第十一章 各类烹饪原料的卫生（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（机工版）

烹饪营养与卫生

01概述07膳食结构

特殊人群的营养

02食物的消化与吸收08

09营养、膳食与慢性病

03能量与宏量营养素

10食品卫生基础

04微量营养素和水

11各类烹饪原料的卫生

05烹饪原料的营养价值

12食物中毒及其他食源性疾病

科学烹饪

0613餐饮企业的卫生管理

第十一章

各类烹饪原料的卫生

学习目标

1．掌握各类烹饪原料污染物来源。

2．了解各类污染物的毒性。

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3．熟悉a各ccor类dingt烹oyou饪rnee原dto料污染的预防措施，尽量降低a食ccor品dingt污oyou染rnee造dto成的危害。

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4．能够利用国家卫生标准对原料的安全性作出判断。

一、烹饪原料的腐败变质及其控制

营养成分

食品中水分含量

食品本身的因素pH

原因微生物的作用食品组织的完整性

食品的状态及所含的

环境因素不稳定物质也对食品

的腐败变质起作用

一、烹饪原料的腐败变质及其控制

食品中蛋白质的分

解碳水化合物的分解

食品中脂肪的酸败

二、植物性烹饪原料的卫生

粮豆类食品的安全问题

粮豆类食

品的生物

性污染

粮豆类食

物理性污

品的化学

染

性污染

人为的化

学污染

二、植物性烹饪原料的卫生

粮豆中的天然有毒有害物质

有毒植物种子豆类中的天然有毒有害物质

•麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。•菜豆

•蚕豆

•大豆

•豆乳（豆浆）

二、植物性烹饪原料的卫生

粮豆的卫生管理

Ø控制粮豆的安全水分及温、湿度。

Ø仓库的卫生要求。

Ø防止农药及有害金属的污染。

Ø粮豆运输、销售的卫生要求。

Ø防止无机夹杂物及有毒种子的污染。

Ø提高粮食的纯净度，保持粮食健全。

Ø执行GMP和HACCP。

原加粮工

（粮稻或

二、谷成植物、品性烹饪原料的卫生

粮豆的卫生标小准麦粮、

大玉（豆米面

及等粉其）、

大制的米品国、

的家玉卫标米

面生准等标）

的准国

家标

准

二、植物性烹饪原料的卫生

果蔬食品的安全问题农药污染

有害化学物质对蔬菜、水果的工业废水中有害化学物质的污

污染染

安全问题

果蔬食品的生物性污染其他有害化学物质

储

存、

二、植物性烹运饪原料的卫生

食

果蔬食品的卫生管果理蔬输、

用

的农销

前

田管售

的

理过

清

程

洗

中

和

的

消

卫

毒

生

管

理

二、植物性烹饪原料的卫生

蔬菜、水果品质的判定

Ø优质蔬菜：鲜嫩，外形饱满，表面润泽光亮，

无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。

Ø次质蔬菜：梗硬，外形萎蔫，失去水分光泽，

老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，

挑选后可食用。

Ø变质蔬菜：严重霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐

含量增多，有毒或严重虫蛀，空心，不可食。

二、植物性烹饪原料的卫生

蔬菜、水果品质的判定

Ø优质水果：具有典型果形，表皮色泽光亮，肉质鲜嫩

、清脆，有固有的清香味，无机械外伤和病虫害。

Ø次质水果：表皮较干，不够丰满，光泽较暗，肉质鲜

嫩度差，营养减少，清香味减退，略有小烂斑点，有

少量虫蛀，去除腐烂、虫伤部分后仍可食用。

Ø变质水果：严重腐烂、虫蛀、变味，不可食用。

三、动物性烹饪原料的卫生

人兽共患传染

肉与肉制品的安全问题病和寄生虫病

生物性污染细菌污染

有害昆虫

安全问题天然毒素

兽药残留与饲

化学性污染

料添加剂

食品加工过程

掺假

中的污染

常见人

畜共患

传染病死畜肉

如炭疽、可来自

鼻疽、病死、

口蹄疫、中毒和

猪水泡外伤等

病、猪急性死

瘟、猪亡。对

丹毒、这些肉

常见三、动物性烹饪原料的卫生

结核、应特别

人畜情况

畜禽肉的卫生及布管理氏杆注意，

共患不明

菌病等必须在

传染死畜

和常见确定死

病畜肉的

人畜共亡原因

肉的处理

患寄生后才考

处理

虫病如虑采取

囊虫病、何种处

旋毛虫理方法。

病、猪对无法

弓形体查明死

病等。亡原因

对这类的死畜

病畜肉肉，一

应按有律不准

关规定食用。

进行处

理。

三、动物性烹感饪原料的卫生

水刀

注水肉及其鉴别官

熟分切

检加

肉测检

放验压

率定大验

触检

检镜

检验

验观

察

三、动物性烹饪原料的卫生

肉制品的卫生管理

屠原宰料场卫

的屠卫宰生生的

食运前输必、

销卫要售生求的要

须求彻底

加卫热生、要

煮熟求煮

透

三、动物性烹饪原料的卫生

肉及肉制品的卫生标准

猪肉的理化指标

三、动物性烹饪原料的卫生

肉制品的卫生标准

腌腊制品

熟肉制品

三、动物性烹饪原料的卫生

水产品安全问题生物

性污

天然

化染学

毒素

性污

染

三、动物性烹饪原料的卫生

水产品的卫生管理

Ø储藏保鲜。鱼处在僵直期时组织状态完整、质量新鲜。鱼的保鲜就是要抑制酶的

活力和微生物的污染和繁殖，使自溶和腐败延缓发生。有效的措施是低温、盐腌

、防止微生物污染和减少鱼体损伤。

三、动物性烹饪原料的卫生

运输销售的卫生要求

Ø生产运输渔船（车）应经常冲洗，保持清洁卫生，减少污染；外运供销的鱼类及

水产品应达到规定的鲜度，尽量冷冻调运，用冷藏车、船装运。

三、动物性烹饪原料的卫生

其他要求

Ø凡供食用的水产品必须符合国家卫生标准和相应的行业标准的规定。黄鳝、甲鱼

、乌龟、河蟹、青蟹、螃蜞、小蟹、各种贝类均应鲜活出售，凡死亡者不得出售

或加工；含有天然毒素的水产品，应作初步处理；鲣鱼、参鱼、鲐鱼等易产生大

量组胺的青皮红肉鱼类，出售时必须保持新鲜；凡因中毒致死的水产品及虫蛀、

赤变、氧化蔓延和深层腐败的水产品均不得食用。

三、动物性烹饪原料的卫生

水产品的卫生标准

Ø我国已制定了很多水产品国家卫生标准和行业标准，重要

标准有《鲜海水鱼》（GB/T18108—2008）、《无公害食

品普通淡水鱼》（NY5053—2005）、《绿色食品虾》

（NY/T840—2004）等。各类水产品的卫生指标主要包括

反映新鲜度的挥发性盐基氮和组胺以及环境污染物、有害

金属、有机氯农药、多氯联苯等。

三、动物性烹饪原料的卫生

蛋品安全问题

产前污染

蛋品的生物性污染

食品污染产后污染

蛋品的化学性污染

三、动物性烹饪原料的卫生

鲜

冷石

蛋类的卫生管理蛋

藏灰

涂的

法水水

膜储

玻储

法藏

璃藏

卫

储法

藏生

法

三、动物性烹饪原料的卫生

理

鲜蛋在储藏中的变化

化生

变理

化腐

败变

变化

质

三、动物性烹饪原料的卫生

鲜蛋在储藏中的变化理

化

腐变生

败化理

变变

质化

三、动物性烹饪原料的卫生

蛋类加工中的卫生问题原料选

择与处

原料蛋

理

的蛋卫制生品

加检工验过

程的卫

生管理

三、动物性烹饪原料的卫生

乳品的安全问题

微生物污染

乳与乳制品的生