2026年幼儿园食堂菜品留样管理测试题含答案

2026年幼儿园食堂菜品留样管理测试题含答案一、判断题（共20题，正确打√，错误打×）1.2026年版《托育机构食堂食品安全操作规范》要求幼儿园食堂菜品留样重量每份不得少于200g。（×，正确答案：每份不得少于250g）2.幼儿园食堂所有菜品留样时长统一为48小时，到期后可直接销毁。（×，正确答案：常规情况留样48小时，出现疑似食源性疾病事件、诺如病毒等传染病高发期、供餐包含进口冷链食材时，需延长至72小时及以上，到期销毁需做好登记）3.幼儿专属过敏定制餐不属于常规供餐范畴，无需单独留样。（×，正确答案：过敏餐属于重点留样范畴，必须单独留样并标注对应信息）4.幼儿园食堂留样柜的温控范围应设置在-2℃至6℃之间。（×，正确答案：留样柜温控范围需稳定在0℃-4℃之间）5.留样使用的餐盒可提前一天清洗后直接装入次日待留样菜品，无需再次消毒。（×，正确答案：留样容器使用前必须经过高温消毒，避免污染样本）6.留样标签只需标注菜品名称、留样日期两项核心信息即可。（×，正确答案：留样标签需包含菜品名称、餐次、留样精确时间（到时分）、留样人签字、食材批次、过敏源标识等信息）7.食堂采购的预制成品菜只需和其他现制菜品混合留样即可，无需单独标注预制菜生产批次。（×，正确答案：预制菜需单独留样，标签上明确标注生产批次、供货方、保质期等信息）8.幼儿园教职工餐食与幼儿餐食品种一致时，可合并留样无需单独留存。（×，正确答案：教职工餐食与幼儿餐食需分开留样，不可合并）9.食堂帮工临时有事时，可委托当日值班保安代为完成菜品留样及登记工作。（×，正确答案：留样人员必须是经过食品安全培训考核合格的专（兼）职食品安全管理员，不得委托无资质人员操作）10.留样柜只需由食堂负责人保管钥匙即可，无需设置双人双锁管理机制。（×，正确答案：留样柜必须落实双人双锁管理，两把钥匙分别由食品安全管理员和后勤主任保管）11.留样到期后未出现异常的菜品可加热后给食堂工作人员食用。（×，正确答案：留样菜品无论是否异常，到期后必须按餐厨废弃物规范销毁，不得食用）12.食堂提供的餐后水果、午点属于加餐范畴，无需纳入留样管理。（×，正确答案：所有提供给师幼的入口食品，包括三餐两点、临时加餐、节日食品等，全部需要留样）13.园内出现3名以上幼儿呕吐腹泻症状时，应第一时间将留存的菜品销毁避免溯源。（×，正确答案：出现疑似食安事件时需第一时间封存留样柜及留样记录，上报属地监管部门，配合溯源调查）14.留样时间标注只需精确到年月日，无需标注具体餐次及时分。（×，正确答案：留样时间需精确到时分，明确对应餐次）15.采购的进口冷链水果加工后供餐时，只需留存加工后的成品，无需留存该批次冷链食材的原始采样样本。（×，正确答案：进口冷链食材除加工后成品留样外，还需留存该批次食材的原始样本，标注报关、消杀证明编号）16.菜品留样登记记录的保存期限不得少于1年。（×，正确答案：留样登记记录保存期限不得少于2年）17.当日同一菜品分3锅炒制完成，只需留存最后一锅的样本即可。（×，正确答案：同一菜品分多批次加工的，每一批次都需单独留样）18.留样人员操作时无需穿戴无菌手套、医用口罩，直接用手接触留样餐盒内壁也不会影响样本准确性。（×，正确答案：留样人员操作时必须穿戴工作服、医用口罩、无菌手套，不得接触留样容器内壁，避免样本污染）19.除常规留样外，幼儿园需额外留存1份同批次菜品的备用样本存放于独立留样柜中。（√）20.采用第三方集体配餐的幼儿园，无需自行留样，由配餐企业统一留存即可。（×，正确答案：采用第三方配餐的幼儿园必须自行留样，与配餐企业的留样相互独立）二、单选题（共15题，将正确答案的序号填入括号内）1.2026年版《托幼机构食品安全管理细则》要求幼儿园幼儿餐留样重量每份不得少于（）。A.125gB.200gC.250gD.300g答案：C2.常规情况下幼儿园食堂菜品留样的时长要求是（）。A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时答案：B3.幼儿园食堂留样柜的温控范围要求是（）。A.-2℃~0℃B.0℃~4℃C.4℃~8℃D.常温即可答案：B4.下列哪种食品不属于幼儿园食堂必须留样的范畴（）。A.幼儿早餐的小米粥B.过敏幼儿专属的无蛋奶蛋糕C.教职工的工作餐D.食堂工作人员自带的午餐答案：D5.留样标签上可以省略的信息是（）。A.菜品名称B.留样具体时间C.留样人员签字D.菜品的具体售价答案：D6.幼儿园食堂菜品留样登记记录的保存期限至少为（）。A.6个月B.1年C.2年D.5年答案：C7.幼儿园发生疑似食源性疾病事件时，下列做法正确的是（）。A.立即销毁所有留样菜品B.正常开启留样柜取用其他物品C.第一时间封存留样柜及留样记录，上报属地市场监管和卫健部门D.把留样菜品加热后确认是否变质答案：C8.下列关于留样容器的要求说法错误的是（）。A.需使用带盖的密封容器B.使用前需经过高温消毒C.可使用一次性无密封的塑料餐盒D.不得与盛放待加工食材的容器混用答案：C9.同一菜品分多批次炒制时，下列留样做法正确的是（）。A.只留第一批次的样本B.只留最后一批次的样本C.每一批次都单独留样D.混合所有批次的样本留一份即可答案：C10.下列关于过敏餐留样的说法正确的是（）。A.和同品类普通餐放在一起留样即可B.需单独存放，标注过敏源及对应幼儿信息C.过敏餐只需要留存125g即可D.家长没有要求的话可以不用留样答案：B11.关于预制菜留样的要求，下列说法正确的是（）。A.预制菜无需留样B.只需留存预制菜的外包装即可C.除成品留样外，还需标注预制菜的生产批次、保质期、供货方信息D.预制菜留样重量只需100g即可答案：C12.幼儿园食堂留样柜的管理要求是（）。A.可以存放员工私人物品B.可以存放待加工的生鲜食材C.必须专人管理，落实双人双锁D.不需要上锁，方便随时取用答案：C13.采用第三方配餐的幼儿园，下列留样做法正确的是（）。A.完全由配餐公司负责留样，幼儿园无需操作B.幼儿园需要在配餐送达后第一时间自行留样，留存重量不少于250g/份C.配餐公司已经留样的，幼儿园只需留存100g即可D.配餐送达超过2小时的，无需留样答案：B14.幼儿园食堂留样人员必须具备的资质是（）。A.只要是食堂工作人员即可B.经过食品安全培训考核合格的专（兼）职食品安全管理员C.幼儿园保安D.值班老师答案：B15.下列关于留样到期后的处理，做法正确的是（）。A.直接倒入厨余垃圾桶，无需记录B.倒入下水道冲走C.记录销毁时间、销毁人员、销毁方式后，按餐厨废弃物规范处理D.加热后给食堂工作人员食用答案：C三、多选题（共10题，将所有正确答案的序号填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于幼儿园食堂必须留样的餐食类型有（）。A.幼儿三餐两点B.教职工工作餐C.定制过敏餐D.临时提供的节日加餐（月饼、粽子等）答案：ABCD2.留样标签上必须标注的内容包括（）。A.菜品名称B.餐次、具体留样时间（精确到时分）C.留样人员签字D.菜品所用食材的供货单位答案：ABCD3.当园内出现下列哪些情况时，需要将留样时长延长至72小时（）。A.出现2例及以上幼儿疑似食源性腹泻症状B.诺如病毒高发期C.周边幼儿园出现集体食安事件D.园内开展大型亲子活动供餐答案：ABCD4.下列关于留样操作的规范要求说法正确的有（）。A.留样前需对手部进行消毒，佩戴无菌手套、医用口罩B.留样需在菜品加工完成后2小时内完成C.留样需在菜品加工完成后尽快完成，最好不超过30分钟D.不同菜品的留样工具不能混用，避免交叉污染答案：ACD5.下列关于留样柜的使用要求说法错误的有（）。A.可以和幼儿园的食材冷藏柜混用B.为了省电，周末无人的时候可以关闭留样柜电源C.留样柜需要每周清洁消毒一次D.留样柜需要定期校准温度，确保温度在0-4℃之间答案：ABC6.下列关于留样人员的操作要求说法正确的有（）。A.留样人员不得在手部有伤口、感冒发烧时进行留样操作B.留样前需要对留样容器再次消毒C.留样完成后要立即上锁，并做好登记D.留样人员可以随意将留样柜钥匙交给其他人保管答案：ABC7.关于进口冷链食材供餐的留样要求，下列说法正确的有（）。A.除了加工后的成品留样外，还需要留存该批次食材的原始样本B.进口冷链食材的留样时长要延长至7天C.留样标签上要标注进口冷链的报关单编号、消杀证明编号D.进口冷链食材加工后的成品只需和其他普通菜品一起留样即可答案：AC8.下列关于菜品留样的说法错误的有（）。A.留样的菜品需要提前加热到60℃以上再放入留样柜B.为了节省空间，多个菜品可以放在同一个留样容器里C.汤品类菜品可以不用留样D.点心类的预包装食品只要在保质期内就可以不用留样答案：ABCD9.食堂出现下列哪些情况时，监管部门会第一时间调取留样记录（）。A.幼儿集体呕吐腹泻B.家长投诉菜品有异物C.抽检发现菜品不合格D.食堂员工出现发热症状答案：ABC10.下列属于2026年新修订的《托幼机构食堂食品安全操作规范》中新增的留样要求的有（）。A.需额外留存1份备用样本存放于独立的备用留样柜中B.过敏餐需单独留样并标注过敏源C.所有留样餐食重量统一提升至250g/份D.第三方配餐的托幼机构需自行留样答案：ABCD四、案例分析题（共2题）1.案例背景：某幼儿园2026年3月15日当日供餐，早餐为牛奶、水煮蛋、青菜包，午餐为番茄炒蛋、红烧排骨、清炒油麦菜、大米饭，午点为草莓、戚风小蛋糕，其中3名牛奶过敏幼儿食用的是定制无奶豆浆、无蛋奶蛋糕。食堂留样人员当日仅留存了午餐的3个菜品和大米饭，每份留样180g，标注日期仅为3月15日，未标注餐次和具体时间，留样存放于普通食材冷藏柜中，柜内温度显示为6℃，留样48小时后直接倒入厨余垃圾桶，未做任何销毁记录。3月17日有5名幼儿出现呕吐腹泻症状，家长要求调取留样时才发现早餐、午点、过敏餐均未留样，且留样重量、温度、信息登记均不符合要求。请结合2026年版托幼机构食安管理规范回答以下问题：（1）该幼儿园在菜品留样管理中存在哪些违规问题？（2）针对上述问题应制定哪些整改措施？参考答案：（1）违规问题包括：①留样范畴不全，未按要求留存早餐、午点、过敏餐、教职工餐食，仅留存部分午餐餐品；②留样重量不符合要求，每份仅180g，未达到250g的最低标准；③留样标签信息缺失，未标注餐次、具体留样时间、留样人员、食材批次等核心信息，过敏餐未单独标注过敏源；④留样存放不符合要求，未使用专用留样柜，与普通食材冷藏柜混用，柜内温度6℃超出0℃-4℃的法定范围；⑤留样到期销毁未规范登记，无销毁时间、销毁人员、销毁方式等记录；⑥未落实2026年新增的备用留样要求，未配备独立备用留样柜留存备用样本；⑦留样人员操作不规范，未经过系统培训考核，对留样要求掌握不到位。（2）整改措施包括：①立即组织所有食堂工作人员、食品安全管理员、后勤管理人员参加2026年版《托幼机构食堂食品安全操作规范》专项培训，考核合格后方可上岗，明确留样管理的岗位责任，将留样工作落实到具体个人；②配齐两台专用留样柜，分别用于存放常规留样和备用留样，定期校准温度确保稳定在0℃-4℃之间，落实双人双锁管理，两把钥匙分别由食安管理员和后勤主任保管，留样柜不得存放任何与留样无关的物品；③明确留样全范畴要求，所有提供给师幼的入口食品，包括三餐两点、定制过敏餐、教职工餐、临时加餐、节日食品等全部纳入留样范围，每批次餐品留样重量不低于250g，过敏餐单独留样并标注过敏源、对应幼儿姓名和班级；④规范留样标签和登记台账，标签必须包含菜品名称、餐次、精确到时分的留样时间、留样人签字、食材供货单位、生产批次、过敏源标识等信息，台账如实记录所有留样信息，留存期限不少于2年；⑤建立留样销毁登记制度，到期留样确认无异常后，按餐厨废弃物规范处理，详细记录销毁时间、销毁人员、销毁方式，双方签字确认，留存记录不少于2年；⑥完善应急处置机制，园内出现疑似食源性疾病、家长投诉、监管抽检等情况时，第一时间封存留样柜和所有记录，上报属地市场监管和卫健部门，配合溯源调查，严禁私自转移、销毁留样样本；⑦将留样管理工作纳入幼儿园日常考核范畴，每周开展一次留样工作专项检查，发现问题立即整改，留存检查记录。2.案例背景：某幼儿园采用第三方集体配餐企业供餐，2026年5月10日配餐企业于上午10点将当日午餐送达幼儿园，餐品包括糖醋里脊、西兰花炒虾仁、紫菜蛋花汤、杂粮饭，同时搭配10份剔除虾仁的过敏餐。幼儿园食安管理员检测配餐中心温度为65℃符合要求后，认为配餐企业已经按要求留样，幼儿园无需再重复操作，未自行留样。当日下午有4名幼儿出现全身红疹、瘙痒的过敏症状，家长怀疑餐食中混入虾类成分，要求调取幼儿园留样时幼儿园无法提供，联系配餐企业调取留样时，配餐企业表示仅留存了普通餐样本，过敏餐未单独留样，无法溯源确认是否存在交叉污染。请结合规范回答以下问题：（1）该幼儿园和配餐企业分别存在哪些违规问题？（2）针对第三方配餐的留样管理有哪些明确要求？参考答案：（1）幼儿园违规问题：①未按要求自行对配餐进行留样，过度依赖配餐企业的留样，无法保障溯源有效性；②接收配餐时未核查配餐企业的留样记录，未确认过敏餐是否按要求单独留样；③未建立第三方配餐专项留样管理台账，对配餐的留样情况无登记追溯机制。配餐企业违规问题：①未针对托幼机构定制的过敏餐单独留样，不符合托幼机构供餐的特殊留样要求；②留样信息登记不全，未针对过敏餐标注过敏源、对应供餐单位等信息，出现问题后无法溯源；③未落实供餐信息同步要求，未将当日餐品的食材批次、过敏餐制作信息同步给幼儿园，导致幼儿园无法核对留样信息。（2）第三方配餐留样管理要求包括：①托幼机构必须自行对送达的配餐进行留样，与配餐企业的留样相互独立，每份留样重量不低于250g，按要求存放、登记、销毁；②接收配餐时，幼儿园必须核查配餐企业的当日留样记录，确认所有餐品包括定制过敏餐、特殊餐食均已按要求留样，留存配餐企业的留样记录复印件归档；③幼儿园自行留存的配餐样本需按照常规留样要求管理，存放在0℃-4℃的专用留样柜中，常规留存48小时，出现疑似食安、过敏事件时延长至72小时及以上；④配餐企业提供的过敏餐需单独留样，标注过敏源种类、供餐幼儿园名称、制作时间等信息，留样时长比普通餐延长24小时；⑤配餐企业和幼儿园的留样记录均需保存不少于2年，随时接受监管部门、家长的调取查询；⑥配餐企业需将当日供餐的所有食材批次、预制菜信息、过敏餐制作记录同步给幼儿园，幼儿园需将相关信息附在留样台账后，保障全链条可追溯。五、实操简答题（共3题）1.请简述2026年版《托幼机构食堂食品安全操作规范》中规定的幼儿园食堂菜品留样完整操作流程。参考答案：①准备阶段：留样人员提前穿戴干净的工作服、医用外科口罩、无菌手套，对留样操作台面、留样容器、留样夹/勺等工具进行高温蒸汽消毒，准备好统一印制的留样标签、留样登记台账，提前校准两台专用留样柜的温度，确保稳定在0℃-4℃之间，确认留样柜内无其他无关物品。②采样阶段：在每批次菜品加工完成后30分钟内完成采样，同一菜品分多批次加工的，每批次单独采样，不同菜品使用不同的消毒采样工具，避免交叉污染，每份采样重量不少于250g，定制过敏餐、进口冷链食材加工的餐品单独采样，预制菜采样时同步记录生产批次信息，过敏餐采样时记录对应幼儿的过敏源、姓名、班级信息。③标注登记阶段：将采集好的样本装入密封的留样容器，盖子拧紧避免漏洒，贴上统一的留样标签，明确标注菜品名称、对应餐次、精确到时分的留样时间、留样人员签字、食材供货单位、生产批次，过敏餐额外标注过敏源、幼儿信息，进口冷链餐品额外标注报关单、消杀证明编号，同时将所有信息如实登记到留样台账中，台账信息不得涂改。④存放阶段：将标注完成的常规留样样本放入常规留样柜，同批次的备用样本放入独立的备用留样柜，两个留样柜分别上锁，钥匙由食安管理员和后勤主任分别保管，每天上午、下午各记录一次留样柜温度，确保温度维持在0℃-4℃之间，发现温度异常立即调整，必要时重新采样留存。⑤到期处理阶段：常规样本留存48小时，疑似食安事件、诺如等传染病高发期、进口冷链样本留存72小时及以上，到期后确认无异常需要销毁的，由两名管理人员同时在场，按餐厨废弃物处理规范销毁，详细记录销毁时间、销毁人员、销毁方式，双方签字确认，销毁记录和留样台账一并留存，保存期限不少于2年。⑥应急处置阶段：园内出现师幼集体呕吐腹泻、过敏、家长投诉餐品问题、监管部门抽检等情况时，第一时间对两台留样柜进行封条封存，同时上报属地市场监管部门和卫健部门，配合调查工作，严禁任何人员私自开启留样柜、转移或销毁留样样本。2.请简述幼儿园食堂过敏餐留样的特殊管理要求。参考答案：①采样要求：过敏餐必须单独采样，不得与同品类普通餐混合采样、混合存放，采样重量同样不低于250g/份，采样时使用专用的消毒工具，避免与其他含过敏源的餐品交叉污染，采样完成后立即密封。②标识要求：过敏餐的留样标签除常规信息外，必须明确标注过敏源种类（如无蛋奶、无花生、无虾等）、食用该餐品的幼儿姓