中级咖啡师考试模拟题(含答案)

中级咖啡师考试模拟题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下关于阿拉比卡咖啡豆的描述，错误的是（）A.主要生长在海拔600-2000米的山区B.对生长环境要求较高，易受病虫害影响C.含油量通常低于罗布斯塔豆D.风味以酸质明亮、香气复杂为特点2.意式浓缩咖啡萃取时，若研磨度过粗，最可能出现的问题是（）A.萃取时间超过35秒B.咖啡液颜色深褐，口感过苦C.粉饼表面出现大量裂纹D.萃取液量不足，酸感尖锐3.卡布奇诺的标准奶泡厚度应为（）A.0.5-1厘米B.1-1.5厘米C.1.5-2厘米D.2-2.5厘米4.手冲咖啡中，“闷蒸”步骤的主要目的是（）A.去除咖啡豆中的杂味B.激活咖啡粉的气体释放，避免过度萃取C.提高粉层的温度，促进均匀萃取D.增加咖啡的甜感和醇厚度5.以下哪种烘焙度的咖啡豆，通常适合用冷萃方式制作？（）A.浅度烘焙（一爆结束前）B.中度烘焙（一爆中后期）C.中深度烘焙（二爆初期）D.深度烘焙（二爆中后期）6.关于咖啡研磨机的保养，错误的做法是（）A.每日清洁残粉，避免油脂堆积B.定期校准研磨刻度，确保一致性C.用湿布直接擦拭磨盘内部D.长期不用时，取出磨盘防止生锈7.制作拿铁时，牛奶打发的最佳温度是（）A.50-55℃B.55-60℃C.60-65℃D.65-70℃8.以下哪种处理法的咖啡豆，通常会带有更明显的发酵果香？（）A.水洗处理法B.日晒处理法C.蜜处理法（白蜜）D.双重发酵处理法9.判断意式浓缩“通道效应”的直观依据是（）A.萃取时间短于20秒B.粉饼边缘颜色深，中心颜色浅C.咖啡液表面油脂稀薄，呈浅褐色D.萃取结束后粉饼湿润度不均匀10.以下关于冰滴咖啡的描述，正确的是（）A.需使用深度烘焙豆，避免酸感过重B.冷水滴滤时间通常为6-12小时C.粉水比一般为1:8-1:10D.滴滤完成后需立即加热饮用二、判断题（每题1分，共10分）1.罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量通常是阿拉比卡的1.5-2倍。（）2.意式浓缩的标准粉量为14-16克，萃取液量为30-40毫升。（）3.手冲咖啡中，粉水比1:15比1:18的咖啡浓度更高。（）4.奶泡打发时，“融合阶段”需降低蒸汽管位置，使牛奶充分旋转加热。（）5.咖啡豆的新鲜度可通过“豆芯颜色”判断，新鲜豆芯呈浅黄绿色。（）6.冰美式的制作应先加冰再加浓缩，避免冰块融化稀释风味。（）7.虹吸壶煮咖啡时，上壶水温需达到92-96℃再与下壶连接。（）8.拼配豆的主要目的是平衡单一品种的风味缺陷，提升稳定性。（）9.咖啡生豆的储存环境应保持高温高湿，促进自然熟成。（）10.拉花时，奶泡与浓缩的融合顺序应为“先注入奶泡，再注入牛奶”。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“前街咖啡”的定义及其对咖啡豆处理的要求。2.列举影响意式浓缩咖啡风味的5个关键因素，并说明其具体影响。3.手冲咖啡中，“分段注水”的操作逻辑是什么？常见的分段方式有哪些？4.奶泡打发不当（如过度打发或打发不足）会对卡布奇诺的口感和外观产生哪些影响？5.如何通过“闻香”“观色”“尝味”三步法判断咖啡豆的新鲜度？实操考核部分（共30分）考核内容：制作1杯标准意式浓缩咖啡（15分）+1杯卡布奇诺（15分）一、意式浓缩咖啡制作（15分）操作要求：使用指定意式咖啡机（已预热30分钟）咖啡豆为当日研磨的中深烘焙拼配豆（粉量18-20克）萃取时间25-30秒，单份浓缩液量30-35毫升（双份60-70毫升）粉饼需平整、无裂纹，萃取后呈均匀棕褐色评分标准：1.研磨与布粉（3分）：研磨度与萃取参数匹配（过粗/过细扣1分）；布粉均匀（明显堆积扣0.5分）。2.压粉（3分）：力度20-30磅（过轻/过重导致粉饼松散扣1分）；压粉面平整（倾斜扣0.5分）。3.萃取过程（5分）：萃取时间符合要求（±3秒内扣1分，±5秒以上扣2分）；液流呈“黄金绳”状（断续/过细扣1分）。4.成品质量（4分）：油脂厚0.5-1厘米，呈红棕色（油脂稀薄/颜色过浅扣1分）；口感平衡（过酸/过苦扣1分）。二、卡布奇诺制作（15分）操作要求：使用新鲜全脂牛奶（4℃冷藏）奶泡厚度1-1.5厘米，绵密无大泡（奶泡温度55-60℃）拉花图案清晰（基础心型或树叶），与杯壁无明显分离评分标准：1.奶泡打发（5分）：蒸汽管插入深度（液面下1-2厘米，过深/过浅扣1分）；打发时间（20-30秒，过长导致过热扣1分）；奶泡状态（大泡多扣2分，过薄扣1分）。2.融合与拉花（6分）：倒奶角度（45°倾斜，角度过大导致分层扣1分）；拉花路径（心型对称/树叶纹理清晰，歪斜扣2分）；奶泡与浓缩融合均匀（明显分层扣1分）。3.成品质量（4分）：温度符合要求（＞65℃扣1分）；口感（奶泡粗糙/过甜扣1分）；外观（图案模糊/溢出杯口扣1分）。答案一、单项选择题1.C（阿拉比卡含油量通常高于罗布斯塔）2.D（研磨过粗导致萃取不足，酸感尖锐）3.B（卡布奇诺奶泡厚度1-1.5厘米）4.B（闷蒸释放二氧化碳，避免萃取不均）5.A（浅度烘焙冷萃能保留更多酸质和果香）6.C（磨盘内部应用干刷清洁，湿布可能导致生锈）7.C（牛奶最佳打发温度60-65℃，超过65℃蛋白质变性）8.D（双重发酵处理法强化发酵风味）9.B（通道效应导致粉饼中心萃取不足，颜色较浅）10.B（冰滴时间通常6-12小时，粉水比1:12-1:15）二、判断题1.√（罗布斯塔咖啡因含量约2-4%，阿拉比卡1-2%）2.×（标准粉量18-20克，液量30-40毫升为单份）3.√（粉水比数值越小，浓度越高）4.√（融合阶段需降低蒸汽管，使牛奶旋转加热）5.×（新鲜豆芯呈青绿色，陈豆芯偏黄）6.×（应先加浓缩再加冰，避免冰块快速融化）7.×（虹吸壶上壶水温92-96℃时与下壶连接）8.√（拼配可平衡风味，提升稳定性）9.×（生豆需低温干燥储存，避免受潮变质）10.×（应先注入牛奶，最后用奶泡塑形）三、简答题1.前街咖啡指从咖啡豆采摘到消费者手中的全链条可追溯体系，要求明确记录产地、处理法、烘焙度等信息；对处理的要求包括：严格筛选生豆（瑕疵豆率＜2%）、控制发酵/干燥时间（如日晒豆干燥至含水率10-12%）、烘焙曲线透明化（记录一爆/二爆时间点）。2.关键因素：①研磨度（过细易过萃，过粗易萃取不足）；②粉量（粉量不足导致浓度低，过高增加萃取阻力）；③压粉力度（过轻粉层松散，易通道效应；过重延长萃取时间）；④水温（90-93℃最佳，过高苦，过低酸）；⑤咖啡豆新鲜度（新鲜豆油脂丰富，陈豆风味寡淡）。3.分段注水逻辑：通过控制水流速度和注水量，平衡咖啡粉的吸水速度与萃取效率，避免局部过萃或不足。常见分段方式：三段式（闷蒸后分前、中、后三段注水，比例约3:4:3）；五段式（更精细化控制，适合浅烘豆）；“中心螺旋”式（绕圈注水，确保粉层均匀湿润）。4.奶泡打发不足：奶泡稀薄、大泡多，卡布奇诺口感水感重，拉花