2026年食品留样检测合规管控竞赛题库

2026年食品留样检测合规管控竞赛题库一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校食堂、养老机构食堂等特定餐饮服务提供者，对每餐次加工制作的食品成品必须进行留样。留样食品的重量应不少于（）。A.100gB.125gC.150gD.200g答案B2.食品留样应存放在专用的冷藏设备中，留样食品的冷藏温度范围通常要求为（）。A.0B.0C.−D.4答案B3.食品留样的保存时间应不少于（）小时，以备潜在食品安全事故的溯源检测。A.24B.36C.48D.72答案C4.关于留样冰箱的管理，下列做法正确的是（）。A.可以与原料、半成品混放B.不得存放其他生食品及私人物品C.为了节约空间，可临时存放职工饮料D.只要不串味，可以存放熟食待售答案B5.留样食品必须按照品种分别盛放，且在清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种的留样量应满足检验需要，且不少于（）。A.100gB.125gC.150gD.200g答案B6.留样操作应在（）完成。A.食品烹饪完成后，销售前B.食品销售过程中C.餐厅收市后D.第二天早晨答案A7.建立食品留样记录制度时，记录内容必须包括（）。A.留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等B.仅留样食品名称C.仅留样时间D.仅留样人员签字答案A8.若留样冰箱发生故障导致温度失控，应立即对留样食品进行（）。A.继续存放，观察温度恢复情况B.销毁并重新留样C.转移至其他合规冷藏设备并记录D.无需处理答案C9.留样容器在使用前必须进行严格的清洗消毒，推荐的消毒方法通常为（）。A.仅用清水冲洗B.使用洗涤剂清洗即可C.热力消毒（如煮沸、蒸汽）或有效氯消毒D.用酒精擦拭答案C10.在留样检测中，若某样品的菌落总数超标，最可能的原因是（）。A.留样量不足B.留样容器未密闭C.加工过程中交叉污染或未烧熟煮透D.留样记录不全答案C11.某食堂留样记录显示“红烧肉”留样时间为11:30，但该菜品实际出餐时间为10:00，此行为属于（）。A.补记录B.提前留样C.迟滞留样D.正常范围答案C12.对于大型聚会（超过100人）的餐饮服务，留样管理要求（）。A.仅需对高风险食品留样B.所有加工制作的食品均需留样C.可免予留样D.仅需留样主菜答案B13.留样食品的标签应至少包含以下信息（）。A.品名、日期、餐次B.品名、留样人、审核人C.日期、重量、温度D.品名、保质期、供应商答案A14.当发生疑似食源性疾病或食物中毒时，监管部门首先会封存（）。A.原料库房B.当次的食品留样C.从业人员健康证D.采购台账答案B15.留样冰箱内温度计的放置位置应在（）。A.冰箱冷藏室中央位置B.冰箱冷冻室C.冰箱门架上D.任意位置答案A16.下列哪种食品通常不需要进行留样？（）A.凉菜B.生食水产品C.仅用于制作餐前饮用的桶装纯净水（未开封）D.现榨饮料答案C17.留样样品的废弃处理应当（）。A.直接倒入下水道B.作为饲料喂给宠物C.按照餐厨废弃物管理规定处理并记录D.继续存放在冰箱直至腐烂答案C18.留样管理中，“双人双锁”制度主要适用于（）。A.普通企业食堂B.幼儿园食堂C.重大活动保障期间D.机关单位食堂答案C19.检查发现留样食品重量仅为80g，该行为违反了（）。A.留样时间规定B.留样重量规定C.留样温度规定D.留样设备规定答案B20.留样台账的保存期限通常不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.食品保质期满后6个月答案B二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品留样的主要目的包括（）。A.查验食品感官性状B.事故发生时的溯源检验C.评估厨师烹饪水平D.明确食品安全责任答案ABD2.下列情况中，应当重新进行留样的有（）。A.留样冰箱断电超过4小时且温度超标B.留样容器破裂导致样品污染C.留样记录填写错误D.发现留样标签脱落无法辨认答案ABD3.关于留样冰箱的维护，下列说法正确的有（）。A.定期除霜B.定期清洁消毒C.不得存放药品D.无需监控温度答案ABC4.留样操作过程中，从业人员应当注意的卫生规范有（）。A.穿戴清洁的工作衣帽B.手部清洗消毒C.使用专用工具取样D.佩戴口罩答案ABCD5.下列哪些食品属于重点留样对象？（）A.高风险食品（如生食海产品、裱花蛋糕）B.高蛋白食品（如肉类、蛋类）C.所有当次供应的成品D.后厨切配的原料答案ABC6.留样记录中审核人签字的目的是（）。A.证明留样操作已完成B.监督留样工作的规范性C.分担留样责任D.确保留样信息真实准确答案BD7.若发生食品安全事故，留样样品检测的主要项目通常包括（）。A.感官指标B.致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）C.理化指标（如酸价、过氧化值）D.农药残留答案AB8.关于留样容器的管理，下列要求正确的有（）。A.必须密闭B.材质应符合食品安全标准C.容器表面需标识清晰D.不同品种的食品可混装在同一容器内答案ABC9.食品留样合规管控的关键控制点（CCP）包括（）。A.留样时间B.留样量C.留样温度D.留样记录完整性答案ABCD10.在重大活动食品安全保障中，留样工作还应增加的措施有（）。A.实施双人双锁管理B.建立留样送检机制C.24小时视频监控D.提高留样重量至200g答案AB三、判断题（每题1分，共10分）1.只要菜品卖相好，即使留样量不足125g也可以视为合规。答案错误2.留样食品必须按照加工制作的时间顺序存放在留样冰箱中。答案正确3.留样冰箱可以临时存放待解冻的冻肉，只要不与留样食品直接接触即可。答案错误4.留样工作应由专人负责，且需经过必要的培训。答案正确5.留样食品在保存48小时后，可以自行处理，无需记录。答案错误6.冬季气温较低，留样食品可以不放入冰箱，直接存放在室温下。答案错误7.留样记录必须字迹清晰，不得随意涂改，确需修改处应由更改人签名确认。答案正确8.对于同一餐次供应的同一品种食品，只需留样一份即可。答案正确9.检测机构在对留样食品进行检测时，可以仅对样品表面进行取样。答案错误10.留样管理的核心是“真实、及时、规范、完整”。答案正确四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品留样操作的标准流程。答案(1)准备工作：检查留样冰箱温度是否正常（0∼(2)取样：在食品加工制作完成后、出售前，由专人使用专用工具抽取样品；(3)盛放：将样品放入专用容器，每个品种的留样量不少于125g；(4)标识：在容器外部粘贴标签，注明品名、日期、餐次等信息；(5)存放：迅速将留样食品放入专用留样冰箱冷藏存放；(6)记录：如实填写留样记录表，包括留样时间、品名、数量、留样人等信息。2.食品留样管理中常见的违规行为有