2026年营养与食品安全健康管理试题附答案

2026年营养与食品安全健康管理试题附答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据2025年国家卫生健康委发布的《成人2型糖尿病食养指南》，适合糖尿病患者日常食用的低GI食品的GI值阈值为（）A.≤40B.≤55C.≤65D.≤702.按照GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，预制畜禽肉制品中山梨酸钾的最大使用量（以山梨酸计）为（）A.0.075g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg3.《中国居民膳食指南（2022）》推荐18-49岁轻体力劳动成年人每日饮水量为（）A.1000-1200mlB.1200-1500mlC.1500-1700mlD.1800-2000ml4.特殊医学用途配方食品的注册审批部门为（）A.国家卫生健康委员会B.国家市场监督管理总局C.国家中医药管理局D.国家疾病预防控制局5.黄曲霉毒素B1是I类致癌物，最容易受到其污染的食品组合是（）A.大米、禽肉B.玉米、花生C.蔬菜、水果D.海产品、乳制品6.我国预包装食品营养标签强制标示的核心营养素不包括（）A.蛋白质B.钠C.膳食纤维D.碳水化合物7.按照2025年《老年人食养指南》，65岁以上健康老年人每日蛋白质推荐摄入量为（）A.0.8-1.0g/kg体重B.1.0-1.2g/kg体重C.1.2-1.5g/kg体重D.1.5-2.0g/kg体重8.预包装食品声称“无蔗糖”的要求为每100g/100ml食品中蔗糖含量不超过（）A.0gB.0.5gC.5gD.10g9.2026年实施的《预制菜质量安全国家标准》规定，冷藏预制菜的保质期最长不得超过（）A.3天B.7天C.15天D.30天10.世界卫生组织推荐成年人每日反式脂肪酸摄入量不超过总能量的1%，约相当于（）A.1gB.2gC.5gD.10g11.食品冷链储存中，冷冻食品的储存温度要求为（）A.≤0℃B.≤-10℃C.≤-18℃D.≤-30℃12.以下哪种食品可以在餐饮服务环节采购、贮存、使用（）A.亚硝酸盐B.野生河豚鱼鲜品C.预包装碘盐D.来历不明的野生菌13.可以声称“低钠”的预包装食品，要求每100g固体食品中钠含量不超过（）A.50mgB.120mgC.300mgD.600mg14.营养健康食堂配备的专职营养指导员，需经哪个层级的相关部门培训考核合格（）A.县级B.市级C.省级D.国家级15.以下哪种成分不得添加到0-12月龄婴幼儿配方食品中（）A.乳糖B.DHAC.蔗糖D.维生素D16.食品安全风险评估的首要环节是（）A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述17.成人高尿酸血症患者每日嘌呤摄入量应控制在（）以内A.100mgB.200mgC.400mgD.600mg18.农村集体聚餐需提前向属地市场监管部门报备的最低人数阈值为（）A.50人B.100人C.200人D.500人19.按照《学生营养配餐规范（2024版）》，义务教育阶段学生每日奶及奶制品摄入量应不低于（）A.100mlB.200mlC.300mlD.500ml20.预包装食品标签上强制标示的致敏原信息不包括以下哪类（）A.坚果及其制品B.小麦及其制品C.畜禽肉及其制品D.大豆及其制品二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.2025年《儿童青少年近视防控食养指南》明确，对视力保护具有积极作用的营养成分包括（）A.维生素AB.叶黄素C.DHAD.锌E.烟酸2.以下属于食品添加剂违法使用情形的有（）A.超出GB2760规定的使用范围添加B.超出GB2760规定的最大使用量添加C.使用未列入GB2760的化学物质添加到食品中D.使用过期变质的食品添加剂E.按照GB2760规定使用天然食品添加剂3.营养与食品安全健康管理的核心服务内容包括（）A.人群营养状况筛查与评估B.个性化膳食指导与食养方案制定C.食品经营环节食品安全风险排查D.营养健康科普宣教E.食养方案执行效果跟踪评价4.按照《预制菜质量安全国家标准》，预制菜标签上必须强制标注的内容包括（）A.加工方式B.储存条件C.致敏原提示D.复热食用方法E.防腐剂具体名称及含量5.痛风患者的日常膳食应严格限制摄入的食物包括（）A.动物内脏B.深海三文鱼C.浓肉汤D.啤酒E.精制米面6.《营养健康食堂建设规范（2025版）》要求食堂需落实的“三减”措施包括（）A.每张餐桌摆放减盐减油减糖提示标识B.每份餐食标注盐、油、添加糖含量C.配备可量化的盐、油勺等计量工具D.禁止使用任何添加糖的食材E.每人每日盐摄入量控制在5g以内7.以下属于虚假营养宣传的情形有（）A.声称无糖食品可以根治糖尿病B.声称普通食品具有抗肿瘤功效C.声称低GI食品适合糖尿病患者食用D.声称婴幼儿辅食可以替代母乳E.声称富硒食品可以预防新冠肺炎8.食品接触材料的使用安全要求包括（）A.避免用PVC材质容器盛放高温高油食品B.避免用彩色陶瓷餐具盛放酸性食品C.避免用塑料容器长时间存放酒类、油脂类食品D.食品接触材料需符合GB4806系列标准要求E.一次性塑料餐盒可以反复加热使用9.学生营养配餐中针对食物过敏学生的防控措施包括（）A.开学初全面摸排学生食物过敏情况并建立台账B.含致敏原的餐食单独加工，避免交叉污染C.过敏学生的餐食单独分装并标注醒目标识D.直接为过敏学生取消所有动物性食材E.配备过敏应急处置药品及预案10.以下符合《反食品浪费法》与营养健康管理结合要求的有（）A.食堂推出半份菜、小份餐、按需取餐制度B.鼓励就餐人员将剩余餐食打包带走C.对临近保质期的食材优先使用，符合安全标准的前提下加工供餐D.将剩菜剩饭重新加工后次日供餐E.定期开展节粮与营养健康结合的科普宣传三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.天然来源的食品添加剂安全性一定高于人工合成食品添加剂。（）2.预包装食品只要在保质期内，无论储存条件如何都不会发生变质。（）3.低GI食品适合糖尿病患者食用，但仍需控制总摄入量，避免总能量超标。（）4.餐饮单位制作的现制现售奶茶、果汁等饮品，可以声称具有美容、降血糖等保健功效。（）5.0-12月龄婴幼儿配方食品中禁止添加果糖、蔗糖等游离糖。（）6.《中国居民膳食指南（2022）》推荐成人每日摄入谷薯类250-400g，其中全谷物和杂豆类占1/3以上。（）7.取得注册营养师资质的人员，可以为确诊癌症的患者制定替代放化疗的食养治疗方案。（）8.我国预包装食品营养标签中能量的计算方式为：蛋白质×17kJ/g+脂肪×37kJ/g+碳水化合物×17kJ/g，可利用膳食纤维按8kJ/g计算。（）9.农药残留超标的食品只要经过高温充分加热，就可以安全食用。（）10.集体用餐单位的餐食留样量应不少于125g，留样时间不少于48小时，储存温度为0-4℃。（）四、案例分析题（共3题，每题20分，共50分）1.某科技企业共有在职职工320人，经前期营养筛查，职工中高血压患病率21%，高血脂患病率16%，糖尿病患病率9%，超重肥胖率38%，现计划建设营养健康食堂，要求兼顾职工慢性病营养干预和食品安全管理。请你作为营养健康管理人员，制定具体可落地的实施方案。2.某社区卫生服务中心接到居民举报，辖区内有商家面向老年人推销“无糖高钙营养粉”，声称“无需服用降糖药，连续吃3个月可以根治糖尿病”，已有4名老年糖尿病患者停止服用降糖药，出现空腹血糖升至10mmol/L以上的情况。请你作为社区营养健康管理人员，制定完整的处置方案。3.某城区公办小学共有在校学生1180人，年龄覆盖6-12岁，经开学初摸排，共有13名学生对牛奶过敏，7名学生对花生过敏，2名学生对小麦过敏，现需制定2026年秋季学期学生营养配餐及食品安全防控方案，符合《学生营养配餐规范》要求。请你给出具体方案。参考答案一、单项选择题参考答案1.B2.A3.C4.B5.B6.C7.B8.B9.B10.B11.C12.C13.B14.C15.C16.A17.B18.B19.C20.C二、多项选择题参考答案1.ABCD2.ABD3.ABCDE4.ABCDE5.ACD6.ABCE7.ABDE8.ABCD9.ABCE10.ABCE三、判断题参考答案1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、案例分析题参考答案（评分标准：每道题答出核心要点即可得对应分值，方案可落地、符合最新规范要求可酌情加分）1.第一题参考答案：实施方案分为营养配餐体系、食品安全管理体系、效果跟踪体系三部分：（1）营养配餐体系（10分）①基础配餐标准：严格落实三减要求，每人每日盐摄入量控制在4.5g以内，油25g以内，添加糖摄入量为0，每日谷薯类250-400g，其中全谷物占比不低于40%，蔬菜300-500g，水果200-350g，动物性食物120-200g，奶及奶制品300ml。②慢性病专属餐设置：设置高血压专用餐（钠含量比普通餐低30%，每日钠摄入量不超过2000mg）、糖尿病专用餐（低GI食材占比80%以上，每餐碳水化合物供能比不超过50%，标注每餐碳水化合物总含量）、减重专用餐（总能量比普通餐低20%，蛋白质供能比不低于25%），职工可提前1天线上预订。③餐单示例：早餐：杂粮馒头（小麦粉:燕麦=2:1）50g、煮鸡蛋1个、凉拌菠菜100g、无糖豆浆200ml；午餐：糙米饭100g、清蒸鲈鱼70g、西蓝花炒胡萝卜150g、冬瓜海带汤100ml，食用油11g、盐1.2g；晚餐：玉米碴粥50g、全麦白菜瘦肉包100g、凉拌黄瓜100g，食用油9g、盐1g；加餐：低糖水果（苹果、梨等）200g。④标识管理：每份餐食标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠含量，窗口设置三减提示标识，配备盐勺、油勺等计量工具供职工取用。（2）食品安全管理体系（7分）①食材溯源管理：所有食材从定点供应商采购，索证索票齐全，每日对蔬菜农残、肉类瘦肉精、餐具消毒效果开展快速检测，检测结果在食堂公示栏公示。②加工过程管控：冷菜制作设置专间，温度控制在25℃以下，从业人员穿戴专用工作衣帽、口罩，操作前双手消毒；预制菜进货查验严格核对标签，禁止采购超范围、超限量使用添加剂的预制菜，预制菜复热中心温度达到70℃以上。③留样管理：所有餐食留样量不少于125g，0-4℃储存48小时以上，建立留样台账。从业人员每年开展健康检查，取得健康证后方可上岗，发热、腹泻等症状时立即调离岗位。（3）效果跟踪体系（3分）每季度开展职工营养满意度调查，每半年开展一次职工营养状况筛查，对比慢性病指标变化，调整配餐方案；每月开展1次营养健康科普讲座，覆盖慢性病营养干预、食品安全常识等内容。2.第二题参考答案：处置方案分为应急干预、科普宣教、联合整治三部分：（1）应急干预（6分）第一时间对接社区医院，为4名停服降糖药的老年人开展免费血糖、糖化血红蛋白检测，由全科医生评估健康状况，调整降糖用药方案，做好后续健康监测，避免出现糖尿病酮症酸中毒等急性并发症。对已经购买该“无糖高钙营养粉”的老年人，登记产品批次，送第三方检测机构检测是否存在非法添加降糖西药的情况。（2）科普宣教（8分）①针对老年糖尿病群体开展专项科普：明确告知无糖食品只是每100g/100ml含糖量≤0.5g的食品，属于普通食品，不具备治疗功效，更不能替代降糖药物，所有声称可以根治糖尿病的食品、保健品均属于虚假宣传；现场讲解2型糖尿病食养指南核心要求，指导老年人根据体重、活动量计算每日总能量摄入，优先选择低GI食材，规律用药、定期监测血糖。②全域科普：在社区公告栏、业主群发布虚假营养宣传识别指南，公布举报电话，每月开展1次老年营养健康讲座，覆盖慢性病食养、保健食品识别、防诈骗等内容，设置社区营养咨询岗，每周三开放免费营养咨询服务。（3）联合整治（6分）对接属地市场监管部门，核查该商家的经营资质，检查产品标签、宣传材料是否存在虚假宣传、非法添加等违法违规行为，按照《食品安全法》《反不正当竞争法》要求予以处罚，情节严重的移送公安机关处理。联合市场监管部门每季度开展一次辖区内面向老年人的食品、保健品经营单位专项排查，及时清理虚假宣传产品。3.第三题参考答案：方案分为营养配餐方案、过敏防控措施、食品安全管理三部分：（1）营养配餐方案（7分）严格符合《学生营养配餐规范（2024版）》要求，每日能量供给满足6-12岁学生需求：6-8岁1600-1800kcal，9-12岁1800-2100kcal，宏量营养素供能比为蛋白质15-20%、脂肪20-30%、碳水化合物50-65%。每日餐单设置：谷薯类300-400g（全