程所受到的污染，为食品安全危害的控制提供良好的基础条件,

公司识别与产品相关的法律法规要求，按照CAC《食品卫生通则》、GB14881-94《食品生产厂

通用卫生规范》的要求建立相应的《纲要》即前提方案（PRP）和《卫生标准操作规范》，即,

操作性前提方案（OPRP工

公司建立、实施和保持《纲要》的目的在于控制：

1.食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；

2、产品的生物、化学和物理污染，包括加工过程的交叉污染；

3.产品和加工环境的食品安全危害水平。

食品安全小组在制定《纲要》时，要确保：

1.与公司食品安全的需求用适应；

2.与公司运行的规模和类型、加工和（或）处置的产品性质相对应；

3.（纲要》能在整个生产系统中实施；

4.食品安全小组负责所制定的《纲要》的批准。

在制定《纲要》时，食品安全小组要考虑以下信息：

1.建筑物和相关设施的构造和布局；

2.包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；

3.空气、水、能源和其他基础设施条件的供给；

4.包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；

5.设备的适宜性、及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；

6.对采购材料（如原料、埔料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、

清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（储存和运输）的管理；

7、其他有关方面。

在制定《卫生标准操作规范》应至少涵盖以下8个方面：

一生产用水的卫生质量控制；

一产品接触面的卫生控制；

一交叉污染的防控；

一有害污染物的防控；

一有毒化学品的管制;

一卫生设施的维护；

一人员卫生管理；

一虫、鼠的防控。

食品安全质量小组（GKQ小组）负责制定《危害分析与关键控制点纲要》对各种产品的生产过

程进行危害分析并确定相应的安全危害控制点（CCP）和关键品质危害控制点（CQP）,制定

相应的《QC/HACCP方案》，对通过《纲要》）和《卫生标准操作规范》进行控制的危害，建

立相应的SOP文件。

实施危害分析的预备步骤

1、总则

Q）食品安全小组负责以受控文件形式收集、保持和更新实施危害分析所需的相关法律法规、

标准、原材料加工要求、加工流程等；

（1）品质部负责保持有关的加工、检验、顾客投诉、撤回、不合格品评审处置记录等。

2.食品安全小组

食品安全小组成员由具备多学科的专业知识和建立、实施食品安全质量管理体系的经验的

人员组成。这些知识和经验包括但不限于公司产品加工、设备的食品安全危害。品质部负责保

持食品安全小组知识和经验的记录。

食品安全小组成员名单及职责见附件5。

3.产品特性

Q）原料、辅料和与产品接触的材料

食品安全小组负责在《产品描述/原物辅料描述》中对产品所需的原料、辅料和包装材料予

以描述，其详略程度要足以按标准要求实施危害分析，结合公司产品，描述内容包括以下方面：

一化学、生物和物理特性；

一配置辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；

一产地；

一生产方法；

一包装和交付方式；

一储存天和保质期；

—使用或生产前的预处理；

一与采购材料和辅料预期相适宜的有关食品安全的接受准则或规范。

食品安全小组负责识别与以上方面有关的食品安全法律法规的要求。

食品安全小组负责对其按照标准要求进行更新。

⑵络产品特性

食品安全小组负责对提供的产品特性在《产品描述/原物辅料描述》中予以描述，其详略程

度足以按标准要求实施危害分析。描述内容可包括以下方面：

一产品名称或类似标识；

一成分；

一与食品安全有关的化学、生物和物理特性；

一预期的保质期和储存条件;

一包装;

一与食品安全有关的标识和(或)处理、制备及使用的说明书；

一分销方式。

食品安全小组负责识别与以上方面有关的食品安全法律法规的要求。

食品安全小组负责对其按照标准要求进行更新。

4.预期用途

Q)食品安全小组负责确定产品的预期用途和合理的预期处理，在《产品描述/原物辅料描

述》产品特性中进行描述，要指出非预期但可能发生的错误处置和误用。

(2)食品安全小组在确定预期用途时要根据公司生产的产品，识别其使用群体和消费群体；

并要考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。

(3)食品安全小组负责对上述描述按照标准要求进行的更新。

5.流程图、过程步骤和控制措施

Q)流程图

食品安全小组负责绘制产品加工过程«HACCP流程图/QC工程图》,流程图要为评价可能

出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。流程图要清晰、准确和足够详尽，流程图要包括:

一操作中所有步骤的顺序和相互关系；

一源于外部的过程和分包工作；

一原料、辅料和中间产品投入点；

一返工点和循环点；

—终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。

食品安全小组要根据标准要求，通过现场核对来验证流程图的准确性，经过验证的流程图

要作为记录予以保持。

(2)加工步骤和控制措施的描述

食品安全小组负责在《HACCP危害分析》对加工步骤和现有的控制措施进行描述，要描述

过程参数和（或）其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度要足以实施危害分析,

还要描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自监管部门I

食品安全小组负责根据标准要求对上述描述进行更新。

危害分析

一总则

食品安全小绢负责针对公司产品实施危害分析，以确定需要捽制的危害，确定为确保食品

安全所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合。如出现以下情况有要求时食品安全小

组要重新进行危害分析：

—内外部相关信息变更；

一验证结果的评价结果；

一确认的结果；

一体系更新的结果。

2.危害识别和可接受水平的确定

Q）食品安全小组在进行危害识别时，要识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施

相关的所有合理预期发生的食品安全危害，这种识别要基于以下方面：

一根据收集的预备信息不瞰据；

一经验；

一外部信息，尽可能包容口与麦汁澄清剂、啤酒复合酶和酵母营养盐添加剂有关的流行病

学文献资料和其他历史数据；

一来自食品链中、可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。

要指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、生产和分销1

（2）在识别危害时，应考虑：

一特定操作的前后步骤；

一生产设备、设施/服务和周边环境；

一在食品链中的前后关联。

（3）针对每个识别的食品安全危害，只要可能，要确定终产品中食品安全危害的可接受水平。

确定的水平要考虑已分布的法律法规要求，顾客对食品安全的要求，顾客对产品的预期用途以

及其他相关数据。确定的依据和结果要予以记录。

3.危害评估

危害评估由食品安全小组负责，评估的具体要求如下:

(1)对每种已识别的食品安全危害进行评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平，是

否是加工安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。

(2)根据食品安全危害造成健康后果的严重性及发生的可能性，对每种食品安全危害进行评

估和分类。指明在哪个环节可能引入、产生或增加哪种食品安全危害。

(3)以《HACCP危害分析工作表》方式，记录食品安全危害评估的结果和所采用的方法。

4.控制措施的选择和评估

食品安全小组负责：

(1)按危害评估要求对已确定的食品安全危害评估，选择并实施控制措施组合，预防、

消除或减少所确定食品安全危害至规定的可接受水平。

(2)在选择的组合中，对流程图、过程步骤和控制措施2中所描述的每个控制措施评审其控

制确定食品安全危害的有效性。并记录评价的结果。

(3)要按照控制措施是否需要通过《卫生标准操作规范》还是通过《QC/HACCP方案》进

行管理，对所选择的控制措施进行分类。

(4)要使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括以下方面有关的评估：

―针对实施的严格程度，控制措施对确定的食品安全危害的控制效果；

一对控制措施进行监视的可行性(如及时监视以便能立即纠正的能力)；

一相对其他控制措施、该控制措施在系统中的位置；

一控制措施作用失效的可能性或过程发生显着变异的可能性；

一旦该控制措施的作用失效，结果的严重程度；

一控制措施是否有针对性地建立并用于消除或将显着降低危害水平；

一t办同效应(即，两个或更多措施作用的结合效果优于每个措施单独效果的总和)。

属于HACCP计划管理的控制措施要按照《QC/HACCP方案》实施，其他控制措施按《卫生标

准操作规范》实施。要在文件中描述所使用的分类方法和参数，并记录评价的结果。

QC/HACCP方案的建立

1.QC/HACCP方案

食品安全小组负责根据危害分析结果，确定《QC/HACCP方案》并形成文件。针对每

个已确定的关键控制点(CCP),《QC/HACCP方案》要包括如下信息：

一该关键控制点所控制的食品安全危害；

一控制措施；

一关键限值；

一监视程序；

一当超出关键限值时，要采取的纠正和纠正措施；

一负责执行监测的人员；

—测结果的记录。

2.关键控制点（CCP）的确定

食品安全小组针对《QC/HACCP方案》所要控制的每种危害，结合专业知识针对已确定的

控制措施，判断某一步骤是否璃定为关键控制点。

3.关耀控制点中关键限值的确定

食品安全小组负责为每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值，以确保终产品食品安

全危害不超过其可接受水平。

Q）确定关键限值要有科学依据，要参考下列资料：

一食品销售地国家法律法规；

一食品销售地国家标准、行业标准；

一实验室的检验结果；

一相关专业的科技文献；

一公认的惯例；

一客户、专家、消费者协会的建议等。

（2）确定关键限值的注意事项

一关键限值要合理、适宜、实用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。关键限值可以是

一个控制点，也可以是一个控制区间，也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。

—关键限值要适宜。不要过严，否则即使没有发生影响到食品安全危害的情况，也要来采取

纠偏行动，导致生产效率下降和产品的损伤；不要过松，否则会产生不安全产品的可能性增加。

一要基于食品安全的角度来考虑确定关键限值。

一要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。

一偏离关键限值时，最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏措施。

一最好不打破常规模式。

一不违背法规和标准。

基于感官检验确定的关键限值，要形成作业指导书/规范，由经过培训I,考核合格的人员

进行监视。

一不需混同于卫生标准操作规范。

—每个关键控制点必须有一个或多个关键限值。

4.关键控制点的监视系统

食品安全小组对各关键控制点建立监视系统，监视系统包括所有针对关键限值的、有计划

的测量或观察。

监视系统由《QC/HACCP方案》及相应的程序文件、作业指导书和表格构成。

(1)监视系统的要素及其要求如下描述：

一监视的对象：关键限值的一个或几个参数；

一监视的方法：要能保证快速(实时)提供结果以便快速判定关键限值的偏离，保证产品在

使用或消费前得到隔离，

一监视的设备：要根据监视对象的监视方法选择监视设备，

一监视的地点(位置)：在所有的关键控制点处进行监视。

一监视的频率：监视可以是连续的，也可以是非连续的，如果条件许可，最好采用连续监

控。监视的频率，要能保证及时发现关键限制值的偏离，以便在产品使用或消费前对产品进行隔

离。

一监视的实施者：实施者一般是生产线上的操作者、设备操作者、质量控制人员等。要明

确监视人员的职责和权限。

一监视结果的评价人员：评价人员一般是有权启动纽正措施的人员。要用文件明确评价人

员的职责。

一监视的记录：每个关键控制点的监视记录都要有监视人员和评价人员的签名。

一监视结果的评价：对监视结果要进行评价，以确定成功的领域，以及需要采取的纠偏措

施。

(2)监视的方法和频率要能够及时确定关键限值何时超出，以便在产品使用或消费前对产品

进行隔离。

5.监视结果超出关键限值时采取的措施

(1)食品安全小组在《QC/HACCP方案》及相应的《更正和预防行动纲要》和作业指导书中规

定超出关键限值时所策划和采取的纠正和纠正措施，这些措施要确保查明不符合的原因，使

关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再发生。

(2)为适当处置潜在不安全产品，食品安全小组编制和执行《潜在不合格控制SOP》，以确保对

其评价后再放行。

预备信息的更新、规定《卫生标准操作规范》和《QC/HACCP方案》的文件的更新

食品安全小组在下列情况下，根据需要，要对危害分析的输入(产品特性、预期用途、流程

图、过程步骤、控制措施)进行更新，重新进行危害分析，并对《卫生标准操作规范》、

《QC/HACCP方案》进行更新：

一原料的改变；

一产品或加工的改变；

一复查时发现数据不符或相反；

一重复出现同样的偏差；

一有关危害或控制手段的新信息；

一生产中观察到异常情况；

一出现新的销售和消费方式。

验证的策划

1.食品安全小组对验证活动进行策划，以确保：

—《纲要》得以实施；

一危害分析的输入持续更新；

-《QC/HACCP方案》中的要素和《卫生标准操作规范》得以实施且有效;

一危害水平在确定的可接受水平之内；

一公司要求的其他程序得以实施，且有效。

2.公司编制的《食品安全危害控制验证SOP》对验证活动的目的、方法、频次和职责以及

记录验证的结果作出了规定，并要求将验证结果传达到食品安全小组以进行验证活动结果的分

析。

3.公司的验证项目一般包括：

一《卫生标准操作规范》；

—《QC/HACCP方案》;

一关键控制点；

一管理体系内部审核。

一终产品的微生物检验。

当体系验证是基于终产品的Mi式，且测试的样品不符合食品安全危害的可接受水平时，受影响批

次的产品应按照潜在不安全产品的处置的规定进行处置。

可追溯性系统

食品安全小组负责建立并实施食品安全可追溯系统，以确保能够识别产品批次及其原料批

次、加工和分销记录的关系。可追溯性系统要能够识别从直接供方的进料到终产品初次分销的

途径。

品质部要按规定的周期保持可追溯性记录，执行《记录控制SOP》，以便对体系进行评估，使潜

在不安全产品得以处理;在产品撤回时，也要按规定的期限保持记录。可追溯性记录要符合法

律法规要求，顾客要求，例如可以是基于终产品的批次标识。

不符合控制

1、纠正

公司建立和实施《更正和预防措施纲要》，食品安全小组负责对纠正进行管理，以确保：

—当关键控制点的关键限值超出，或《卫生标准操作规范》失控时，能根据产品的用途和执

行要求，识别和控制受影响的产品。

一识别和评估受影响的产品，以确定对他们进行适宜的处置；

一评审所实施的纠正有效性。

一所有纠正要由负责人批准并予以记录，记录还要包括不符合的性质及其产生原因的后果,

以及不合格批次的可追溯性信息。

Q)超出关键限值的条件下生产的产品是潜在不安全产品，公司要按潜在不安全产品的处置

规定进行处置。

(2)不符合操作性前提方案条件下生产的产品，在评价时要考虑不符合原因和由此对

食品安全造成的后果，并予以记录。在必要时，按的要求进行处置。

2.纠正措施

Q)食品安全小组负责评价《卫生标准操作规范》和关键控制点监视所获得的数据，以便启

动纠正措施。

(2)在关键限值超出和《卫生标准操作规范》失控时，公司将采取纠正措施。

(3)公司建立和实施《更正和预防措施纲要》，对纠正措施进行管理，这些管理措施包括：

一评审不合格和(或)潜在不合格(包括顾客抱怨)；

一评审监视结果可能向失控状态发展的趋势；

一确定不符合的原因；

一两介采取措施的需求，以确保不符合不再发生；

一确定和实施所需的措施；

一记录所采取纠正措施的结果；

一评审所采取的纠正措施，以确保其有效。

纠正措施要予以记录。

3.潜在不安全产品的处置

（1）总则

公司建立和实施《潜在不合格品处置SOP》，食品安全小组负责对潜在不合格品的识别、记

录、评审、处置进行管理。

（2）根据潜在不安全产品的评估结论，对潜在不安全产品实施以下处置：

a、评估时，若满足以下要求，产品均可放行：

一相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平。

一相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平。

—尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。

b、评估时，如果符合下列任一条件，潜在不安全产品可以放行：

—除监视系统外的其他证据证实控制措施有效。

一证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果。

一抽样、分析和（或）其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确

定的可接受水平。

c、评估时，如认为产品不能放行，则需：

一在公司内或公司外重新加工或进一步加工，以确保食品安全危害消除或降至可接受水

平。

T窗口（或）按废物处理。

一对已交付的产品，要按相关规定的要求将产品撤回，以防止危害扩散。

4、撤回

Q）食品安全小组负责产品撤回的管理，当出现产品撤回情况时，食品安全小组要迅速开展

工作。

（2）公司建立《产品撤回控制SOP》，并要在程序中规定：

a、通知相关方（如立法和监管部门、顾客和（或）消费者）;

b、处置撤回产品及库存中受影响的产品；

c、安排采取措施的顺序。

⑶食品安全小组组长每年组织进行一次产品撤回演习以验证《产品撤回控制SOP》的有效

性，并根据演习中发现的问题对相关文件进行必要的更改。

(4)公司按《产品撤回控制SOP》的要求作好撤回产品，以确保撤回的产品在被销毁、改变预期

用途、确定按原有(或其他)预期用途使用是安全的、或为确保安全重新加工之前，要被封存

或在监督下予以保留。

(5)产品撤回完成后，食品安全小组组长要组织有关部门对产品撤回的情况进行总结。在总结中,

要查明撤回事故发生的原因、要明确产品撤回涉及的销售区域及产品种类、撤回产品的处理结

果、撤回给公司造成的经济损失等情况。总结的结论要上报厂长，作为管理评审的输入。

相关文件

R-PD-001《生产过程工艺控制纲要》

R-CD-002《新产品管理纲要》

R-QA-004《生产过程品质控制纲要》

R-QA-006《危害分析关键控制点纲要》

R-QA-003《纲要》

SOP-QA-SSOP-OOl《卫生标准操作规范》

SOP-QA-HACCP-002《食品安全危害控制验证SOP》

《潜在不合格品处置SOP》

《产品撤回控制SOP》

标识与追溯

公司建立每批产品的批次识别和对所用原辅料进行追溯，以及跟踪产品流向的系统。

进料检验后，合格的产品挂合格状态牌，不合格产品挂不合格状态牌。所有购入的原辅材料必须

详细记录品名、来源、数量、购入时间，并给予相应的编号代码作为进厂编号。

生产车间领料记录单上要记录原辅料的编号，投料操作记录上要记录投料时间和所投原料的进

厂编号。

产品通过各类管理报表或标签，追查产品在各生产过程的状态，当客户合同有要求时，可作为

产品追溯依据。

生产过程中各取样检测点检测的不合格品应予标识，标识方式有颜色标牌、栏框、货位卡等。

最终产品经检验合格后方可发运，不合格品不允许发运，并要按照《不合格品控制SOP》进行

处理。对不合格品必须予以标示隔离。

相关文件

R-CD-001《材料、产品完整性纲要》

SOP-QA-MI-017《成品放行SOP》

搬运.包装、贮存.防护与交付

搬运

1.仓储作业人员根据指令进行搬运作业，使用叉车、手推车或人工搬运时，其堆放高度及托运方

式，须按安全规定作业；

2、为防止产品搬运时碰撞损伤，应使用适合的搬运工具。

贮存

1.分类、标识、定量、盘存、环境等，按《材料、产品完整性纲要》的有关规定办理；

2.出、入库作业按规定办理；

3、仓管人员要定期清点存货，对不能使用的物料或久存不使用者要及时清理。

4.仓库内对各存放区应予标识或区隔。

包装

1.各类产品的包装按包装操作规程进行；

2.客户订单有特殊规定要求依订单要求；

3、为防止产品搬运时碰撞损伤，应使用适合的包装材料。

财户

应确保自收料至出货各阶段的防护措施，不致影响产品品质。

交付

1确保在最终检验的产品，测试后的品质妥为防护；

2、为保证安全装运，应派人对运输车辆的适载条件进行检查，若车辆的卫生条件及货物防护设

施不完善，则不得装运产品。装运过程要有人进行监督。

相关文件

R-CD-001《材料、产品完整性纲要》

测量与监控装置的控制

公司编制执行《测量仪器校正纲要》，根据生产过程控制的需要配置相应的测量、检验和试验

设备。

新购的检测设备验收后，应依规定进行校验，且纳入计量管制系统。

所有使用的检测设备应建立台帐，注明相关内容（品名、规格、校正周期、精度等X

使用者应按规定使用检测设备，并确认系统校正合格且在有效期限内。

应定期进行校正工作，校正分免校、内校、外校，并可追溯至国家标准。若无法追溯或外校，由

公司内部保持书面资料以作参考或追溯原厂标准。

应按检测仪器的使用规定提供适当的环境条件，以确保检测仪器的正常使用。

对校正资料进行分析，并依精度进行判定。

对校正资料检测过程失控或检测设备超出要求校正界限时，应暂停使用该设备，并评估已完成

检测产品有否误判。

用于产品测试的软件，应有适当的控制，以确保其正确性及有效性。

当无相关国家或国际标准可校正的特殊检测设备，应自订校验方法，并记录校验过程及结果。

相关文件

R-QA-002《测量仪器校正纲要》。

第4章测量、分析与改进

总则

食品安全小组（GKQ小组）要对监视、测量、分析、验证、确认和更新食品安全质量管理

体系所需的过程进行策划和实施。包括确定适用的方法。通过验证、确认和更新活动：

1.证实产品的符合性；

2.确保公司建立的食品安全质量管理体系有效运行；

3、持续改进食品安全质量管理体系的有效性，确保在需要时对食品安全质量管理体系进行

更新。

这应包括对统计技术在内的适用方法及其应用程度的确定。

统计技术

为了实现体系的持续改进，公司将统计技术应用于食品安全质量管理过程。

以数理统计为基础的抽样方法适宜应用于原辅料、半成品和成品的抽样过程。

将直方图、波动图和质量控制图应用于CCP/CQP控制限值和成品质量指标受控趋势的观察，

以了解和掌握关键质量指标的受控状态和变化趋势。

要因分析图（Plato图）用于体系审核发现的不符合项分析，以及缺陷品的要因分析。

分层法、因果分析图应用干不合格原因的分析与识别°

相关文件

SOP-QA-PC-012《统计技术应用SOP》

检验控制

本公司品控部负责编制执行《生产过程品质控制纲要》，在实验室对产品进行测试分析工作。

进料检验与测试

1.原辅料进厂时，须依原材料质量标准对质量进行检验判定，具体执行《品质控制规范

SOP》；

2.经检验判定不合格者，要加挂红色不合格状态牌，并安排退货处理；

3、为应付紧急生产，未经正常验收程序而放行的情形应尽量避免，若无法避免，则须做好记录,

以便追溯；

4、对进料验收情况，应建立相应的记录，以作为供应商绩效评估及纠正措施的依据。

生产过程检验与试验

1.按照《QC/HACCP方案》对各生产过程中的CCP、CQP进行监控，和验证性的取样检测。

2、若监控发现偏离关键控制限或抽检发现不合格，须按纠偏程序实施纠正。

3、品控人员应每天对生产过程巡回检查并作好检查记录发现异常及时采取纠正措施。

最终检验与试验

1.成品检验人员在做各项检验时依质量检验制度实施；

2、经最终检验合格的产品方可入库和出厂，具体按《产品放行SOP》执行。

3、每批出厂产品要按《物料、产品留样SOP》的规定留存样品，以便在出厂的产品出现质量问

题时进行鉴定分析。

要对进料检验、生产过程检验、最终检验阶段的不合格品的处理制定相应的处理程序。

各CCP、CQP的监控记录及抽检测试记录应以保存。

相关文件

R-QA-004《生产过程品质控制纲要》

SOP-QA-PC-001《品质控制规范SOP》

SOP-QA-MI-017《成品放行SOP》

SOP-QA-MI-014《物料、产品留样SOP》

不合格品控制（含产品召回制度）

经检验被判定为不合格的原材料、半成品和成品均应采取措施与合格品进行隔离，具体执行

《隔离品和报废品处理SOP》。

对返工产品，由生产部负责追踪｝空制，并按规定进行检验。

对不合格品的原因查找与纠正措施的实施，须指定专人负责执行。具体执行《不合格品处理

SOP》。

当不合格品是在产品出厂后才发现时，应根据情况采取相应的处置措施。若产品存在安全危害

或严重的质量问题，需启动《产品撤回控制SOP》,将产品尽快收回。

相关文件

SOP-QA-NA-001《不合格品处理SOP》

SOP-QA-NA-002《隔离品和报废品处理SOP》

《产品撤回控制SOP》

数据收集.分析

为确保食品安全质量管理体系的实施成效及产品符合要求，管理代表应召集柜关部门共同

探讨需掌握的数据资讯，并予以收集、分析，以便给管理评审提供有关信息。这些信息应该包括:

一消费者对产品质量的满意度（现状和趋势）；

一原材料、半成品和成品的合格率；

一生产过程关键质量指标的变化趋势；

一体系不符合项的分布情况。

数据资讯来源，由食品安全质量管理体系设置的生产过程监控点的监测、总部提供的数据和信

息。

相关数据资讯应妥为应用、保存、且易于取阅、防止损毁、受潮、丢失等。

过时或失效的数据资讯参照《文件管理纲要》的规定处理。

食品安全质量控制措施的确认

食品安全控制措施组合的确认

食品安全质量小组为每种产品设计的食品安全危害控制措施组合，即由《QC/HACCP方案》和

《卫生标准操作规范》规定的一系列控制措施，在正式实施之前及在变更后必须经过确认。确

认的基本方法是按可乐公司的规程要求进行无菌测试，只有无菌测试合格者方可通过确认，否

则，需重新进行危害分析，对《QC/HACCP》和《卫生标准操作规范》进行调整，至无菌测试合

格。

.产品品质控制措施组合的确认

产品质量控制措施组合的确认方法是，检测成品的品质指标，并测算生产过程的过程能力指数

Cpk,理想的Cpk应该达到，过程能力不足时，需分析查找原因，并对《QC/HACCP方案》进

行必要的调整。

体系的验证

内部审核

内部审核用于评估食品安全质量管理体系的充分性和有效性，公司编制执行《内部审核纲要》。

内审工作的开展至少每半年一次，按年度内部审核计划进行。除按计划定期进行内审外，必要时

（如组织调整