2026年中式面点师中级技能理论考试题库(附含答案)

2026年中式面点师中级技能理论考试题库(附含答案)一、单项选择题（每题1分，共50分）1.中式面点制作中，调制水调面团时，水温在70℃以上形成的面团主要是（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.水油面团答案C2.下列面粉中，蛋白质含量最高、筋性最强的是（）。A.特制粉B.标准粉C.高筋粉D.低筋粉答案C3.制作烧卖、蒸饺等要求皮坯具有一定韧性和延伸性的面点，宜选用（）。A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.澄粉答案C4.澄粉又称小麦淀粉，其主要特点是（）。A.筋性强，色泽微黄B.筋性弱，色泽洁白，透明度好C.蛋白质含量高，口感筋道D.脂肪含量高，易成团答案B5.发酵面团中，酵母发酵最适宜的温度范围一般为（）。A.10℃～15℃B.20℃～30℃C.27℃～32℃D.45℃～50℃答案C6.面点制作中，糖在发酵面团中的作用不包括（）。A.提供酵母养分，促进发酵B.增加成品色泽和风味C.提高面团筋力，增加体积D.改善面团的持水性，延缓老化答案C7.调制油酥面团时，通常使用的油脂是（）。A.猪油或起酥油B.色拉油C.花生油D.芝麻油答案A8.制作苏式月饼酥皮采用的起酥方法主要是（）。A.大包酥和小包酥B.折叠起酥C.混酥法D.直接搅拌法答案A9.面点制作中，蛋液在面团中的作用不包括（）。A.增加制品的营养成分B.提高面团的筋力和韧性C.改善制品的色泽和风味D.降低面团的持水性，使制品干燥答案D10.下列面点中，属于膨松面团制品的是（）。A.拉面B.油条C.水饺D.刀削面答案B11.油条制作中加入明矾和小苏打，主要是利用（）。A.微生物发酵产气B.化学膨松剂酸碱反应产气C.蛋液搅打充气D.油脂分层起酥答案B12.调制物理膨松面团时，打蛋的最佳温度一般为（）。A.0℃～5℃B.15℃～25℃C.20℃～30℃D.40℃～50℃答案C13.下列品种中，属于米类制品的是（）。A.豆沙包B.汤圆C.春卷D.麻花答案B14.制作汤圆常用的米粉是（）。A.籼米粉B.粳米粉C.糯米粉D.澄粉答案C15.制作发酵面团时，若加水量过多，面团过软，容易造成（）。A.成品体积膨大，组织疏松B.成品塌陷、变形，口感发黏C.成品色泽金黄，风味浓郁D.成品皮脆酥松，层次清晰答案B16.面点制作中，"醒面"的主要目的是（）。A.使面团充分吸水，松弛面筋，便于操作成形B.使面团温度升高，加速发酵C.使面团脱水变硬，便于擀制D.使面团中油脂充分乳化答案A17.制作蒸制面点时，一般要求蒸锅内的水沸腾后再上笼，其目的主要是（）。A.缩短蒸制时间，保证成品形状和口感B.防止面团发酵过度C.增加成品重量D.降低营养成分流失答案A18.蒸制面点时，若中途打开蒸笼盖，容易导致成品（）。A.色泽变深B.表面起泡、塌陷、不熟C.体积增大，口感松软D.表皮光滑，色泽洁白答案B19.煮制水饺时，判断饺子是否煮熟的标准一般是（）。A.水沸腾即熟B.饺子浮起，皮色透亮，按压后能迅速恢复C.饺子沉底即为熟D.煮制时间满5分钟即可答案B20.炸制面点时，油温过高会造成（）。A.制品外焦里生B.制品色泽洁白，口感软嫩C.制品吸油过多，口感油腻D.制品形状完整，层次清晰答案A21.烙制面点时，使用的传热方式主要是（）。A.对流B.辐射C.传导D.微波答案C22.烤制面点时，烤箱预热的作用主要是（）。A.使制品入炉后迅速定型，保证色泽和口感B.节约用电C.降低制品表面温度D.增加制品水分含量答案A23.制作叉烧包时，面皮开裂成"笑口"状，主要取决于（）。A.面团筋力过强B.面团发酵程度和蒸制火候C.馅心含水量过高D.蒸制时间过长答案B24.制作小笼包时，馅心中加入皮冻的目的是（）。A.增加馅心的咸味B.蒸制后形成汤汁C.使馅心颜色变深D.降低馅心温度答案B25.制作鲜肉馅时，一般采用的搅拌方法是（）。A.始终顺一个方向搅拌上劲B.左右交替快速搅拌C.上下翻拌即可D.静置后直接使用答案A26.制作豆沙馅时，煮豆后去除豆皮的主要方法是（）。A.直接过滤B.用手剥除C.煮烂后过筛擦制D.晾干后搓除答案C27.制作莲蓉馅时，莲子去芯的主要原因是（）。A.莲芯有苦味，影响馅心口感B.莲芯不易煮烂C.莲芯颜色过深D.莲芯成本较高答案A28.制作五仁馅时，果仁在使用前一般需要（）。A.直接拌入馅心B.烤香或炒熟后使用C.用水浸泡后使用D.打成泥后使用答案B29.面点制作中，使用食品添加剂应遵循的原则是（）。A.按生产需要适量使用B.尽量多用，提高产品品质C.只要不影响口感即可D.可随意选择品种答案A30.下列属于天然色素的是（）。A.胭脂红B.柠檬黄C.红曲米D.日落黄答案C31.面点制作中，使用臭粉（碳酸氢铵）作为膨松剂时，其产气特点是（）。A.产气快，有氨味B.产气慢，无味C.不产气，仅增加色泽D.产气均匀，无任何异味答案A32.食品加工中，造成细菌性食物中毒的主要原因是（）。A.原料新鲜B.加工过程卫生条件差，生熟交叉污染C.成品充分加热D.低温冷藏保存答案B33.中式面点师在操作前进行手部消毒，常用的消毒液是（）。A.75%酒精B.浓硫酸C.汽油D.洗衣粉水答案A34.食品生产经营人员取得健康证明后，其健康检查周期为（）。A.每半年一次B.每年一次C.每两年一次D.每三年一次答案B35.储存面粉时，应保持的环境条件是（）。A.高温高湿B.低温干燥、通风良好C.阳光直射D.密闭不通风答案B36.制作面点时，鸡蛋应存放在（）。A.常温通风处B.冷藏条件下C.高温环境中D.直接放在操作台上答案B37.衡量面点成品质量时，感官检验不包括（）。A.色泽B.形态C.口感D.微生物指标答案D38.下列设备中，用于面点蒸制的是（）。A.电饼铛B.蒸箱C.烤箱D.炸锅答案B39.使用绞肉机加工肉馅后，应立即（）。A.继续使用，无需清洗B.切断电源，拆卸清洗消毒C.用湿布擦拭即可D.放入冷水中浸泡答案B40.制作花卷时，面坯搓条、下剂后，成形常用的手法是（）。A.捏、卷、压B.削、剔、刻C.拉、摔、打D.挤、裱、绘答案A41.制作提褶包子时，褶子要求清晰、均匀，一般标准为（）。A.8褶以下B.12～18褶C.30褶以上D.褶数不限答案B42.面点制作中，干粉的使用量应（）。A.越多越好，防止粘连B.适量，避免影响成品口感和色泽C.完全不用D.根据个人习惯随意使用答案B43.制作面条时，和面加入适量食盐的作用是（）。A.增加面团的筋力和弹性B.使面条颜色变黑C.降低面团筋力D.加快面团腐败变质答案A44.制作馒头时，面团发酵不足会导致（）。A.成品体积小，口感硬实B.成品体积过大，组织粗糙C.成品表面开裂，色泽深黄D.成品塌陷，有酸味答案A45.制作油酥面团时，水油面和干油酥的软硬度应（）。A.水油面软，干油酥硬B.水油面硬，干油酥软C.两者软硬度一致D.随意掌握答案C46.下列面点中，属于炸制成熟的是（）。A.馒头B.麻团C.烧卖D.花卷答案B47.制作虾饺时，澄粉面团烫熟后，在案板上揉制时应加入（）。A.大量冷水B.适量猪油C.大量干面粉D.适量酵母答案B48.面点制作中，使用泡打粉时，应注意（）。A.直接与热水混合B.与面粉混合均匀后使用C.炒制后使用D.长时间高温蒸煮答案B49.制作烧卖时，成形后上端呈（）。A.完全封口B.自然张开的花边状C.螺旋形D.扁平状答案B50.制作月饼时，饼皮与馅心的比例一般为（）。A.皮多馅少B.皮少馅多C.皮馅各半D.没有要求答案B二、判断题（每题1分，共20分）1.调制冷水面团时，一般使用冷水，水温在30℃以下。（）答案正确2.热水面团调制后应立即成形，不宜放置过久。（）答案正确3.发酵面团中，酵母在无氧条件下不产生二氧化碳。（）答案错误解析酵母在无氧条件下也能进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精。4.油酥面团起酥的原理是利用油脂使面粉颗粒间形成油膜，阻碍面筋网络形成。（）答案正确5.制作清酥面团时，折叠次数越多，层次越丰富，口感越酥松。（）答案正确6.物理膨松面团是利用机械搅打使蛋液充气而膨松。（）答案正确7.蒸制面点时，火力越大、时间越长，成品质量越好。（）答案错误解析蒸制时间和火力应根据品种和规格控制，过度蒸制会导致成品塌陷、色泽发暗。8.煮制面条时，加适量冷水可使面条更筋道。（）答案正确9.炸制面点时，油温越低，成品吸油越少。（）答案错误解析油温过低会使制品吸油增多，口感油腻。10.制作发酵面团时，糖的用量过高会抑制酵母发酵。（）答案正确11.食品添加剂使用时应严格遵守GB2760的规定。（）答案正确12.食品加工中，生熟食品可以混放，只要包装完好即可。（）答案错误解析生熟食品必须分开存放，防止交叉污染。13.患有活动性肺结核的人员可以从事直接入口食品加工工作。（）答案错误解析患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。14.制作馅心时，蔬菜应先洗后切，以减少营养素的流失。（）答案正确15.面粉储存时应离地离墙，保持通风干燥。（）答案正确16.使用和面机时，可以在机器运转中用手伸入缸内取面团。（）答案错误解析机器运转中严禁将手伸入缸内，以免发生安全事故。17.制作包子时，包馅后收口必须严密，防止漏馅。（）答案正确18.制作澄粉面团时，必须用沸水烫熟澄粉。（）答案正确19.烤制面点时，烤箱温度越高，成品上色越快，质量越好。（）答案错误解析烤箱温度应根据品种设定，过高会导致外焦里生。20.制作花卷时，面坯擀制厚薄均匀，层次才清晰美观。（）答案正确三、多项选择题（每题2分，共20分）1.影响面团发酵速度的主要因素有（）。A.酵母用量B.环境温度C.面团含水量D.糖和盐的用量答案ABCD解析酵母用量、温度、含水量、糖和盐的用量等都会影响发酵速度。糖可促进发酵，盐过量则抑制发酵。2.下列属于中式面点成熟方法的有（）。A.蒸B.煮C.炸D.烤答案ABCD3.调制干油酥面团时，常用的原料有（）。A.面粉B.猪油C.水D.糖答案AB解析干油酥一般只用面粉和油脂搓擦而成，不加水。4.制作鲜肉馅时，为使馅心鲜嫩多汁，常加入（）。A.葱姜水B.皮冻C.鸡蛋液D.淀粉答案ABC解析葱姜水去腥增香，皮冻蒸后形成汤汁，鸡蛋液增加嫩度。淀粉多用于勾芡或上浆，不是鲜肉馅常用的增嫩方法。5.中式面点制作中，常用的化学膨松剂有（）。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.泡打粉D.酵母答案ABC解析酵母属于生物膨松剂，不属于化学膨松剂。6.制作发酵面团时，盐的作用包括（）。A.增强面筋弹性B.调节发酵速度C.改善制品风味D.增加制品甜度答案ABC7.下列属于食品安全"五专"管理要求的有（）。A.专人负责B.专柜存放C.专用工具D.专用台账答案ABCD解析食品添加剂管理的"五专"指专人、专柜、专用工具、专用台账、专册登记。8.面点制作中，防止淀粉老化的措施有（）。A.控制水分含量B.添加适量油脂C.采用适当的储存温度D.添加适量糖答案ABCD解析淀粉老化与水分、温度、油脂、糖等因素有关，合理控制可延缓老化。9.制作烧卖时，馅心常用的原料有（）。A.糯米B.猪肉C.香菇D.笋丁答案ABCD10.中式面点师在操作过程中，个人卫生要求包括（）。A.穿戴清洁的工作服帽B.操作前洗手消毒C.不留长指甲、不涂指甲油D.操作时佩戴口罩答案ABCD四、简答题（每题5分，共10分）1.简述发酵面团制作中"二次发酵"的工艺流程及其优点