2026年中职烹饪工艺与营养（汤羹制作工艺）试题及答案

2026年中职烹饪工艺与营养（汤羹制作工艺）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.在制作汤羹时，哪种食材通常不宜过早放入汤中？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.珍珠粉

2.以下哪种汤羹属于清汤类？

A.猪肉炖萝卜汤

B.鸡肉蘑菇汤

C.佛跳墙

D.蟹粉狮子头

3.制作奶油汤时，哪种奶制品是最佳选择？

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.酸奶

D.奶粉

4.汤羹中的“奶香”通常是通过哪种方式实现的？

A.添加香料

B.使用奶制品

C.延长炖煮时间

D.提高汤的温度

5.制作酸汤时，哪种酸性物质最常用？

A.柠檬汁

B.醋

C.酒精

D.盐

6.汤羹的“清澈”通常需要通过哪种方法来实现？

A.过滤

B.冷却

C.加热

D.搅拌

7.制作海鲜汤时，哪种海鲜容易影响汤的口感？

A.鱼肉

B.虾仁

C.螃蟹

D.鱿鱼

8.汤羹的“鲜美”通常是通过哪种方式实现的？

A.添加盐

B.使用新鲜食材

C.延长炖煮时间

D.提高汤的温度

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些食材适合用于制作清汤？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.珍珠粉

2.制作汤羹时，以下哪些步骤是必要的？

A.汆烫食材

B.过滤汤料

C.炖煮食材

D.添加调味品

3.以下哪些汤羹属于奶汤类？

A.奶油汤

B.豆腐汤

C.酸奶汤

D.咖啡汤

4.制作汤羹时，以下哪些方法可以提高汤的口感？

A.使用新鲜食材

B.延长炖煮时间

C.添加香料

D.提高汤的温度

5.以下哪些汤羹属于酸汤类？

A.柠檬汤

B.醋汤

C.酒精汤

D.盐汤

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.制作汤羹时，所有食材都需要提前汆烫。

2.清汤类汤羹通常不需要过滤。

3.奶油汤通常使用低脂牛奶制作。

4.酸汤类汤羹通常不需要加热。

5.制作海鲜汤时，所有海鲜都需要提前处理。

6.汤羹的“鲜美”通常是通过添加盐实现的。

7.制作汤羹时，所有食材都需要炖煮很长时间。

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.制作清汤时，通常使用______作为主要食材。

2.制作奶汤时，通常使用______作为主要调味品。

3.制作酸汤时，通常使用______作为主要酸性物质。

4.制作海鲜汤时，通常使用______作为主要食材。

5.制作奶油汤时，通常使用______作为主要奶制品。

6.制作佛跳墙时，通常使用______作为主要食材。

7.制作蟹粉狮子头时，通常使用______作为主要食材。

8.制作猪骨汤时，通常使用______作为主要食材。

9.制作鸡肉蘑菇汤时，通常使用______作为主要食材。

10.制作酸辣汤时，通常使用______作为主要调味品。

（二）计算题（2题，每题3分，共6分）

1.某汤羹需要加入500克水和250克食材，求食材的重量占总重量的百分比。

2.某汤羹需要加入200克牛奶和100克糖，求糖的重量占牛奶重量的百分比。

四、综合题（2题，每题12分，共24分）

1.请详细描述制作奶油汤的步骤，包括食材准备和烹饪过程。

2.请详细描述制作酸汤的步骤，包括食材准备和烹饪过程。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.请分析奶油汤和酸汤在制作工艺、食材选择和口感特点方面的差异。

2.请分析海鲜汤和猪骨汤在制作工艺、食材选择和口感特点方面的差异。

答案部分：

一、选择题

1.D

2.B

3.A

4.B

5.B

6.A

7.A

8.B

二、（一）多项选择题

1.A,C

2.A,B,C,D

3.A,C

4.A,B,C

5.A,B

（二）判断题

1.错

2.错

3.错

4.错

5.对

6.错

7.错

三、（一）填空题

1.蔬菜

2.奶油

3.醋

4.海鲜

5.全脂牛奶

6.鸡肉、鲍鱼、海参等

7.蟹肉、猪肉

8.猪骨

9.鸡肉、蘑菇

10.酱油、辣椒

（二）计算题

1.食材的重量占总重量的百分比为33.3%。

2.糖的重量占牛奶重量的百分比为50%。

四、综合题

1.制作奶油汤的步骤：

-食材准备：全脂牛奶、黄油、面粉、洋葱、鸡胸肉、盐、胡椒粉等。

-烹饪过程：首先将鸡胸肉煮熟并撕成丝，洋葱切末。然后在锅中加入黄油，炒香洋葱，加入面粉炒熟。倒入牛奶，加入鸡肉丝，调味后小火炖煮。最后过滤并加热，即可食用。

2.制作酸汤的步骤：

-食材准备：番茄、鸡蛋、醋、糖、盐、葱花等。

-烹饪过程：首先将番茄切块，鸡蛋打散。然后在锅中加入油，炒香葱花，加入番茄翻炒。加入醋和糖，调味后小火炖煮。最后倒入鸡蛋液，搅拌均匀，即可食用。

五、材料分析题

1.奶油汤和酸汤在制作工艺、食材选择和口感特点方面的差异：

-制作工艺：奶油汤需要过滤，酸汤不需要过滤。

-食材选择：奶油汤使用奶制品和肉类，酸汤使用番茄和鸡蛋。

-口感特点：奶油汤口感细腻，酸汤口感酸爽。

2.海