餐饮业疫情防控指南

餐饮业疫情防控指南餐饮业作为民生服务的重要窗口，其疫情防控工作不仅关系到从业人员和广大消费者的身体健康与生命安全，更直接影响到行业的持续健康发展。为科学、精准、有效地做好餐饮服务环节的疫情防控，保障餐饮服务安全，特制定本指南。本指南旨在为餐饮单位提供可操作、实用性强的防控指引，力求在满足市民餐饮需求的同时，将疫情传播风险降至最低。一、总则本指南适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、酒楼、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。各餐饮单位应严格落实疫情防控主体责任，成立疫情防控工作小组，明确责任人，根据本单位实际情况，制定具体的防控实施方案和应急处置预案，并确保各项措施落到实处。疫情防控应坚持“预防为主、科学防控、精准施策、人物同防”的原则，与日常经营管理紧密结合，常抓不懈。二、开业前准备在恢复营业或每日开业前，餐饮单位需对经营场所进行全面彻底的清洁消毒和安全检查，为安全营业奠定坚实基础。场所清洁与消毒：应对经营场所的地面、墙壁、门窗、桌椅、收银台、厨房操作台、各类厨具餐具、卫生间等进行全方位、无死角的清洁和预防性消毒。重点关注通风系统，确保其正常运行，必要时可进行清洗和消毒处理。防疫物资储备：根据员工数量和客流量，提前储备充足的口罩、一次性手套、洗手液、手消毒剂、消毒剂、体温计、呕吐物应急处置包等防疫物资，并确保其在有效期内且符合国家相关标准。员工健康排查与培训：建立员工健康监测制度，开业前对所有员工进行健康状况摸底调查，包括近期旅居史、接触史、有无发热等不适症状。对全体员工进行疫情防控知识和技能培训，使其掌握正确的个人防护方法、消毒操作流程、应急处置程序等。三、营业期间管理营业期间是疫情防控的关键时段，需严格执行各项防控措施，确保每一个环节都不出现疏漏。（一）人员管理*员工健康监测：每日上岗前对员工进行体温测量和健康状况询问，记录备查。如有发热、干咳、乏力、咽痛等新冠相关症状者，应立即停止其工作，引导其及时就医，并根据医嘱进行后续处理，严禁带病上岗。*员工个人防护：员工在岗期间必须规范佩戴口罩，口罩应完全遮盖口鼻和下巴，佩戴前洗手，污染或潮湿后及时更换。在处理食材、制作餐食、服务顾客等过程中，应根据需要佩戴一次性手套，并加强手卫生，在加工制作食品前、处理生熟食品之间、触摸公共物品或设施后、咳嗽或打喷嚏后、如厕后等情况下，均需用洗手液或肥皂在流动水下洗手，或使用速干手消毒剂进行手部清洁。*顾客管理：*在入口处设置醒目提示，引导顾客配合疫情防控工作。安排专人对进入场所的顾客进行体温检测和健康码查验，体温正常、健康码为绿码者方可进入。对于不使用或不会操作智能手机的老年人等群体，可采取凭有效身份证件登记、亲友代办或查验纸质证明等替代措施。*合理设置入口通道，避免人员聚集。提倡顾客错峰就餐，引导顾客在候餐区分散等候，座位间距保持适当距离。*控制就餐人数，根据场所面积和餐桌布局，合理设置最大接待量，避免人员密集。鼓励实行预约制，根据预约情况合理安排餐位。*提醒顾客在非就餐期间佩戴口罩，就餐时保持适当的餐桌间距，建议餐桌之间至少保持一米以上距离，或使用物理隔断（如屏风）分隔。*提倡非接触式点餐和结账，鼓励使用扫码点餐、线上支付等方式。（二）场所环境管理*通风换气：每日营业前和营业结束后，应开窗通风，保持空气流通，每次通风时间不少于半小时。营业期间，也应尽可能开窗通风，或开启排风扇等排风装置，促进空气流通。如使用集中空调通风系统，应保证其符合疫情防控要求，确保新风取风口清洁，运行时关闭回风。*清洁消毒：每日对经营场所进行定期清洁消毒，重点对餐桌椅、门把手、水龙头、电梯按钮、楼梯扶手、收银台、取餐区等高频接触物体表面进行擦拭消毒。卫生间应保持清洁干燥，及时清理垃圾，配备足够的洗手液，并加强消毒频次。清洁消毒应做好记录，包括消毒时间、区域、消毒剂名称和浓度等。*垃圾分类处理：设置专用垃圾桶收集废弃口罩等防疫废弃物，并按照生活垃圾分类要求进行规范处理，及时清运。垃圾桶及周边应保持清洁。（三）采购与库存管理*选择具有合法资质的供货商采购食材，严格落实进货查验和索证索票制度，确保食材来源可追溯。*提倡无接触收货，对采购的冷冻冷藏食品，特别是进口冷链食品，要关注相关部门发布的疫情风险提示信息，查验并留存供货商提供的新冠病毒核酸检测合格证明和消毒证明。*食材入库前，可对其外包装进行清洁消毒。库存食材应分类存放，遵循先进先出原则，确保食材新鲜安全，避免积压和变质。（四）加工制作过程控制*严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开，防止交叉污染。处理生肉、禽、水产品的砧板、刀具、容器等应与处理熟食和即食食品的分开使用，并做好标识。*食材应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上，避免供应生食、半生食水产品和冷荤类食品（法律法规允许的除外）。*加强对食品加工工具和容器的清洗消毒，做到一用一清洗一消毒。（五）餐食供应与外卖管理*堂食服务：提供公筷公勺，引导顾客文明就餐，减少交叉感染风险。*外卖服务：*加强对外卖骑手的健康管理和体温监测，鼓励骑手佩戴口罩，保持配送箱清洁消毒。*外卖订单尽量采用“无接触配送”方式，在取餐区和配送点设置专门的取餐柜或取餐架。*外卖餐食应使用符合食品安全要求的密封包装，并在包装上标注制作时间和食用时限建议。四、应急处置餐饮单位应建立健全疫情防控应急处置机制，一旦发生疑似疫情情况，能够迅速响应、妥善处置。*当经营场所内出现新冠肺炎疑似病例、确诊病例或无症状感染者时，应立即启动应急预案，第一时间向属地卫生健康部门和市场监管部门报告，并配合相关部门做好流行病学调查、密切接触者追踪管理、疫点消毒等工作。*在相关部门指导下，及时对涉事区域进行封闭管理，对可能被污染的物品和环境进行彻底消毒。*安抚员工和顾客情绪，做好解释沟通工作，避免恐慌。五、持续改进与责任落实疫情防控是一项长期而艰巨的任务，餐饮单位应将疫情防控融入日常管理，定期对防控措施的落实情况进行自查自纠，及时发现问题并加以整改。加强对员工的常态化培训和健康宣教，提高员工的防控意识和能力。各餐饮单位负责人是本单位疫情防控的第一责任人，应切实负起责任，统筹协调各项防控工作，确保人力、物力、财力投入到