单元七 熟制工艺 （课件）- 《中式面点工艺学》同步教学（重庆大学版）

单元七熟制工艺

单元目标

1.了解熟制工艺的传热方式。

2.理解成熟工艺的成熟原理。

3.掌握熟制工艺流程和技术要点。

任务一熟制的含义与传热方式

任务目标

1.理解熟制工艺中不同介质的热传递。

2.理解熟制的含义。

3.掌握导热、对流和辐射的传热特点。

7.1.1熟制的含义

熟制，是指运用各种加热方法，使成形的

面点生坯(半成品)，成为色、香、味、形俱

佳的熟制品的过程。熟制品又叫成品。

7.1.2熟制的传热方式

传导

辐射

传递方式

对流

7.1.2熟制的传热方式

以水为介质的传热—煮制

煮的两种形式：开水下入制品面点制品煮制成熟和冷水入锅煮制大多用于原料加工或需要长

时间加热的制品

7.1.2熟制的传热方式

以油为介质的传热可以收到香、脆、酥、嫩的效果

7.1.2熟制的传热方式

以水蒸气为介质的传热

保持制品的特性与风味，使面点柔软、湿润、美观。

7.1.2熟制的传热方式

空气为介质的传热优点是制品受热均匀，

制品外脆里软，即外皮酥脆，内馅鲜嫩，色泽

美观，具有特殊风味---烤制

7.1.2熟制的传热方式

以金属为介质的传热---烙、煎

任务二蒸煮熟制技术

任务目标

1.理解蒸、煮熟制技术的基本原理。

2.掌握蒸、煮的工艺技术。

3.熟练掌握蒸、煮的操作要领。

7.2.1蒸制基本原理与工艺技术

蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成

熟方法。

蒸的特点：味道纯正，花色品种保持形态不变，吃口柔

软，包馅面点鲜嫩多卤的特点

7.2.1蒸制基本原理与工艺技术

不同面点的蒸制时间

表7.2.1不同面点的蒸制时间

面点名称生坯性质馅心性质蒸制时间

馒头、花卷纯面制品

15~18min

鲜肉包包馅制品生馅

15~16min

烫面饺、四喜饺烫面制品熟馅

10~12min

小笼汤包、什锦素包包馅制品生馅、熟馅

6~10min

伦教糕、蛋糕糕制品夹馅

15~20min

枣泥拉糕、蜂糖糕糕品

30~45min

7.2.1蒸制基本原理与工艺技术

蒸制技术关键

(1)要掌握好醒发的温度、湿度和时间。

(2)保持锅内水量，有利蒸汽产生。

(3)掌握成熟时间和蒸制火候，做到一次蒸熟蒸透。

(4)不同品种不能同屉蒸制，以免串味或因成熟时间不一

而影响制品质量。

(5)保持水质清洁，经常换水蒸制，确保制品蒸制质量。

7.2.2煮制基本原理与工艺技术

煮是指将面点成形生坯，直接投入沸水锅中，利用沸

水的热对流作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方

法。

煮的使用范围较广，一般适用于冷水面坯制品、生米粉

团面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品。

如：面条、水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹

等。

7.2.2煮制基本原理与工艺技术

不同面点的煮制时间及“点水”次数

表7.2.2不同面点的煮制时间及“点水”次数

滚腾时应略加冷水

品种面坯性质皮面馅心点水次数煮制时间（相对时间）降温，即“点

元宵糯米粉团厚较少4长水”，使其更易

煮熟。

水饺水调面坯较厚多3较长

馄饨水调面坯薄少0短

7.2.2煮制基本原理与工艺技术

煮制技术关键

(1)生坯下锅锅内加水要足，行话称“水要宽”

(2)煮制生坯下锅加盖烧开后，要用工具轻轻搅动，

使制品受热均匀，防止粘底和相互粘连。

任务三烘烤、烙熟制技术

任务目标

1.理解烘烤熟制技术的基本原理

2.掌握烘烤、烙的操作技术。

烘烤概述

烘烤，是利用烘炉内的高温，即是利用导热、热辐射、对

流的传热方式使制品成熟的一种熟制方法。

烘烤的主要特点:温度高，受热均匀，成品色泽鲜明，

形态美观，口味较多，或外酥脆内松软，或内外绵软，富有弹

性。

主要用于各种膨松面坯、层酥面坯等制品，如蛋糕，酥

点，饼类等，既有大众化的品种，也有很多精细的点心。

烙概述

烙，则是把成形的生坯摆放在平锅中，架在火炉上，通过以金属为介质的导热传

热使制品成熟的一种熟制方法。

烙制品大多具有外香脆、内柔软，呈虎皮黄褐色(刷油的制品呈金黄色)等特点。

烙制法适用于水调面坯、发酵面坯、米粉面坯、粉浆等制品，如大饼、家常饼、

荷叶饼、煎饼以及烧饼等。

7.3.1烘烤的基本原理

靠导热、热辐射、空气对流等传热方式，使食物在烘炉内

均匀受热而成熟。制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学

变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油

脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。

制品经烘烤可产生悦人的色泽和香味。

7.3.2面点烘烤技术关键

1)烤制中经历的四个阶段

面点制品在烘烤过程中由生变熟，一般会经历急胀挺发、成熟定形、表

皮上色和内部烘透四个阶段。

(1)急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。

(2)成熟定形：由于生坯蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。

(3)表皮上色阶段：由于制品表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德

反应，制品表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发黏。

(4)内部烘透阶段：随着热渗透和水分的进一步蒸发，制品内部组织烘烤至最佳程度，

既不黏湿，也不发干，且制品表皮色泽和硬度适当。

7.3.2面点烘烤技术关键

2)烤制炉温

根据面点的不同类型和品种，多采用以下三种炉温：

(1)低温，即110~170℃，主要适宜烤制要求皮白或保持原色

的面点制品。

(2)中温，即170~190℃，主要适宜烤制要求表面颜色较重，

如金黄色或黄褐色的面点制品。

(3)高温，即190℃以上，主要适宜烤制要求表面颜色较深，

如枣红色及红褐色等的面点制品。

7.3.2面点烘烤技术关键

3)上下火

具体操作时要根据不同品种的要求和炉体结构的情况来确定。

4)炉温与烘烤时间

当生坯即将放进烤炉前，烤炉首先要预热，炉温应为烘烤该品种所要求

的温度。烤制时间要根据品种的体积大小而定。

5）炉内湿度

炉内湿度大，制品上色好，有光泽；炉内过于干燥，制品上色差且无光

泽，易粗糙。

6)烤盘和生坯摆放

烤盘间距大或生坯在烤盘内摆放得过于稀疏，易造成炉内湿度小、火力

集中，使制品表面粗糙、灰暗甚至焦糊。

7.3.3烘烤操作法

一种是把制品贴在炉壁上；另一种是放入烤盘置入烘烤炉中

鉴别制品是否成熟，可用一根竹签插入

制品中，拔出后如没有粘上糊状物，即表示

已成熟。

因制品表面蒸发了一部分水，所以熟品

要比生坯轻约5.25%的重量。

7.3.4烙制技术

烙制方法一般可分为干烙、刷油烙和加水烙三

种

干烙是指面点生坯表

面和锅底既不刷油，又不

洒水，直接烙制，单纯利

用金属传热熟制的方法。

7.3.4烙制技术

刷油烙是在干烙的基础上再刷点油，其制作方法和

要点均和干烙相同，只是在烙的过程中，或在锅底刷

少许油(刷油量比油煎少)，每翻动一面刷油一次，或

在制品表面刷少量油，也是翻动一面刷油一次。

加水烙是在干烙以后再洒水焖熟，利用金属与水蒸

气同时传热，达到制品成熟。

7.3.4烙制技术

3)烙制技术关键

(1)烙锅必须刷洗干浄。

(2)要注意控制火候。

(3)要勤移动或翻动制品，使其受热均匀。

“三翻四烙”、“三翻九转”

任务四炸、煎熟制技术

任务目标

1.理解炸制技术的基本原理。

2.掌握炸、煎的操作技术。

3.熟练掌握操作要领。

炸、煎概述

炸、煎，是指用油脂作为传热介质使制品成熟的一种方法。炸制是使

制品浸没在大量的油中传热制熟，煎制则是在平底锅中用小量油

传热成熟。

其制品具有吃口香、酥、松、脆和色泽美观等特色。

炸、煎是使用较为广泛的熟制法，几乎适用于所有各类面坯，主要用

于层酥面坯、矾碱盐面坯、米粉面坯等制品，如油酥点心、油饼、

油条、麻花、炸糕、馅饼、煎包等。

7.4.1炸制工艺

1)油炸原理

油炸是将成形后的面点生坯投入已加热到一定温

度的油内进行炸制成熟的过程。

油炸过程中热量的传递介质是油脂。油脂通常被

加热到160~180℃，热量首先从热源传递到油炸容

器，油脂从容器表面吸收热量，利用对流传热再传

递到制品的表面，然后通过导热把热量由制品外

部逐步传向内部。

7.4.1炸制工艺

2)油在炸制面点过程中的变化

油脂在高温下会发生物理、化学变化。油脂的这些变化称为油脂

老化。

油脂老化对制品质量和人体健康也有很大的影响。

了解油在高温加热过程中的变化，对于控制面点质量、降低成本、

保证人们健康具有重要意义。

炸制过程可分为轻度加热和高温加热两种情况。温度为250℃以

下称轻度加热，250~350℃之间称为高温加热。

7.4.2炸制工艺技术

炸制技术关键：

控制和选择油温

准确掌握炸制油温十分重要，如

油温过高，就可能炸焦炸糊，或

外焦里生；油温过低，制品软嫩、

色淡，不酥不脆，耗油量大。

7.4.3煎制工艺技术

煎是指利用油脂及金属锅两种介质的热传递使制

品成熟的一种方法。

热传递方式主要通过对流和导热两种作用。

煎锅大多用平底锅，用油量多少要根据制品的不同

要求而定。

一般用油量以锅底平抹薄薄一层油为限。有的品种

需要油量较多，但以不超过制品厚度1/2为宜。

煎制分两种方法:油煎法和水油煎法。

7.4.3煎制工艺技术

1)油煎法