2026年餐饮从业人员食品安全禁令考核试题及答案

2026年餐饮从业人员食品安全禁令考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共60分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，禁止生产经营哪些食品？A.超过保质期的食品B.尚未过期的食品C.正常渠道进口的预包装食品D.采用传统工艺制作的食品答案A2.餐饮服务提供者严禁在食品中添加的物品是？A.食用盐B.白砂糖C.可能导致滥用食品添加剂的物质D.味精答案C3.发芽的马铃薯（土豆）中含有的有毒物质是？A.黄曲霉毒素B.龙葵素C.亚硝酸盐D.甲醛答案B4.下列哪种疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作？A.感冒B.轻微皮炎C.活动性肺结核D.轻微近视答案C5.关于亚硝酸盐的管理，下列说法正确的是？A.可以随意采购和使用B.严禁作为食盐使用C.可以当作味精替代品D.任何餐饮单位均可随意购买答案B6.禁止采购的畜禽肉不包括？A.未经兽医卫生检验的肉类B.死因不明的畜禽肉C.检疫合格的新鲜肉品D.变质的肉品答案C7.餐饮服务提供者不得使用下列哪种容器盛装直接入口食品？A.不锈钢容器B.陶瓷容器C.盛放过化学物质的容器（未彻底清洗）D.食品级塑料容器答案C8.食品添加剂使用时，应当遵循什么原则？A.少量即可，不必计量B.只要颜色好看，多加无妨C.不应对人体产生任何健康危害D.掩盖食品腐败变质答案C9.下列哪种行为是严格禁止的？A.销售检验合格的肉类B.使用回收食品作为原料生产食品C.按照标准使用食品添加剂D.保持厨房环境卫生答案B10.野生河豚鱼含有剧毒，餐饮服务环节应如何处理？A.确认品种后加工食用B.去除内脏后烹制C.严禁采购、加工和经营D.高温炖煮2小时以上答案C11.贮存食品时，应当遵循的原则是？A.生熟混放B.食品与非食品混放C.分类、分架、隔墙、离地存放D.只要有空位即可随意堆放答案C12.餐饮服务人员操作时，下列哪种行为是被禁止的？A.佩戴清洁的工帽B.穿戴清洁的工作服C.留长指甲、涂指甲油D.每日进行晨检答案C13.下列关于餐具消毒的说法，错误的是？A.消毒后的餐具应放入保洁柜B.消毒后的餐具表面可以有水渍C.物理消毒（煮沸、蒸汽）需保持100℃10分钟以上D.化学消毒需严格按照消毒剂说明书配比答案B14.餐饮单位禁止使用来源不明的“地沟油”，其主要危害是？A.油脂味道不好B.含有致癌物质和有害化学物质C.价格便宜D.炒菜时烟大答案B15.专间操作人员进入专间时，必须进行二次更衣、洗手消毒，并佩戴？A.普通口罩B.医用口罩C.清洁的口罩D.不需要佩戴口罩答案C16.下列哪种食品原料是禁止采购的？A.标签规范的预包装食品B.无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的“三无”产品C.新鲜的蔬菜D.合法的调味品答案B17.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂，必须符合？A.企业内部标准B.行业推荐标准C.食品安全国家标准D.地方标准答案C18.餐饮服务提供者在加工经营过程中，严禁？A.保持场所清洁B.使用非食品原料加工食品C.定期检查库存食品D.做好台账记录答案B19.四季豆（扁豆）若烹调不当易引起中毒，其主要原因是？A.含有皂苷和植物血凝素B.含有龙葵素C.含有亚硝酸盐D.含有黄曲霉毒素答案A20.食品从业人员发热、腹泻、皮肤伤口感染时，应？A.坚持工作，戴手套即可B.立即调离接触直接入口食品的工作岗位C.吃药后继续工作D.只要不做饭即可答案B21.腐败变质油脂的主要特征是？A.酸败（哈喇味）B.颜色变深C.黏度增加D.以上都是答案D22.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当？A.在厨房角落随意堆放B.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存C.放在调味架上和盐、糖混放D.只要不被客人看见就行答案B23.下列哪种情况下的食品必须废弃，不得食用？A.冷藏食品表面有轻微冰晶B.具有异味、酸败、发霉等感官性状异常C.蔬菜叶子上有少量虫眼D.肉类解冻后流血水答案B24.下列关于农药残留的说法，正确的是？A.所有蔬菜都有农药，清洗也没用B.应采购合规渠道的蔬菜，并彻底清洗C.可以用农药水浸泡蔬菜保鲜D.高温可以去除所有农药残留答案B25.餐饮服务提供者不得使用什么清洗餐饮具？A.洗洁精B.工业烧碱C.符合标准的餐具洗涤剂D.热水答案B26.制作凉菜时，下列哪项操作是被禁止的？A.在专间内进行操作B.使用经过清洗消毒的工具C.使用切配生肉的菜板切凉菜D.手部严格清洗消毒答案C27.食品原料、半成品、成品在加工存放时，应？A.混合存放，节约空间B.分开存放，避免交叉污染C.生熟食品放在同一个冰箱且紧贴D.只要不掉地上就行答案B28.下列哪种水严禁用于食品加工？A.符合国家标准的自来水B.符合标准的纯净水C.未经处理的井水、河水D.管网末梢水（检测合格）答案C29.下列哪些物质属于国家明令禁止在食品中添加的非食用物质？A.苏丹红B.三聚氰胺C.吊白块D.以上都是答案D30.餐饮服务提供者应当建立食品原料进货查验记录制度，记录保存期限不得少于？A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案D二、判断题（每题1分，共20分）1.为了提升菜品色泽，可以在炸油条时添加含铝的膨松剂，只要好吃就行。答案错误2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。答案正确3.只要食堂大厨觉得菜品没有坏，即使超过保质期一天也可以继续卖给员工食用。答案错误4.可以用工业用盐加工食品，因为工业盐更便宜。答案错误5.洗手时，可以使用“六步洗手法”，彻底清洁手部。答案正确6.发霉的甘蔗只要切掉发霉的部分，剩下的就可以榨汁饮用。答案错误7.餐饮服务提供者可以将有毒有害物质与食品一同存放，只要贴上标签即可。答案错误8.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。答案正确9.为了节约成本，餐饮单位可以将客人吃剩的火锅底料回收过滤后重新上桌。答案错误10.接触直接入口食品的操作人员，操作时应当佩戴手套。答案错误11.生、熟食品的加工工具（如菜板、刀具）必须分开使用，防止交叉污染。答案正确12.只要把食品煮熟煮透，就可以使用任何来源的肉类原料。答案错误13.餐饮服务场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。答案正确14.食品从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。答案正确15.从冰箱里取出的冷冻食品，可以直接在室温下自然解冻一整天。答案错误16.餐饮服务提供者可以使用过期的食品原料加工制作食品。答案错误17.购买食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。答案正确18.为了让馒头更白，可以添加“吊白块”。答案错误19.专间内应当安装紫外线消毒灯，在操作人员工作时保持开启，以杀灭空气中的细菌。答案错误20.餐饮服务提供者应当对员工的食品安全知识培训情况进行记录，存档备查。答案正确三、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪些行为属于违反《食品安全法》禁止性规定的行为？A.用非食品原料生产食品B.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质C.用回收食品作为原料生产食品D.经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类答案ABCD2.国家明令禁止在食品中添加的非食用物质包括哪些？A.苏丹红B.王金黄（块黄）C.三聚氰胺D.硼酸与硼砂答案ABCD解析这些都是非食用物质，严禁在任何食品中添加。3.餐饮服务人员操作时，不得有哪些不良卫生习惯？A.穿工作服上厕所B.穿戴工作服吸烟C.面对食品打喷嚏D.用手直接抓取直接入口食品答案ABCD4.下列哪些食品原料禁止采购、使用和加工？A.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品B.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品C.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品D.无标签的预包装食品答案ABCD5.食品添加剂使用应当符合哪些要求？A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.不得降低食品本身的营养价值答案ABCD6.餐饮服务提供者在清洁、消毒过程中，应当注意哪些安全事项？A.清洁剂、消毒剂应存放在专用固定场所（如柜子）并上锁B.清洁剂、消毒剂应与食品分开存放，有明显标识C.可以用饮料瓶盛装消毒液，只要记得就行D.严格按说明书配比使用消毒液答案ABD解析严禁使用饮料瓶盛装消毒液等有毒有害物质，防止误食误用。7.下列哪些疾病属于有碍食品安全的疾病，从业人员患病时需调离岗位？A.霍乱B.细菌性和阿米巴性痢疾C.伤寒和副伤寒D.化脓性或者渗出性皮肤病答案ABCD8.关于冷冻、冷藏食品的储存，下列说法正确的有？A.冷冻温度应低于-18℃B.冷藏温度应在0℃~10℃之间C.冷冻库内食品可以堆叠挤压，直到满仓D.做到先进先出答案ABD解析食品堆放应留有空隙，保证冷气循环。9.餐饮服务提供者发生食