2026年《中式烹调师》高级练习试题附答案

2026年《中式烹调师》高级练习试题附答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题只有一个正确答案）1.高级清汤制作过程中，利用吸附原理去除汤中悬浮杂质使汤色清澈透亮的核心吸附原料是（）A.新鲜猪肥肉蓉B.新鲜猪瘦肉蓉C.鸡胸肉蓉D.鸡腿肉蓉2.中式烹调中，热制冷吃菜品“凉拌腰片”加工过程中，为去除腰臊异味同时保证口感脆嫩，最佳的去腥工艺是（）A.清水加料酒浸泡30分钟B.碱水浸泡后反复漂洗C.花椒盐水浸泡15分钟D.米醋加葱姜水浸泡20分钟3.根据最新《中国居民膳食指南（2022）》要求，中式烹调制作成品时，成年人每人每天烹调用盐的推荐摄入量不超过（）A.4gB.5gC.6gD.8g4.福建风味菜品“燕皮馄饨”中燕皮的加工制作原理是（）A.瘦肉捶蓉后拌入淀粉脱水成型B.糯米粉加澄粉蒸制后压制成型C.猪皮熬制胶质后冷却成型D.面粉加碱水擀制后晾干成型5.下列菜系中，符合长炒久炖、浓油赤酱、擅长红烧生煸、口味浓中带鲜特色的是（）A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.本帮菜6.中式烹调中，制作挂霜菜品的核心关键工艺环节是（）A.控制熬糖温度在160℃以上B.熬糖后必须快速翻拌降温C.熬糖时加入大量食用油防粘D.原料必须提前炸制酥脆后挂浆7.食品加工中，亚硝酸盐作为护色剂允许在中式肉制品中限量使用，其最大残留量（以亚硝酸钠计）不得超过（）A.10mg/kgB.30mg/kgC.50mg/kgD.100mg/kg8.高级冷拼工艺中，要求主体造型突出、层次分明、色彩和谐，其中垫底的原料一般要求是（）A.色泽鲜艳、可塑性强的原料B.质地松软、形状规整的原料C.无味无臭、颜色较浅的原料D.质地坚硬、耐存放的原料9.中式烹调中，哪种调味方法适合体积较大、不易入味的整料蒸制菜品（）A.浇味法B.提前腌制入味法C.淋味法D.蒸汽入味法10.烹饪营养学中，完全蛋白质是指含有人体必需八种氨基酸，且种类齐全、数量充足、比例合适的蛋白质，下列原料中属于完全蛋白质的是（）A.玉米胶蛋白B.猪皮胶原蛋白C.大豆分离蛋白D.小麦麦胶蛋白11.中式烹调“过油走油”工艺中，走油的核心作用是（）A.使原料定型上色，形成外脆里嫩的口感B.快速成熟，杀灭表面细菌C.去除多余油脂，使原料清淡爽口D.使原料收缩，锁住内部水分12.下列选项中，不属于我国传统八大菜系组成的是（）A.浙菜B.京菜C.湘菜D.闽菜13.高级中式面点工艺中，制作广式月饼的面团属于（）A.水油面团B.油酥面团C.糖浆皮面团D.半发酵面团14.烹饪过程中，相同原料同等条件下，维生素损失最少的烹调方法是（）A.清炒B.清蒸C.油炸D.水煮15.整鱼出骨工艺中，专业高级烹调师一般选择的下刀位置是（）A.鱼背部沿着脊骨划开B.鱼腹部沿着脊骨划开C.鱼鳃部横向划开D.鱼尾处横向划开16.下列天然呈味物质中，兼具鲜味和甜味特征，在新鲜果蔬和水产原料中大量存在的是（）A.天冬氨酸B.谷氨酸钠C.蔗糖D.肌苷酸17.冷冻动物性原料解冻，最能减少营养成分流失、保持原料原有品质的方法是（）A.热水浸泡解冻B.室温自然解冻C.冰箱0-4℃缓慢解冻D.微波快速解冻18.中式烹调中，“琉璃”菜品的糖浆冷却后特征是（）A.冷却后酥脆不粘牙B.冷却后呈透明玻璃状，略粘牙C.冷却后返白沙，不粘手D.冷却后呈粘稠胶状，可拉出长丝19.我国历史上第一部系统总结烹饪经验、完整的烹饪理论著作是（）A.《齐民要术》B.《随园食单》C.《饮膳正要》D.《吕氏春秋·本味》20.创新中式菜品设计时，不需要遵循的原则是（）A.满足消费者口味需求B.追求高成本高定价提升档次C.符合食品安全规范D.保留中式烹饪核心风味特征二、多项选择题（共10题，每题2分，多选、少选、错选均不得分）1.高级中式烹调中，整料脱骨的技术要求包括（）A.允许破皮漏肉面积不超过整体10%B.去除全部骨骼，皮肉保持完整原形C.彻底去除内脏、碎骨、淤血等杂质D.脱骨后原料外形不变，便于后续入味成型2.下列选项中，属于鲁菜传统代表菜品的是（）A.葱烧海参B.九转大肠C.糖醋鲤鱼D.松鼠桂鱼3.中式烹调中，勾芡的主要作用包括（）A.增加菜品光泽度，提升视觉观感B.使汤汁均匀包裹在原料表面，提升入味程度C.锁住原料内部营养，减少营养流失D.延长菜品加热时间，提升原料成熟度4.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹调操作过程中，下列哪些操作符合交叉污染防控要求（）A.生熟刀具、菜板分开使用B.处理完生原料后消毒双手再处理即食原料C.盛装生原料的容器经清洗消毒后再盛装即食菜品D.同一冷藏柜存放时，生原料放在即食原料的下层5.高级冷盘造型创作中，常用的构图形式包括（）A.对称式构图B.均衡式构图C.居中构图D.居边构图6.冷水面团属于水调面团的一种，其特性包括（）A.韧性强B.可塑性好C.体积疏松多孔D.成型后不易变形7.高级烹调中，制作烤制菜品时，影响成品色泽形成的因素包括（）A.烤制温度B.烤制时间C.原料表面含糖量D.烤制环境的湿度8.下列关于食物中毒分类的描述，正确的有（）A.发霉甘蔗中毒属于真菌毒素食物中毒B.河豚鱼中毒属于动物性食物中毒C.毒蕈中毒属于植物性食物中毒D.亚硝酸盐中毒属于化学性食物中毒9.中式烹调中“火候”的核心三要素包括（）A.热源的发热功率B.加热时间长度C.菜品风味类型D.加热温度高低10.高档干货原料涨发的基本要求包括（）A.充分涨发，恢复原料原有的软嫩或疏松状态B.彻底去除原料本身的异味、杂质和不良成分C.保持原料的风味特点，不破坏原有营养成分D.涨发后原料规格统一，符合菜品制作要求三、判断题（共10题，每题1分，正确打√，错误打×）1.制作拔丝菜品时，最好选用绵白糖，因为绵白糖含水量低更容易熬出符合要求的糖浆。（）2.中式烹调中，味精在高温长时间加热下会生成焦谷氨酸钠，失去鲜味，因此一般要求出锅前加入。（）3.淮扬菜的特点是选料严谨、刀工精细、火工细腻、口味清鲜平和，擅长炖焖烧煮技法。（）4.制作动物性原料清汤时，应该全程保持大火沸腾，才能让原料中的鲜味物质充分溶出。（）5.亚硝酸钠可以护色还能抑制肉毒杆菌，因此中式肉制品加工中可以根据需要不限量添加。（）6.整鸭脱骨后，鸭皮完整无破损是高级烹调师整料出骨的基本合格要求。（）7.挂糊和上浆的核心区别是，挂糊糊层厚，成品外脆里嫩，上浆浆层薄，成品滑嫩柔软。（）8.维生素C属于脂溶性维生素，因此油炸蔬菜中维生素C的保留率更高。（）9.高级冷拼制作中，盖面原料要求色泽鲜艳、形状整齐，能够覆盖垫底原料，突出整体造型。（）10.回锅肉属于川菜传统代表菜品，成品特点是色泽红亮、肥而不腻、咸香带辣、入口浓香。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述高级清汤制作的工艺流程和关键操作要点。2.简述中式烹调中整料脱骨的核心技术要求。3.简述中式餐饮创新菜品开发的基本流程。4.简述烹饪过程中减少营养成分损失的主要措施。五、综合应用题（共1题，共30分）某高端中式餐厅计划开发一批以“四季养生”为主题的宴席菜品，秋季主打菜品要求选用应季淡水河鲜原料，符合健康养生理念，突出本味，适合高端商务宴请需求。请结合高级中式烹调师专业知识完成菜品设计，说明菜品名称、原料选配、工艺路线、调味方法、成型特点，并说明设计思路和养生依据。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.A5.D6.B7.B8.C9.B10.C11.A12.B13.C14.B15.A16.A17.C18.B19.B20.B二、多项选择题1.BCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.AD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD三、判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、简答题参考答案1.高级清汤制作的工艺流程为：原料预处理→吊制毛汤→清汤提纯→过滤成品。关键操作要点如下：第一，选料要求新鲜无异味，一般选用老母鸡、猪瘦肉、猪筒骨、老鸭等鲜味充足的原料，原料洗净后冷水下锅焯水处理，彻底去除血沫，从根源避免汤色浑浊；第二，吊毛汤阶段，将焯好水的原料放入冷水锅中，大火烧开后立即转小火，保持汤面微沸不翻腾的状态煮制2-3小时，让原料中的鲜味物质缓慢充分溶出，避免大火翻滚导致脂肪乳化、杂质混入；第三，清汤提纯阶段，将新鲜猪瘦肉剁成细蓉，加入葱姜水调开，去除肉蓉中的血水，倒入凉至常温的毛汤中，开小火慢慢加热，全程用勺子轻轻推动汤液，随着温度升高，瘦肉蓉中的蛋白质逐渐凝固，吸附汤中悬浮的杂质，待瘦肉蓉完全聚集上浮后，捞出肉蓉，用细密纱布过滤汤液，即可得到清澈透亮的高级清汤；第四，整个过程不提前添加食盐等调味品，避免渗透压升高影响鲜味物质从原料中溶出。2.中式整料脱骨的核心技术要求可总结为四点：第一，原料选择得当，优先选择大小合适、质地新鲜的原料，要求皮部韧性好、肉质紧实，比如整禽一般选择饲养周期在一年以内的仔鸭仔鸡，整鱼选择重量在500-750g的鲜活鱼，弹性好不易破皮；第二，刀工操作精准，下刀位置正确，力度控制均匀，既要切断骨骼与肌肉的连接，完整剔除所有骨骼，又不能破坏外皮的完整性，保证脱骨后原料外形保持完整；第三，彻底清理杂质，脱骨过程中要完全去除碎骨、内脏、淤血、淋巴结等杂质，避免残留异味和安全隐患；第四，及时整理加工，脱骨完成后及时整理外形，去除多余的脂肪和筋膜，根据菜品要求及时进行腌制或下一步加工，避免放置过久导致原料变色变质。3.中式创新菜品开发的基本流程分为六个步骤：第一，需求调研定位，结合餐厅目标客群的口味偏好、消费能力、饮食需求，比如当前消费者普遍关注健康养生，就需要围绕减盐减油、应季天然的方向设计；第二，确定菜品主题，结合餐厅定位和应用场景，明确菜品是零点家常菜还是高端宴席菜，贴合市场需求；第三，原料选配优化，优先选择安全易得、应季新鲜的原料，兼顾风味特点和成本控制，避免选择保护动植物和不符合食品安全规范的原料；第四，工艺研发调试，确定初加工、切配、烹调、调味的工艺路线，反复测试调整参数，保证成品口感风味稳定；第五，成型摆盘设计，结合菜品主题设计摆盘造型，兼顾美观性和食用便捷性，提升视觉体验；第六，试吃评估与标准化制定，邀请专业人员和目标消费者试吃，收集反馈调整优化，最终制定标准化操作手册，明确原料用量、火候控制、操作时间，保证批量出品的稳定性。4.烹饪过程中减少营养成分损失的主要措施包括：第一，优化初加工方式，蔬菜坚持先洗后切，减少水溶性维生素的流失，动物性原料采用0-4℃缓慢解冻，减少蛋白质和矿物质的流失；第二，合理选择烹调方法，优先选择清蒸、清炒、白煮等低油低盐的烹调方法，减少高温油炸对营养成分的破坏，控制加热时间，避免长时间加热破坏维生素；第三，合理使用挂糊上浆工艺，挂糊上浆可以在原料表面形成保护层，减少原料与高温热油的直接接触，避免蛋白质过度变性，减少营养成分溶入汤汁造成的损失；第四，合理调整调味品添加顺序，食盐尽量后放，减少原料细胞脱水造成的营养流失，味精等热敏性调味品出锅前添加，避免高温破坏鲜味；第五，富含维生素的菜品适当勾芡，勾芡可以让溶解在汤汁中的维生素附着在原料表面，减少营养浪费。五、综合应用题参考答案本次设计的菜品名称为“秋露蒸酿蟹”，具体设计如下：1.原料选配：主料选用鲜活太湖大闸蟹雌雄各2只，单只重量约200g，为秋季应季核心原料；辅料选用应季铁棍山药50g、鲜兰州百合30g、干秋木耳10g、鸡胸肉20g；调味品选用三年陈花雕酒5g、生姜汁3g、食用盐1.5g、白胡椒粉0.3g、玉米淀粉5g、冷榨橄榄油2g，不添加其他重口味调味品。2.工艺路线：①初加工：大闸蟹洗净后上汽蒸8分钟至八分熟，取出拆解出完整蟹肉、蟹黄，保留完整大蟹壳作为容器，冲洗干净备用；秋木耳泡发后切细丝焯水备用，铁棍山药去皮切0.3cm见方的小丁，蒸至八分熟，鲜百合掰成小瓣洗净，鸡胸肉剁成细蓉备用；②去腥腌制：拆解好的蟹肉加入生姜汁、花雕酒拌匀，腌制5分钟去腥；③酿馅炒制：炒锅烧热加入橄榄油，放入鸡蓉炒散至变色，加入山药丁、木耳丝翻炒均匀，再加入蟹肉、蟹黄翻炒，加入盐、白胡椒粉调味，最后用玉米淀粉调的薄芡勾匀出锅；④成型蒸制：将炒好的馅料均匀填入两个完整蟹壳中，表面点缀两片鲜百合，上汽蒸3分钟让风味融合，取出放在铺有干粽叶的长形素白腰盘中，周围用焯水后的西兰花小朵点缀即可。3.调味设计：本菜品坚持突出大闸蟹本身的鲜甜本味，仅用少量花雕酒、生姜去腥增香，用盐和白胡椒调整底味，不添加酱油、豆瓣酱等重口味调味品，避免掩盖蟹肉本身的清鲜，符合秋季养生清补的要求。4.成型特点：成品以原蟹壳作为容器，造型自然贴合秋季主题，色泽柔和协调，馅料饱满香气浓郁，辅料颜色搭配丰富，入口层次分明，既可以整桌分食，也可以分餐位上餐，符合高端宴请的场景需求。5.设计思路和养生依据：本菜品贴合秋季养生“滋阴润肺、清补不腻”的中