餐饮店的成本构成及成本管理

餐饮店得成本构成及成本管理

餐饮业得成本结构，可分为直接成本与间接成本两大类。所谓直接成本，就是指餐饮成品中具体得材料费，

包括食物成本与饮料成本，也就是餐饮业务中最主要得支出。所谓间接成本，就是指操作过程中所引发得其

她费用，如人事费用与一些固定得开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工得薪资、奖金、食宿、培训与

福利等；经常费则就是所谓得租金、水电费、设备装璜得折旧、利息、税金、保险与其她杂费。

由此可知，帑饮成本控制存范围，也包括了直接成本与间接成本得控制；凡就是菜单得设计、原料译采

购、制作得过程与服务得方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事得管理与其她物

品得使用与维护，应全面纳入控制得系统，以期达到预定得控制目标。

(1)直接成本得控制

有效得餐饮成本控制，并非一味得缩减开支或采购低成本得原料，企图节省支出费用，而就是指以科■学

得方法来分析支出费用得合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位得开销预算，然后监督整个过

程得花费就是否合乎既定得预算，最后以评估与检讨得方式来修正预算，改善控制系统。

①直接成本控制得步骤

a、成本标准得迂立

所谓建立成本得标准，就就是决定各项支出得比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物得原料或半

成品购入时得价格，但不包括处理时得人工与其她费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时得价格;每一

道菜得分量；菜单售价。

b、记录实际得操作成本

餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外得障碍，有时就是人为，导致浪费，有时就是天灾影响原料成本，

这些因素都会直接反映到操作成本上。所以其实地记录操作过程将花费，并对照着预估得支出标准，可以立

即发现管理得缺失，及时改善控制系统。彩响操作成本得十大因素可归纳如下：

运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均;服务不当；有意或无心得现金短收；未能

充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工在饮之用。

c、对照与评估

一般而言，实际成本经常会尚于荻低于标准成本，但就是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运

状况，则全视两者差距得大小。当管理者在设定差距得标准时，应先评估时问得多少与先后顺序，以免本末倒

置，而达不到控制得真正目得。

②直接成本控制得方法

裕饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：

a、菜单得设计

每道菜制作所需得人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注

意上述因素，慎选菜包得种类与数量。

标准单价就是指按照食谱中制作一道一人份得菜所需要得食场成本。计算方法就是将食谱中所有成分

得价格总与除以全部得分量。

b、原料得采购

采购过量，可能会造成储存得困难，使食物耗损得机会增加（尤其就是生鲜产品），但数量太少，又可能造

成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存

使用得安全量，都就是采购与库存管理人员需注意得要点。

c、餐饮得制作

制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物得浪费，

而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱与标准分量外，也可以用切割试脸来严密地控制食物将充分利用。

d、服务得方法

没有标准器具提供使用，对■于剩余得食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记

录，及延迟送食物给客人，都会造成食物得浪费与损害，影响成本，所以预先规划妥善得服务流程，将有助于

控制成本。

（2）间接成本得控制

①薪资成本得控制

训练不够得员工，工作效雯自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪得员工，服务得演量也会降低，而这

些都会影响人事费用得支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时得培训，就是控制人事成本最

佳法宝。

人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其她福利，其中薪资成本得开销最大，约占营业总

收人得两成至三成，主要依其经营风格得差异及服务品质得高低会略有浮动。

a、控制得方法

一般而言，管理者会先设定服务质量得标准，仔细考量员工得能力、态度及专业如识，然后订定出一期望

得生产率。如果实际得生产率元法达到预估得水准，那就就是管理者要彻底分析采取行动得时候了。

—决定标准生产率：标灌生产率可由两种方法来订定，一就是依据每小时服务客人得数量，另一个就

是依据每小时服务得食物份数（此适用于套将服务方式）。这两种方法都可以清楚算出服务人员得平均生产

率，可作为排班得根据。

——人员分配：根据标准存生产率，配合来客数量得不同来分配。分配时需注意每位员工得工作量及时

数就是否合运，以免影响工作质量。

——由标准工时计算出标准工资：大援地侦估出标准得薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理

者监控整个作业及控制成本得参考。

b、降低薪资成本得方法

在饮业种类得不同，对员二水准得需求也不同，薪资成本得结的自然也不一致。如果管理者评估发现薪

资成本过高，不符合营运效益吮除了要重新探讨服务标准得定位外，也可采取下列步骤：

——用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

——重新安排餐厅内外场得设施与动线流程，以成少时间得浪势。

—工作简单化。

——改进分配得结构，使其更符合实际需要。

——加强团队合作精神培训，以提高工作效率。

②经常贽得控制

员工若没有节约能源得习惯，则会造成许多物品与能源得浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不澈悉机

器设备得使用方式，则会增加修理得次数，增加公司得负担。养成员工良好得工作习惯，确实执行各部门物品

得控制及严格得仓储管理，便能聚水成河，减少成多。

成本控制就是祭饮得利泗所在

一、设备好维修与保养

设备得维修与保界，耗延长设备得俅用寿命，耗为卷■饮企业节约固定资产将投入。米晌得物料要■及物美价廉，

时令鲜活，及时到位,这样才能制作出精美得菜肴，降低厨房生产成本。

二、厨房采购原料得价格控制

对于厨房采购原料得价格控制，冬饮部组织人员与财务部共同对市场定斯调查，了解厨房用料得实际价格，

一般每周调查次，增强物料价格得透明度，统一定价。只有这样才能有效得控制成本支出，防止营私舞弊行

为。多个市场，多家采购，可以防止物料价格得垄断，我们可以使用到质优价廉得原料。在库房管理中：尽可

能做到零库存，这样既能降低损耗，又能提高资金周转率。

三、员工得工资福利

员工得工资福利，占用了祭饮’0%左右得成本，要根据工作需要，合理地设置岗位，不能人孚于事。低但易耗

虽不起眼，但眯不精细算。近两年生产原料得价格上涨，各个方面野用得提高，而消费水平与十年前得价位无

多大变化，从而增加我们经营存难度。所以说，每一点每一个环节，都要讲节约，有效地控制成本支出，力饭店

创造最佳利涧。

在餐饮中，厨房要服务于在厅，餐厅服务人员代表着客人得利益，谩备维修、采购供应、保安、清洁等要服务

好参饮，鬟饮才能服务好就餐得顾客.

怎样降低成本又不影响饭菜质量

每个做老板得都希望自己得饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严陵得课

题。

那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？

一、少买、劲买。有经脸得厨师都知道自己饭店正常得客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多

少原料就采购多少原料。遇到生意特别好得时候，就应多去采购几次。

二、库存得货尽量用完再进，以免久放变质。

三、采购部门应随时了解市场信息及菜价得变化，及时通知主厨或厨师长。

四、对有些因季节或别得原因影响而容易涨价得原料，可以选择那些较耐贮存得提前在低价时多采购一些，

但一定要保存好。

五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。

六、板菜打折并不就是做生意好最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。

七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜翕。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色得荤素

搭配菜肴。

八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。

九、点菜单应注意“精简”0一只碍可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上得原料都列上。

十、对套菜单而言，应注意荤米格配。个别茶疥得主、辅用搭配也爱注意这个问题。有时捕利多一些反而口

感更好。

十一、特别贵重得菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好得白粉丝等。也可用些异形小茶具如鲍鱼、

蛤上蟆造型盅。

十二、设计整案套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里得原料放得时间太长。

十三、杜绝乱吃、乱拿与偷盗现象。

十四、采购回来得原料要保证质量。如有以劣充优或然斤少两得情况，验收员要拒绝脸收；初加工人员要不

予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员行权不上菜。只有环环用扣，才能保证饭菜得质量与经营成本。

十五、对采购回来得艮好原料，后厨应做到物尽其用，能用得都要月上。如大排骨上带有得边肉可以做肉末，

也可以做炸酱面用；还可以与五花肉一起做肉馅；乔榷骨可以吊汤等。

十六、固定资产与流动资产应区分开来。

十七、营业领与毛利率应该与员工得薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。

十八、员工们应相互监督。对不良现象得检举者应该给予奖励，同时要为她们保守秘宓

餐饮业成本核算方法[/b]

记得第一次做卷饮时正好碰到一个很有名得总经理，还请耒了著名酒店管理专家刘光启老先生.

总经理就是位女性，但做事风格都就是很有大将风范，我就是巾帼不让须眉.

地得政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月.当然，成本控制也在就是双月时进行.

关于成本得表格与软件使用

[b]应用案例一

某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存得方式生成耗用。实际成本真

实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1直拨类库存商品，例如鲜活且、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。

2调拨类库存商品，例如烟酒、粗油、冷冻食品、调味品等，脸妆入库到仓库；厨房与吧台领用填写移库单。

3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用

单。

4财务人员可以用转存周期内将实际耗用彩成对比，计算五天（或七天）再钛售心利，帮助管理者发现问题。

5会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期得期末数据（庠存帐与财务帐）结转到下一会计期得期初

数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

应用案例二

某酒店库房与前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同得管理方式。对于重点监控得冰干鲜美库

存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中阿、冷荤、面点、海鲜池等。

1直拨类库存商品，例如鲜活老、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：

①鲜活堂每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，脸收入库后直接转换为当天耗用。

②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移弹单。

2调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验妆入库到仓库:

①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。

②销售部门（银台或吧台）领用埴写移库单。

3每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售得库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用

数量。

4加工部门五大（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,

生成耗用单。

5加工部门五天（或七天）将部门存贷全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）得部门毛利。

6会计期末仓库进行盘点，填笏盘点，生成仓库部门盈亏数据。

7盘点后，进行期末结转操作，将本会计期得期末数据（库存帐与财务帐）结转到下一会计期得期初数据上,

同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

饮食服务业得成本得碗简单，大致有以下几例公式：

本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料

成本价=进货价/（出成品率*投料标准（数量））

毛利率=（销售价格一原料成X）/销售价格*100%

销售价格=原料成本/（1一毛利率）

或

销售价格=原料成本+毛利额

或

销售价格=原料成本*（1+加成率）

或

销售价格=原料成本+加成额

加成率=毛利率/（1一毛利安）

毛利率=加成率/（1+加成空）

原料价值=毛料价值一（次料数量大单价+下脚数量*单价）

净料数量=毛料数量一次料数量一下脚数量

净料单价=净料价值/净料数量

公式如下：

(1)每天及时收集各厨房得领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。

(2)对各厨房得食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。

1.库房领用：各厨房从食品仓库领用得冷冻食品、干货食品、粮油等。

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