食品安全管理制度 (十五)

食品安全管理制度

一、从业人员健康管理制度

1.食品经营者应当树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的I人

员从事接触直接入口食品日勺工作，以保证食品安全。

2.食品经营从业人员必须每年进行健康检查，获得健康证明后上岗，不得超期使用健康

证明，健康证明应随身携带，以备检查。

3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档

案。

4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病日勺人员，以及患

有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接

入口食品的工作。

二、从业人员培训管理制度

1.食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全

法实行条例》等有关食品安全知识培训之后方可上岗；

2.食品经营人员欧J培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；

3.定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不

得少于30分钟，并做好有关培训记录；

4、培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实行条例》、

《中华人民共和国产品质量法》、《河北省食品安全管理条例》等法律法规；

5.新招收口勺食品经营人员必须通过培训、考试后方可上岗；

6、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。

三、食品安全管理员制度

1.侦责如织从'/人员参与食品安全知识［内学习培训,

并做好建立培训档案工作。

2.负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾

病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3.制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行状况进行监督检查。

4、负责检查记录餐饮服务经营过程H勺食品安全状况，

并对检查中发现的不符合食品安全规定H勺行为及时制止和

提出处理意见。

5.负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。

6、接受和配合食品药物监督管理部门对本单位H勺食品安全进行监督检杳，并如是提供有关资料和状况。

四、食品安全自检自查与汇报制度

1.每天对销售日勺食品进行查验。销售人员规定按照食品标签标示的警示标志、警示阐明或

者注意事项的规定销售预包装食品，保证食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期日勺食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3.用于食品销售的容器、工具必须符合卫生规定。

4.销售散装食品，应当在散装食品口勺容器、外包装上标明食品口勺名称、生产口期、保质期、

生产者名称及联络方式等内容。

5.召回及封存食品的状况要及时告知供货商及政府监管部门。

6.不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照

约定执行。政府监管部门有明确规定的，按照政府部门日勺通

知规定进行处置。

7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处

理流程按照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门H勺告知规定执行。

五、食品经营过程与控制制度

1.制定食品采购计戈IJ,选择供应商，保证食品的来源合法，签订购货协议，索取食品的

有关材料，对食品进行查验，按照保证食品安全的规定贮存食品，定期检查库存食品，及时

清理变质或者超过保质期的食品。

2.贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品日勺名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。销

售散装食品，要在散装食品的容器、外包装上标明食品的1名称、生产H期、保质期、生产经营者名称及联络

方式内容。

3、贮存、运送和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品

安全所需的温度等特殊规定，不得将食品与有毒、有害物品一同运送；

六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1.场所

（1）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时

进行，实行时对多种食品（包括原料）应有保护措施。

（2）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用措施进行；使用时不得污染食

品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（3）发现老鼠、蜂螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蜂螂滋生穴应即时投药、

清理，并用硬质材料进行封堵。

（4）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、

防鼠、防尘作用。

2.设备及维修保养

（1）配置冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用品消毒、保洁设施，留样设施，

专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物寄存设施，防蝇、防鼠设施，定期检查

和维护，保证正常运转和使用

（2）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的I安全操作规程培训，设

备、设施维护及时有记录。

3.食品经营企业应当积极使用电脑记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食

品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属有关经营企业备查，也可以采用信息化技术，

联网备查。

4.未实行电子记录H勺食品经营者，应当设置食晶进货台账，运用账簿记录。

5、食杂店等小型食品经营者，应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找，定期装订

成册，替代食品进货记录。

6、食品批发经营者销售食品时:应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、

产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联络方式、销售日期等内容。

7、食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品口勺保留与质量状况。

对临界保质期日勺食品，应当在进货记录中做出醒目H勺注，并将食品集中陈列或者向消费

者做出醒目提醒。

8、记录和凭证保留期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明保证质期的），保留期限不得少于二年。

九、食品贮存管理制度

1.建立食品存储仓库。专门用于寄存查验合格口勺食品。

2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、

进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联络电话等信息。

3.按照食品储备的规定进行寄存。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产E期、分类、

分架、生熟分开、摆放整洁、挂牌寄存。严禁寄存变质、有臭味、污染不洁或超过保留期的食

品0

4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、

保质期、生产者名称及联络方式等内容。

5.食品出库要详细记录商品流向。

6.每天耐库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等状况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检测一次。保证库房通风良好、洁净整洁，符合食品存储规定。

8、变质食品设置专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免导致污染。

十、食品质量承诺制度

1.不销售严禁经营日勺食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外口勺化学物质和其他也许危害人体

健康物质日勺食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（-）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害

人体健康日勺物质含量超过食品安全原则限量日勺食品、食品添加剂、食品有关产品；

（三）用超过保质期口勺食品原料、食品添加剂生产口勺食品、食品添加剂；

（四）超范围、超限量使用食品添加剂日勺食品；

（五）营养成分不符合食品安全原则的专供婴幼儿和其他特定人群日勺主辅食品；

（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异

常H勺食品、食品添加剂；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格口勺肉类，或者未经检查或者检查不合格的肉类制

品；

（九）被包装材料、容器、运送工具等污染的食品、食品添加剂；

（十）标注虚假生产口期、保质期或者超过保质期日勺食品、食品添加剂；

（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（十二）国家为防病等特殊需要明令严禁生产经营日勺食品；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全原则口勺食品、食品添加剂、食品有关产品。

2.积极向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全原则的

食品履行更换、退货等义务，积极配合有关部门做好消费投诉工作。

十一、食品留样管理制度

1.留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人

管理。

2.留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。

3.餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小合适，便于

盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用“标识。

4、留样主副食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖，并在外面贴上标签，标

明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚

餐H勺次序分类保留。

5、每种主副食品留样量不少于100g,并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷臧温度

为0-10℃,留样时间48小时以上。

十二、定期清洗消毒空调及通风设施制度

为保证室内空调使用高效、卫生，特制定本制度

空调初次启动前清先一次，空调频繁使用过程中，每月清洗一次。

1.关闭空调电源，拔去插头，开窗保持室内空气流通。

2.打开空调表面面板，取下过滤网，露出散热片。

3、扳去专用消毒剂喷头顶部保险片，充足摇匀瓶罐，离散热片

约5cm处，按上下次序对整个散热片进行喷洗。

4、喷洗结束后等待15钟左右，将过滤网装上后再运转空调制冷

程序15-30分钟，污水自动随排水管排出。

十三、定期清洁卫生间制度

卫生间的使用和管理状况，关系到每位消费者日勺身体健康，对H勺的使用、有效的管理，是

每一位员工不可推卸的责任和义务。

卫生间的清洁工作重要包括地面、墙面、门窗、天花板、隔板（隔墙）、卫生洁具及其他

室内设施的清洁等，可分为每平常规清洁和周期性大清洁两种。每平常规清洁的次数根据洗

手间检查表和原则规定而定，周期性大清洁可根据详细状况确定计划，一般可每星期、每半

月或每月安排一次。

一、卫生间的清洁、保洁原则

1.天花板、墙角、灯具目视无灰尘、蜘蛛网。

2.目视墙壁洁净，坐便器等卫生洁具洁净无黄渍。

3.卫生间内空气清新无异味。

4.墙面四角保持干燥，无蛛网，地面无脚印、无杂物；

5.地面无烟头、纸屑、污渍、积水。

6.卫生间的门规定洁净，无手印、无黑点、污渍、门缝及闭门器无尘土。

7.玻璃镜面保持光亮、无水点、水渍、无手印。

8.台面、洗手盆、水龙头、皂液盒规定无污物、无水迹、无杂物、白洁光亮。

9.垃圾及时倾倒，不得过半，垃圾袋及时更换，垃圾筒内壁及筒后墙面要保持无污迹。

10.多种设施洁净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无烟头。

二、卫生间的每平常规清洁

卫生间每平常规清洁的重要内容是按清洁质量原则进行地面的打扫、卫生洁具的清洁、用

品H勺擦洗等。

1.清洁程序：准备工作一放水冲刷坐便器一搜集废弃物+清洁坐便器一清洁盥洗器具及

其他设施一打扫地面一检查及整顿。卫生间日勺清洁应“从左到右，从上到下”“从里到外”

依次进行，对于单个器具H勺清洁，应按先内后外再对各附件进行清洁的次序进行。

2.清洁措施：卫生间日勺清洁工作一般应安排在人流量小日勺时段或清按洗手间检查表进行。

操作程序和措施如下：①准条工作a.准备好所需的工具和用品。如：扫把、地拖、带柄尼龙

刷、抹布、干毛巾。b.准冬和配制好清洁剂和用品。如：洁厕水、万能清洁剂、皂液、厕

纸等。c.打开门，启动排气扇通风换气，在门口放置清洁工作标志牌。②放水汨刷坐便器。

启动冲水阀将坐便器内日勺粪尿冲净，在坐便器内倒入规定数量的洁厕水，浸泡一定期间，以

利发挥其最佳的效用。③搜集废弃物、打扫地面垃圾，清倒垃圾篓，换新垃圾袋后放回原位。

④清洗座便器。依次逐一彻底清洗，包括各配件、附件。先用带柄尼龙刷沾洁厕水刷洗坐便

器内壁，洗净后用清水冲净，然后用湿抹布沾万能清洁剂擦洗水箱，坐便器的座沿、盖子外

侧、

底座，再用清水抹布擦洗洁净，最终用干抹布擦干水迹。⑤清洁盥洗器具及其他设施a.

清洁盥洗台先用湿抹布沾万能清洁剂擦洗台面二洗手盆、水龙头，再用清水抹布：擦洗洁净,

最终用干毛巾擦干水迹。b.清洁梳妆镜先均匀喷上清洁玻璃水，然后用湿抹布擦洗洁净，

最终用干毛巾擦净。⑥打扫地面先打扫地面，然后用湿地拖擦净地面，必要时可使用万能清

洁剂，最终从里到外，用干地拖将地面拖干。⑦检查及整顿，清洁作业完毕，应环顾整个卫生

间一遍，看与否有遗漏和不彻底之处，如有应及时补做。然后喷泗适量的空气清新剂，检查与

否需要补充皂液、厕纸和手纸。废物筐放在固定的地方，清倒垃圾，更换新的垃圾袋，最终收

拾好工具和用品，关好门窗等。

3.垃圾处理：配置足够数量的垃圾桶，桶内应放置塑料袋以便包扎清理，并加盖密封，以

免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。

4.卫生间及时打扫，全天保洁，通风良好，做到地面无积水、无痰迹、无蝇蛆、无烟