食品安全快速检测（第二版）课件 模块二项目一任务一 大米及其制品质量与安全问题的快速检测

模块二项目一

粮油的快速检测任务一食品安全快速检测技术模块/项目介绍食品快速检测技术，作为基层食品安全监管的得力助手，在日常巡查、重大活动保障以及案件查处等方面都扮演着不可或缺的角色。我国正积极推进食品快速检测方法的制定与完善工作，力求该技术能在各个领域中成为食品安全的第一道坚实防线。模块/项目介绍为了充分发挥食品快速检测在排查食品安全风险隐患中的关键作用，并依据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，国家市场监管总局于2023年1月发布了《市场监管总局关于规范食品快速检测使用的意见》（国市监食检规〔2023〕1号）。该意见就规范食品快检使用提出：食品快检应具备的条件和能力，真实客观记录和公开食品快检信息，依法处置食品快检发现的问题产品，切实提升食品快检产品质量水平等意见。该意见还对销售食品的农产品批发市场、零售市场（包括农贸市场）、商场、超市、便利店和餐饮店等场所开办者使用食品快检的行为及其监督管理进行规范。知识要求能力要求素质要求1．了解粮油快速检测的优点及意义；2．了解粮油速测技术的进展；1．应用各种速测技术进行粮油的检测；2．熟练分析各种致病粮油的快速检测结果。1．关注粮油食品安全，理解粮食安全对国家社会的重要性，强化粮油食品安全责任意识；2．感受袁隆平深厚的爱国情怀和强烈的责任感，学习科学家不断超越自我，永不止步和勤奋进取的务实精神；3．按照相关标准准确操作，如实记录实验数据，培养认真细致、实事求是的工作作风。任务一任务二任务三本项目内容大米及其制品质量与安全问题的快速检测面粉及其制品质量与安全问题的快速检测食用油质量与安全问题的快速检测大米及其制品质量与安全问题的快速检测任务一任务案例：任务引入整治违法行为安徽省市场监管局已派专人赴两市进行现场指导，确保排查和整治工作的有效实施。假香米事件安徽连夜查处“假香米”相关企业，并部署对全省大米加工企业进行排查。（来源：中国国消费网2023年3月16日报道）排查风险隐患针对央视3•15晚会曝光的安徽省假香米问题，安徽省市场监管局将研究部署对全省大米加工企业进行全面排查。任务引入安徽省肥东县市场监管、公安等部门组成的联合执法组已第一时间赶至现场，对合肥市香王粮油食品科技有限公司进行查封，对所有大米及其他原料等现场封存。封存大米原料该公司法人代表已被公安机关传唤到位，后续查处情况将及时向社会通报。传唤法人代表任务引入

任务描述快检任务某快检小组接到协助开展大米专项检查任务，针对某农贸市场粮油店中大米，利用快速检测技术进行常见安全问题筛查和检测。筛查和检测快检小组将对大米进行全面的筛查和检测，确保及时发现并处理潜在的安全风险，确保市场上的大米安全可靠。任务解析一、常见安全问题大米安全问题大米是我国重要粮食作物之一，其安全问题涉及种植、储藏、加工和运输等多个环节，确保大米安全至关重要。人为因素人为因素也是大米安全问题的主要来源之一，不法商贩为了牟取暴利，会在大米中添加有害物质，严重威胁消费者的健康。快速检测加强大米品质的监管，做好安全问题现场快速检测，对保证人民群众的食用安全，确保身心健康，是广大食品安全检测人员的重要任务之一。任务解析二、检测依据GB/T5492-2008粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T1354-2018大米GB5009.22-2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定检测准备黑色卡纸、取样勺、烧杯、加热套、具备基本感官品评基础的检测人员。原理分析根据国标要求，感官鉴别大米等质量的优劣，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。样品处理常规采样后混匀样品，取适量大米样品检测。大米品质的感官评判任务实施将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。色泽鉴别观察样品中的单粒大米及整体情况，米粒大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整。外观鉴别取少量样品于手掌上，用哈气或者摩擦的方法，提高样品的温度后，然后立即嗅其气味。气味鉴别大米品质的感官评判010203滋味鉴别取少量样品细嚼，或予以磨碎后再品尝。遇有可疑情况时，可将样品加水煮沸后再品尝。色泽鉴别优质大米呈青白色或精白色，具有光泽，呈半透明状；次质大米呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明；劣质大米霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色或黑色等。外观鉴别优质大米大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米，爆腰和腹白，无虫，不含杂质；次质大米米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质。大米品质的感官评判大米品质的感官评判气味鉴别优质大米具有正常的香气味，无其他异味；次质大米微有异味；劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。01滋味鉴别优质大米味佳，微甜，无任何异味；次质大米乏味或微有异味；劣质大米有酸味、苦味及其他不良滋味。02结果报告检测过程及结果需进行记录，大米品质的感官评判原始记录表内容包括抽样单编号、样品名称、样品状态、检测依据、检测项目、检测地点、环境条件、样品编号、样品质控、检验结论、平行1、平行2、空白对照和加标对照等。03大米品质的感官评判注意事项：感官评判受品评人员个人情况影响，在快检操作过程中会配套后续快速检测和精密仪器分析对样品安全性做出最终判定。感官评判一般没有空白及加标，但可对照标准样品进行评判。检测人员需经过专业培训，具备相关资质和经验。检测前需对样品进行预处理，如破碎、过筛等，以利于后续检测。大米品质的感官评判检测过程中需注意安全事项，如避免样品污染、正确使用仪器等。检测后需对结果进行审核和评估，确保数据的准确性和可靠性。检测准备市售大米新鲜度速测试剂盒（试剂盒中新鲜度速测液即为酸碱指示剂），根据试剂盒情况自备取样勺和白纸。原理分析样品处理大米新鲜度快速检测（显色法）大米的新鲜度对大米品质影响较大，大米根据新鲜度一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。常规采样后混匀样品，取适量大米样品检测。滴加法取一小勺大米（15-20粒）于白纸上堆成一堆，在大米正上方滴1-2滴快检试剂盒中“大米新鲜度速测液”（酸碱指示剂），1min后观察颜色变化。浸泡法称取2g大米样品加入到干净的样品杯中。取一瓶大米新鲜度快速测试剂摇匀，加4mL到样品杯中，充分振荡，静置观察溶液显色情况。静置5分钟就可与色阶卡比较。大米新鲜度快速检测（显色法）大米新鲜度快速检测（