2026年营养师考试食品添加剂试题及答案

2026年营养师考试食品添加剂试题及答案1.根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），以下属于营养强化剂类别的食品添加剂是哪一项？A.山梨酸钾B.乳铁蛋白C.二氧化钛D.偶氮甲酰胺答案：B解析：营养强化剂是指为增加食品营养成分，添加到食品中的天然或人工合成营养素，乳铁蛋白属于允许使用的营养强化剂，多用于调制乳、婴幼儿配方食品等产品；山梨酸钾属于防腐剂，二氧化钛属于着色剂，偶氮甲酰胺属于面粉处理剂，因此选B。2.某合成着色剂苋菜红的每日允许摄入量（ADI）为0~0.5mg/kg体重，对于一个体重60kg的健康成年人，每日允许摄入苋菜红的最大量是？A.15mgB.30mgC.45mgD.60mg答案：B解析：ADI是由联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全性指标，指终生每日摄入该剂量不会对人体健康产生可识别风险，计算最大允许摄入量直接用ADI值乘以体重即可，即0.5mg/kg×60kg=30mg，因此选B。3.以下哪种食品添加剂不得用于婴幼儿配方食品中？A.二十二碳六烯酸（DHA）B.花生四烯酸（ARA）C.纽甜D.低聚果糖答案：C解析：根据GB2760的使用范围规定，甜味剂纽甜缺乏足够的婴幼儿毒理学安全性数据，因此使用范围不包含婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品；DHA、ARA是常见的允许添加到婴幼儿食品中的营养强化剂，低聚果糖作为益生元类物质也可以按照要求添加到婴幼儿食品中，因此选C。4.以下属于脂溶性抗氧化剂的是？A.抗坏血酸B.异抗坏血酸钠C.维生素ED.乙二胺四乙酸二钠答案：C解析：脂溶性抗氧化剂主要用于防止植物油脂、动物脂肪的氧化酸败，维生素E是天然存在于植物油中的脂溶性抗氧化剂，同时兼具营养强化作用，符合题意；抗坏血酸、异抗坏血酸钠属于水溶性抗氧化剂，多用于果蔬制品防止酶促褐变；乙二胺四乙酸二钠是金属螯合剂，通过螯合金属离子减少氧化反应，属于水溶性抗氧化助剂，因此选C。5.复合膨松剂中常用的酸性辅料是？A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.酒石酸氢钾D.碳酸钙答案：C解析：复合膨松剂一般由碳酸盐、酸性物质、填充剂三部分组成，碳酸盐负责分解产生二氧化碳，酸性物质负责调节产气速度，避免面团发起后过快塌陷，常用的酸性辅料包括酒石酸氢钾、磷酸氢钙等，传统工艺中使用的明矾因含铝已经被限制使用；碳酸氢钠、碳酸氢铵属于产气的碱性碳酸盐，碳酸钙属于填充剂，因此选C。6.以下哪种防腐剂的毒性最低，对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，且不会改变食品的原有风味，是目前最常用的酸性防腐剂之一？A.苯甲酸B.山梨酸C.亚硝酸钠D.二氧化硫答案：B解析：山梨酸是国际公认的安全性最高的食品防腐剂之一，其ADI值为0~25mg/kg体重，远高于苯甲酸的0~5mg/kg体重，山梨酸属于不饱和脂肪酸，可进入人体三羧酸循环正常代谢，最终分解为二氧化碳和水排出体外，不会在体内蓄积，对食品风味几乎没有影响，广泛用于饮料、糕点、酱菜、肉制品等各类食品加工中；苯甲酸抑菌谱与山梨酸类似但毒性更高，多用于低成本食品加工；亚硝酸钠主要用于肉制品护色和抑菌，二氧化硫属于漂白剂，因此选B。7.食品添加剂中亚硝酸钠在肉制品中除了护色之外，最核心不可替代的功能是？A.增加肉的嫩度B.抑制肉毒梭状芽孢杆菌，预防致命肉毒素中毒C.改善肉的风味D.降低水分活度延长保质期答案：B解析：亚硝酸钠可以和肌红蛋白反应生成稳定的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的粉红色泽，发挥护色作用，但它不可替代的核心功能是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖。肉毒梭状芽孢杆菌在缺氧的包装肉制品中极易生长，产生的肉毒素是毒性极强的嗜神经毒素，仅1mg剂量即可导致成年人死亡，目前尚未找到能完全替代亚硝酸钠抑菌作用的物质，因此亚硝酸钠尽管存在潜在风险，仍被允许限量使用在肉制品中，因此选B。8.以下哪种增稠剂来源于植物种子，属于天然植物来源增稠剂？A.黄原胶B.明胶C.果胶D.瓜尔胶答案：D解析：增稠剂可以提高食品粘稠度，改善食品物理性状，不同增稠剂来源差异较大，瓜尔胶是从豆科植物瓜尔豆的种子胚乳中提取得到的多糖类物质，属于天然植物种子来源增稠剂；黄原胶是由野油菜黄单胞菌发酵得到的微生物来源增稠剂；明胶是从动物皮骨结缔组织中提取得到的动物来源增稠剂；果胶是从柑橘皮、苹果渣等植物副产物中提取得到的，不是来源于植物种子，因此选D。9.根据我国GB2760规定，同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大允许使用量的比例之和不应超过多少？A.0.5B.1C.1.5D.2答案：B解析：我国《食品添加剂使用标准》明确规定，同一功能的食品添加剂（包含相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超过1，该规定的目的是避免企业通过多种同类添加剂复配，变相实现过量添加，保障食品添加剂使用的安全性，因此选B。10.以下关于食品添加剂的说法，符合公共营养专业认知的是哪一项？A.天然食品添加剂一定比人工合成的更安全B.只要是允许使用的食品添加剂，在任何食品中都可以添加C.按照国家标准规定限量使用食品添加剂，对健康不会产生可识别的危害D.无糖食品就是完全不含任何甜味剂的食品答案：C解析：天然食品添加剂并非都比人工合成的安全，部分天然提取的添加剂毒性甚至高于合格的人工合成添加剂，如天然提取的某些色素杂质风险更高，因此A错误；所有允许使用的食品添加剂都明确规定了使用范围，仅能在特定食品中添加，如人工甜味剂不得添加到新鲜农产品、生鲜肉类中，因此B错误；我国国标允许使用的食品添加剂都经过了严格的安全性评估，在规定的使用范围和限量内使用，不会对人体健康产生危害，因此C正确；我国国标规定无糖食品仅要求每100g食品中可利用碳水化合物（糖）含量不超过0.5g，允许添加甜味剂提供甜度，因此D错误。11.预包装食品标签上标注的阿斯巴甜，属于哪一类食品添加剂？A.增味剂B.甜味剂C.酸度调节剂D.稳定剂答案：B解析：阿斯巴甜是人工合成的高强度甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，热量极低，广泛用于无糖饮料、无糖口香糖、调配方糖等产品中，需要注意的是苯丙酮尿症患者无法代谢阿斯巴甜代谢产生的苯丙氨酸，因此含有阿斯巴甜的食品必须标注“苯丙酮尿症患者不宜食用”的提示，因此选B。12.以下属于合成脂溶性抗氧化剂，常用于防止油脂氧化酸败的是？A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.迷迭香提取物C.茶多酚D.甘草抗氧化物答案：A解析：迷迭香提取物、茶多酚、甘草抗氧化物都属于天然来源的抗氧化剂，BHA是目前最常用的三大合成脂溶性抗氧化剂之一，另外两种常用合成抗氧化剂为二丁基羟基甲苯（BHT）和特丁基对苯二酚（TBHQ），主要用于油脂、含油脂食品的抗氧化，延长保质期，因此选A。13.食品加工中常用的小苏打，化学名称是？A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.氢氧化钠答案：B解析：小苏打即碳酸氢钠，是常用的碱性单一膨松剂，受热分解产生二氧化碳，使食品产生疏松多孔的结构；碳酸钠俗称纯碱，多用于调节面团酸度，不属于膨松剂，因此选B。14.关于食品添加剂二氧化硫，以下说法错误的是？A.二氧化硫可以抑制氧化酶活性，防止食品发生酶促褐变B.二氧化硫可以漂白食品，改善食品外观色泽C.正规加工使用的二氧化硫不会残留，对人体完全没有危害D.二氧化硫可以抑制霉菌和细菌的生长繁殖答案：C解析：二氧化硫在食品加工后会有一定量的残留，过量摄入二氧化硫会引发胃肠道不适、过敏反应、呼吸道刺激等健康问题，因此我国对各类食品中二氧化硫的残留量做出了严格的限量规定，并非完全没有危害，其他选项关于二氧化硫作用的描述均正确，因此选C。15.被行业称为“最清洁的食品添加剂”的是以下哪一种？A.山梨酸钾B.二氧化碳C.碳酸氢钠D.苹果酸答案：B解析：二氧化碳作为食品添加剂，可用于碳酸饮料碳化、作为膨松剂、制冷剂、防腐剂使用，使用后会全部挥发分解排出体外，不会在体内残留，也不会产生毒副作用，因此被称为最清洁的食品添加剂，因此选B。1.以下哪些选项属于甜味剂类食品添加剂？A.安赛蜜B.三氯蔗糖C.木糖醇D.柠檬黄答案：ABC解析：安赛蜜、三氯蔗糖是人工合成高强度甜味剂，木糖醇是糖醇类天然甜味剂，均属于甜味剂类别；柠檬黄是合成着色剂，用于改善食品色泽，不属于甜味剂，因此选ABC。2.根据我国食品安全相关法规，食品添加剂在符合哪些要求的情况下可以合法使用？A.保持或提高食品本身的营养价值B.作为特殊膳食用食品的必要配料或成分C.提高食品的质量稳定性，改进食品的感官特性D.便于食品的生产、加工、包装、运输或贮存答案：ABCD解析：我国《食品安全法》和GB2760明确规定了食品添加剂的使用原则，上述四项均属于允许使用食品添加剂的合法场景，食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质、不得用于掺假掺杂、不得降低食品本身的营养价值，因此四个选项均正确。3.以下哪些指标属于食品添加剂安全性评价的核心指标？A.半数致死量LD50B.每日允许摄入量ADIC.最大残留限量MRLD.最大允许使用量ML答案：ABCD解析：半数致死量LD50是急性毒性实验的核心指标，用于评估食品添加剂的急性毒性大小；ADI是JECFA制定的长期摄入的安全剂量标准，是长期毒性评估的核心；最大残留限量是指食品终产品中允许残留的该添加剂最大量，最大允许使用量是加工过程中允许添加的最大量，二者都是保障食品安全的核心控制指标，因此四个选项均正确。4.关于含铝食品添加剂，以下说法正确的有？A.膨化食品曾经大量使用含铝膨松剂明矾，目前已经被限制使用B.长期过量摄入铝会损伤中枢神经系统，增加阿尔茨海默病的发病风险C.除少数特定产品外，馒头、饼干等小麦粉制品中禁止使用含铝食品添加剂D.天然食品中完全不含铝，食品中的铝全部来自食品添加剂的添加答案：ABC解析：天然环境中本身就存在铝元素，部分植物性食品会天然富集铝，比如茶叶、一些绿叶蔬菜中本身就含有微量铝，因此D错误；我国从2014年开始调整含铝食品添加剂的使用规定，仅允许油炸面制品、挂浆裹粉等少数产品使用含铝膨松剂，其他小麦粉制品、膨化食品均禁止使用，长期过量铝摄入会蓄积在神经系统和骨骼中，损伤中枢神经和骨骼健康，增加老年痴呆的发病风险，因此ABC正确。5.以下属于食品乳化剂的有？A.单硬脂酸甘油酯B.蔗糖脂肪酸酯C.大豆磷脂D.羧甲基纤维素钠答案：ABC解析：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂都是常用的食品乳化剂，能够降低油水两相的表面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液，改善食品质地，常用于冰淇淋、人造奶油、蛋糕等产品中；羧甲基纤维素钠（CMC）属于增稠剂，不属于乳化剂，因此选ABC。6.关于反式脂肪酸和食品添加剂，以下说法正确的有？A.氢化植物油作为起酥油、人造奶油使用，属于允许使用的食品添加剂，传统工艺生产的氢化植物油含有大量反式脂肪酸B.氢化植物油完全由反式脂肪酸组成，对健康有害，已经被我国完全禁止使用C.目前食品工业已经可以通过新工艺生产零反式脂肪酸的氢化植物油，因此可以按照规定限量使用D.天然食品中不存在反式脂肪酸，所有反式脂肪酸都来自食品加工中的添加剂答案：AC解析：传统工艺生产的氢化植物油确实含有大量反式脂肪酸，但新工艺通过催化氢化、酯交换等方法已经可以生产零反式或低反式的氢化植物油，仍可按照规定限量使用，因此B错误；反刍动物的脂肪中天然存在少量反式脂肪酸，比如牛乳、牛肉中就含有少量天然反式脂肪酸，并非全部来自食品加工，因此D错误；AC描述正确，因此选AC。7.公共营养师指导消费者选择预包装食品时，关于食品添加剂的合理建议包括？A.在满足需求的前提下，尽量选择配料表更短的预包装食品，减少不必要的食品添加剂摄入B.婴幼儿食品优先选择不添加人工色素、人工甜味剂的产品C.只要是符合国家标准的产品，不需要过分排斥食品添加剂D.所有含食品添加剂的食品都不如新鲜无添加食品，因此一律不要购买答案：ABC解析：现代食品工业离不开食品添加剂，很多预包装食品为了实现加工、保存、运输的需求，必须添加合规的食品添加剂，符合国家标准的添加剂是安全的，不需要一律排斥，因此D错误；ABC都是合理的指导建议，因此选ABC。案例分析题1：某消费者购买了一款标称“无糖苏打饼干”的预包装食品，配料表标注为：小麦粉、人造奶油、食用盐、白砂糖、膨松剂（碳酸氢钠、酸性磷酸铝钠）、甜味剂（安赛蜜）、抗氧化剂（二丁基羟基甲苯BHT），净含量100g。请结合相关知识回答以下问题：（1）该饼干中添加的膨松剂酸性磷酸铝钠是否符合国家标准要求？说明原因。答案：不符合要求。我国GB2760明确规定，除油炸面制品、挂浆用面糊、裹粉、煎炸粉可以按照限量使用含铝食品添加剂外，酸性磷酸铝钠等含铝膨松剂不得用于其他小麦粉制品的加工生产，苏打饼干属于普通小麦粉制品，不属于允许使用含铝膨松剂的范围，因此添加酸性磷酸铝钠属于违规行为。（2）该饼干中添加的抗氧化剂BHT是否安全，该如何向消费者解释？答案：BHT是我国允许使用的合成脂溶性抗氧化剂，JECFA为BHT制定的ADI值为0~0.3mg/kg体重，按照国家标准规定的限量添加，对消费者来说是安全的。对于一个60kg的成年人来说，每日允许摄入的最大BHT量为18mg，即使每天吃100g这款饼干，摄入的BHT也远远低于这个安全剂量，不会对健康产生危害。部分研究提出大剂量BHT有潜在致癌性，但相关实验都是用远高于人类实际摄入量的剂量得出的结论，正常消费不会达到有害剂量；同时这款饼干添加了大量人造奶油，油脂容易氧化酸败，添加BHT可以防止油脂变质，延长保质期，属于合理的使用需求。（3）该饼干标称“无糖”，为什么还添加白砂糖和安赛蜜，是否违规？答案：不违规。我国《预包装食品营养标签通则》规定，无糖食品仅要求每100g食品中总糖含量不超过0.5g，这款饼干添加的白砂糖量很少，只要总糖含量符合标准就可以标注无糖，不违规。少量添加白砂糖可以改善饼干的风味，弥补甜味剂带来的风味缺陷，安赛蜜作为高强度甜味剂，可以在提供足够甜度的同时不增加额外热量，符合无糖食品的定位，只要安赛蜜添加量不超过国家标准限量，就是合规的。案例分析题2：某社区公共营养师开展营养宣教，有居民提问：“市场上卖的酱牛肉、卤猪蹄颜色都特别红润，是不是加了很多硝盐，吃了会致癌，以后都不能吃了？”请结合食品添加剂相关知识回答以下问题：（1）卤味肉制品中添加的硝盐是什么？为什么要添加？答案：卤味中添加的硝盐主要是亚硝酸钠或硝酸钠，硝酸钠在肉制品中会被微生物还原为亚硝酸钠发挥作用。添加硝盐的作用主要有三点：第一是护色，新鲜肉切割后接触空气会慢慢变成暗棕褐色，卖相较差，亚硝酸钠可以和肌红蛋白结合生成稳