2026年养老机构膳食管理员技能鉴定题库

2026年养老机构膳食管理员技能鉴定题库一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。）1．下列关于老年人能量供给的叙述，正确的是（）。A．长期卧床老年人每日每公斤理想体重30～35kcalB．能下床活动老年人每日每公斤理想体重25～30kcalC．老年人基础代谢率升高，能量供给应高于青年人D．肥胖老年人无需限制能量答案：B2．中国营养学会推荐65岁及以上老年人每日蛋白质摄入量为（）。A．0.8g/kg体重B．1.0～1.2g/kg体重C．1.5～2.0g/kg体重D．2.0g/kg体重以上答案：B3．高血压老年人每日食盐摄入量应控制在（）。A．3g以下B．5g以下C．6g以下D．8g以下答案：B4．老年2型糖尿病患者膳食碳水化合物供能比一般宜为（）。A．20%～30%B．35%～45%C．45%～60%D．65%～75%答案：C5．50岁以上老年人每日钙推荐摄入量为（）。A．800mgB．1000mgC．1200mgD．1500mg答案：B6．65岁以上老年人每日维生素D推荐摄入量为（）。A．5μg/dB．10μg/dC．15μg/dD．20μg/d答案：C7．养老机构食品留样每个品种留样量应不少于（）。A．50gB．100gC．125gD．200g答案：C8．食品留样应在冷藏条件下保存（）。A．12小时B．24小时C．36小时D．48小时答案：D9．热菜供应时温度应保持在（）。A．50℃以上B．55℃以上C．60℃以上D．70℃以上答案：C10．冷藏库或冰箱贮存熟制食品的温度一般为（）。A．-18℃以下B．-5℃～0℃C．0℃～8℃D．10℃～15℃答案：C11．食品危险温度带通常指（）。A．-18℃～0℃B．0℃～5℃C．5℃～60℃D．60℃～100℃答案：C12．餐用具热力消毒采用煮沸或蒸汽消毒时，通常应保持（）。A．80℃、5分钟B．90℃、5分钟C．100℃、10分钟以上D．120℃、1分钟答案：C13．中国成人BMI正常范围是（）。A．16.0～18.5B．18.5～23.9C．24.0～27.9D．28.0～32.0答案：B14．吞咽障碍老年人最容易发生误吸的食物是（）。A．泥糊状食物B．稀薄液体C．软饭D．蒸蛋羹答案：B15．老年人每日膳食纤维推荐摄入量为（）。A．10～15gB．15～20gC．25～30gD．35～45g答案：C16．一个食物交换份的谷薯类约提供能量（）。A．45kcalB．90kcalC．150kcalD．180kcal答案：B17．专门针对老年人设计的营养筛查工具是（）。A．NRS-2002B．MNA-SFC．SGAD．MUST答案：B18．现行养老机构膳食服务基本规范的行业标准编号是（）。A．GB31654-2021B．MZ/T186-2021C．WS/T556-2017D．GB/T27306-2008答案：B19．未煮熟的四季豆中引起中毒的主要有害物质是（）。A．龙葵素B．皂苷和植物血凝素C．亚硝酸盐D．秋水仙碱答案：B20．为避免交叉污染，食品加工中应做到（）。A．生熟食品可共用刀具B．熟食品可放在生食品下层C．生熟食品分容器存放D．加工人员可不戴口罩答案：C21．老年人消化功能减退，合理的进餐安排一般为（）。A．一日两餐B．三餐制，不安排加餐C．三餐两点或三餐三点D．少食多餐，每日6～8餐答案：C22．高尿酸血症及痛风老年人应严格限制的食物是（）。A．牛奶B．鸡蛋C．动物内脏D．土豆答案：C23．缺铁性贫血老年人补铁时，为促进铁吸收可同时补充（）。A．维生素AB．维生素CC．维生素DD．钙剂答案：B24．鼻饲营养液输注温度一般以多少为宜（）。A．20～25℃B．28～32℃C．38～40℃D．45～50℃答案：C25．每次鼻饲推注量一般不宜超过（）。A．100mlB．200mlC．300mlD．500ml答案：C26．养老机构采购食品时，不需要索取的证明文件是（）。A．营业执照B．食品经营许可证C．产品检验合格证明D．采购人员身份证答案：D27．老年人每日饮水量推荐为（）。A．800～1000mlB．1200～1500mlC．1500～1700mlD．2000～2500ml答案：C28．下列哪项不是老年人食谱编制的基本原则（）。A．食物多样，谷类为主B．适量增加优质蛋白C．减少蔬菜水果摄入D．少油少盐，清淡饮食答案：C29．下列食物中蛋白质含量最高的是（）。A．大米B．黄豆C．大白菜D．苹果答案：B30．关于老年人脂肪摄入，正确的是（）。A．脂肪供能比应高于40%B．应完全避免动物脂肪C．脂肪供能比以20%～30%为宜D．烹调油越多越好答案：C二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。每小题列出的备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内，错选、多选、少选或未选均不得分。）1．养老机构老年人膳食制作应遵循的原则包括（）。A．食物细软易消化B．少量多餐C．足量饮水D．控制盐和油E．只提供素食答案：ABCD2．高血压老年人膳食指导要点包括（）。A．减少钠盐摄入B．增加富钾食物C．控制总能量D．限制饮酒E．增加动物内脏答案：ABCD3．食品留样记录应包括（）。A．留样时间B．品名C．留样量D．留样人E．销毁时间答案：ABCDE4．吞咽障碍老年人适宜的食物质地包括（）。A．细泥状B．软烂碎末C．增稠液体D．松散干硬E．蒸蛋羹答案：ABCE5．糖尿病老年人食谱编制要点包括（）。A．定时定量B．粗细搭配C．限制单糖和甜点D．增加膳食纤维E．随意加餐答案：ABCD6．预防细菌性食物中毒的关键措施包括（）。A．生熟分开B．烧熟煮透C．控制存放温度和时间D．从业人员持健康证E．使用色素答案：ABCD7．老年人营养状况评估内容通常包括（）。A．体重及体重变化B．进食量变化C．疾病和用药情况D．生化指标E．皮肤完整性答案：ABCDE8．缺铁性贫血老年人的膳食建议包括（）。A．增加红肉摄入B．适量食用动物肝脏C．餐后立即饮浓茶D．增加富含维生素C的蔬菜水果E．避免植酸过高食物与铁同餐答案：ABDE9．骨质疏松老年人膳食中应注意（）。A．保证钙摄入B．适量优质蛋白C．补充维生素DD．减少高盐食物E．限制咖啡因答案：ABCDE10．养老机构膳食管理员的职责包括（）。A．制定食谱B．参与食品验收C．监督食品留样D．开展营养宣教E．诊断疾病答案：ABCD三、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分。请将正确答案填写在横线上。）1．中国居民膳食指南（2022）建议每天摄入谷类食物____g，其中全谷物和杂豆____g。答案：200～300；50～1502．老年人每日食盐不超过____g，烹调油控制在____g。答案：5；25～303．食品烧熟煮透的中心温度应达到____℃以上。答案：704．热菜供应温度不低于____℃，冷藏温度一般为____℃。答案：60；0～85．食品留样应冷藏保存____小时，每个品种留样量不少于____g。答案：48；1256．65岁以上老年人每日钙推荐摄入量为____mg，维生素D为____μg/d。答案：1000；157．中国成人BMI正常范围为____，老年人低体重判断一般以BMI低于____kg/m²为参考。答案：18.5～23.9；208．吞咽障碍食品IDDSI分级中，液体分级由稀到稠为____级至____级。答案：0；49．鼻饲液温度一般为____℃，每次推注量不超过____ml。答案：38～40；30010．食物中毒按病原可分为____性、____性、有毒动植物性和真菌性食物中毒。答案：细菌；化学四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分。）1．简述养老机构老年人膳食制作中预防食物中毒的关键控制环节。答案要点：加强从业人员健康管理和个人卫生；采购环节索取证票并验收原料；加工中做到生熟分开，避免交叉污染；烧熟煮透，食品中心温度达到70℃以上；控制存放时间和温度，热菜60℃以上、冷藏0～8℃；按规定留样；餐用具清洗消毒。2．简述糖尿病老年人食谱制定的主要原则。答案要点：合理控制总能量；三大营养素比例适宜，碳水化合物供能比45%～60%，限制单糖和甜食；增加膳食纤维；定时定量、少食多餐；低盐低脂；注意预防低血糖。3．简述MNA-SF营养筛查量表包含的主要内容。答案要点：近3个月进食量变化；近3个月体重下降情况；活动能力；是否发生心理应激或急性疾病；是否存在神经精神问题；BMI或小腿围。4．简述吞咽障碍老年人膳食制作时食物性状调整要点。答案要点：根据吞咽障碍分级调整食物性状；稀薄液体应适当增稠；食物质地应细软、均质、避免松散；避免混合质地食物；食物温度适宜；注意色香味，促进食欲。5．简述食品留样的操作要求及目的。答案要点：每餐每品种留样不少于125g；使用专用密闭容器；在0～8℃条件下冷藏保存48小时；做好留样记录；目的是发生食品安全事故时便于检验和追溯。五、计算应用题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。要求写出计算过程，结果保留两位小数。）1．某女性老年人，75岁，身高160cm，体重65kg，轻体力活动。请按标准体重公式（标准体重=身高-105）计算其标准体重；计算其BMI；按每日能量需要25kcal/kg理想体重计算每日能量目标；若蛋白质供能比为15%，计算每日蛋白质需要量（g）。答案：标准体重=160−105=55kg；B2．某养老院午餐提供红烧鸡块，原料用量如下：净鸡块500g（单价20元/kg），土豆200g（单价4元/kg），食用油30g（单价12元/L，密度按0.92kg/L计），调料成本2元。制成后分10份。计算该菜品每份原料成本；若要求销售毛利率达到40%，计算每份售价。（毛利率=×答案：鸡块成本=0.5×20=10元；土豆成本=0.2×4=0.8六、综合案例分析题（本大题共1小题，共15分。）案例：李某某，男，80岁，入住某养老机构。身高170cm，体重56kg，近3个月体重下降3kg。既往有高血压、2型糖尿病病史10余年，近期自诉咀嚼困难，进食量减少。实验室检查：血清白蛋白35g/L，空腹血糖8.2mmol/L。问题：1．计算其BMI并评估营养状况。2．分析其膳食管理中存在的主要营养问题。3．提出膳食管理方案及午餐搭配建议。答案要点：1．BM2．主要营养问题：能量和蛋白质摄入不足；体重下降；咀嚼困难导致食物摄入受限；糖尿病需控制血糖，空腹血糖偏高；高血压需限钠；存在营养不良风险。3．膳食管理方案：能量可逐步提高至每日30kcal/kg标准体重，