2026年食品安全风险排查考试题库及答案

2026年食品安全风险排查考试题库及答案一、判断题（每题1分，共20分）1.食品安全风险排查是指对食品生产经营过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害进行识别、分析和评估的过程。答案正确2.只要食品感官性状没有明显改变，即使超过了保质期也可以继续销售。答案错误解析超过保质期的食品属于《食品安全法》禁止生产经营的食品，无论感官性状如何均不得销售。3.专间内操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，并在操作前严格进行手部清洗消毒。答案正确4.冷冻食品解冻后，如果未及时食用，可以再次进行冷冻以延长保质期。答案错误解析冷冻食品解冻后，微生物可能复活，再次冷冻会破坏食品组织结构且无法杀灭已增殖的微生物，存在安全风险。5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，并做好记录。答案正确6.某些食品添加剂在规定的使用范围和用量内是安全的，但超范围、超限量使用则属于食品安全风险。答案正确7.致病菌在食品中的生长繁殖仅取决于温度，与水分活度无关。答案错误解析致病菌生长繁殖受温度、时间、水分活度（Aw8.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度，保存相关凭证不得少于产品保质期满后6个月。答案正确9.发生食品安全事故后，事故单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并按规定向所在地县级以上人民政府食品药品监督管理部门报告。答案正确10.高风险食品主要包括肉、鱼、蛋、奶及其制品，以及豆制品等富含蛋白质的食品。答案正确11.虫害控制是食品安全风险排查的重要环节，只要厨房内没有看到老鼠和蟑螂，就说明虫害控制合格。答案错误解析虫害控制需检查防鼠板、挡鼠板、灭蝇灯等设施是否完好，以及是否有鼠迹、蟑迹等，不能仅凭肉眼观察。12.用于食品生产的容器、工具必须区分标识，生食和熟食的容器可以混用，只要在使用前彻底消毒即可。答案错误解析生熟食品容器必须严格分开，防止交叉污染，仅消毒无法消除已发生的交叉污染风险。13.食品留样应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。答案正确14.餐饮具采用化学消毒的，消毒液浓度应当符合要求，消毒后的餐饮具表面应无异味、无油渍、无水渍。答案正确15.食品从业人员若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，在治愈前可以从事接触直接入口食品的工作，但必须佩戴口罩。答案错误解析患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。16.所有的食品都必须在0∘C至答案错误解析不同食品对储存温度要求不同，如冷冻食品需在−1817.食品安全国家标准是强制执行的标准，食品生产经营者必须符合标准要求。答案正确18.在进行食品安全风险排查时，供应商的审核资质文件只需要查看一次，后续采购无需再次核对。答案错误解析应定期审核供应商资质，确保其持续合法有效。19.亚硝酸盐可以作为护色剂添加到肉类制品中，但必须严格控制使用量。答案正确20.HACCP体系（危害分析与关键控制点）是预防性食品安全管理体系，适用于食品生产全过程的风险排查。答案正确二、单项选择题（每题2分，共50分）1.根据《食品安全法》，下列哪项不属于食品安全风险监测的内容？A.食源性疾病B.食品污染C.食品中有害因素D.食品价格波动答案D2.引起食物中毒最常见的病原菌是？A.炭疽杆菌B.沙门氏菌C.肉毒梭菌D.李斯特氏菌答案B3.餐饮服务提供者应当对食品添加剂进行专柜存放、专人管理、专册登记和？A.专用工具B.专用称量C.专用冰箱D.专用通道答案B4.在餐饮服务中，下列哪种情况最容易导致副溶血性弧菌食物中毒？A.食用未煮熟的豆浆B.食用生食或未彻底加热的海产品C.食用发芽的马铃薯D.食用霉变的甘蔗答案B5.食品中心温度达到多少摄氏度以上，通常被认为能杀灭大部分致病菌？A.60B.70C.75D.100∘答案C6.下列哪项是预防金黄色葡萄球菌食物污染的关键措施？A.彻底加热食品B.食品快速冷却，低温贮存C.避免带菌从业人员接触直接入口食品D.保持食品干燥答案C解析金黄色葡萄球菌耐热，其产生的肠毒素更耐热，关键在于防止带菌者（如化脓性感染）污染食品。7.易腐败的食品在8∘C至A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案B8.食品加工经营场所的地面应使用什么材料铺设？A.普通水泥B.防滑、不吸水、易清洗的材料C.木地板D.地毯答案B9.关于食品留样，下列说法正确的是？A.只需要留样当天的午餐B.留样食品必须包括所有加工制作的食品C.留样冰箱可以存放其他私人物品D.留样量不少于50克即可答案B10.黄曲霉毒素主要污染下列哪种食品？A.粮食及其制品（如花生、玉米）B.肉类C.水产品D.禽蛋答案A11.下列哪种化学污染物常因使用不当的包装材料而迁移到食品中？A.铅B.镉C.邻苯二甲酸酯（塑化剂）D.汞答案C12.餐饮具采用红外线消毒时，温度一般应保持在多少以上？A.80B.100C.120D.150答案C13.食品生产企业采购原料时，必须查验供货者的许可证和？A.营业执照B.产品合格证明文件C.税务登记证D.法人身份证答案B14.下列关于冰箱储存食品的说法，错误的是？A.生熟食品应分开存放B.冰箱不能杀灭细菌，只能延缓细菌繁殖C.食物装入冰箱前应密封包装D.冰箱内的食物可以塞满，越满越省电答案D解析冰箱内食物存放不宜过满，要留有空隙以利冷空气循环，保持温度均匀。15.在食品安全风险排查中，CCP是指？A.关键限值B.关键控制点C.纠偏措施D.验证程序答案B16.下列哪种情况属于物理性危害？A.大肠杆菌超标B.食品中混入玻璃碎片C.亚硝酸盐超标D.黄曲霉毒素超标答案B17.餐饮服务提供者应当每天对从业人员进行晨检，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状时，应采取的措施是？A.让其戴手套工作B.让其吃药后继续工作C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.扣除当月奖金答案C18.手部清洗消毒时，洗手时间建议不少于？A.10秒B.20秒C.30秒D.60秒答案B19.食品加工用水应当符合国家规定的？A.农田灌溉水质标准B.渔业水质标准C.生活饮用水卫生标准D.景观娱乐用水水质标准答案C20.预防四季豆食物中毒的关键措施是？A.加醋B.加盐C.彻底加热，煮至失去原有生绿色D.放入冰箱冷藏答案C21.下列哪种食品属于高风险食品，需要重点排查？A.饼干B.方便面C.即食生食动物性水产品D.瓶装饮用水答案C22.食品召回分为三级，其中一级召回针对的是？A.已经或可能引发一般危害的B.已经或可能引发严重健康损害的C.标签不符合标准的D.仅对特定人群有轻微影响的答案B23.食品生产企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。鼓励企业采用什么技术手段？A.人工记录B.电子化手段C.电话沟通D.口头传达答案B24.关于餐饮服务场所的废弃物管理，正确的是？A.废弃物容器可以不加盖B.废弃物容器应与加工容器混用C.废弃物应及时清理，外观清洁D.废弃物可以排入下水道答案C25.下列哪种致病菌被称为“冰箱杀手”，能在低温环境下生长繁殖？A.沙门氏菌B.志贺氏菌C.李斯特氏菌D.副溶血性弧菌答案C三、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品安全风险排查中，常见的生物性危害包括哪些？A.细菌B.病毒C.寄生虫D.真菌及其毒素答案ABCD2.餐饮服务提供者在进货查验时，需要查验并留存供货者的哪些材料？A.许可证B.产品合格证明文件C.进货票据D.从业人员健康证答案ABC3.预防细菌性食物中毒的基本原则包括？A.防止污染B.控制繁殖C.杀灭病原菌D.添加大量防腐剂答案ABC4.下列哪些食品在加工制作时需要设置专间？A.凉菜B.生食海产品C.裱花蛋糕D.现榨果蔬汁答案ABCD5.食品从业人员在哪些情况下必须洗手？A.处理食品原料后B.接触直接入口食品前C.上厕所后D.处理污染物后答案ABCD6.下列哪些情况属于交叉污染？A.生食品和熟食品使用同一块案板B.从业人员手部接触生肉后未洗手直接摸熟食C.冰箱内生肉和熟食混放且未密封D.使用专用的清洁工具清洁食品接触面答案ABC7.食品生产企业应当建立并执行的不安全食品召回制度包括哪些内容？A.召回通知B.召回食品的处理C.召回记录D.召回食品的重新销售答案ABC8.食品加工过程中的“生熟分开”具体包括哪些