2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解3套试卷

2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、印刷中"打杠"现象的产生，主要原因是A.墨辊跳动或齿轮磨损B.油墨干燥太快C.纸张太光滑D.印刷压力过小2、印刷适性是指A.印刷机的印刷速度B.印刷材料适应印刷工艺的性能C.印刷品的色彩鲜艳度D.印刷车间的环境条件3、胶印中网点百分率表示的是A.油墨的浓度B.网点面积占印刷面积的百分比C.印刷压力的数值D.润版液的酸碱度4、印刷品干燥方式中，氧化结膜干燥主要适用于A.水性油墨B.油性油墨C.UV油墨D.热熔胶5、下列哪项不是造成印刷品颜色偏差的原因？A.原稿分色不当B.油墨色差控制不准C.印刷压力均匀一致D.纸张白度不一致6、印刷车间适宜的温度和相对湿度范围是A.温度15-25℃，相对湿度40%-60%B.温度10-20℃，相对湿度20%-40%C.温度25-35℃，相对湿度70%-90%D.温度30-40℃，相对湿度50%-70%7、胶印橡皮布的选择中，补偿型橡皮布适用于A.表面非常平整的纸张B.表面粗糙不平的纸张C.金属箔印刷D.玻璃印刷8、胶印中产生"水点"的原因主要是A.润版液用量过少B.印版亲水性能下降C.印刷速度过快D.油墨粘度过低9、印刷色序中，一般应将哪种颜色先印？A.黑色B.黄色C.品红D.青色10、印刷品出现"套印不准"，下列哪项措施是正确的？A.随意加大印刷压力B.检查并调整滚筒离合器和叼纸牙C.减少润版液用量D.加快印刷速度11、下列哪种情况会导致印刷品出现"鬼影"？A.油墨粘度均匀B.墨辊软硬不均或墨量分配不当C.纸张表面光滑D.印刷压力适中12、印刷中"飞墨"现象产生的原因是A.油墨粘度太高且印刷速度过快B.油墨粘度太低C.印刷压力过大D.润版液太多13、印刷质量检测中，密度计主要用于测量A.纸张的厚度B.印刷品的油墨密度C.印刷机的速度D.车间的温度14、印刷后加工中，复卷的主要目的是A.改变纸张的颜色B.使印刷品整齐便于后续加工和包装C.增加油墨的亮度D.提高印刷速度15、印刷工在操作中，下列哪项行为符合安全规范？A.在机器运转时进行清洁作业B.戴手套操作旋转部件C.开机前检查安全装置是否完好D.不使用防护眼镜16、印刷中产生静电的原因不包括A.纸张快速通过滚筒摩擦B.环境湿度过低C.油墨中含有导电添加剂D.纸张与其他材料快速分离17、中式烹调中，爆炒技法对火候的要求是什么？A.用小火慢炒入味B.用中火均匀加热C.用旺火速成，操作迅速D.用文火长时间炖煮18、以下哪种原料不适合用来制作高汤？A.老母鸡B.猪骨C.火腿D.新鲜青菜19、川菜中豆瓣酱的主要原料是什么？A.豌豆B.蚕豆C.黄豆D.黑豆20、下列哪种刀法属于直刀法？A.剞B.片C.剁D.拍21、制作糖醋汁的黄金比例大致为？A.糖五醋二酱油一B.糖三醋二酱油一C.糖二醋三酱油一D.糖一醋三酱油二22、以下哪种烹调方法属于湿热传热？A.炸B.煎C.蒸D.烤23、鲁菜的代表菜之一是？A.东坡肉B.九转大肠C.叫化鸡D.夫妻肺片24、烹调用盐最适宜的水温条件是？A.冷水时加入B.温油时加入C.沸汤时加入D.室温溶解后加入25、以下哪种原料最适合制作清汤？A.猪肥膘肉B.老母鸡和猪瘦肉C.鸡皮和鸭掌D.鱼肉和虾壳

参考答案及解析1.【参考答案】A【解析】"打杠"是印刷品上出现的与滚筒轴线平行的条痕。主要原因包括：墨辊跳动导致接触不均、滚筒齿轮磨损产生间隙、轴承磨损引起跳动、墨辊压力调整不当等。这些因素使墨辊或印版滚筒在转动过程中产生周期性振动，形成规律性条杠，严重影响印刷质量。2.【参考答案】B【解析】印刷适性是指纸张、油墨、版材等印刷材料适应特定印刷工艺的能力。包括纸张的平滑度、吸水性和强度，油墨的干燥性、流动性和着色力等。印刷适性好坏直接影响印刷质量和生产效率。选择合适的印刷材料与工艺匹配是保证印刷品质的基础。3.【参考答案】B【解析】网点百分率是指印版或印刷品上网点面积占单位印刷面积的百分比，用来表示颜色的深浅程度。网点百分率越大，颜色越深；越小则颜色越浅。通常以百分比表示，如20%表示该区域网点面积占总面积的20%。这是衡量印刷品密度和色彩的重要参数。4.【参考答案】B【解析】氧化结膜干燥是油性油墨的主要干燥机理。油墨中的干性油与空气中的氧气发生氧化聚合反应，形成固态薄膜附着在承印物上。这一过程需要一定时间，受温度、湿度和油墨配方影响。水性油墨以水分蒸发为主，UV油墨通过紫外线固化，干燥机理不同。5.【参考答案】C【解析】印刷品颜色偏差的常见原因包括：原稿分色不当导致色别错误、油墨色差控制不良、纸张白度和吸墨性不一致、印刷压力不均等。印刷压力均匀一致是保证良好印刷质量的条件，不会造成颜色偏差。压力不均才会导致发虚或糊版等问题。6.【参考答案】A【解析】印刷车间的环境条件直接影响印刷质量。适宜的温度范围是15-25℃，相对湿度40%-60%。温度过高会导致油墨干燥过快，温度过低则干燥慢；湿度过高纸张易变形吸潮，过低则容易产生静电。控制好环境条件是保证印刷质量和稳定生产的重要因素。7.【参考答案】B【解析】补偿型橡皮布具有一定的压缩回弹性，能够适应承印物表面的微观不平度，将油墨更好地转移到粗糙纸面。对于表面平整的纸张，应选用普通型橡皮布；金属箔和玻璃印刷需选用特种橡皮布。合理选择橡皮布类型是提高印刷质量的重要环节。8.【参考答案】B【解析】"水点"是指印刷品上出现的小空白斑点，原因是印版非图文部分亲水性能下降，导致局部油墨附着。常见因素包括：润版液使用过度侵蚀印版、印版疲劳老化、润版液pH值不合适等。保持印版良好的亲水性能和恰当的水墨平衡是防止水点的关键。9.【参考答案】B【解析】印刷色序通常为黄-品-青-黑。黄色先印是因为其透明度最高、颜色最淡，放在最前面可以避免后续叠印时遮盖。黑色最后印因为遮盖力最强。这样的色序有利于颜色叠加效果最佳，保证色彩的准确性和层次感，同时减少套印误差的影响。10.【参考答案】B【解析】套印不准是指不同色组之间图像位置偏差。正确措施是检查调整滚筒离合器的同步性、叼纸牙的咬牙力量和一致性、纸张传纸路线等。随意加大印刷压力会损伤印版和橡皮布，减少润版液和加快印刷速度不能解决套印问题，反而可能导致其他缺陷。11.【参考答案】B【解析】"鬼影"是指印刷品上出现的与图案无关的浅淡影像。主要原因是墨辊软硬程度不均、墨辊间墨量分配不合理、串墨辊串动量不足等。这些因素造成墨路系统中局部墨量不均匀，在印版上形成暗区或浅淡影像。调整墨辊状态和串墨量可消除鬼影。12.【参考答案】A【解析】"飞墨"是指油墨在高速运转中呈雾状飞散的现象。主要原因是油墨粘度过高，在高速印刷时油墨分裂困难，产生拉丝和飞散。此外，环境干燥、温度升高也会加剧飞墨。适当降低油墨粘度、添加抗飞墨助剂、控制车间温湿度可有效预防飞墨。13.【参考答案】B【解析】密度计是印刷质量检测的重要仪器，用于测量印刷品上油墨层的密度值。密度值反映油墨的厚度和颜色的深浅程度，是控制印刷质量的关键参数。通过测量网点密度和实地密度，可以判断印刷品的浓淡是否合适、色彩是否准确、墨层是否均匀。14.【参考答案】B【解析】复卷是将印刷后的单张纸或卷筒纸重新卷绕整齐的操作。目的是消除纸张在印刷过程中产生的褶皱、歪斜，使成品整齐美观，便于后续的折叠、装订、裁切等加工工序和包装运输。复卷也利于检查印刷质量问题，是印后加工的重要环节。15.【参考答案】C【解析】印刷作业安全规范要求：开机前必须检查安全装置（防护罩、急停按钮等）是否完好有效。机器运转时严禁进行清洁作业，防止机械伤害。操作旋转部件时禁止戴手套，以免手套被卷入造成严重伤害。作业时应佩戴防护眼镜等劳保用品。选项C是正确做法。16.【参考答案】C【解析】印刷静电主要由纸张与滚筒、纸张与其他材料的快速摩擦和分离产生，环境湿度过低会加剧静电积累。导电添加剂正是为了减少静电而加入的，它不是产生静电的原因。静电会导致纸张吸附、套印不准、粘脏等问题，可通过增加湿度、使用防静电剂等办法消除。17.【参考答案】C【解析】爆炒是中式烹调的重要技法，特点是火力旺盛、动作迅速、成菜时间短。要求旺火热油，食材下锅后快速翻动，短时间内成熟出锅，保持食材的鲜嫩脆爽口感。18.【参考答案】D【解析】高汤是以动物性原料为主，经长时间熬制而成的汤汁。老母鸡、猪骨、火腿等均富含蛋白质和呈味物质，适合制作高汤。新鲜青菜水分含量高，熬汤易发酸发苦，且鲜味不足，不适合做高汤原料。19.【参考答案】B【解析】郫县豆瓣是川菜的灵魂调料，以蚕豆、辣椒、食盐为主要原料，经传统工艺发酵酿制而成。其色泽红亮、味道香辣浓郁，是制作回锅肉、麻婆豆腐等经典川菜不可或缺的调味品。20.【参考答案】C【解析】刀法按运刀方式分为直刀法、斜刀法和平刀法。剁属于直刀法，刀垂直向下用力切断原料。剞和片属于斜刀法或平刀法范畴，拍是利用刀面拍击原料使其松散或变形的加工方法。21.【参考答案】B【解析】糖醋汁是经典复合味型，传统比例为糖三醋二酱油一，即糖略多于醋，形成酸甜适口的平衡感。比例可根据地域和菜品需求微调，但糖多醋少的原则基本不变，确保甜味突出而酸味协调。22.【参考答案】C【解析】烹调传热方式分为干热、湿热和油传热。蒸是利用水蒸气导热，属于典型的湿热传热，温度不超过100℃，成菜鲜嫩原味。炸、煎、烤均属于干热或油传热，传热介质分别为油和热空气。23.【参考答案】B【解析】九转大肠是鲁菜经典名菜，以猪大肠为主料，经焯、煮、炸、烧等多道工序制成，口味酸甜苦辣咸五味俱全，色泽红润，体现鲁菜讲究火候和调味功底的特点。东坡肉属浙菜，叫化鸡属苏菜，夫妻肺片属川菜。24.【参考答案】D【解析】盐在室温下更易充分溶解，加入锅中可避免局部浓度过高影响风味。烹饪过程中过早加盐会使肉质紧缩，过晚加盐则不易入味。一般建议在烹饪中期或出锅前适量调味。25.【参考答案】B【解析】清汤要求汤色清澈、味道鲜醇。老母鸡和猪瘦肉富含蛋白质和氨基酸，经小火慢炖能析出鲜味物质，使汤鲜美而清澈。猪肥膘肉脂肪含量高会使汤浑浊，鸡皮鸭掌胶质重，不适合制作清汤。

2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、下列哪种刀法属于直刀切的一种？A.推刀切B.片刀法C.抖刀法D.滚刀切2、中式烹调中"爆"法的最大特点是？A.用油量多，火力文B.原料经高温快炒，成菜脆嫩C.先炸后炖，色泽红亮D.长时间炖煮，入味透彻3、下列调味料中，不属于传统"五味"的是？A.酸B.甜C.麻D.苦4、制作清汤时，"扫沙"的主要作用是？A.使汤色更深B.吸附汤中杂质，澄清汤色C.增加汤的鲜味D.调节汤的酸碱度5、下列关于芡粉调制比例的说法正确的是？A.淀粉与水的比例一般为1:3B.淀粉与水的比例一般为1:1C.淀粉与水的比例一般为1:10D.比例根据原料和烹调方法而定6、下列哪种烹饪技法属于"煨"的特点？A.大火烧开，快速成熟B.小火慢炖，汤汁浓醇C.油炸后再卤制D.蒸制时间短，保持原味7、原料切配的规格要求中，"大小一致、薄厚均匀"的主要目的是？A.仅为美观考虑B.保证受热均匀，成熟一致C.便于厨师操作D.减少原料浪费8、下列关于火候的说法，错误的是？A.旺火适用于爆、炒等快速烹调B.中火适用于煎、炸、熘等C.小火适用于炖、焖、煨等长时间烹调D.旺火加热时油温应控制在100℃以下9、中式烹调中"熘"法按用油方式可分为哪两种？A.滑熘和炸熘B.清熘和红熘C.蒸熘和烤熘D.水煮熘和油煎熘10、下列哪种原料不适合采用"白烧"技法？A.豆腐B.白菜C.海参D.猪肝11、下列关于"翻锅"的说法正确的是？A.翻锅仅用于装饰目的B.翻锅可使原料受热均匀、入味一致C.翻锅只适用于液态菜肴D.翻锅不需要练习即可掌握12、下列哪种做法符合原料初加工的安全卫生要求？A.生熟原料共用砧板B.原料清洗后直接用手接触成品C.加工工具使用前后进行清洁消毒D.变质原料经高温处理后继续使用13、下列关于鲜味的说法正确的是？A.鲜味是独立于其他四味的基本味B.鲜味只能通过味精获得C.鲜味不能与其他味道融合D.鲜味是最基本的五种味觉之一14、下列哪种烹调技法属于"蒸"的范畴？A.将原料放入沸水中煮熟B.利用蒸汽传热使原料成熟C.在平底锅中用少量油煎熟D.将原料埋入热砂中加热成熟15、下列关于烹饪原料新鲜度判断的说法，错误的是？A.新鲜鱼类眼球饱满澄清B.不新鲜的肉质按压后凹陷不回弹C.新鲜禽类皮肤有光泽D.异味明显的原料经高温后可消除16、中式烹调中"炖"与"煲"的主要区别在于？A.炖用油量多，煲用油量少B.炖火力旺时间短，煲反之C.炖成菜带汤汁，煲更强调汤鲜味醇D.两者没有任何区别17、下列关于厨房安全生产的说法正确的是？A.油锅起火可直接用水扑救B.使用燃气后无需检查是否关闭C.刀具用后应妥善存放防止伤人D.地面有水渍可忽略不管18、下列关于菜品装盘要求的说法错误的是？A.装盘应考虑菜品的色泽搭配B.装盘应以美观为原则，可适当浪费C.装盘要注意菜品的形状和造型D.装盘时要保持餐具的清洁卫生19、下列哪种调味品属于复合调味料？A.食盐B.白糖C.豆瓣酱D.酱油20、以下哪种烹饪方法能最大限度保留食物中的维生素C？

【解析】蒸制烹饪温度相对较低且不与大量水接触，维生素C不易氧化流失，油炸和水煮会使维生素C大量破坏，烧烤温度过高也不利于营养保留。A.用色素给原料染色B.用糖色或酱油上色后加热C.用鲜花点缀D.用天然香料熏制21、制作炸物时，油温的控制对于成品质量至关重要。下列油温判断方法正确的是A.油面平静无波为低温B.油面冒大烟为中温C.插入筷子周围冒小泡为高温D.油面有波纹且微冒青烟为中高温22、中式烹调中，关于火候运用的基本原则是A.所有菜肴都用大火B.根据不同食材和技法选择适宜火候C.火力越猛越好D.只能用中火烹调23、制作东坡肉时，五花肉的处理顺序应该是A.先切后煮再烤B.先煮后切再蒸C.先烤后煮再切D.直接切块炖煮24、下列哪种原料最适合用来制作高汤的原料A.肥肉B.鸡爪C.鸡肝D.猪头皮25、制作糖醋口味时，糖与醋的配比一般为A.糖多醋少，比例约2:1B.醋多糖少，比例约2:1C.糖醋等量，比例1:1D.根据具体菜品调整，无固定比例

参考答案及解析1.【参考答案】A【解析】直刀切包括平刀切、推刀切、拉刀切和锯刀切等。推刀切是刀刃由前向后用力推进切断原料的切法，适用于质地较韧的原料。片刀法属于平刀法范畴，抖刀法和滚刀切则属于特殊刀法，故选择A。2.【参考答案】B【解析】爆是中式烹调重要的技法之一，其特点是原料经过初步熟处理后，在旺火少油情况下快速翻炒成熟。爆法的关键在于火候旺、油温高、动作快、时间短，成菜特点是脆嫩爽口、香气浓郁，不勾芡或薄芡。3.【参考答案】C【解析】中国传统烹饪理论中的五味是指酸、甜、苦、辣、咸五味。这是中医理论和烹饪实践长期总结形成的味觉分类体系。麻味是近代川菜发展出来的一种特殊味觉体验，虽然在实际烹饪中应用广泛，但不属于传统五味范畴。4.【参考答案】B【解析】扫沙是利用鸡茸或肉茸在加热过程中产生的细小颗粒吸附汤中悬浮杂质的工艺。在制作清汤时，先用红砂（肉茸）吸附杂质，再用白砂（鸡茸）进一步澄清。这一工艺可使汤色清澈透明如茶，同时保持浓郁的鲜味。5.【参考答案】D【解析】芡粉的调制比例没有固定标准，应根据原料特性、菜肴要求和烹调方法灵活调整。一般要求为黏稠适中、透明度好、附着力强。浓芡含水量少，稀芡含水量多。过稠则结团，过稀则无法达到勾芡效果。6.【参考答案】B【解析】煨是将加工好的原料放入锅中，加汤汁和调料，先用旺火烧开，再转小火长时间慢炖，使原料酥烂入味、汤汁浓醇的烹调方法。煨菜的特点是汤浓味厚、原料软烂，如煨鸡汤、煨蹄筋等。7.【参考答案】B【解析】切配规格要求大小一致、薄厚均匀，主要是为了使原料在烹调过程中受热均匀，达到同时成熟的理想状态。如果规格不一，小的已熟透而大的还未入味，严重影响菜肴质量。同时也关系到菜肴的美观呈现。8.【参考答案】D【解析】旺火又称大火、武火，火力旺盛，火焰很高，温度高。旺火适用于爆、炒、炸等快速烹调，油温一般在180℃以上。油温100℃以下属于低温，不符合旺火的要求，因此D项说法错误。9.【参考答案】A【解析】熘法按用油方式可分为滑熘和炸熘两大类。滑熘是先经低温油滑熟再浇汁；炸熘是先经高温油炸定型再浇汁。两者在原料预处理和油温控制上有明显区别，但最终都需浇上调味汁完成烹调。10.【参考答案】D【解析】白烧是指菜肴成菜后色泽洁白或浅黄的烹调方法，主要适用于白色或浅色原料。豆腐、白菜、海参均为浅色原料，适合白烧。猪肝本身呈深红色，烧制后颜色较深，不适合追求色泽洁白的白烧技法。11.【参考答案】B【解析】翻锅是中式烹调的重要基本功，通过手腕力量使锅中原料翻动，使原料受热均匀、入味一致、不焦不糊。翻锅需要长期训练才能掌握，适用于各类菜肴的烹调过程，不仅是操作技术，也是厨师专业水平的体现。12.【参考答案】C【解析】原料初加工应严格遵循食品安全卫生规范。加工工具使用前后进行清洁消毒可有效防止交叉污染。生熟原料应分开放置和使用不同砧板；加工人员应注意手部卫生；变质原料即使高温处理后也不应继续使用。13.【参考答案】A【解析】鲜味是继酸甜苦咸之后被确认的第五种基本味觉，主要由谷氨酸盐和核苷酸等物质产生。鲜味可与其他味道相互协调、增强，味精只是鲜味的来源之一，自然界中的肉类、海鲜、蔬菜等都含有天然鲜味物质。14.【参考答案】B【解析】蒸是利用水沸腾产生的蒸汽作为传热介质，将原料加热成熟的烹调方法。蒸菜的特点是原汁原味、营养保持好、口感嫩滑。常见的有清蒸、粉蒸、汽蒸等多种形式，适用于鱼类、禽类、糕点等多种原料。15.【参考答案】D【解析】判断原料新鲜度可从色泽、气味、弹性等方面综合考量。新鲜鱼类眼球饱满澄清，不新鲜肉质按压不回弹，新鲜禽类皮肤有光泽。但异味明显的原料往往已经变质，产生有害物质，即使高温处理也不能完全消除，不应继续使用。16.【参考答案】C【解析】炖和煲都是中式烹调中常用的长时间慢火烹制技法。炖一般是原料经初步处理后加汤汁烧开，小火炖至熟烂，成菜带有一定汤汁。煲则更强调长时间熬煮使汤鲜味醇，常用于制作汤品，火候要求更为精细。17.【参考答案】C【解析】厨房安全是烹饪工作的重要保障。刀具用后应妥善存放，防止误伤；油锅起火不能用水扑救，应盖锅盖或用灭火毯；燃气管道使用后必须检查是否关闭；地面有水渍应及时清理防止滑倒。这些安全措施缺一不可。18.【参考答案】B【解析】菜品装盘应符合色、香、味、形、器协调统一的原则。装盘要考虑色泽搭配、形状造型，保持餐具清洁卫生。同时应坚持节约原则，反对浪费，既体现厨师的专业素养，也符合社会风尚要求。美观应以合理使用原料为前提。19.【参考答案】C【解析】复合调味料是由两种或两种以上单一调味料配制而成的调味品。豆瓣酱由蚕豆、辣椒、盐等多种原料发酵制成，具有复合风味。食盐、白糖为单一调味品，酱油虽为发酵制品但仍属单一类型调味汁，不属于典型的复合调味料。20.【参考答案】B

【题干】以下哪种烹饪方法能最大限度保留食物中的维生素C？【解析】蒸制烹饪温度相对较低且不与大量水接触，维生素C不易氧化流失，油炸和水煮会使维生素C大量破坏，烧烤温度过高也不利于营养保留。

【选项】A.用色素给原料染色B.用糖色或酱油上色后加热C.用鲜花点缀D.用天然香料熏制21.【参考答案】C

【题干】制作炸物时，油温的控制对于成品质量至关重要。下列油温判断方法正确的是

【选项】A.油面平静无波为低温

B.油面冒大烟为中温

C.插入筷子周围冒小泡为高温

D.油面有波纹且微冒青烟为中高温【解析】判断油温时，油面出现波纹且微冒青烟的为中高温，约180-200摄氏度，适合多数炸制食品。油面平静无波为低温，约120度左右；冒大烟为高温，约220度以上，容易炸焦食物。筷子测试法中，周围冒小泡为中低温，冒密集大泡为高温。正确掌握油温是炸制成功的关键。22.【参考答案】B【解析】中式烹调讲究因料施火，根据不同食材特性和烹调技法选择合适的火候。旺火适用于爆炒、炸制等需要快速成熟的技法；中火适用于烧、煮、炖等需要入味的烹调；小火适用于焖、烩等慢火细做的技法。正确掌握火候运用原则，是保证菜品质量的关键因素，体现了厨师的技艺水平。23.【参考答案】B【解析】制作东坡肉的传统工艺是先将整块五花肉煮熟，然后捞出切块，最后蒸制入味。先煮可以使肉皮定型，便于切成整齐的方块；切块后再蒸，有利于调味料渗透和脂肪融化，使成品肥而不腻、入口即化。这种处理顺序体现了传统烹饪工艺的合理性。24.【参考答案】B【解析】鸡爪是制作高汤的理想原料。鸡爪富含胶原蛋白，炖煮后能使汤汁浓稠，增加口感的醇厚度。相比肥肉、鸡肝和猪头皮，鸡爪的脂肪含量适中，蛋白质丰富，不会使汤汁过于油腻。选择鸡爪时要注意新鲜度，确保无异味、色泽正常，才能制成优质高汤。25.【参考答案】A【解析】糖醋口味的糖醋配比一般为2:1，糖多醋少。这个比例能够平衡酸甜风味，形成糖醋味型特有的甜酸适口特点。糖起到提鲜和增稠的作用，醋则提供酸味和去腥功能。实际制作时可根据具体菜品和个人口味微调，但总体应保持糖多于醋的基本原则。

2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、制作高汤时，老鸡、猪骨、瘦肉的主要作用是？A.原料预处理→炸制→裹汁出锅B.原料预处理→煮制→勾芡出锅C.原料预处理→蒸制→浇汁出锅D.原料预处理→烤制→淋油出锅2、中式烹调中，焯水时的"冷水锅"处理方式最适用于下列哪种原料？A.绿叶蔬菜B.豆腐C.牛肉块D.虾仁3、制作糖醋汁的基本配比正确的是？A.糖2份醋3份B.糖3份醋2份C.糖1份醋1份D.糖4份醋1份4、下列哪种油脂的烟点最高，最适合高温油炸？A.猪油B.花生油C.大豆油D.亚麻籽油5、制作清汤时，下列说法错误的是？A.下料前先将汤烧沸B.用中火保持微沸状态C.撇净浮沫和油星D.可加盖锅盖长时间熬煮6、下列哪组食材搭配属于"相克"禁忌？A.猪肉与生姜B.螃蟹与柿子C.鸡肉与香菇D.牛肉与胡萝卜7、制作葱油时，葱段下锅的最佳状态是？A.大火炸至焦黑B.小火炸至金黄酥脆C.中火快速翻炸D.冷油下锅慢慢熬制8、中式烹调中，"爆"这种烹调方法的特点是什么？A.用油量大，火侯小B.用油量少，火侯大C.用油量适中，火侯中等D.用油量多，火侯小9、制作"糖醋鲤鱼"时，炸制阶段的油温应控制在多少度？A.120-130℃B.140-150℃C.170-180℃D.200-210℃10、"上浆"在烹调中的作用是什么？A.使原料入味更深B.保持原料水分，增加嫩度C.改变原料颜色D.缩短烹调时间11、下列哪种调味品属于复合调味料？A.食盐B.酱油C.蚝油D.味精12、"勾芡"的主要作用有哪些？A.增加菜肴色泽B.使汤汁浓稠，便于包裹原料C.改变原料形状D.延长保质期13、"㸆"这种烹调方法的特点是？A.汤汁宽，火大B.汤汁少，火小，收干入味C.不加汤汁，干烧D.汤汁多，长时间煮14、制作"东坡肉"时，五花肉应先进行什么处理？A.直接切块炒制B.焯水去腥后再煸炒C.油炸定型D.生煎后加水15、"溜"与"爆"的主要区别是什么？A.溜用油多，爆用油少B.溜有芡汁，爆无芡汁或极少C.溜火候小，爆火候大D.无区别16、制作"鱼香肉丝"时，鱼香味的调味配比要点是什么？A.甜酸为主，辣味为辅B.咸鲜为主，微辣微甜C.麻辣为主，酸甜为辅D.酸味为主，辣甜为辅17、"焯水"在烹调中的主要作用是什么？A.使原料成熟B.去除异味，固定色泽，缩短烹调时间C.增加原料营养D.改变原料形状18、"炸"与"煎"的区别主要在于？A.炸用油量多，煎用油量少B.炸火候大，煎火候小C.炸时间长，煎时间短D.无区别19、"炖"与"煲"的主要区别是什么？A.炖用火大，煲用火小B.炖汤汁多，煲汤汁少C.炖加热时间短，煲加热时间长D.炖用砂锅，煲用铁锅20、制作"红烧肉"时，糖色的正确炒制方法是？A.白糖加水大火烧开B.白糖加少许油中小火炒至枣红色C.红糖直接放入锅中D.冰糖加大量水煮沸21、"过油"在烹调中的作用是什么？A.使原料成熟B.固定形状，去除水分，增加香味C.去除异味D.增加原料体积22、"熘"菜的特点是什么？A.外焦里嫩，汁少味浓B.质地软嫩，汁多味鲜，有芡汁C.酥脆干香，无汤汁D.清淡爽口，汤汁透明23、制作"清蒸鱼"时，蒸制时间的掌握原则是什么？A.时间越长越好B.根据鱼的大小和厚度灵活掌握，以鱼肉刚熟为宜C.固定蒸15分钟D.蒸制时间越短越好24、"扒"菜的特点是？A.形状完整，色泽美观，汤汁浓稠B.形状松散，口味麻辣C.干香酥脆，无汤汁D.汤汁透明，口味清淡25、"煨"与"熬"的主要区别是什么？A.煨用火大，熬用火小B.煨是专门烹调汤菜的方法，熬范围更广C.煨时间长，熬时间短D.无区别

参考答案及解析1.【参考答案】A

【题干】制作高汤时，老鸡、猪骨、瘦肉的主要作用是？

【选项】A.原料预处理→炸制→裹汁出锅

B.原料预处理→煮制→勾芡出锅

C.原料预处理→蒸制→浇汁出锅

D.原料预处理→烤制→淋油出锅【解析】走红又称上色，是通过红烧、油炸、糖色等方法使原料表面呈现红亮或金黄色泽的工艺技术。常见于东坡肉、红肘子等菜肴。利用糖色、酱油或油炸产生的美拉德反应，在原料表面形成诱人的色泽，既美观又能增加风味层次。走红是传统高档菜肴的重要工序。2.【参考答案】C【解析】冷水锅焯水是将原料与冷水一同加热，适合处理质地较老、异味较重的大型原料如牛肉块、羊肉块等，通过缓慢升温使原料内部的血污和异味充分排出。绿叶蔬菜和豆腐应采用热水锅或沸水锅焯水，以缩短加热时间，保持色泽和口感。虾仁加热时间极短，通常无需焯水或仅需热水快速过一下即可。3.【参考答案】A【解析】糖醋汁是经典复合味型，传统配比一般按糖2份、醋3份的比例调制，呈现酸甜适口、酸味略胜的特点。不同地区略有差异，但基本原则是醋的比例略高于糖，以体现糖醋风味的层次感。若糖过多则偏甜腻，若醋过少则风味不足。4.【参考答案】B【解析】花生油的烟点约为230℃，在常用烹饪油脂中属于较高水平，适合高温油炸操作。猪油烟点约190℃，大豆油烟点约200℃，亚麻籽油烟点较低且不适合高温加热。高温油炸选用高烟点油脂可减少油烟产生，避免油脂氧化变质，保证成品色泽和口感。5.【参考答案】D【解析】清汤制作忌加盖锅盖，因为加盖会导致汤汁浑浊，无法达到清亮透明的效果。正确做法是下料前先烧开汤水，然后改用中火保持微沸状态，不断撇净浮沫和油星，使汤汁清澈见底、味道鲜美。加盖会使蒸汽回流，将杂质带入汤中，影响清汤品质。6.【参考答案】B【解析】螃蟹与柿子的搭配在传统饮食禁忌中被认为不适宜同食。柿子中含有丰富的鞣酸，螃蟹富含蛋白质，两者同食鞣酸与蛋白质结合形成不易消化的沉淀物，可能引起胃肠不适。猪肉配生姜是经典提鲜组合，鸡肉配香菇是常见家常搭配，牛肉配胡萝卜营养丰富相互补充。7.【参考答案】B【解析】制作葱油时应将葱段在小火中慢炸，炸至金黄酥脆但不焦糊的状态最为理想。大火易使葱外焦内生，苦味重；中火快速翻炸难以均匀受热；冷油下锅则水分蒸发慢，葱香味释放不充分。葱油以小火浸炸的方式能充分提取葱的芳香物质，同时避免焦化产生苦味。8.【参考答案】B【解析】爆是一种用油量较少但火力较大的烹调方法。其特点是旺火热油，操作迅速，成菜脆嫩爽口。爆的技法要求油温高、动作快、火候猛，主要适用于质地细嫩、形状较小的原料。爆菜要求成品无汤或少汤，口感脆嫩，具有独特的焦香味。与炸相比，爆用油量较少；与炒相比，爆的火候更大、时间更短。9.【参考答案】C【解析】制作糖醋鲤鱼时，炸制是决定成品造型和口感的关键环节。油温应控制在170-180℃，这个温度区间能使鲤鱼迅速定型，外酥里嫩。油温过低，鲤鱼会吸油，口感油腻；油温过高，外焦里生，且造型容易散开。炸制时需将鲤鱼头部提起，浇淋热油，使鱼身均匀受热，形成优美的造型。这是鲁菜中的经典技法，要求精准掌握油温。10.【参考答案】B【解析】上浆是将切配好的原料用精盐、料酒、鸡蛋清、淀粉等调料拌匀，使原料表面形成一层浆膜。其主要作用是防止原料在加热过程中水分流失，保持鲜嫩口感，同时使成品色泽光亮。上浆适用于炒、熘、滑等烹调方法。上浆不同于挂糊，浆层薄而透明，主要用于质感细嫩的原料。正确的上浆能使原料口感滑嫩，提高菜肴质量。11.【参考答案】C【解析】蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟、浓缩制成的复合调味料，具有鲜味浓、色泽红褐的特点。它是由多种原料加工而成的复合调味品，不同于单一原料制成的调味品。食盐、味精是单一成分的调味品；酱油虽然经过发酵，但属于单一类别的调味品。复合调味料是由两种或两种以上原料经加工制成的调味品，如蚝油、豆瓣酱、火锅底料等。12.【参考答案】B【解析】勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉浆淋入锅中，使汤汁浓稠，附着在原料上的烹调技法。勾芡的主要作用是使汤汁浓稠，便于包裹原料，增加菜肴的光泽和口味。勾芡还可保持菜肴温度，延长出锅后的热度。勾芡分为厚芡和薄芡两种，厚芡用于熘菜，薄芡用于炒菜。勾芡的淀粉一般选用绿豆淀粉或土豆淀粉。13.【参考答案】B【解析】㸆是将经过煎、炸或焯水的原料，加入少量汤汁和调味品，用中小火长时间烧制，最后大火收汁的烹调方法。㸆的特点是汤汁少，火小，收干入味，成品色泽红亮，味道浓郁。㸆与烧的区别在于㸆的汤汁更少，收汁更干。㸆适用于质地较老、需要入味的原料，如㸆黄花鱼、㸆豆腐等。㸆菜成品干香，口味醇厚。14.【参考答案】B【解析】制作东坡肉时，五花肉应先整块焯水去腥，然后切块，再进行煸炒上色。焯水可以去除血污和异味，保证成品色泽和口味。正确的处理顺序是：整块焯水→切块→煸炒→加调味品和汤汁→小火慢烧→大火收汁。东坡肉是杭帮菜的代表，讲究色泽红亮、肥而不腻、入口即化。焯水时用冷水下锅，烧开后撇去浮沫。15.【参考答案】B【解析】溜和爆都是快速烹调方法，但主要区别在于芡汁的使用。溜的成品有较明显的芡汁，口味多样，如酸甜溜、焦溜等；爆的成品无芡汁或极少芡汁，突出原料本身的脆嫩口感。溜的原料通常需要经过挂糊或上浆处理，爆的原料一般是直接烹制。两者都要求火候大、动作快，但溜更注重芡汁的调制，爆更强调原料的质感。16.【参考答案】B【解析】鱼香味型是川菜的经典味型，特点是咸鲜为主，微辣微甜，具有类似烹鱼的香味。其调味配比要点是：葱姜蒜用量大，泡红辣椒提供辣味，糖醋提供酸甜味，酱油提供咸鲜味。鱼香味的关键在于"荔枝味"的运用，即酸甜比例恰当，辣味不突出。鱼香肉丝不需用鱼，但要有鱼的香味，