2026事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解3套试卷

2026事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第1套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、中式烹调师在操作前，应对原料进行初步加工处理，以下哪项是正确的原料初加工原则？A.先切配后洗涤B.先洗涤后切配C.洗净后再切配D.切配与洗涤同时进行2、下列哪种刀法是中式烹调中最基本的刀法之一？A.剁刀法B.砍刀法C.片刀法D.切刀法3、烹饪原料的热胀冷缩原理在烹饪中的应用，主要体现在哪个方面？A.原料的保存B.原料的涨发C.原料的着色D.原料的脱水4、下列哪种植物性原料不宜生食？A.黄瓜B.番茄C.土豆D.生菜5、下列哪种烹饪方法属于熟处理的基本方法？A.改刀B.调味C.焯水D.装盘6、中式烹调中，原料的刀工规格主要取决于什么？A.个人喜好B.烹饪方法和火候C.原料价格D.装盘方式7、下列哪种调味料属于复合调味料？A.食盐B.酱油C.味精D.辣椒酱8、烹饪原料的保鲜，以下哪种方法属于物理保鲜法？A.盐渍B.糖渍C.冷冻D.烟熏9、下列哪种烹饪原料属于高蛋白低脂肪类？A.猪肉B.鸡肉C.鸡蛋D.牛肉10、烹饪过程中，原料褪色的主要原因是？A.受热变色B.氧化反应C.水分蒸发D.调味渗透11、下列哪种烹饪方法属于油传热方式？A.蒸B.煮C.炸D.炖12、中式烹调中，"上浆"的主要作用是什么？A.增加颜色B.保持水分C.增加重量D.改变形状13、下列哪种原料最适合用来制作汤底？A.嫩牛肉B.老母鸡C.鲜虾D.豆腐14、烹饪中"勾芡"的主要目的不包括哪项？A.增加菜肴光泽B.使汤汁浓稠C.延长保质期D.提高入味效果15、下列哪种烹饪技法属于爆炒类？A.红烧B.清蒸C.腰花D.炖肉16、烹饪原料的"嫩化"处理，以下哪种方法不正确？A.用刀背拍打B.加嫩肉粉C.长时间高温加热D.加入酸性调料17、中式烹调中，调味的基本原则是？A.越咸越好B.根据原料特性适量调味C.多放调味品D.不加任何调料18、下列哪种刀具最适合用于切配蔬菜？A.砍骨刀B.片刀C.水果刀D.厨师刀19、烹饪原料的"熟胀"现象主要发生在哪种原料中？A.新鲜蔬菜B.干货原料C.冷冻肉类D.腌制食品20、中式烹调中，常用的鲜汤种类主要有哪几种？A.清水汤、奶汤、高汤B.上汤、中汤、下汤C.清汤、奶汤、卤汤D.鸡汤、鸭汤、骨头汤21、下列哪种原料属于植物性蛋白质含量较高的食材？A.鸡蛋B.豆腐C.牛肉D.鱼类22、中餐烹调中"焯水"的主要作用不包括以下哪项？A.去除原料异味B.缩短烹调时间C.改变原料颜色D.增加原料营养价值23、中式烹调中，制作油爆菜的关键技术要点是什么？A.油温低、时间长B.油温高、时间短、动作快C.油温适中、慢火细烧D.多油少料、反复炸制24、下列哪种刀具不适合用于精细切配工作？A.片刀B.桑刀C.斩骨刀D.文武刀25、在烹调过程中，"勾芡"的主要目的是什么？A.增加菜肴的水分B.使汤汁浓稠、附着原料C.降低菜肴的温度D.改变原料的颜色

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】原料初加工的正确顺序是"先洗涤后切配"。洗涤可去除原料表面的杂质、泥沙和有害物质，切配应在洗净后进行，以避免切配过程中污染原料。先切后洗会导致营养流失，且切面接触杂质更严重。洗净后再切配看似合理，但实际操作中应先整体清洗，再根据烹饪需要切配，以便更好地控制加工精度和减少营养损失。2.【参考答案】D【解析】切刀法是中式烹调中最基本的刀法。切刀法是将原料放在砧板上，刀身与砧板基本垂直，运用手腕力量将原料切断的方法，适用于大多数蔬菜、肉类原料的加工。剁刀法和砍刀法多用于带骨原料的处理，片刀法主要用于将原料片成薄片。掌握切刀法是学习其他刀法的基础，对保证原料规格一致、入味均匀有重要作用。3.【参考答案】B【解析】热胀冷缩原理在烹饪中主要用于原料的涨发。干货原料如海参、鱼肚、香菇等，通过冷水浸泡或热水涨发，利用温度变化使干燥的原料重新吸水膨胀，恢复原有的形态和质地。冷水涨发适合质地较硬的原料，热水涨发适合质地较疏松的原料。掌握涨发原理和方法，对保证干货原料的烹饪质量至关重要。4.【参考答案】C【解析】土豆不宜生食。生土豆含有龙葵素等有毒物质，食用后可能引起恶心、呕吐等中毒症状。土豆必须经过充分加热煮熟后才能安全食用，高温可破坏其中的有害物质。黄瓜、番茄、生菜等均可生食，营养丰富且口感脆嫩。在烹饪教学中，应强调食品安全知识，帮助学生建立正确的食材认知。5.【参考答案】C【解析】焯水是将加工后的原料放入沸水中短暂加热后取出的处理方法，是熟处理的基本方法之一。焯水可去除原料的异味、涩味，保持原料色泽，缩短后续烹饪时间。改刀属于原料加工，调味属于入味处理，装盘属于成品制作环节，均不属于熟处理方法。掌握各种熟处理方法，对保证菜肴质量至关重要。6.【参考答案】B【解析】原料刀工规格主要取决于烹饪方法和火候要求。不同的烹饪方法对原料形状有不同要求，如炒菜多用丝、片，烧菜多用块、段，炖菜多用大块。火候大小也影响刀工选择，旺火快炒需刀工细致，小火慢炖可适当粗犷。刀工规格直接影响原料受热均匀度和入味程度，是保证菜肴品质的重要因素。7.【参考答案】D【解析】辣椒酱是由辣椒、盐、糖等多种原料经发酵或调制而成的复合调味料，具有多层次的风味。食盐是单一调味品，主要用于调味和防腐；酱油由大豆、小麦等发酵制成，虽含多种成分但通常归为基础调味品；味精是单一增鲜剂。复合调味料在烹饪中应用广泛，能简化调味工序，提升菜肴风味。8.【参考答案】C【解析】冷冻是将原料保存在低温环境中，通过降低温度抑制微生物繁殖和酶活性，从而达到保鲜目的的物理方法。盐渍、糖渍是通过高渗透压使微生物脱水死亡，属于化学保鲜法；烟熏是利用烟草燃烧产生的有害物质抑制微生物生长，也属于化学保鲜范畴。物理保鲜法能较好地保持原料原有风味和营养，是现代食品保鲜的主要方法。9.【参考答案】C【解析】鸡蛋属于典型的高蛋白低脂肪原料。每百克鸡蛋含蛋白质约13克，脂肪约9克，且蛋白消化吸收率高。猪肉脂肪含量较高；鸡肉蛋白质含量虽高但脂肪因部位不同差异较大；牛肉蛋白质含量高但脂肪含量也相对较多。了解原料营养成分，有助于科学搭配膳食，满足人体营养需求，是现代烹饪师应具备的知识。10.【参考答案】B【解析】原料褪色主要是由于氧化反应所致。许多植物性原料含有天然色素，如叶绿素、花青素等，接触空气后容易被氧化而褪色。叶绿素在酸性条件下会变成脱镁叶绿素而变黄褐色，花青素遇碱变蓝遇酸变红。掌握原料变色原理，可在烹饪中采取保护措施，如加少量油或醋保持蔬菜色泽鲜亮。11.【参考答案】C【解析】炸是将原料放入大量热油中，利用油的对流传递热量使原料成熟的烹饪方法。油的传热效率比水高，可使原料表面迅速定型，形成酥脆外壳，内部保持鲜嫩。蒸是利用水蒸气传热，煮和炖是利用水传热，都属于水煮传热方式。不同传热方式产生不同口感和风味，是烹饪技术的重要基础。12.【参考答案】B【解析】上浆是在原料表面裹上一层薄浆（通常由淀粉、蛋清等调制），主要作用是保持原料水分。上浆后可防止原料在高温烹制时水分过快流失，使成品口感嫩滑。同时上浆还能保护原料营养不流失，使调味料更容易附着。上浆是滑炒、滑熘等技法的重要预处理步骤，掌握上浆技巧对保证菜肴品质很关键。13.【参考答案】B【解析】老母鸡是制作汤底的理想原料。老母鸡肌肉纤维粗硬，结缔组织多，经长时间炖煮能释放大量氨基酸、核苷酸等呈味物质，使汤味鲜美醇厚。嫩牛肉适宜快炒；鲜虾主要用于提鲜增香，不宜长时间熬煮；豆腐本身无鲜味，主要用于吸收汤汁味道。选用合适原料制作高汤，是中式烹饪的基础技能。14.【参考答案】C【解析】勾芡是将淀粉加水调匀后加入热菜肴中，使汤汁浓稠附着原料的过程。其主要目的是增加菜肴光泽、使汤汁浓稠、提高入味效果，并不用于延长保质期。勾芡后菜肴色泽明亮，口感润滑，味道更容易附着。勾芡时机和浓稠度控制是关键，芡汁过稀达不到效果，过稠影响口感，需要根据菜肴特点灵活掌握。15.【参考答案】C【解析】腰花属于爆炒类技法。爆炒是将原料切成薄片或花刀，在旺火热油中快速翻炒成熟的技法，特点是火候猛、速度快、成菜脆嫩。腰花需切成麦穗花刀，经焯水或滑油后迅速爆炒，保持脆嫩口感。红烧、炖肉属于慢火焖煮，清蒸属于水汽传热，都不属于爆炒类。掌握爆炒技法需要熟练的火候控制能力。16.【参考答案】C【解析】长时间高温加热会使原料蛋白质过度凝固，肉质变硬变柴，不属于嫩化处理。正确的嫩化方法包括用刀背拍打使纤维断裂、使用嫩肉粉（含蛋白酶）分解蛋白质、加入酸性调料软化纤维等。这些方法都能不同程度地改善原料质地，使成品口感嫩滑。了解嫩化原理，有助于在烹饪中灵活运用各种嫩化技巧。17.【参考答案】B【解析】中式烹调调味的基本原则是根据原料特性适量调味。不同原料有不同的味型特点，应配合适当调料突出其本味或弥补不足。过咸会掩盖原料鲜味，过多调味会破坏营养和口感，不加调料则无法提升风味。调味还需考虑季节变化、地域口味等因素，做到因时制宜、因地制宜，是烹饪师必备的专业素养。18.【参考答案】B【解析】片刀（文武刀）是中式厨房最常用的刀具，刀刃较薄，适合切配蔬菜、肉类等软性原料。砍骨刀厚实沉重，专用于斩切带骨原料；水果刀小巧，主要用于处理水果；厨师刀是西式刀具，虽用途广泛但不如中式片刀适用。选择合适刀具不仅能提高工作效率，还能保证原料加工质量，是烹饪操作的基本规范。19.【参考答案】B【解析】熟胀现象主要发生在干货原料中。干货原料经干燥脱水后体积缩小、质地坚硬，在涨发过程中吸收水分，体积和重量都会增加。如水发木耳可从干重的几倍膨胀到十几倍。新鲜蔬菜、冷冻肉类、腌制食品一般不会出现明显的熟胀现象。了解熟胀规律，有助于正确掌握干货涨发方法，提高原料利用率。20.【参考答案】C【解析】中式烹调中，常用鲜汤分为清汤、奶汤和卤汤三类。清汤清澈见底，味道鲜美；奶汤色泽乳白，口感醇厚；卤汤则是反复used的调味汤汁，具有独特风味。这三种汤是中式烹饪中重要的基础调味品。21.【参考答案】B【解析】豆腐是大豆制品，大豆含蛋白质约35%-40%，是植物性蛋白质的重要来源。鸡蛋、牛肉、鱼类均属于动物性蛋白质来源，因此正确答案为豆腐。22.【参考答案】D【解析】焯水是菜肴正式烹调前的重要预处理工序，主要作用包括去除异味、缩短正式烹调时间、固定或改变原料颜色等。但焯水并不能增加原料的营养价值，部分水溶性营养素甚至可能随水流失。23.【参考答案】B【解析】油爆是中式烹调的典型技法之一，其核心要求是油温要高（约七八成热），投料后迅速操作，烹制时间短，以保持原料的脆嫩口感和鲜香味美。如果油温低或时间过长，会导致原料萎缩、口感变差。24.【参考答案】C【解析】斩骨刀主要用于斩切带骨原料，刀刃较厚、刀身较重，不适合精细切配工作。片刀适合片切薄片，桑刀适合精细切配，文武刀则用途较广，可切可砍，但都不如斩骨刀那样专用于带骨原料。25.【参考答案】B【解析】勾芡是用淀粉与水调成淀粉浆，在菜肴接近成熟时加入锅中，使汤汁浓稠并均匀附着在原料表面的工艺。这样可以增加菜肴的光泽度和口感，同时使调味料更好地附着，提升整体风味。

2026事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第2套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、烹饪原料保管中，粮谷类原料适宜存放在的温度范围是：A.大火煮沸后倒入蛋液B.小火微沸时缓缓倒入蛋液并轻推C.冷汤时倒入蛋液D.蛋液与汤同时煮沸2、中式烹调中，"走红"技法主要适用于下列哪类原料？A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%3、烹饪原料切割时，"滚刀块"适用于哪种原料？A.热水浸泡B.室温自然解冻C.微波炉高温解冻D.冷冻后立即切割4、烹饪原料保管中，"隔墙离地"的主要目的是？A.0.5cm见方B.1cm见方C.2cm见方D.3cm见方5、中式烹调中，"煨"与"炖"的区别主要在于？A.0.1-0.2cmB.0.3-0.5cmC.1-2cmD.2-3cm

【题干】中式烹调中，"煨"与"炖"的区别主要在于？6、中式烹调中，"烧"技法根据汤汁多少可分为？A.红烧、白烧、干烧B.煎烧、炸烧C.蒸烧、煮烧D.以上都不是7、烹饪原料保管中，"先进先出"原则的目的是？A.芡汁适中包裹原料B.芡汁过稠C.芡汁过稀D.不勾芡

【参考答案8、中式烹调中，"滑炒"技法的关键操作要点是什么？A.油温要高，快速翻炒至熟B.油温适中（约三四成热），滑散后迅速炒制C.油温极低，慢火滑熟D.油温极高，炸至金黄后再炒9、下列哪种刀具主要用于切割蔬菜类原料？A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.厨师刀10、"过油"在烹饪中的作用不包括以下哪项？A.使原料快速成熟B.改变原料色泽和口感C.去除原料部分异味D.增加原料营养价值11、下列调料中，属于咸味调味料的是？A.酱油B.白糖C.米醋D.料酒12、中餐热菜常用的勾芡方法中，"明油亮芡"的主要目的是什么？A.增加菜肴的营养B.使菜品色泽光亮、口感滑润C.延长菜肴的保质期D.降低菜品的温度13、制作"红烧类"菜肴时，糖色的作用是？A.仅提供甜味B.提供红褐色泽和微苦回甘风味C.使菜肴更加清淡D.增加菜肴水分14、下列哪种烹饪方法属于"用水为传热介质"的技法？A.红烧B.清蒸C.白灼D.干烧15、中式烹调中，"焯水"的主要目的不包括？A.去除原料的腥味和异味B.缩短后续烹饪时间C.改变原料的刀工形状D.固定原料颜色16、下列关于"爆炒"技法的说法正确的是？A.火小油少，慢火炒制B.大火热油，快速翻炒，出锅及时C.中火宽油，长时间焖炒D.冷油下锅，小火慢炒17、下列哪种原料最适合采用"清炖"技法制作？A.老母鸡B.嫩牛肉C.鲜虾仁D.速冻水饺18、中式烹调中，"拍粉"处理的主要作用是什么？A.使原料表面脱水B.保护原料水分、增加酥脆口感C.使原料颜色变深D.降低原料温度19、下列哪种调味方式属于"加热中调味"？A.凉拌时加盐B.炒菜中途加入酱油和盐C.出锅前淋入香油D.蘸食时加酱油20、关于"高汤"的制作，下列描述正确的是？A.高汤只需清水煮沸即可B.高汤需用老母鸡、猪骨等原料长时间炖煮提取C.高汤可用自来水代替D.高汤制作无需控制火候21、中餐烹调中"上浆"与"挂糊"的主要区别是？A.上浆用淀粉，挂糊用面粉B.上浆是薄浆包裹原料，挂糊是厚糊包裹原料C.上浆用于油炸，挂糊用于水煮D.两者没有区别22、下列哪种烹饪技法能使菜肴呈现"外酥里嫩"的口感？A.清蒸B.红烧C.炸D.白煮23、中式烹调中，"熘"技法中"焦熘"的特点是？A.原料先炸后熘，外焦里嫩B.原料直接水煮后调味C.原料蒸熟后浇汁D.原料生炒后勾芡24、下列哪种刀法属于"直刀法"？A.片B.批C.切D.削25、制作"糖醋里脊"时，糖和醋的最佳比例约为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

参考答案及解析1.【参考答案】C【解析】焯水的主要作用包括：去除原料的异味、血污和杂质；使原料颜色鲜艳、定型；缩短后续烹调时间；消除原料中的有毒物质（如豆角中的皂苷）。焯水并不能增加原料的营养价值，相反，部分水溶性维生素可能会在焯水过程中流失到水中。因此选项C不属于焯水的作用。

【题干】烹饪原料保管中，粮谷类原料适宜存放在的温度范围是：

【选项】A.大火煮沸后倒入蛋液B.小火微沸时缓缓倒入蛋液并轻推C.冷汤时倒入蛋液D.蛋液与汤同时煮沸2.【参考答案】A【解析】纵切法包括片、批、削等刀法，是刀刃与原料呈垂直方向向下切入的技法。剁、拍属于直切法，切是统称，不是纵切法的具体分类。

2

【题干】中式烹调中，"走红"技法主要适用于下列哪类原料？

【选项】A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%3.【参考答案】A

【题干】烹饪原料切割时，"滚刀块"适用于哪种原料？

【选项】A.热水浸泡B.室温自然解冻C.微波炉高温解冻D.冷冻后立即切割【解析】味精主要成分谷氨酸钠在高温（120℃以上）长时间加热会生成焦谷氨酸钠，鲜味降低甚至产生微毒。

204.【参考答案】D【解析】肉类冷藏宜0-4℃，可延缓细菌繁殖但不过度冻结。-18℃为冷冻温度，4-10℃温度偏高不安全。

7

【题干】烹饪原料保管中，"隔墙离地"的主要目的是？

【选项】A.0.5cm见方B.1cm见方C.2cm见方D.3cm见方5.【参考答案】C【解析】香菇用温水（约30-40℃）浸泡可加快涨发速度并保持香气。银耳宜冷水，蹄筋海参需较长时间。

6

【选项】A.0.1-0.2cmB.0.3-0.5cmC.1-2cmD.2-3cm

【题干】中式烹调中，"煨"与"炖"的区别主要在于？6.【参考答案】A【解析】焖技法需要锅盖严密盖合，利用锅内密闭环境的小火慢焖使原料入味软烂，区别于敞锅操作的技法。

12

【题干】中式烹调中，"烧"技法根据汤汁多少可分为？

【选项】A.红烧、白烧、干烧B.煎烧、炸烧C.蒸烧、煮烧D.以上都不是7.【参考答案】A【解析】花椒属于香辛料，具麻香独特风味，可去腥增香、刺激食欲。食盐、味精、酱油为基本调味品。

2

【题干】烹饪原料保管中，"先进先出"原则的目的是？

【选项】A.芡汁适中包裹原料B.芡汁过稠C.芡汁过稀D.不勾芡

【参考答案8.【参考答案】B【解析】滑炒是先经滑油再炒制的技法。关键要点是油温控制在三四成热（约90-120℃），将原料滑散至变色熟透后捞出，锅中留底油加入辅料和调料快速翻炒。油温过高会导致原料变老，过低则不易定型、易粘锅，掌握适中油温是滑炒成功的关键。9.【参考答案】A【解析】中式烹调中，片刀又称文武刀，刀身较薄、刀刃锋利，适用于切、片、剁等，是切割蔬菜、肉类等原料最常用的刀具。斩骨刀主要用于斩切带骨原料，刀身厚重。水果刀体型较小，不适合厨房大量食材加工。厨师刀是西式刀具概念，非中式传统刀具分类。10.【参考答案】D【解析】过油是将加工好的原料放入多量油中，经短时加热至半成品或熟品的工艺过程。其主要作用包括：使原料快速成熟定型、改变原料的色泽和口感（如外酥里嫩）、去除原料的腥味等异味、缩短后续烹饪时间。过油属于物理加工过程，并不增加原料的营养价值，有时反而因高温油炸使部分营养素流失。11.【参考答案】A【解析】酱油是由黄豆、小麦等发酵制成的液体调味品，主要呈咸味，兼有鲜味和酱香味，是中式烹调中最基础的咸味调味料之一。白糖属于甜味调味料，主要用于调和口味或上色。米醋属于酸味调味料，用于去腥增香。料酒属于alcoholic调味酒，主要用于去腥解腻，不属于咸味调味料。12.【参考答案】B【解析】明油亮芡是在勾芡后、出锅前淋入少量明油（熟油或香油）的操作。其主要目的是使菜肴表面形成光亮薄膜，达到色泽鲜亮、油润光洁的效果，同时使口感更加滑润细腻、味道均匀附着在原料表面。明油亮芡与增加营养、延长保质期、降低温度无关，是中餐装盘前的重要美化步骤。13.【参考答案】B【解析】糖色是用白糖或冰糖经加热溶化后炒制而成的天然着色剂。在红烧类菜肴中，糖色主要赋予菜肴红亮诱人的色泽，同时产生微苦回甘的独特风味。糖色炒制需掌握好火候，过轻颜色不够，过重会产生苦味。糖色与单纯加糖不同，其色泽稳定、风味独特，是中式红烧技法的核心要素之一。14.【参考答案】C【解析】白灼是将食材放入大量沸水中焯至刚熟的方法，以水为传热介质。红烧以酱油和糖色调味后加水烧制，但主要特点是卤汁浓郁；清蒸以蒸汽为传热介质；干烧不加汤水，靠原料自身水分和少量调料收汁，不属于水煮类技法。白灼的特点是水温高、时间短，能保持食材原汁原味和鲜嫩口感。15.【参考答案】C【解析】焯水是将加工好的原料放入沸水或冷水中短暂加热后取出的预处理工艺。其作用包括：去除原料的腥味、苦涩味等异味；缩短后续烹调时间；固定蔬菜的绿色或去除不良颜色；使原料质地脆嫩或软烂。焯水是在原料刀工处理之后进行的步骤，不能改变原料的刀工形状，刀形在切配阶段已确定。16.【参考答案】B【解析】爆炒是中式烹调中典型的旺火速成技法。要求火力旺盛、油温高、动作快，原料经刀工处理后切成较小形状，热锅凉油或宽油高温，下入原料迅速翻炒入味后立即出锅。这样可使原料外焦里嫩、保持脆嫩口感和营养成分，同时镬气十足。火小油少或冷油下锅均不符合爆炒技术要求。17.【参考答案】A【解析】清炖是将原料经初步处理后，加适量清水和调料，用小火长时间加热至熟烂的技法，适用于质地较老的动物性原料。老鸡纤维粗壮、肉质较韧，经长时间炖煮可使胶原转化、汤色清澈、味道鲜美。嫩牛肉适合快炒，鲜虾仁需短时间烹制，速冻水饺本身是成品不需炖煮。18.【参考答案】B【解析】拍粉是将加工好的原料表面均匀裹上一层薄粉（常用淀粉或面粉）的工艺。其主要作用是：在原料表面形成保护层，减少内部水分和鲜味物质的流失；在高温烹制时，粉层迅速糊化形成酥脆外壳，增加口感层次；同时可使原料外观色泽金黄美观。拍粉不影响原料颜色和温度变化。19.【参考答案】B【解析】调味按时间分为加热前调味、加热中调味和加热后调味三个阶段。加热中调味是指在原料入锅加热过程中进行调味，如炒菜时加入酱油、盐等调料，使其渗透入原料内部并发生美拉德反应等化学变化，赋予菜肴基本味和香味。凉拌加盐属加热前调味，淋香油和蘸食属加热后调味。20.【参考答案】B【解析】高汤是中式烹调的基础汤料，以老母鸡、猪骨、火腿等富含胶原蛋白的原料为主料，加清水用大火烧开后转小火长时间炖煮，使原料中的鲜味物质、氨基酸、胶原蛋白等溶入汤中。制作高汤需控制火候，保持微沸状态，避免大火翻滚使汤浑浊。自来水含氯会影响汤的品质。21.【参考答案】B【解析】上浆和挂糊都是对原料进行预处理的方法，但厚度不同。上浆是将少量淀粉、蛋清等与调料调成稀薄浆液，均匀裹在原料表面，厚度约1-2毫米，用于滑炒、爆炒等技法，成品外滑里嫩。挂糊是用较多淀粉、面粉、鸡蛋等调成较厚糊状包裹原料，厚度可达3-5毫米，用于炸、煎等技法，成品外酥里嫩。22.【参考答案】C【解析】炸是将原料经刀工和腌制处理后，放入多量热油中加热至熟的技法。高温油脂使原料表面迅速脱水、蛋白质凝固、淀粉糊化，形成酥脆外壳，而内部水分不易散失，保持鲜嫩多汁，从而达到外酥里嫩的特殊口感。清蒸、白煮以水或蒸汽传热，成品质地软嫩；红烧虽可入味但表面不易酥脆。23.【参考答案】A【解析】焦熘是熘法的一种，又称炸熘。其工艺流程为：原料切配→腌渍入味→拍粉或挂糊→高油炸至外焦里嫩→另起锅调芡汁→倒入炸好的原料快速翻裹出锅。特点是成品外焦里嫩、酥脆爽口、味道浓郁。原料需经过油炸形成焦壳，再裹入芡汁，与水煮、蒸、生炒等技法截然不同。24.【参考答案】C【解析】中式刀工按运刀方式分为直刀法、斜刀法和平刀法三类。切是直刀法的代表，刀身与砧板垂直，用力向下斩切，适用于切段、切片、切丝等。片和平刀法（又称批）刀身与砧板平行推进，适用于片薄片。削是用手握刀旋转削去原料表皮，不属于标准刀法分类。直刀法还包括剁、砍等技法。25.【参考答案】B【解析】糖醋汁是糖醋味型的经典调味比例，一般以白糖2份、醋1份为基础配比，可根据具体菜品和口味微调。这个比例能充分体现糖醋菜"甜中带酸、酸中回甜"的风味特点，酸甜适口、平衡协调。比例过甜则腻口，过酸则难以下咽。2:1是经过长期实践验证的黄金比例，广泛应用于糖醋类菜肴。

2026事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第3套）一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共25题）1、中式烹调中，"㸆"这种烹调方法的特点是。A.先用油煎或炸，再加入少量汤汁和调料，用中小火长时间加热至汤汁收干B.将原料放入大量油中炸至金黄酥脆C.将原料放入大量水中长时间煮烂D.将原料放入锅中快速翻炒至断生2、下列哪种原料适合采用爆炒的烹调方法。A.老母鸡B.猪里脊丝C.牛腩块D.猪蹄筋3、烹调中"上浆"的主要作用是。A.使原料着色B.保护原料营养和水分，使成菜口感嫩滑C.增加原料的重量D.使原料更容易煮熟4、下列哪种油最适合用于高温煎炸。A.芝麻油B.大豆油C.黄油D.花生油5、制作红烧肉时，炒糖色应使用火候。A.旺火B.中火C.小火D.微火6、下列哪种刀工主要用于食材定型。A.切丝B.剁C.拍D.削7、烹调中"勾芡"的主要作用是。A.增加菜的甜度B.使汤汁浓稠，包裹原料，提升菜肴色泽和口感C.使菜更加清爽D.降低菜的温度8、下列哪种原料不宜与铁锅长期接触。A.清水B.酸性调料C.食用油D.食盐9、制作清蒸鱼时，鱼身下垫葱段和姜片的主要作用是。A.增加菜的颜色B.使鱼受热均匀，去除腥味C.延长蒸制时间D.使鱼更加入味10、下列哪种烹调方法最能保留原料的营养成分。A.油炸B.烧烤C.清蒸D.油煎11、"刀口辣椒"是指。A.用刀切的辣椒片B.辣椒经油炸后切碎制成C.新鲜辣椒切片D.干辣椒直接捣碎12、下列哪种原料适合做"汆"的烹调方法。A.老豆腐B.猪瘦肉片C.整鸡D.五花肉块13、烹调中"火候"指的是。A.原料的品质B.加热的力度和时间C.调料的用量D.刀工的大小14、下列哪种调料属于复合调料。A.食盐B.酱油C.豆瓣酱D.味精15、制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为。A.糖多醋少B.糖少醋多C.糖醋相等D.根据个人口味随意调整16、下列哪种原料适合做"白灼"烹调方法。A.老牛肉B.基围虾C.猪蹄D.牛筋17、烹调中"走红"的目的是。A.使原料上色B.使原料去腥C.使原料变软D.使原料入味18、下列哪种做法不利于节约能源。A.根据锅底大小选择合适炉灶B.长时间预热空锅C.合理控制火候大小D.使用保温性能好的锅具19、"打荷"在厨房工作中的主要职责是。A.负责采购原材料B.负责切配原料C.配合厨师传递原料和装饰装盘D.负责清洁厨房卫生20、下列哪种原料储存时需要冷藏。A.大米B.干木耳C.鲜香菇D.食盐21、中式烹调中，"滑炒"技法的主要特点是什么？A.原料经过油炸后炒制B.原料上浆后低温油滑散再炒C.原料直接下锅大火快炒D.原料先煮后炒22、制作红烧类菜肴时，焯水的主要作用是什么？A.使菜品更加入味B.去除腥膻异味和陈味C.让肉质更加松软D.增加菜品颜色23、下列哪种原料适合采用爆炒技法？A.老母鸡B.牛腱子C.里脊肉D.猪蹄24、勾芡的主要目的是什么？A.增加菜品水分B.使汤汁浓稠，附着在原料上C.降低菜品温度D.改变原料颜色25、原料切配的基本形状不包括以下哪种？A.丁B.丝C.片D.块E.整只

参考答案及解析1.【参考答案】A【解析】㸆是一种将原料经油煎或油炸后，加入少量汤汁和调料，用中小火长时间加热至汤汁基本收干的方法。其特点是色泽红亮、味道浓郁、汁浓味厚。㸆制过程中火候控制是关键，需保持中小火使原料充分入味。此法适用于肉禽类及豆制品等原料。2.【参考答案】B【解析】爆炒适用于质地鲜嫩、形状细小的原料。猪里脊丝质地细嫩，切丝后适合快速爆炒，能保持其鲜嫩口感。老母鸡、牛腩块、猪蹄筋质地较硬，需要长时间炖煮才能软烂，不适合爆炒。爆炒的特点是火旺、油温高、速度快，成菜鲜嫩爽口。3.【参考答案】B【解析】上浆是在原料表面裹上一层薄浆，主要作用是保护原料内部的水分和营养，防止高温直接作用于原料造成水分流失。同时能使成菜口感更加嫩滑鲜美。上浆一般使用蛋清、淀粉等材料。上浆常用于炒、爆、滑熘等烹调方法中。4.【参考答案】D【解析】花生油烟点较高，耐热性好，适合高温煎炸。其香味浓郁，炸制食品风味更佳。大豆油烟点较低，不适合高温油炸。芝麻油香味浓但烟点低，易产生有害物质。黄油不耐高温，易焦糊。选择煎炸用油应考虑烟点高低和耐热性。5.【参考答案】C【解析】炒糖色应用小火，使白糖或冰糖慢慢熔化并发生焦糖化反应。火大容易炒糊产生苦味，影响成品色泽和味道。炒糖色至枣红色时加入热水，再放入焯水后的肉块烧制。炒糖色的关键在于火候控制和观察颜色变化。6.【参考答案】A【解析】切丝是将原料切成细长条形的刀工方法，主要用于食材定型，使食材形状统一美观。丝还可用于爆炒等快熟烹调方法，使原料受热均匀。剁主要用于处理带骨原料。拍主要用于大蒜、黄瓜等原料。削主要用于土豆、萝卜等根茎类原料去皮。7.【参考答案】B【解析】勾芡是将淀粉加水调匀后加入锅中，使汤汁浓稠并均匀包裹原料。勾芡可提升菜肴的光泽度和口感，使味道更易附着在原料上。勾芡要根据不同菜肴选择合适的芡汁浓度，如厚芡、薄芡等。勾芡一般在出锅前进行。8.【参考答案】B【解析】酸性调料如醋、番茄等不宜与铁锅长期接触，因为酸会腐蚀铁锅表面，破坏铁锅的养护层。长期使用铁锅烹调酸性食物还会导致铁离子溶出过多，影响食物的味道和色泽。烹调完酸性食物后应及时清洗铁锅并擦干。9.【参考答案】B【解析】清蒸鱼时鱼身下垫葱段和姜片，可使鱼身与锅底有一定距离，蒸汽更容易流通，受热更均匀。同时葱姜的挥发性物质能有效去除鱼的腥味。这是中式烹调中去腥增香的常用技法。蒸鱼时间不宜过长，以保持鱼肉鲜嫩。10.【参考答案】C【解析】清蒸是利用蒸汽加热使原料成熟的烹调方法，温度相对较低，且不加油脂，能最大程度保留原料的营养成分和原汁原味。油炸和油煎温度高且用油量多，会破坏部分营养素。烧烤温度过高，易产生有害物质。清蒸是较为健康的烹调方式。11.【参考答案】B【解析】刀口辣椒是川菜常用调味料，将干辣椒籽和辣椒皮分开，辣椒籽烘烤后切碎，辣椒皮油炸至棕红切碎，两者混合而成。这样制作的刀口辣椒香辣味浓，色泽红亮，常用于麻辣味型的菜肴中。刀口辣椒的制作对温度和火候有严格要求。12.【参考答案】B【解析】汆是将质地鲜嫩的原料切成薄片或小块，放入沸水中快速煮熟的方法。猪