2023年中式烹调师(技师)考试历年真题(附带答案)

2023年中式烹调师(技师)考试历年练习题(附带答案)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸（）A.丙氨酸B.甘氨酸C.赖氨酸D.脯氨酸答案：C。人体必需氨基酸有8种，分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，赖氨酸是其中之一。2.脂肪在烹调过程中的热分解产物不包括（）A.甘油B.游离脂肪酸C.醛类D.维生素答案：D。脂肪在烹调加热时会发生热分解，产生甘油、游离脂肪酸、醛类、酮类等物质，维生素不是其热分解产物。3.下列鱼类中，属于软骨鱼类的是（）A.鲫鱼B.鲤鱼C.鲨鱼D.草鱼答案：C。鲨鱼属于软骨鱼类，其骨骼为软骨；鲫鱼、鲤鱼、草鱼属于硬骨鱼类。4.制作清汤的关键是（）A.大火烧开B.小火慢炖C.加入大量调料D.选用新鲜原料答案：B。制作清汤时，小火慢炖能使原料中的鲜味物质缓慢溶出，且汤汁清澈，大火烧开易使汤汁浑浊。选用新鲜原料是基础，但小火慢炖是关键。5.下列蔬菜中，含维生素C最丰富的是（）A.白菜B.菠菜C.辣椒D.黄瓜答案：C。辣椒中维生素C的含量在常见蔬菜中较为突出，远远高于白菜、菠菜、黄瓜等。6.粤菜中常用的“镬气”是指（）A.锅的质量B.菜肴在炒制过程中所获得的特殊香气和口感C.炉灶的火力D.厨师的烹饪技术答案：B。“镬气”是粤菜等菜系中对菜肴在高温快炒过程中所获得的那种独特香气、口感和风味的一种表述。7.下列哪种糖在烹饪中具有良好的抗结晶性（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖答案：C。果糖具有良好的抗结晶性，在制作一些需要防止结晶的甜点等食品时经常用到。8.制作虾饺的皮一般采用（）A.澄粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉答案：A。制作虾饺的皮多用澄粉，澄粉制成的皮透明、有韧性。9.下列烹饪方法中，以水为传热介质的是（）A.烤B.炸C.蒸D.煎答案：C。蒸是以水为传热介质，通过水蒸气的热量使原料成熟；烤是以热空气等为传热介质，炸是以油为传热介质，煎也是以油为主要传热介质。10.下列肉类中，蛋白质含量最高的是（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：B。一般来说，牛肉的蛋白质含量在这几种常见肉类中相对较高。11.下列香料中，具有去腥增香作用的是（）A.花椒B.桂皮C.香叶D.以上都是答案：D。花椒、桂皮、香叶等香料都具有去腥增香的作用，在烹饪中广泛应用。12.以下哪种烹饪原料属于茎菜类（）A.胡萝卜B.马铃薯C.番茄D.南瓜答案：B。马铃薯是块茎类蔬菜；胡萝卜是根菜类，番茄是果菜类，南瓜也是果菜类。13.下列烹调技法中，属于炸的是（）A.酥炸B.软炸C.脆炸D.以上都是答案：D。酥炸、软炸、脆炸都属于炸的烹调技法，只是在原料处理、挂糊等方面有所不同。14.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）A.糖2份，醋1份B.糖1份，醋2份C.糖3份，醋1份D.糖1份，醋3份答案：A。制作糖醋排骨时，常见的糖醋汁比例为糖2份，醋1份，可根据个人口味适当调整。15.下列哪种原料不适宜长时间高温加热（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物答案：C。维生素在长时间高温加热下容易被破坏，失去其营养活性。16.下列哪种鱼的鱼刺较少（）A.鲶鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鲤鱼答案：A。鲶鱼相对鲫鱼、草鱼、鲤鱼等，鱼刺较少，多为大刺。17.制作宫保鸡丁时，用到的调料不包括（）A.豆瓣酱B.花椒C.番茄酱D.干辣椒答案：C。宫保鸡丁常用的调料有豆瓣酱、花椒、干辣椒等，番茄酱一般不是其常用调料。18.下列哪种淀粉的糊化温度最低（）A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.小麦淀粉D.木薯淀粉答案：A。马铃薯淀粉的糊化温度相对较低。19.下列烹饪器具中，最适合制作煲仔饭的是（）A.铁锅B.砂锅C.不锈钢锅D.不粘锅答案：B。砂锅具有良好的保温性能，能使煲仔饭底部形成香脆的锅巴，是制作煲仔饭的理想器具。20.下列哪种油脂的烟点最高（）A.大豆油B.花生油C.橄榄油D.棕榈油答案：D。棕榈油的烟点相对较高，适合高温烹饪。21.制作狮子头时，猪肉一般选用（）A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉答案：A。制作狮子头一般选用五花肉，其肥瘦相间，口感鲜嫩多汁。22.下列哪种蔬菜需要焯水后再进行烹饪，以去除其中的草酸（）A.菠菜B.白菜C.生菜D.西兰花答案：A。菠菜中含有较多草酸，焯水可以去除大部分草酸，减少其对人体吸收钙等矿物质的影响。23.下列哪种酒在烹饪中常用于去腥增香（）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒答案：C。黄酒在烹饪中常用于去腥增香，其独特的风味能提升菜肴品质。24.下列哪种水果可以用于制作水果沙拉（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.以上都是答案：D。苹果、香蕉、草莓等都是制作水果沙拉常用的水果。25.下列哪种烹饪方法能最大程度地保留原料的营养成分（）A.蒸B.煮C.炒D.炸答案：A。蒸的烹饪方法温度相对较低且加热时间相对较短，能最大程度地保留原料的营养成分。26.制作麻婆豆腐时，豆腐一般选用（）A.南豆腐B.北豆腐C.老豆腐D.嫩豆腐答案：B。制作麻婆豆腐一般选用北豆腐，其质地相对较硬，不易破碎。27.下列哪种香料具有防腐作用（）A.丁香B.八角C.桂皮D.香叶答案：A。丁香具有一定的防腐作用，在一些传统食品制作和保存中有应用。28.下列哪种面食是山西的特色面食（）A.刀削面B.热干面C.炸酱面D.担担面答案：A。刀削面是山西的特色面食；热干面是武汉的特色面食，炸酱面是北京等地的特色面食，担担面是四川的特色面食。29.下列哪种烹饪原料的蛋白质属于完全蛋白质（）A.大豆B.大米C.玉米D.小麦答案：A。大豆的蛋白质属于完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。30.制作佛跳墙时，用到的原料不包括（）A.鲍鱼B.海参C.鱼翅（由于保护野生动物等原因，现在多采用替代品）D.青椒答案：D。佛跳墙是一道名贵菜肴，常用鲍鱼、海参等高档原料，青椒一般不是其原料。31.下列哪种糖的甜度最高（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖答案：B。果糖的甜度在这几种糖中最高。32.下列哪种烹饪方法属于焗（）A.盐焗鸡B.焗海鲜C.芝士焗饭D.以上都是答案：D。盐焗鸡、焗海鲜、芝士焗饭等都属于焗的烹饪方法。33.下列哪种蔬菜的维生素A含量较高（）A.胡萝卜B.黄瓜C.冬瓜D.茄子答案：A。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，在人体内可转化为维生素A。34.制作白切鸡时，鸡肉一般煮至（）A.全熟B.八成熟C.六成熟D.四成熟答案：B。制作白切鸡时，鸡肉一般煮至八成熟，这样鸡肉鲜嫩多汁。35.下列哪种油脂适合低温烹饪（）A.亚麻籽油B.玉米油C.菜籽油D.葵花籽油答案：A。亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，适合低温烹饪，高温烹饪容易破坏其营养成分。36.下列哪种调料可以用于制作咖喱菜肴（）A.咖喱粉B.姜黄粉C.小茴香粉D.以上都是答案：D。咖喱粉、姜黄粉、小茴香粉等都是制作咖喱菜肴常用的调料。37.下列哪种水果在烹饪中常用于制作果酱（）A.苹果B.橙子C.草莓D.以上都是答案：D。苹果、橙子、草莓等水果都可以用于制作果酱。38.下列哪种烹饪方法能使菜肴表面形成酥脆的外壳（）A.煎B.炸C.烤D.以上都是答案：D。煎、炸、烤等烹饪方法都能使菜肴表面形成酥脆的外壳，只是程度和效果有所不同。39.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的主要调料不包括（）A.泡椒B.米醋C.白糖D.番茄酱答案：D。鱼香汁的主要调料有泡椒、米醋、白糖等，番茄酱一般不是其主要调料。40.下列哪种肉类适合用来制作肉松（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.以上都是答案：D。猪肉、牛肉、鸡肉等都可以用来制作肉松。二、多项选择题（每题2分，共30分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意的答案，错选、少选、多选均不得分）1.下列属于中式烹调师职业道德规范的有（）A.热爱本职，忠于职守B.讲究质量，注重信誉C.钻研业务，开拓创新D.遵纪守法，讲究公德答案：ABCD。中式烹调师职业道德规范包含热爱本职、忠于职守，讲究质量、注重信誉，钻研业务、开拓创新，遵纪守法、讲究公德等方面。2.下列哪些原料属于海味干货（）A.干贝B.海参C.鱼肚D.香菇答案：ABC。干贝、海参、鱼肚都属于海味干货，香菇属于菌类干货。3.下列哪些烹饪方法属于热菜的烹调方法（）A.炒B.烧C.蒸D.凉拌答案：ABC。炒、烧、蒸都是热菜的烹调方法，凉拌属于冷菜的制作方法。4.下列哪些维生素属于水溶性维生素（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素D答案：ABC。维生素B1、维生素B2、维生素C属于水溶性维生素，维生素D属于脂溶性维生素。5.下列哪些是粤菜的代表菜肴（）A.白切鸡B.龙虎斗C.烤乳猪D.宫保鸡丁答案：ABC。白切鸡、龙虎斗、烤乳猪都是粤菜的代表菜肴，宫保鸡丁是川菜。6.下列哪些调料具有增香作用（）A.八角B.桂皮C.香叶D.盐答案：ABC。八角、桂皮、香叶具有增香作用，盐主要起调味作用。7.下列哪些蔬菜属于十字花科蔬菜（）A.白菜B.西兰花C.萝卜D.菠菜答案：ABC。白菜、西兰花、萝卜属于十字花科蔬菜，菠菜不属于十字花科蔬菜。8.下列哪些烹饪方法可以使原料入味（）A.腌渍B.卤制C.红烧D.清蒸答案：ABC。腌渍、卤制、红烧都可以使原料充分入味，清蒸相对来说入味程度稍弱一些。9.下列哪些原料可以用来制作甜品（）A.糯米B.红豆C.红枣D.核桃答案：ABCD。糯米、红豆、红枣、核桃等都可以用来制作甜品。10.下列哪些是川菜的特点（）A.麻辣鲜香B.善用三椒C.味型丰富D.讲究刀工答案：ABC。川菜以麻辣鲜香著称，善用辣椒、花椒、胡椒等，味型丰富多样；讲究刀工是很多菜系共有的特点，不是川菜特有的。11.下列哪些油脂属于植物油（）A.大豆油B.花生油C.猪油D.橄榄油答案：ABD。大豆油、花生油、橄榄油属于植物油，猪油属于动物油。12.下列哪些肉类适合炖汤（）A.排骨B.老母鸡C.牛肉D.羊肉答案：ABCD。排骨、老母鸡、牛肉、羊肉等都适合炖汤，各有不同的风味和营养。13.下列哪些香料可以用于制作卤水（）A.草果B.肉豆蔻C.白芷D.香菜籽答案：ABCD。草果、肉豆蔻、白芷、香菜籽等都是制作卤水常用的香料。14.下列哪些烹饪方法需要用到淀粉（）A.勾芡B.挂糊C.上浆D.凉拌答案：ABC。勾芡、挂糊、上浆都需要用到淀粉，凉拌一般不需要。15.下列哪些是鲁菜的代表菜肴（）A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.油爆双脆D.麻婆豆腐答案：ABC。糖醋鲤鱼、葱烧海参、油爆双脆是鲁菜的代表菜肴，麻婆豆腐是川菜。三、判断题（每题1分，共10分。对的在括号内划“√”，错的在括号内划“×”）1.蛋白质在烹饪过程中会发生变性。（√）解析：蛋白质在加热、酸碱等条件下会发生变性，改变其结构和性质。2.蔬菜在烹饪前焯水时间越长越好。（×）解析：蔬菜焯水时间过长会导致营养成分大量流失，应根据蔬菜种类和烹饪目的合理控制焯水时间。3.粤菜的“五滋”是指香、酥、软、肥、浓。（√）解析：粤菜的“五滋”即香、酥、软、肥、浓。4.脂肪在烹饪中具有传热、增香等作用。（√）解析：脂肪在烹饪中可以作为传热介质，同时还能增加菜肴的香气和口感。5.制作蛋糕时，鸡蛋的打发程度对蛋糕的品质没有影响。（×）解析：鸡蛋的打发程度直接影响蛋糕的体积、质地等品质。6.所有的鱼类都含有丰富的蛋白质。（√）解析：鱼类一般都含有较高的蛋白质，是优质蛋白质的来源之一。7.制作清汤时可以加入大量的调料以增加鲜味。（×）解析：制作清汤应尽量少用调料，以突出原料本身的鲜味，过多调料会影响汤汁的清澈度和原味。8.淀粉在烹饪中可以起到增稠的作用。（√）解析：淀粉在加热糊化后可以使汤汁等增稠。9.西餐中的牛排和中式的炒牛肉在烹饪方法上完全相同。（×）解析：西餐牛排和中式炒牛肉在原料选择、调味、烹饪火候和方法等方面都有较大差异。10.职业道德对中式烹调师的工作没有太大作用。（×）解析：职业道德对中式烹调师至关重要，影响其工作态度、质量和行业形象等。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述中式烹调中挂糊、上浆和勾芡的作用分别是什么？答案：挂糊的作用：保护原料：在原料表面形成一层保护膜，防止原料中的水分和营养成分在高温烹饪时过快流失，同时也能避免原料直接与高温油接触，防止原料焦糊。增加口感：使菜肴表面形成酥脆的外壳，丰富菜肴的口感。改善外观：使菜肴色泽