西式面点师（中级）考试题库及答案

西式面点师（中级）考试题库及答案

1、【单选题】（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

2、【单选题】。属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

3、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

（B）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

4、【单选题】（）有甜、成两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，适用于

酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

5、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

6、【单选题】TC左右，保存5〜14天的鱼称为0。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C鲜鱼

D、冰鲜鱼

7、【单选题】"Almond”是指0。（A）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

8、【单选题】"molder”的中文意思是指0。（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

9、【单选题】"Whisk”是有（）的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

10、【单选题】“基准蛋白”一般是指0蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

11、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是0。（A）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

12.【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）.（A)

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

13、【单选题】《特种设备安全法》规定，特种设备存在严重事故隐患，无改造、修理价

值，或者达到安全技术规范规定的其他报废条件的，特种设备使用单位应当履行报废义务,

采取必要措施消除该特种设冬的使用功能，井向原登记的特种设备安全监督管理部门办理

使用登记证书（）手续。（C）

A、吊销

B、撤消

C、注销

14、【单选题】下列不属于间色的是0。（C）

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

15、【单选题】下列不属于面包类产品的是。。（D）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是0。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

17、【单选题】下列中操作错误的是（）。（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C,使用不粘锅时用木铲炒菜

D、4

24、【单选题】人体每日摄入的0,应占进食总热量的10〜15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

25、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。(C)

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

26、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌

的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片0。

(B)

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌

的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其。与面包硬度有密切关系。

(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

28、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有。。(D)

A^1条

B、4条

C、3条

D,2条

29、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本

酸酵后再整形，然后经过很短时间的0,进行烘烤。（B）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

30、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面0,以利于裱型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

31、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好。。（A）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

32、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合

理利用，还包括原料0。（C）

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

33、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和！），尽量与操作者相匹配，以减少劳

动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

34、【单选题】在。范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

35、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，.安全生产模拟考试一点通.巧克

力制品（）。（A）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

36、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自

然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

37、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时•，火焰就会缩入燃

烧器内部，形成0,这种现象称为“回火”。（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

38、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循。的宗旨。（D）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

39、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撤的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、

（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖浆

B，果酱

C、可可粉

D、杏仁面

40、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品0。（D）

A^质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

41、【单选题】如果身上衣物着火，可以。将火扑灭。（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

42、【单选题】对于所有沾后的成品都要求。，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,

能南加制品的风味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

43、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是。。（D）

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

44、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有。等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C^镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

45、【单选题】巧克力使用知生产时，要求外界环境湿度应在0之间。（A）

A,55%〜65%

B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

46、【单选题】广义的成本是指构成各种。的各项耗费之和。（A）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

47、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括。的食物。

（D）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

48、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过Og/Kg。（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

49、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打。的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

50、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊

挤法和生面坏挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D,油纸卷挤法

51、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。（C)

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

52、【单选题】木司是将0、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

（D）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

53、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

54、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

55、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有。、鸡蛋、糖、

面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

56、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生。千焦耳的热量。（D）

A,38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

57、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有。的特点。(B)

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

58、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是。。

(D)

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

59、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或(’安全生产模拟考试一点通’)。

(D)

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

60、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进

行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。(C)

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

61、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。

(C)

A、10〜12分钟以内

B,15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

62、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最佳适应性的基础上。

（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

63、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在0和职业关系中的具体

体现。（C）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

64、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起（）。（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

65、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，安全生产模拟考试一点通，，有引起。

的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

66、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部。。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D,营养物质

67、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉

和发粉用。搅匀即可。（C）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

68、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是。。（D）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

69、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是0。（B）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

70、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）

和模具成型法。（B）

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

71、【单选题】配制色素溶液时，应用。溶解色素。（D）

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

72、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料

有巧克力片、起酥面坯、饼干、。等。（C）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

73、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于0。（C）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

74、【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。（A）

A、含水量

B、灰分最

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

75、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）

A^蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

76、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会。或餐后食用。（D）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

77、【单选题】鸡蛋中的（'安全牛产模拟考试一点通'），能使泡夫制品变得柔软、

光滑。（A）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

78、【判断题】中华人民共和国特种设备安全法》规定：未经定期检验或检验不合格的特

种设备，不得继续使用。（）（V）

79、【判断题】（）“Divider”的意思是醒发箱。（X）

80、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

（J）

81、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的己有缺陷。（X）

82、【判断题】（）净料单位成本'安全生产模拟考试一点通'的计算不需任何条件。

（X）

83、【判断题】。制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，

质地酥脆。（V）

84、【判断题】。制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快

使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X）

85、【判断题】（）制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发

酵，从而控制面坯的体积。（X）

86、【判断题】。原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上

的酸碱平衡和营养素的充分利用。（V）

87、【判断题】。在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。

（X）

88、【判断题】。微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）

89、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用

面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小