《精细化工工艺》课件-模块三 食品添加剂项目

模块三

食品添加剂项目一

基本知识

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。

一、食品添加剂的定义欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质；美国联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。

中国在《食品卫生法》（1995年）中规定：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化剂”。因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范畴，但间接使用者则不列入“食品添加剂”范畴。

概括起来说：食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。(作用)

它是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

添加量有严格限制5一种或多种物质1不是食品原料固有的物质4一般不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂的定义补充

一、食品添加剂分类据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。美国已批准使用的达2700多种。我国有20多类、近1000种食品添加剂

天然添加剂化学添加剂半天然食品添加剂添加剂食品添加剂按来源分：

1酸度调节剂2抗结剂3消泡剂4抗氧化剂5漂白剂6膨松剂7胶母糖基础剂8着色剂9护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定剂19甜味剂20增稠剂21其他22香料香精23食品加工助剂功能、用途（中国GB2760－1996）

第三章食品添加剂——概述

食品添加剂的分类按照使用目的和用途可分为：

①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。

②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。

③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。

④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。

⑤食用酶制剂。

⑥其他。

依据其毒性分类FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）根据安全评价资料把食品添加剂分成三类。A类：是FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值者，B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者，C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某些食品的特殊使用者。

评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI:它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值ADI(AcceptableDailyIntake)值：人体每日摄入量

食品添加剂的毒性及其评价

《食品添加剂使用卫生标准》：最大的食品安全标准。关系到企业的生死存亡。卫生部于2007年8月22日发布GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》。二、食品添加剂的卫生管理和要求

为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。3.最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。

4.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5.应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。6.价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来。

LD50(50%Lethaldose)值半致死量又称半数致死量，亦称致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。>5000mg/kg,相对无毒

LD50数值越小，毒物的毒性越强；

LD50数值越大，毒物的毒性越低。

LD50值与毒性分级和对人的毒性对照毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大＜1约50mg大1~505~10g中51~50020~30g小501-5000200~300g极小5001-15000500g无害＞15000＞500g

几种物质的LD50值物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾2食品抗氧剂BHA2900敌敌畏50～70防腐剂苯甲酸钠2700阿司匹林500～1000尼泊金丙酯>8000乙醇6000～8000山梨酸10500

食品添加剂的发展趋势

1.健康、安全的天然食品添加剂大方向；2.生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；3.保健功能食品添加剂备受关注；4.用量少，效果好的复配型潜力巨大；5.食品保鲜剂仍将迅猛发展。模块三

食品添加剂项目二食品防腐剂任务一有机防腐剂

项目二防腐剂杀菌剂任务一有机防腐剂任务二无机防腐剂任务三杀菌剂

本次课学习内容：任务一：有机防腐剂一、苯甲酸钠二、山梨酸钾三、对羟基苯甲酸酯

防腐剂：是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。

防腐剂分类按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。天然防腐剂包括：鱼精蛋白、蜂胶、大蒜素等

任务一有机防腐剂常用防腐剂一、苯甲酸及其钠盐苯甲酸的制备方法：又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。进入人体后，化合的产物，几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。

对广范围的微生物有效，对产酸菌作用弱苯甲酸（安息酸）抑制细菌的最佳PH值为：2.5-4；对一般微生物的完全抑制最小浓度为0.05％—0.1％。代谢方式：大部分在9—15h内与甘氨酸化合成马尿酸而排出，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒。该过程在肝脏中进行，故肝功能衰弱的人不易使用。

二、山梨酸及其盐类山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为：山梨酸钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸

山梨酸钾的主要成份为山梨酸，其防腐机理抑制了微生物增殖，从而达到防腐的目的。山梨酸在体内参加正常代谢活动，几乎是无毒的，是目前各国普遍采用的一种比较完全的防腐剂。

山梨酸对抑制酵母及霉菌特别有效，对细菌效果不佳；山梨酸在pH值为5以下时，对广范围的微生物有效。山梨酸和苯甲酸均微溶于水而易溶于乙醇和乙醚中。其钾、钠盐均易溶于水，常代替其酸作为防腐剂使用，但防腐效果稍差一些。

三、对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:

它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。

安全性：山梨酸及其盐类>对羟基苯甲酸及其酯类>苯甲酸及其钠盐抗菌性：对羟基苯甲酸及其酯类>山梨酸及其盐类>苯甲酸及其钠盐生产使用：苯甲酸及其钠盐类成本低，应用广，产量大，但有不良味道山梨酸及其盐类成本高但毒性最低

对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少

pH值三类防腐剂使用时要求的pH值范围分别为：山梨酸(pH5以下)、苯甲酸(pH4.5以下)、对羟基苯甲酸酯(pH4～8)。价格及其他苯甲酸类防腐剂价格低廉，山梨酸类价格偏高，而对羟基苯甲酸酯类价格更高。另外苯甲酸有不良味道，山梨酸类在空气中稳定性不良，易被氧化着色，而对羟基苯甲酸酯类水溶性低，使用不便。

三类防腐剂毒性比较（小白鼠）表防腐剂名称LD50/mg·kg-1MNL/mg·kg-1ADI/mg·kg-1山梨酸类10.525000~25对羟基苯甲酸酯类5~810000~10苯甲酸类2.7~4.4500O~5LD50:半数致死量，示在规定时间内，通过指定感染途径，使一定体重或年龄的某种动物半数死亡所需最小细菌数或毒素量。MNL:最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量ADI:每日容许摄入量，指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。

影响防腐剂作用的因素1)pH

苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强。

2)食品的染菌情况食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。3)溶解与分散防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。

5)防腐剂的合用在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。4)热处理一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可缩短。

食品防腐剂种类使用范围苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油模块三食品添加剂项目二防腐剂及杀菌剂任务二无机防腐剂

项目二防腐剂杀菌剂任务一有机防腐剂任务二无机防腐剂任务三天然防腐剂和杀菌剂

本次课学习内容任务二无机防腐剂一、亚硫酸盐二、亚硝酸盐

任务二无机防腐剂一、亚硫酸盐亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠以及二氧化硫均可做为漂白剂加入食品中起漂白、增白、防褐变及防腐作用。原理：亚硫酸具有还原性，能抑制霉菌、酵母和好气细菌的生长，还可以防止水果蔬菜因氧化酶的作用而引起的褐变。

亚硫酸盐用于脱水果蔬：保持颜色和风味，防霉。用于黄花菜：防止霉变和褐变。用于葡萄酒：消毒剂，杀死乳酸菌和乙酸菌。

二、亚硝酸及其盐亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。食品卫生角度讲，亚硝酸盐作为食品防腐剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制使用范围和使用量，国家标准规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg／kg，并妥善保管。

亚硝酸钠是所有火腿肠产品中必有的防腐剂

肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。

亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。模块三食品添加剂项目二防腐剂及杀菌剂任务三天然防腐剂和杀菌剂

项目二防腐剂杀菌剂任务一有机防腐剂任务二无机防腐剂任务三天然防腐剂和杀菌剂

本次课学习内容任务三天然防腐剂和杀菌剂一、天然防腐剂二、杀菌剂

主要品种：那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。弱点：a.高效天然防腐剂有限b.应用单一。天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。一、天然防腐剂

1.动物源天然食品防腐剂的产品种类及应用①精蛋白精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强抑制作用，但对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显。研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐中。

②蜂胶蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。经过研究证实，蜂胶是免疫因子的激活剂，能显著提高人体的免疫力。同时，蜂胶对病毒、病菌、霉菌有较强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒副作用。因此在食品中添加蜂胶不仅是一种天然的高级营养品，而且可以作为天然的食品添加剂。近年来研究还发现，蜂胶经过特殊工艺加工处理后可制成天然口香糖。其中的有效成分具有洁齿、护牙作用，可防止龋齿的形成，同时还可以逐渐消除牙垢。

3.壳聚糖壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等保鲜中。近几年来，国内外有关刊物发表了不少关于壳聚糖以及壳聚糖衍生物的制备及应用等研究报道。随着科研工作者对甲壳素的研究深入，其应用也必然越来越广泛。

2.植物源天然防腐剂种类及应用自然界的天然植物中存在许多具有抗菌作用的生理活性物质。近年来，我国众多学者进行了植物源天然食品防腐剂的研究。他们研究了大蒜、生姜、丁香等50多种香辛科植物及大黄、甘草、银杏叶等200多种中草药及其它植物如竹叶等提取物的抗菌试验，发现有150多种具有广谱的抑菌活性，各提取物之间也存在抗菌性的协同增效作用，并作为天然防腐剂应用在某些食品中。

①茶多酚

大量实验表明，茶多酚对人体有很好的生理效应。它能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化。还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。此外，茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌，以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。

②香精油香精油蕴藏在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物中，一直是人们比较感兴趣的天然防腐剂之一。丁香油中含有丁香酚、鞣质等。研究发现，丁香油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100℃以内对热稳定，其突出特点是抑制真菌作用强。

③大蒜素大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。其抗菌性能在高温下下降很多，因此应用大蒜提取物防腐保鲜最好在较低温度（85℃）下进行。大蒜的最适作用PH为4左右，因而适宜用于酸性食品的防腐保鲜中。

二、杀菌剂1.分类①漂白粉漂白粉是次氯酸钙、氯化钙、氢氧化钙的混合物，一般组成为CaCl(ClO)Ca(OH)2∙H2O，具体组成因生产条件不同有些差异，起杀菌作用的有效氯含量为30%～38%。

②漂白精即高纯度漂白粉，基本组成为3Ca(C1O)2∙2Ca(OH)2∙2H2O，有效氯含量在60%～75%以上，杀菌作用更强，主要用于果蔬杀菌及油脂漂白等。

③过醋酸亦称过氧乙酸，分子式CH3COOOH，有强烈的醋酸气味，易分解生成氧、醋酸和水，对细菌、真菌、病毒等均有强杀菌作用，是广谱高效型杀菌剂，且在低温下仍有良好的杀菌性能。过醋酸由过氧化氢和冰醋酸在H2SO4存在下反应制成，大型生产可由乙醛氧化而成。

2.主要性状白色或灰白色的粉未或颗粒，有显著氯臭吸湿性强，易受水分、光、热等作用而分解与空气中的二氧化碳反应溶于水，溶解度为6.9%

3.杀菌机理主要的杀菌作用为次氯酸钙中的次氯酸根，在遇到酸或在水中释放出游离氯(有效氯)一般市售漂白粉含有效氯28—35%。有效氯侵入微生物细胞的酶蛋白，或破坏核蛋白硫基，或抑制其它对氧化作用敏感的酶类，从而导致微生物死亡。

4.杀菌效果对细菌的繁殖型细胞，芽孢，病毒，酵母及霉菌等均有杀菌作用。作用时间延长，浓度提高，温度上升则杀菌作用相对增强。但温度升高，氯在水中的溶解度降低。pH低对杀菌效果更强，特别是对芽孢杆菌，在同样的氯浓度下，pH值低，杀菌时间短。

5.使用方法车间空气中氯的最大浓度为2mg/m3，先用有效氯25%的漂白粉配制成10—20%澄清液，底部沉淀物不能使用；设备清洗用0.1%澄清液，有效氯含量为250PPM。传染病毒用1—3%澄清液。炭疽芽孢污染场所消毒用10%澄清液。饮用水消毒用0.05～0.1%毫克/升（0.5—1PPM）。鲜蛋消毒用水含有效氯为800－1000ppm，消毒时间不超过5分钟。模块三

食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

本次课学习内容：任务一油溶性抗氧化剂一、抗氧化剂的定义及分类二、油溶性抗氧化剂模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

一、抗氧化剂的定义及分类1.概念：防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

2.抗氧化剂的分类按溶解性分类油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂兼容性抗氧化剂按作用方式分类自由基吸附剂金属离子螯合剂氧清除剂过氧化物分解剂酶抗氧化剂紫外线吸收剂或单线态猝灭剂按其来源可分为天然抗氧化剂合成抗氧化剂模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

3.抗氧化剂的作用机理1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应2）释放氢离子将过氧化物破坏3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

二、油溶性抗氧化剂1.TBHQ（叔丁基对苯二酚、特丁基对苯二酚）TBHQ是国家规定允许添加的食用抗氧化剂，跟BHT、BHA相比，TBHQ拥有更安全的无毒性能，添加量少。白色或微红褐色结晶粉末，有一种极淡的特殊香味，几乎不溶于水（约为百分之5），溶于乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有机溶剂。TBHQ与其他抗氧剂相比的缺点是它使用的行业比较窄，都是食品方面的。用在医药和化妆品行业的都用其他抗氧剂，例如BHT，茶多酚，但是茶多酚价格比较高，用BHT、BHA作为抗氧剂的很广泛。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

注意事项①TBHQ可以与BHA/BHT，柠檬酸或维生素C合用；②TBHQ不得与没食子酸丙酯（PG）混合使用；③避免在强碱条件下使用，以免导致产品变色；④使用时确保抗氧化剂的全部溶解并均匀分布于脂肪和油脂中。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

应用及特点：①本品抗氧化效果十分理想，比BHA、BHT、PG强5～7倍。适用于动植物脂肪和富脂食品，特别适用于植物油中，是色拉油、调和油、高烹油首选的抗氧化剂。②能有效延缓油脂氧化，提高食品的稳定性，显著地延长油脂及富脂食品的货架期。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

③耐高温，可用于方便面、糕点及其它油炸食品，最高承受温度可达230℃以上。④一剂多能，能有效抑制细菌及霉菌生长。在添加应用范围内，能抑制几乎所有细菌和酵母菌生长，对黄曲霉等危害人体健康的霉菌有很好的抑制作用。⑤本品不影响食品的色泽、风味，用于含铁的食品不着色。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。它可由对苯二酚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下：2.丁基羟基茴香醚（BHA）模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

BHA的使用量和使用范围食品用量%动物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脱水豆浆0.001精炼油0.01-0.1口香糖基质0.1糖果0.1食品包装材料0.02-0.1模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

BHA应用：可用于油脂、油炸类食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头及腌腊肉制品。最大用量：0.2g/kgADI:0~0.3mg/kg,LD50:2.2~5g/kg模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

3．二丁基羟基甲苯（BHT）

学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点：其毒性相对较高。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

BHT应用：可用于油脂、油炸类食品、干鱼制品、饼干、快餐面、罐头、腌腊肉制品。最大用量：0.2g/kgADI:0~0.125mg/kg,LD50:2.0g/kg模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

4.没食子酸丙酯（PG）

又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

PG（3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯）合成：LD50：3800mg/kg（大鼠经口），ADI：暂定为0~0.2mg/kg。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

5.生育酚（VE）

维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有“护卫大使”之称。在身体内具有良好的抗氧化性,即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂

天然VE由8种物质组成，是人体重要生理活性物质，是无毒天然抗氧化剂。也是营养强化剂。广泛存在于动植物中获取：提取法（常用）、化学合成法、植物细胞培养法（未工业化）模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂模块三

食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂项目三抗氧化剂任务一油溶性抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

本次课学习内容：任务二水溶性抗氧化剂一、抗坏血酸二、异抗坏血酸三、茶多酚模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

一、L-抗坏血酸及其钠盐（维生素C）抗坏血酸熔点在166~218℃之间，为白或黄白色结晶或粉末状结晶，无臭，易溶于水，溶于乙醇、但不溶于苯、乙醚等溶剂。使用其作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，则会氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。

模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许摄入量ADI为0~15mg／kg(包括自然界存在的量在内)。抗坏血酸呈酸性，对不适合添加酸性物质的食品，可改用抗坏血酸钠盐。1g抗坏血酸钠相当于0.9g抗坏血酸。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

1.抗坏血酸（Vc）概述CNS（中国食品添加剂的编码系统）:04.014又称L-抗坏血酸（L-Vc）,化学结构式

VC是什么？是重要水溶性抗氧化剂：----主要是通过自身氧化消耗食品中的氧成脱氢抗坏血酸(自由基清除剂)；----可以抑制酶促反应；----钝化金属离子等也是营养强化剂也是酸味剂也是面粉处理剂-强筋也是护色助剂（发色助剂）自然界广泛存在；人体不能合成模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

注1：抗坏血酸类抗氧化剂包括（GB2760-2011）：抗坏血酸（CNS:04.014）、抗坏血酸钠（无CNS）、抗坏血酸钙（CNS：04.009）、抗坏血酸棕榈酸酯（CNS：04.011）——后三者在食品环境和人体内转化成抗坏血酸，起抗氧化作用

——后三者会在VC使用中提及。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

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2.VC性状白色粉末，熔点约190℃，极易溶于水（水溶性抗氧化剂）、溶于乙醇：lg约溶于5mL水、30mL乙醇。不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.5～4.5时较稳定。有酸味（酸味剂），受光照后逐渐变成褐色。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸3.VC毒性LD50≥5g/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI0～15mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。被FDA认为是公认安全（GRAS）食品添加剂.模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

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注：VC（类）使用按照生产需要适量使用模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

4.VC的应用（1）VC在肉制品中的应用

有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的肉制品腐败。用维生素C溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色然而，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家是被禁止的。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

（2）VC在乳制品中的应用奶粉生产中，在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg的抗坏血酸和100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素A和维生素D，甚至在延长其储藏期之后仍有保护作用。维生素C可将充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3个月，其味道稳定不变，在乳脂中维生素C作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效的。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

（3）VC在碳酸饮料、啤酒和酒中的应用在碳酸饮料中，维生素C被用做氧清除剂，以防止饮料变味和变色。它可保护饮料中的胡萝卜素在暴露于阳光下时不退色。它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳定性。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

（4）VC在油脂中的应用在延缓油脂氧化的过程中，维生素C是BHA、PG和维生素E的增效剂。在含有天然维生素E的植物油中，维生素C也有抗氧化剂作用。组氨酸和维生素C的组合物对于玉米油是非常有效的模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

（5）VC在水果、蔬菜中的应用维生素C对于抑制果蔬加工过程的酶促褐变（退色）非常有效。如苹果、梨、土豆、茄子、蘑菇、胡萝卜、甜菜和花椰菜等。各种水果汁在加工和储藏期间都可使用维生素C，可以稳定它们的颜色和味道。在罐装的果汁等酸性食品中，添加维生素C不仅保证食品本身品质，而且还可防止容器腐蚀（金属味、氧化圈、穿孔）。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

二、异抗坏血酸钠1.异抗坏血酸钠概述

是L-抗坏血酸光学异构体D-抗坏血酸的钠盐。异Vc-Na(CNS:04.004ii)、异Vc(CNS:04.004i)都是水溶性抗氧化剂，但无Vc生物活性-无营养。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

异抗坏血酸与抗坏血酸比较D－抗坏血酸(D-Vc,异Vc)CNS：04.004i，无生物活性，耐热性差，但抗氧化能力强，是VC20倍，自然界不存在，人工合成L－抗坏血酸(L-Vc，Vc)CNS：04.014，生物活性强，耐热性好，但抗氧化能力弱，广泛存在于植物中，人体不能合成，需从外界摄取模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

2.异抗坏血酸钠性状白色至黄白色晶体或粉末，无臭稍有咸味。熔点200℃以上（分解）。易溶于水（约1g/7mL），几乎不溶于乙醇，2％的水溶液的pH值为6.5～8。干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。在酸性条件下可转变成异抗坏血酸，异抗坏血酸抗氧化能力是L-抗坏血酸20倍，价格便宜。没有VC的生物活性。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

3.异抗坏血酸（钠）毒性LD50≥15.3g/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI不做限定（FAO/WHO，1994）。被FDA认为是公认安全（GRAS）食品添加剂.GRAS=GeneralRecognizedAsSafe模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

4.异抗坏血酸（钠）使用范围和用量GB2760-2011规定：a.在八宝粥和葡萄酒中使用，用量见下表模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

5.异抗坏血酸（钠）使用注意事项结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

1.清除活性氧2.清除自由基3.鳌合金属离子4.结合氧化酶抗氧化机理三、茶多酚茶多酚(Tea

polyphenol，简称TP)，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。儿茶素,属黄烷醇类是主要成分。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

1.茶多酚（TP）概述茶多酚在茶叶中含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％～80％、黄酮化合物占4％～10％。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

2.TP性状棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。具涩味易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有机溶剂。有吸湿性。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

2.TP性状耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30分钟后茶多酚仅降解25％，食用油的过氧化值几乎不变，而未添加茶多酚的食用油过氧化值则增大1倍。耐酸性良好，pH值在2～7范围内均十分稳定。光照或pH值大于8时易氧化聚合.遇铁离子生成绿色化合物。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

3.毒性茶多酚具有很强的抗氧化能力:10～30ppm即起作用——用量少，且天然、无合成物的潜在毒副作用。

此外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抑制作用。其对细菌的最低抑制浓度为0.005％～0.1％。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

作为添加剂使用用于很多食品，见2表也可作为功能食品原料和医药原料使用4.TP使用范围和用量模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

水基食品:将茶多酚直接溶于水使用油脂、鱼、肉等食品:将茶多酚溶于食用乙醇后使用，也可将茶多酚制成乳液使用。水产品和部分肉制品:可采用浸入法或喷涂法。5.TP使用注意事项模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂

避光、避铁、勿碱性：在虾类、汁类、汤类等调味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽量避免。茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，所以不能在碱性条件下使用。模块三食品添加剂项目三抗氧化剂任务二水溶性抗氧化剂模块三

食品添加剂项目四食用色素任务二合成色素

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本次课学习内容：任务二合成色素一、合成色素的分类及特点二、常用合成色素模块三食品添加剂项目四食用色素任务二合成色素

一、食用合成色素的分类及特点人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。

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合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。我国目前允许使用的合成色素有8种：苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝、亮蓝

人工合成色素分为偶氮类和非偶氮类,偶氮是指偶氮基两端连接芳基的一类有机化合物。模块三食品添加剂项目四食用色素任务二合成色素

二、常用食用合成色素1.苋菜红毒性：

世界各国把苋菜红作为法定色素使用，但ADI值随年代而变化。

1960年，ADI为0～1.5mg/kg1972年，ADI为0～0.75mg/kg（FAO/WHO）

1984年，ADI为0～0.5mg/kg模块三食品添加剂项目四食用色素任务二合成色素

苋菜红模块三食品添加剂项目四食用色素任务二合成色素

使用食品种类最大使用量

果汁（味）饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜0.05g/kg红绿丝、染色樱桃（系装饰用）0.10g/kg冰淇淋、雪糕、冰棍0.025g/kg糖果包衣0.05g/kg我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）要求

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2.胭脂红性状与性能：

又称丽春红4R、亮猩红、大红，为水溶性偶氮类色素。为红色至深红色粉末，无臭，易溶于水，水溶液呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂；耐光性、耐酸性、耐盐性较好，耐热性、耐还原性较差，耐细菌性也较差。模块三食品添加剂项目四食用色素任务二合成色素

毒性

经动物实验证明无致癌、致畸作用，ADI为0～4mg/kg。目前除美国不允许使用外，绝大多数国家许可使用。使用

我国规定，胭脂红的使用范围和最大使用量与苋菜红相同。还可用于糖果包衣、肠衣。同一色泽的色素如混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量，固体饮料及高糖果汁或果味饮料色素加入量按该产品的稀释倍数加入。

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3.柠檬黄性状与性能、毒性

又称酒石黄、酸性淡黄，为水溶性偶氮类色素。为橙黄色粉末，无臭，0.1％水溶液呈黄色，溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐酸、耐热、耐光、耐盐性均好，耐氧化性较差；遇碱稍变红，还原时退色。安全性高，ADI为0～7.5mg/kg。模块三食品添加剂项目四食用色素任务二合成色素

柠檬黄模块三食品添加剂项目四食用色素任务二合成色素

柠檬黄的溶解性（25℃

）溶剂溶解度水20.0％25％乙醇12.0％50％乙醇4.0％25％丙二醇20.0％25％甘油20.0％模块三食品添加剂项目四食用色素任务二合成色素

柠檬黄又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。该色素具一般毒性和致泻性，如果长期或一次性大量食用柠檬黄、日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。根据欧洲法律规定，一切3岁以下儿童食品禁用柠檬黄。模块三食品添加剂项目四食用色素任务二合成色素

性状与性能4.日落黄

又称橘黄、晚霞黄、夕阳黄，为水溶性偶氮类色素。为橙黄色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1％的水溶液呈橙黄色；溶于甘油、丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂；对光、热和酸都很稳定，遇碱变红褐色，还原时褪色。模块三食品添加剂项目四食用色素任务二合成色素