2026年营养与食品安全从业人员试题附答案

2026年营养与食品安全从业人员试题附答案1.单项选择题（共20题，每题2分，满分40分）1.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，我国18-49岁成年人膳食脂肪的宏量营养素可接受范围（AMDR）为占总能量的哪个范围？A.15%-20%B.20%-30%C.25%-35%D.30%-40%2.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，下列经营行为中，不需要取得食品经营许可的是？A.固定场所销售预包装饼干B.网络直播销售自家种植的新鲜草莓C.学校内部食堂经营D.商圈内开设奶茶饮品店3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021），餐饮从业人员手部使用含氯消毒剂消毒时，适宜的有效氯浓度范围是？A.50mg/L以下B.100mg/L-250mg/LC.500mg/L-1000mg/LD.1000mg/L以上4.按照血糖生成指数（GI）分类标准，下列食物中属于高GI食物（GI＞70）的是？A.煮燕麦饭B.新鲜柚子C.市售白馒头D.水煮绿豆5.根据预包装食品营养标签通则（GB28050-2011），营养成分表中强制标示的内容不包括以下哪一项？A.能量的含量值及其占营养素参考值（NRV）百分比B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量值及其NRV百分比C.饱和脂肪（酸）和反式脂肪（酸）的含量值D.所有维生素和矿物质的含量值及其NRV百分比6.根据《中国居民膳食指南（2022）》，一般成年人每天烹调油的推荐摄入量是多少？A.15-20gB.25-30gC.35-40gD.40-45g7.我国食品安全国家标准规定，下列哪类食品中禁止使用甜味剂阿斯巴甜？A.0-12月龄婴幼儿配方食品B.无糖碳酸饮料C.低糖焙烤饼干D.复合调味品8.下列哪种细菌性食物中毒是因为食用了产生肠毒素的食物，中毒后以剧烈呕吐为典型症状，多数患者体温正常？A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒D.肉毒毒素中毒9.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，18岁以上成年人蛋白质的推荐摄入量（RNI），男性为多少g/d？A.55gB.65gC.75gD.85g10.食品生产经营人员的健康检查频次要求是？A.每年至少进行一次健康检查B.每两年至少进行一次健康检查C.每半年至少进行一次健康检查D.不需要定期健康检查，出现症状才检查11.下列哪种矿物质是我国居民日常膳食摄入最容易不足的？A.钙B.磷C.钾D.钠12.对于成年高血压患者，建议每日钠盐的摄入量不超过多少？A.3gB.5gC.6gD.8g13.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014，2021年修改单），食品添加剂的使用不包括以下哪项原则？A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.为降低生产成本可以降低食品加工工艺要求D.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷14.体质指数BMI的计算公式是？A.体重（kg）/身高（cm）B.体重（kg）/身高（m）²C.体重（kg）²/身高（m）D.体重（kg）²/身高（cm）²15.下列哪种食物中富含n-3多不饱和脂肪酸，适合高血脂人群日常补充？A.精炼棕榈油B.深海三文鱼C.人造奶油D.猪油16.餐饮服务中，冰箱存放食品的要求是，冷藏室的温度应控制在哪个范围，才能有效抑制多数细菌繁殖？A.0℃以下B.0℃-8℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃17.按照《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》，成年人每天蔬菜的推荐摄入量是多少？其中深色蔬菜占多少？A.200-300g，1/2B.300-500g，1/2C.400-600g，1/3D.500-700g，1/318.下列哪种情况不属于食物中毒范畴？A.食用被寄生虫污染的食物引起的感染B.食用毒蘑菇引起的中毒C.暴饮暴食引起的急性胃肠炎D.食用被黄曲霉毒素污染的玉米引起的中毒19.苦杏仁、木薯中的天然有毒成分是？A.龙葵素B.氰苷C.秋水仙碱D.皂素20.食品召回分为三级，其中一级召回针对的是哪类食品？A.已经或可能危害健康，需要立即召回B.一般不会危害健康，需要召回C.不会危害健康，只是标签不合格，需要召回D.超过保质期不多，销售范围小的食品2.多项选择题（共10题，每题3分，满分30分）1.根据《中国居民膳食指南（2022）》，一般人群平衡膳食的核心推荐包括以下哪些内容？A.食物多样，谷类为主，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上B.吃动平衡，健康体重，成年人每周至少进行150分钟中等强度身体活动C.少盐少油，控糖限酒，控制添加糖摄入量，每天不超过50g，最好低于25gD.杜绝浪费，兴新食尚，倡导分餐制，按需备餐，不浪费食物2.下列属于餐饮操作中容易导致交叉污染的行为有哪些？A.加工生肉后的刀具未消毒直接用来切凉拌菜B.生肉和熟肉放在冰箱同一层，生肉在下熟肉在上C.从业人员手部有伤口未包扎，直接接触直接入口食品D.餐具清洗后存放在密闭保洁柜中备用3.营养与食品安全从业人员在开展公共营养服务过程中，需要遵守的职业规范包括？A.所有营养指导必须符合最新的国家推荐标准和指南要求B.不得宣传没有科学依据的营养保健功效，不得夸大疾病预防作用C.对服务对象的个人健康信息负有保密义务D.可以根据自己的经验推荐盈利性的保健品或者食品，不需要说明风险4.下列食品污染中，属于化学性污染的有哪些？A.农药残留污染蔬菜B.黄曲霉毒素污染花生C.重金属铅污染谷物D.生肉中的沙门氏菌污染5.适合2型糖尿病患者的膳食调整措施包括以下哪些？A.选择低GI食物，替换部分精制主食为全谷物和杂豆类B.控制总能量摄入，合理分配三餐能量C.增加富含膳食纤维的蔬菜摄入D.禁止摄入所有碳水化合物，只吃蛋白质和脂肪6.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，食品生产经营者应当遵守的要求包括？A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.不得诱导、误导消费者超量点餐C.食品生产企业应当优化食品储存工艺，减少食品储存过程中的浪费D.可以对超过保质期但外观完好的食品继续销售7.下列哪些措施可以有效去除蔬菜中残留的农药？A.流水冲洗后浸泡10-15分钟B.焯水后烹调C.去除外层的老叶D.长时间在碱水中浸泡8.膳食营养素参考摄入量中，属于摄入水平参考值的有？A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）9.下列关于引起食物中毒的诺如病毒的说法，正确的有？A.诺如病毒传染性强，容易在集体单位引起暴发B.主要传播途径是粪口传播，食用被病毒污染的食物水可以感染C.感染后主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻，多数为自限性D.加热食品到中心温度60℃以上可以灭活诺如病毒10.下列关于食品保质期的说法，正确的有？A.保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限B.超过保质期的食品一律禁止销售和食用C.保质期内的食品如果贮存不当，也可能发生变质D.厂家可以根据生产工艺自行决定食品的保质期，不需要符合国家标准要求3.判断题（共10题，每题1分，满分10分）1.为了让食物保鲜，所有食材都应该放在冰箱冷冻层保存，冷冻保存不会导致食物营养流失。（）2.发芽马铃薯中的有毒成分是龙葵素，只有发芽部位和薯皮含量高，严重发芽的马铃薯整个块茎都含有较高龙葵素，禁止食用。（）3.按照《预包装食品营养标签通则》，声称“无糖”的食品要求是每100g或100ml食品中含糖量不超过0.5g。（）4.从业人员可以将私人物品放在食品加工操作区内，只要不接触食材就没有问题。（）5.中国成年人正常腰围的判断标准是男性不超过90cm，女性不超过85cm，超过即为中心型肥胖风险升高。（）6.只要是纯天然食品，就一定比加工食品更有营养更安全。（）7.巴氏消毒法可以杀死牛奶中所有的致病菌，保留大部分营养成分，因此巴氏奶需要冷藏保存。（）8.黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油作物，黄曲霉毒素是一类致癌物质，发霉的花生即使去掉发霉部分也不能食用。（）9.维生素C可以促进非血红素铁的吸收，因此吃含铁丰富的蔬菜时搭配富含维生素C的水果，有利于预防缺铁性贫血。（）10.餐饮服务单位可以将四季豆、扁豆等豆类蔬菜焯水后急火快炒，只要断生就可以供应，不会引起中毒。（）4.案例分析题（共2题，每题10分，满分20分）1.某社区营养服务中心为一名48岁女性做健康评估，该女性为退休教师，平日活动量少，每日步行步数平均不到3000步。身高158cm，体重68kg，腰围88cm，体检结果显示低密度脂蛋白胆固醇3.6mmol/L，空腹血糖6.2mmol/L，血压138/86mmHg，无明确慢性疾病，无食物药物过敏史。日常饮食情况：每日主食约300g，以白米白面为主，很少吃粗粮，每日红肉摄入量约150g，蔬菜摄入量约100g，每天吃1个鸡蛋，喝300ml牛奶，喜欢吃酱菜、腌肉等高盐食物，每日烹调用油约40g，不吸烟不饮酒。请结合上述材料回答以下问题：（1）计算该女性的体质指数（BMI），并根据我国成年人BMI分类标准判断其体重类型，指出其存在哪些健康风险因素？（4分）（2）根据《中国居民膳食指南（2022）》和平衡膳食要求，为该女性提出至少3条具体可落地的膳食调整建议。（3分）（3）针对她的血脂血糖异常风险，提出2条具体的饮食控制要点。（3分）2.某小学食堂为全校120名师生供应午餐，当日午餐菜品为炒豆角、卤鸡腿、番茄鸡蛋汤、米饭，餐后4小时有28名师生出现头晕、恶心、呕吐、腹痛症状，体温均正常，经调查，食堂厨师因为前一天准备的豆角没有用完，当天直接切成丝简单翻炒后供应，翻炒时间不足5分钟，所有师生都吃了炒豆角，未吃炒豆角的2名师生没有发病。请结合上述材料回答：（1）本次食物中毒最可能是由什么有毒成分引起的？属于哪类食物中毒？（3分）（2）分析该食堂操作过程中存在哪些违规问题？（3分）（3）说明预防此类食物中毒的正确操作方法是什么？（4分）参考答案：1.单项选择题1.B2.B3.B4.C5.D6.B7.A8.C9.B10.A11.A12.B13.C14.B15.B16.B17.B18.C19.B20.A2.多项选择题1.ABCD2.AC3.ABC4.AC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC3.判断题1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×4.案例分析题第一题：（1）BMI计算公式为体重（kg）除以身高（m）的平方，该女性BMI计算结果为：68÷（1.58×1.58）=68÷2.4964≈27.2。（2分）根据我国成年人BMI分类标准，18.5-23.9为正常体重，24-27.9为超重，≥28为肥胖，因此该女性属于超重。（1分）存在的健康风险因素包括：身体活动不足、中心型肥胖（腰围超过女性85cm的正常标准）、血脂异常、空腹血糖受损、高血压前期、高油高盐膳食摄入、膳食纤维摄入不足，属于慢性疾病高风险人群。（1分，答对3点及以上即可得分）（2）具体膳食调整建议：①调整主食结构，将每日约1/3的白米白面替换为全谷物（如燕麦、糙米、玉米）和杂豆类（如红豆、鹰嘴豆），增加膳食纤维摄入，降低餐后血糖反应，该方法可直接落地，不需要改变原有用餐习惯，仅需要替换部分食材即可；②增加蔬菜摄入量，每日蔬菜摄入量达到300-500g，其中深色蔬菜占1/2以上，分配到一日三餐中，早餐可增加凉拌蔬菜，午餐晚餐各添加1-2种蔬菜，增加饱腹感的同时补充维生素和矿物质；③减少烹调油用量，购买定量控油壶，将每日烹调用油控制在25-30g范围内，改用喷油壶控制用油量，减少红烧、油炸等烹调方式，多采用清蒸、白煮、凉拌的方式，操作简单易坚持；④减少高盐食物摄入，不吃酱菜、腌肉等加工肉制品，每日食盐摄入量控制在5g以内，烹调时最后放盐，少放酱油、鸡精等隐形盐调味料，可选择葱姜蒜等天然香料提味，替代部分盐和调味品；⑤适当减少总能量摄入，将每日主食摄入量控制在200-250g范围内，满足能量需求的同时帮助控制体重。（每条1分，答对3条及以上即可得满分，要求具体可落地，符合实际情况）（3）针对血脂血糖异常的饮食控制要点：①控制总能量摄入，逐步将体重降到正常范围，控制精制碳水和添加糖的摄入，不吃甜食、甜饮料，选择低GI食物替代高GI精制主食，平稳控制餐后血糖，例如用糙米饭替换白米饭，GI值从83降到50左右，可有效降低餐后血糖波动；②减少饱和脂肪和胆固醇摄入，减少红肉摄入频率，每周吃红肉不超过3次，每次不超过100g，增加深海鱼类、豆制品的摄入，每两周吃2-3次深海鱼，补充不饱和脂肪酸，帮助调节血脂，降低低密度脂蛋白水平；③增加膳食纤维摄入，多吃全谷物、蔬菜、菌藻类食物，每日膳食纤维摄入量达到25-30g，膳食纤维可以延缓碳水化合物吸收，帮助降低低密度脂蛋白胆固醇；④规律三餐，不暴饮暴食