食品安全快速检测（第二版）课件 模块三项目三 原料中生物毒素的快速检测

模块三项目三原料中生物毒素的快速检测任务一食品中常见真菌毒素的快速检测任务二食品中常见细菌毒素的快速检测任务三动植物食品中天然毒素的快速检测食品安全快速检测技术模块/项目介绍介绍内容黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素等对谷类的污染，玉米、花生作物中的真菌霉素等都已经证明是地区性肝癌、胃癌、食道癌的主要诱导物质，需要关注和及时检测；部分食品致病菌如金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等会产生细菌毒素，导致食用者中毒；水产品中西加中毒和麻痹神经性中毒被全球关注，尤其是赤潮爆发期间各国政府均会发布水产品食用安全性预警等。生物毒素除以上对人类的直接中毒危害以外，还可以造成农业、畜牧业、水产业的损失和环境危害。利用快速检测方法能够更加快速简便进行食品原料中生物毒素的检测。知识要求能力要求素质要求1．了解食品原料中常见生物毒素的种类和危害；2．了解食品原料中常见生物毒素的快速检测常用方法和国家标准。1．了解食品原料中常见生物毒素的种类和危害；2．了解食品原料中常见生物毒素的快速检测常用方法和国家标准。1.如实记录实验结果，认真细致、严谨认真；2.通过科学家的故事，增强严谨求实、追求真理的精神。任务一任务二任务三食品微生物快速检测食品中常见真菌毒素的快速检测食品中常见细菌毒素的快速检测动植物食品中天然毒素的快速检测食品中常见真菌毒素的快速检测任务一任务案例：2023年9月某医院收治了这样的二个病例，一对40岁夫妻被相继确诊为肝癌，经医生问诊和看完相关检查项目的结果并进行综合分析后，才发觉是因为他们平时做饭炒菜的时候用了1样“有毒”的东西！这就是自榨花生油。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展食品中常见真菌毒素的专项检查任务，要求针对某食品企业原料，利用快速检测技术进行各类真菌毒素筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务任务解析一、常见安全问题

真菌毒素对食品的污染不具有传染性，但却有季节性和地理分布特点。食品被真菌毒素污染后，即使产毒的霉菌死亡，真菌毒素仍保留在食品中。很多真菌毒素相当稳定，普通的烹饪方法不能将其破坏。由于真菌毒素种类、剂量的不同，对人体造成危害的表现亦不同，可以是急性中毒、慢性中毒、致畸、致癌、致突变，也可表现为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及类雌性激素样作用等。如赤霉病麦中的呕吐毒素、变质甘蔗中甲菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸毒素、变质银耳中米酵菌酸等都可对健康造成危害。二、检测依据GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量KJ202206花生及其制品中黄曲霉毒素B1的快速检测胶体金免疫层析法KJ202308乳及乳制品中玉米赤霉醇类物质的快速检测胶体金免疫层析法KJ201913食品中玉米赤霉烯酮快速检测胶体金免疫层析法任务实施一、食品中常见真菌毒素的快速检测1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

根据样品不同选择不同采样方法：花生、水煮花生、烘烤花生、油炸花生：取具有代表性样品约1kg,用组织捣碎机将其充分粉碎,混合均匀后缩分至100g,储存于样品瓶中,密封保存,供检测用。花生酱：取代表性样品约1kg,对于袋装、瓶装等包装样品需至少采集3个包装（同一批次或号,用组织捣碎机混合均匀,储存于样品瓶中,密封保存,供检测用。称取按照上述方法处理好的试样5g（精确至0.01g）,置于50mL离心管中,加入20mL乙醇-水溶液,涡旋混匀5min,4000r/min离心5min,上清液待用。吸取100μL上清液于5mL离心管中,加入2200μL样品稀释液（Tris-盐酸）,混匀后即为待测液任务实施（2）样品检测

使用前将检测卡和待检样本溶液恢复至环境温度。吸取200μL上述待测液于金标微孔中，抽吸至孔底颗粒完全溶解，室温条件下孵育3min。将试纸条样品端垂直向下插入金标微孔中，室温条件下反应3min，从微孔中取出试纸条，弃去试纸条下端的样品垫，观察显色情况，进行结果判定。（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验。空白试验：称取空白试样，按检测步骤与样品同法操作。加标质控试验：准确称取空白试样5g（精确至0.01g）置于50mL具塞离心管中，加入100μL黄曲霉毒素B1标准溶液，使试样中黄曲霉毒素B1浓度为20μg/kg，按照检测步骤与样品同法操作。任务实施4、结果判定通过对比控制线（C线）和检测线（T线）的颜色深浅进行结果判定。目视结果判读如图3-3-1。无效结果：控制线（C线）不显色，表明不正确操作或试纸条/检测卡无效。阳性结果：控制线（C线）显色，检测线（T线）不显色或颜色浅于控制线（C线），表明样品中黄曲霉毒素B1含量高于方法检出限，判定为阳性。阴性结果：控制线（C线）显色，检测线（T线）颜色深于控制线（C线）或与控制线（C线）颜色基本一致，表明样品中黄曲霉毒素B1含量低于方法检测限，判定为阴性。任务实施5、结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明更换快检试剂品牌、批次时，均应进行空白试验和加标质控试验。检出限：20μg/kg。检测人员/日期：任务解析一、检测依据KJ202308乳及乳制品中玉米赤霉醇类物质的快速检测胶体金免疫层析法KJ201913食品中玉米赤霉烯酮快速检测胶体金免疫层析法任务实施一、食品中玉米赤霉烯酮快速检测（胶体金免疫层析法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

按GB5491扦取的样品充分碾磨或粉碎混匀，过40目筛。准确称取试样5.0g（精确至0.01g）于50mL离心管中，加入20mL甲醇+水溶液，用旋涡混合器振荡3min，离心分层或静置分层，上清液备用。准确移取0.8mL稀释缓冲液于1.5mL离心管中，加入25μL上清液，混匀，待检。任务实施（2）样品检测

依检验所需，取相应数量的金标微孔和试纸条，做好标记。使用前将检测卡和待检样本溶液恢复至环境温度。吸取待检液200μL于金标微孔中，抽吸至孔底的紫红色颗粒完全溶解，孵育10min。将试纸条插入金标微孔中，反应3min～5min。从金标微孔中取出试纸条，弃去试纸条下端的样品垫，观察显色情况，进行结果判定。

（3）质控试验每批样品应同时进行空白试验和加标质控试验，可根据检测样品量制定适宜频次的质控试验。空白试验：称取空白试样，按检测步骤与样品同法操作。加标质控试验：准确称取玉米赤霉烯酮含量为60μg/kg的质控样，使玉米赤霉烯酮添加量为60μg/kg，按照检测步骤与样品同法操作。

任务实施4、结果判定通过对比控制C线和检测T线的颜色深浅进行结果判定。目视结果判读如图3-3-2。无效结果：无论样品中有无玉米赤霉烯酮存在，控制C线均会出现一条紫红色条带。若C线未显色，表明操作不正确或试纸条已失效，检测结果无效。阳性结果：控制C线显色，检测T线显色比C线浅或者没有颜色，判定为阳性。阴性结果：控制C线显色，检测T线显色比C线深或者一致，判定为阴性。任务实施5、结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号

试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

说明本方法使用的是KJ201913中第一法比色法。环境温度：20℃～30℃。空气相对湿度：最佳测定湿度45%～65%。若湿度低于45%，相应延长待测液-试纸条反应时间，以质控实验为准；若湿度为65%～80%，微孔与试纸条拆开后立即使用，避免微孔与试纸条长时间暴露在空气中受潮；避免在湿度80%以上湿度进行实验。检测人员/日期：食品中常见细菌毒素的快速检测任务二任务案例：23年7月，广东省市场监督管理局发出紧急提醒：高温天气谨防米酵菌酸毒素中毒。春夏季节，广东气温高且湿度大，凉皮、河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉等湿米粉在高温潮湿天气下，容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展食品中常见细菌毒素的专项检查任务，要求针对食品企业各种原料和成品，利用快速检测技术进行各类细菌毒素筛查和检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、常见安全问题

因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。二、检测依据GB31607-2021食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量GB29921-2021食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB4789.12-2016食品安全国家标准食品微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验T/CIFST017-2023葡萄球菌肠毒素测定ELISA试剂盒法任务实施一、食品中米酵菌酸的快速检测（胶体金免疫层析法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

取100g以上待检样本，利用均质机：干银耳、干木耳等干式样本尽量均质成粉末；湿米粉、湿河粉等湿式样本尽量捣碎均匀。准确称量1.0±0.05g样本于10mL离心管中。分别加入1管米酵菌酸试剂A和3mL米酵菌酸试剂B，振摇1~2min至样本呈均匀分散状态，4000rpm离心3min。离心后用移液枪吸取全部上层清液于5mL离心管中，于样本浓缩仪上60~65℃加热吹干。加入200μL米酵菌酸复溶液，涡旋振摇1min，即为待测液。任务实施（2）样品检测

使用前将检测卡和待检样本溶液恢复至20~40℃。从包装袋中取出检测卡和微孔，将检测卡平放，用移液器准确量取100μL待测液于微孔中，反复吹打3~5次，静置3min，转移液体至加样孔中。加样后开始计时，8min后观察结果，10min后判读结果无效。任务实施4、结果判定通过对比控制线（C线）和检测线（T线）的颜色深浅进行结果判定。目视结果判读如图3-3-5。阴性结果：若T线显色（检测线）比C线（质控线）深或一样深，表示样本中不含有米酵菌酸或其浓度低于检测限。阳性结果：若检测线（T线）显色比质控线（C线）浅，或T线无显色，表示样本中米酵菌酸浓度高于检测限。T线显色比C线越浅，表示样本中米酵菌酸浓度越高。无效结果：若质控线（C线）不显色，表示存在不正确的操作过程或检测卡已变质失效。在此情况下，应再次仔细阅读说明书，并用新的检测卡重新测试。任务实施5、结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-试剂盒名称/编号

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明该产品只能做样本中的米酵菌酸的定性筛查，不能确定其精确含量。该产品仅提供初步的筛查结果，必要时可用其他方法进行确证分析。样本检测限为5ng/g。检测人员/日期：动植物性食品中天然毒素的快速检测任务三任务案例：2020年11月27日，山西省定襄县一家三口26日在家中就餐先后出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻症状，其中1人死亡。邵兵团队经对患者中毒症状检索，并对呕吐物、血液及当天食用的木耳、马铃薯、胡萝卜、米饭等食物进行检验和筛查，排除了米酵菌酸和蜡样芽孢杆菌呕吐毒素，最终确定是发了芽的马铃薯含有的毒素龙葵碱中毒。经医院及时对症施治，另外的2名患者很快脱险。任务引入

任务描述某快检小组接到协助开展龙葵碱专项检查任务，要求针对某农贸市场马铃薯，利用快速检测技术进行龙葵碱检测，并进行结果报告。请根据上述要求完成快检任务。任务解析一、常见安全问题与食品安全相关的动物性食品毒素多为动物内脏毒素及激素。还有一种在食品中常见的动物毒素来自于海洋生物，海洋生物毒素是由海洋中的有毒藻类通过食物链传递给藻食性的鱼、虾及贝类等生物，并在其体内蓄积形成的有毒高分子化合物，与食品安全相关的海洋生物毒素主要有河鲀毒素、贝类毒素、西加鱼毒素等。植物性食品中的天然毒素主要由植物的某些属、种或株所产生的有毒代谢物，即通常能达到危险水平的植物毒素。二、检测依据GB5009.213-2016食品安全国家标准贝类中麻痹性贝类毒素的测定NY/T3951-2021马铃薯中龙葵素含量的测定液相色谱-串联质谱法任务实施一、麻痹性贝类毒素(PSP)的快速检测（酶联免疫吸附法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

试样制备：从2kg以上样品中采取足够贝类个数，去壳使贝肉达200g以上。用清水将贝类样品外表彻底洗净，切断闭壳肌，开壳，用蒸馏水淋洗内部去除泥沙及其他异物。将闭壳肌和连接在胶合部的组织分开，仔细取出贝肉，切勿割破贝体。严禁加热或用麻醉剂开壳。开壳将贝肉分离，将沥水后的200g贝肉均质备用。试样提取：称取10g(精确至0.1g)试样,加入70mL盐酸溶液(0.1mol/L)[如为较干燥的贝肉,加入140m盐酸溶液(0.1mol/L)],煮沸并搅拌5min,4℃条件下6000r/min离心10min,上清液用盐酸溶液(5mol/L)调节pH至4.0以下。取100μL提取液,加入900μLPBS溶液(pH7.4),混匀,取50μL进行测定。任务实施（2）样品检测

将包被有麻痹性贝类毒素捕捉抗体的微孔条插入微孔架并做好标记，其中包括空白对照孔、标准液孔和样液孔，分别做平行孔。向空白对照孔加入50μL磷酸盐缓冲液,标准液孔加入50μL麻痹性贝类毒素标准系列工作液，样液孔加入50μL样液。加入50μL麻痹性贝类毒素酶标记物至每个微孔，轻轻混合；再加入50μL麻痹性贝类毒素抗体至每个微孔，彻底混合，用黏胶纸封住微孔以防溶液挥发，20℃~25℃黑暗避光处孵育15min。孵育结束后，倒去孔中液体，每个微孔注入250μL洗脱液冲洗,翻转微孔板，倾去孔内液体，再重复以上洗板操作5次，在吸水纸上拍干。每孔加100μL过氧化氢和TMB，充分混合，20℃~25℃黑暗避光处孵育15min。每孔加入100μL硫酸溶液(1mol/L)迅速混匀，终止反应，在10min内测量并记录450nm波长下的吸光度值。若测定的样液的质量浓度超出标准曲线的线性范围，可扩大稀释倍数后重新进行测定。任务实施（3）结果判定利用仪器，对照标准曲线在对应电脑中可读出通过计算得到的试样中麻痹性贝类毒素的含量。任务实施（4）结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-检测溶液名称

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明不同仪器使用方法不同，没有配套电脑的酶标仪可以利用国标法进行公式计算获得麻痹性贝类毒素的含量。检测人员/日期：任务实施一、马铃薯中龙葵素的快速检测（化学显色法）1.检测准备2.原理分析3.操作步骤（1）样品处理

选择发芽发青土豆，取代表性部位切碎，称取1.0g样品于研磨杯中，加水研磨，滤出上清液于烧杯中，加一水合氨溶液（NH4·H2O）使上清液呈碱性，于水浴上蒸发至干，分两次加入热乙醇20mL/次，分2次提取，过滤于锥形瓶中，加氨水使马铃薯毒素沉淀，过滤，沉淀待检。任务实施（2）样品检测

取少许沉淀于试管中，加偏钒酸铵溶液10滴，观察颜色变化；另少许沉淀于试管中，加硒酸钠溶液10滴，水浴微温后冷却，观察颜色变化。任务实施4、结果判定阳性结果：加偏钒酸铵溶液后，沉淀出现颜色变化，初呈黄色，后变红色、紫色、蓝色、绿色、最后无色，为检测阳性，即样品中含有龙葵素；加硒酸钠溶液后，沉淀出现颜色变化，初呈紫红色，后为橙红色、黄褐色，最后无色，为检测阳性，即样品中含有龙葵素。阴性结果：无论添加偏钒酸铵溶液还是硒酸钠溶液，沉淀无明显颜色变化，为阴性，即未检测出龙葵素。任务实施5、结果报告抽样单编号

样品名称

样品状态

检测依据

检测项目

检测地点

标准溶液批号-检测溶液名称

环境条件

样品编号样品质控检验结论平行1平行2空白对照加标对照

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说明一般发芽发青土豆均能检测出龙葵素。本方法仅提供初步的筛查结果，必要时可用其他方法进行确证分析。检测人员/日期：任务实施一、饲料原料中玉米赤霉烯酮毒素快速检测（荧光层析法）1.检测准备2.