2026年餐饮服务食品安全管理员业务知识考核试题含答案

2026年餐饮服务食品安全管理员业务知识考核试题含答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》及《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务提供者食品安全第一责任人是（）A.食品安全管理员B.法定代表人或者主要负责人C.行政总厨D.门店店长正确答案：B2.餐饮服务单位加工制作裱花蛋糕的专间，环境温度应当控制在（）以下A.18℃B.22℃C.25℃D.30℃正确答案：C3.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的（）进行实质性审查，对经营行为进行管理A.从业人员健康证明B.营业执照C.食品经营许可证D.门店场地租赁合同正确答案：C4.接触直接入口食品的餐饮从业人员，健康证明的有效期限为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年正确答案：B5.餐饮服务提供者发生疑似食品安全事故，应当在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时正确答案：B6.餐饮服务食品处理区排水沟出口应当设置符合要求的防鼠设施，要求为网眼孔径（）的金属隔栅或网罩A.小于6mmB.大于6mmC.小于10mmD.大于10mm正确答案：A7.冷藏贮存散装即食食品，食品中心温度应当保持在（）范围内A.0℃以下B.0℃~8℃C.8℃~12℃D.10℃以下正确答案：B8.我国食品经营许可证的有效期限为（）A.3年B.4年C.5年D.长期有效正确答案：C9.餐饮服务专间采用紫外线灯对空气进行消毒时，紫外线灯应当距离地面（）安装A.不高于1.5mB.1.8m~2.2mC.不低于2.5mD.1.5m~1.7m正确答案：B10.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种的留样量不得少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g正确答案：B11.被抽样检验的餐饮服务提供者对检验结论有异议的，应当自收到检验结论通知书之日起（）个工作日内提出复检申请A.3B.7C.15D.30正确答案：B12.下列关于餐饮服务专间操作的要求，说法错误的是（）A.专间入口处应当设置二次更衣、洗手消毒设施B.专间内不得存放与加工制作无关的个人生活用品C.专间无需配置独立的空调降温设施D.专间应当配备专用的工具、容器、消毒设施正确答案：C13.餐饮服务单位烹饪加工食品，为保证烧熟煮透，食品中心温度应当不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃正确答案：B14.餐饮服务提供者应当将食品经营许可证置于（）位置公示A.经营场所醒目位置B.后厨操作间墙面C.收银台内部储物柜D.办公区会议室墙上正确答案：A15.进口的食品原料、食品添加剂应当具备（），否则不得用于加工制作食品A.出口国官方英文标签B.中文标签或者说明书C.出口国检验检疫证明原件D.海关报关单照片即可正确答案：B16.下列情形中，餐饮服务提供者无需主动召回问题食品的是（）A.生产经营的食品不符合食品安全国家标准B.有证据证明食品可能危害人体健康C.食品标签存在文字错误但不影响食品安全，也不会误导消费者D.变质的预包装食品原料正确答案：C17.下列餐饮具消毒方式中，属于符合规范要求的热力消毒方式的是（）A.75%酒精浸泡消毒B.紫外线照射餐具表面消毒C.煮沸15分钟以上消毒D.含氯消毒剂喷洒消毒正确答案：C18.餐饮从业人员手部出现伤口，仍需要接触直接入口食品时，正确的处理方式是（）A.用清水冲洗伤口后直接操作B.用创可贴包扎伤口后直接操作C.包扎伤口后，佩戴消毒的橡胶手套再进行操作D.必须调离接触食品的岗位，不得参与操作正确答案：C19.餐饮服务单位存放食品添加剂的正确要求是（）A.与其他食品原料混放，无需单独标识B.专门区域存放，清晰标识“食品添加剂”字样C.存放在灶台旁，方便随时取用D.存放在仓库角落，无需专门管理正确答案：B20.食品留样的容器应当符合下列哪项要求（）A.敞口清洁容器B.密闭带盖的清洁容器C.一次性纸质餐盒即可D.普通塑料保鲜袋即可正确答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，应当履行下列哪些职责（）A.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理要求B.按规定配备食品安全管理人员，明确岗位职责C.定期开展食品安全自查，及时排查消除食品安全风险隐患D.组织从业人员参加食品安全知识培训，考核合格后方可上岗E.及时处理消费者食品安全投诉，配合监管部门开展监督检查正确答案：ABCDE2.下列选项中，属于餐饮服务专间基本要求的有（）A.配备专用的加工工具、容器和清洗消毒设施B.配置独立的空气消毒设施，定期对空气和物体表面消毒C.专间入口设置符合要求的二次更衣和洗手消毒设施D.配备防蝇、防尘、防鼠等三防设施，保持环境卫生E.设置明沟方便排水，无需做封闭处理正确答案：ABCD3.下列物品中，不得带入餐饮服务食品处理区的有（）A.从业人员个人衣物、水杯等私人物品B.未经过清洗消毒的外购食品原料C.用于灭鼠杀虫的有毒有害药剂D.清洁工具、消毒剂E.员工的化妆品、零食正确答案：ACE4.入网餐饮服务提供者从事网络餐饮服务经营活动，应当遵守下列哪些规定（）A.在平台经营页面醒目位置公示食品经营许可证B.公示所售菜品的名称和主要原料成分C.使用符合食品安全要求的食品原料加工制作食品D.按照食品安全操作规范要求加工制作食品E.配送过程采取保温、保鲜、防尘等措施保证食品安全正确答案：ABCDE5.餐饮加工过程中，预防交叉污染的措施包括下列哪些选项（）A.加工生食品和熟食品的容器、工具分开标识、分开使用B.生食品和熟食品在冷藏柜中分开存放，成品在上层，原料在下层C.从业人员加工完生食品后，洗手消毒后方可加工直接入口食品D.原料、半成品、成品分开存放，避免相互接触污染E.清洁生食品的水池和加工直接入口食品的清洗水池分开使用正确答案：ABCDE6.下列食品中，禁止餐饮服务单位生产经营的有（）A.超过保质期的预包装食品原料B.腐败变质、霉变生虫的畜禽肉类C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类D.未按照规定进行检疫或者检疫不合格的肉类产品E.标签生产日期标注错误但不影响食品安全的预包装食品正确答案：ABCD7.餐饮服务单位食品安全管理员的主要职责包括下列哪些选项（）A.组织制定落实本单位的食品安全管理制度，督促落实各项管控要求B.组织开展本单位日常食品安全检查，排查风险隐患，督促落实整改C.组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律法规和操作规范D.配合食品安全监督管理部门开展监督检查和抽样检验工作E.发生疑似食品安全事故时，按照规定及时报告，配合开展事故调查处理正确答案：ABCDE8.餐饮具清洗消毒保洁应当符合下列哪些要求（）A.遵循“去残渣、清洗、消毒、漂洗、保洁”的流程操作B.消毒后的餐饮具应当存放在密闭专用保洁柜中存放C.消毒后的餐饮具应当表面光洁，无油污、无食物残渣、无水渍D.已经消毒的餐饮具和未消毒的餐饮具分开存放，避免交叉污染E.保洁柜无需定期清洁消毒，只要存放即可正确答案：ABCD9.冷藏冷冻食品贮存应当符合下列哪些要求（）A.分类分架存放，避免混放污染B.存放时离墙、离地，保证空气流通C.定期清理库存，及时清理超过保质期和变质的食品，定期除霜D.遵循先进先出原则，避免食品长期存放过期E.冷藏柜中可以存放从业人员的个人生活用品，节省空间正确答案：ABCD10.餐饮服务单位发生疑似食品安全事故后，应当及时采取下列哪些措施（）A.立即停止经营活动，关闭相关经营场所B.封存已经售出和未售出的可能导致事故的食品、原料、工具、设备C.对被污染的食品加工场所、工具设备进行消毒处理D.配合食品安全监督管理部门和卫生健康部门开展事故调查E.为避免影响声誉，可以隐瞒不报，私下和患者协商解决正确答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分，正确打√，错误打×）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业的主要负责人是本企业食品安全第一责任人。（）正确答案：√2.接触直接入口食品的从业人员，必须取得健康证明后方可上岗，每年至少进行一次健康检查。（）正确答案：√3.为了方便从业人员，餐饮服务加工专间内可以设置卫生间，门口做好密闭即可。（）正确答案：×4.餐饮服务单位经营群体性聚餐，食品留样应当在冷藏条件下存放不少于24小时。（）正确答案：×5.餐饮服务单位可以将消费者退回的未食用食品重新加工后再次销售。（）正确答案：×6.餐饮服务单位添加食品添加剂，只要对人体无害，可以根据生产需要随意添加，无需符合GB2760的要求。（）正确答案：×7.入网餐饮服务提供者可以将网络订单委托给未取得食品经营许可的第三方加工制作。（）正确答案：×8.餐饮服务提供者应当定期开展食品安全自查，发现存在食品安全风险隐患的，及时整改消除隐患。（）正确答案：√9.冷藏食品的中心温度应当控制在0℃~8℃，冷冻食品的中心温度应当控制在-18℃以下。（）正确答案：√10.消毒后的餐饮具可以放在操作台上自然晾干，无需存入密闭保洁柜。（）正确答案：×四、案例分析题（共50分）案例一：某网红连锁蛋糕店位于商圈核心区域，主要经营现制现售裱花蛋糕、面包等产品，2026年2月当地市场监管部门开展春季食品安全专项检查，发现该店存在以下问题：一是负责食品安全管理的人员半年前已经离职，一直未补充新的食品安全管理员，也未安排其他人员承担食品安全管理职责；二是3名裱花师中有2名的健康证明已经过期超过1个月，仍在从事裱花加工操作；三是裱花加工专间内墙面和顶篷有多处霉斑，专间门口的二次更衣设施长期闲置，从业人员进入专间仅更换工作服，未进行洗手消毒，加工过程也未佩戴口罩和工作帽；四是裱花专间操作台下方存放了3名从业人员的背包、水杯、零食等个人物品；五是制作蛋糕使用的进口动物奶油无中文标签，店方无法提供进口检验检疫证明和进货查验记录，仅能提供供货商的微信转账记录；六是该店每日的蛋糕留样仅留存40小时，部分批次的蛋糕未按要求留样。问题1：请指出该蛋糕店存在的违反食品安全法律法规和操作规范的行为，至少列出6项（20分）问题2：针对上述违法行为，监管部门应当如何处置？（10分）参考答案：问题1：该店存在的违法行为包括：（1）未按规定配备食品安全管理人员，落实主体责任不到位，违反了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》中关于餐饮服务企业应当按要求配备食品安全管理人员，明确管理职责的要求；（2）2名裱花师健康证明过期未重新体检，仍然从事接触直接入口食品的加工操作，违反了食品安全法关于接触直接入口食品从业人员必须持有效健康证明上岗的规定；（3）裱花专间环境卫生不达标，墙面顶篷存在霉斑，不符合餐饮服务操作规范中关于加工场所环境卫生的要求；（4）专间操作流程不规范，二次更衣洗手消毒设施未正常使用，从业人员操作未按要求佩戴口罩工作帽，违反了专间操作的卫生管理要求；（5）专间内存放与加工无关的从业人员个人物品，违反了专间管理规定；（6）使用的进口淡奶油无中文标签，无法提供进货查验记录和合法的进口证明文件，违反了食品安全法关于进货查验制度和进口食品标签管理的规定；（7）未按要求进行食品留样，留样时间不足，部分批次未留样，违反了餐饮服务操作规范中关于食品留样的要求。问题2：监管部门应当依法作出如下处置：首先，当场下达责令改正通知书，要求该店立即停止违法行为，限期整改：一是立即补充配备符合要求的食品安全管理人员；二是安排健康证过期的从业人员立即离岗体检，取得新的健康证明后方可上岗；三是对裱花专间的霉斑进行清洁消毒，不符合要求不得开工；四是立即整理完善进货查验记录，对无中文标签、无合法来源的进口奶油予以扣押没收；五是严格落实食品留样制度，保证留样量和留样时间符合要求。其次，针对不同违法行为依法作出行政处罚：对于从业人员未持有效健康证明上岗、未配备食品安全管理人员、未落实留样制度等行为，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条的规定，责令改正，给予警告，拒不改正的处五千元以上五万元以下罚款；对于进口食品无中文标签、未落实进货查验记录制度的行为，依据《食品安全法》第一百二十五条的规定，没收违法所得和不合格的食品原料，货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款，情节严重的可以责令停产停业整顿，直至吊销食品经营许可证。案例二：某机关单位食堂，每日供应300名职工就餐，2026年4月该食堂接待单位内部团建聚餐，共110人就餐，餐后14小时内共有32人出现恶心、腹痛、腹泻、发热等症状，经当地疾控中心调查诊断为沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。经监管部门现场调查，发现该食堂存在以下问题：一是本次聚餐的主打菜品凉拌卤牛肉，是聚餐前一天下午卤制完成后，直接放在操作间常温下储存，聚餐当天直接切制装盘，未进行再次加热；二是切制卤牛肉的砧板和刀具，半天前刚刚用来切割生牛肉，切完生牛肉后未进行消毒直接用来切制凉拌牛肉；三是该食堂进货时，卤制牛肉的原料生牛肉无法提供供货商资质和检验合格证明，采购人员称是从私人屠宰户手中直接收购，价格比正规渠道便宜一半；四是本次聚餐的所有菜品中仅对两道主菜进行了留样，凉拌卤牛肉未进行留样；五是食堂配备的食品安全管理员是由办公室文