餐饮服务人员食品安全卫生知识培训考试卷及答案

餐饮服务人员食品安全卫生知识培训考试卷及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。每小题只有一个最符合题意的选项）1.根据《餐饮服务通用卫生规范》，冷藏库温度应控制在（）。A.-18℃以下B.0℃～8℃C.10℃～15℃D.15℃～20℃2.烹饪食品时，中心温度应达到（）以上。A.60℃B.65℃C.70℃D.100℃3.以下哪种食品在未开封或未泡发状态下最适合常温贮存？（）A.熟肉B.鲜奶C.干制木耳D.凉拌菜4.从事接触直接入口食品工作的从业人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。A.每半年B.每年C.每两年D.不定期5.食品加工操作中，防止交叉污染最有效的措施是（）。A.生熟食品分开存放、分开加工B.提高操作速度C.增加调味料用量D.使用同一块砧板先后切生肉和熟食6.餐饮服务提供者留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时7.以下哪种情形不属于食品从业人员患有妨碍食品安全疾病？（）A.活动性肺结核B.化脓性皮肤病C.高血压D.病毒性肝炎8.解冻冷冻食品最安全的方式是（）。A.室温下自然解冻B.冷藏解冻或流水解冻C.反复冻融D.在热水中长时间浸泡9.餐用具清洗消毒应按照（）顺序进行。A.消毒→清洗→保洁B.清洗→消毒→保洁C.保洁→清洗→消毒D.清洗→保洁→消毒10.食品仓库内发现少量鼠粪，正确做法是（）。A.继续使用未直接污染食品B.立即清理并排查防鼠设施C.用杀虫剂喷洒食品表面D.放置鼠药在食品旁边11.热藏食品在备餐期间应保持中心温度在（）以上。A.45℃B.50℃C.60℃D.70℃12.以下哪项属于食品添加剂“五专”管理内容？（）A.专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账B.专店采购、专柜存放、专人使用、专用秤具、专用记录C.专店采购、专柜存放、专人保管、专用计量、专用登记D.专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用称量13.餐饮服务场所灭蝇灯安装位置应（）。A.正对食品加工操作台B.悬挂在食品上方C.远离食品加工区且避免光源吸引D.靠近餐用具保洁柜14.食品从业人员手部有伤口时，应当（）。A.贴创可贴后直接接触食品B.调离接触直接入口食品岗位或使用防水敷料并戴手套C.继续工作但注意洗手D.只在接触熟食时戴手套15.以下哪项不是食物中毒的常见原因？（）A.生熟交叉污染B.食品未烧熟煮透C.食品在危险温度带放置过久D.食品冷藏保存16.餐饮服务提供者采购食品原料应当索取并留存（）。A.供货者许可证和食品合格证明文件B.供货者身份证复印件C.收据即可D.无需留存17.含氯消毒液配制后应当（）。A.可使用数天B.现配现用，并监测有效氯浓度C.颜色变淡后再补充原液D.与酸性清洁剂混合增强效果18.以下关于食品贮存的做法，正确的是（）。A.食品与有毒有害物品同库分区存放B.原料、半成品、成品混放C.食品离地离墙10cm以上存放D.过期食品撕掉标签后继续使用19.使用食品添加剂应当（）。A.按国家标准范围和用量使用B.凭经验添加C.为改善口感可超量使用D.使用工业级产品20.紫外线灯用于空气消毒时，应在（）进行。A.有人操作时B.无人状态下并控制照射时间C.食品加工高峰时D.仅白天二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。每小题有两个或两个以上符合题意，多选、少选、错选均不得分）21.以下属于餐饮服务食品安全管理制度的有（）。A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.餐用具清洗消毒制度D.食品留样制度22.细菌性食物中毒的常见致病菌包括（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.大肠杆菌23.食品加工中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品使用不同砧板和刀具B.处理生食品后洗手再处理熟食品C.熟食容器与生食容器分开D.冰箱内生熟食品分区存放24.以下哪些食品属于高风险食品，加工时需特别注意？（）A.生食海产品B.凉拌菜C.裱花蛋糕D.熟肉制品25.餐用具物理消毒方法包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.紫外线消毒26.食品留样记录应包含（）。A.留样食品名称B.留样时间C.留样数量D.留样人员27.以下关于手部清洗消毒的说法，正确的有（）。A.接触食品前应洗手B.处理生食品后应洗手C.如厕后应洗手D.手部消毒可替代洗手28.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验并留存（）。A.供货者食品经营许可证B.产品合格证明C.供货者销售凭证D.食品出厂检验报告29.食品贮存时应当做到（）。A.分类分架存放B.离地离墙C.先进先出D.定期检查清理过期食品30.以下哪些操作容易导致食品变质或食物中毒？（）A.熟食在室温下放置超过2小时B.剩菜直接冷却后放入冰箱C.冷冻食品反复解冻D.食品中心温度未达到70℃即供餐三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）31.食品从业人员可以在食品加工场所内吸烟。（）32.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）33.冷冻食品可以在室温下反复解冻、冷冻，不影响食品安全。（）34.餐饮服务提供者可以采购来源不明、无合格证明的食品原料。（）35.餐具洗净后可以用干净抹布擦干，不必消毒。（）36.食品添加剂应当有专人保管、专柜存放，并如实记录使用情况。（）37.食品留样数量应不少于125克。（）38.食品安全管理人员和从业人员不需要参加食品安全培训。（）39.超过保质期的食品经重新加热后可以继续供餐。（）40.杀虫剂、清洁剂可以与食品原料同柜存放，只要包装完好。（）41.凉菜间应配备紫外线灯、空调和专用冷藏设施，操作人员进入应更换专用工作衣帽并洗手消毒。（）42.食品处理区可以饲养宠物和观赏动物。（）43.煮沸消毒餐具时，水沸腾后保持10分钟以上即可达到消毒效果。（）44.食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（）45.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备。（）四、填空题（本大题共11小题，共20空，每空1分，共20分）46.食品处理区按照清洁程度分为________、________和________。47.冷藏食品时，生食品与熟食品应________存放，防止________。48.接触直接入口食品的从业人员应取得________后方可上岗。49.烹饪食品时中心温度应达到________℃以上。50.食品留样应在冷藏条件下存放________小时以上，留样量不少于________克。51.采购食品原料应当查验供货者的________和________。52.含氯消毒液消毒餐用具的有效氯浓度一般为________mg/L，消毒后应用________冲洗干净。53.食品库房内食品应离地离墙________厘米以上。54.热藏食品中心温度应保持在________℃以上，冷藏食品温度应控制在________℃以下。55.食品添加剂使用不得________、不得________。56.餐用具清洗消毒基本步骤为：一刮、二洗、三冲、四________、五________。五、简答题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）57.简述餐饮服务从业人员上岗前的个人卫生要求。（至少写出4项）58.简述食品留样的基本要求。59.简述防止生熟交叉污染的主要措施。60.简述餐饮服务提供者采购食品原料时应履行的进货查验义务。61.简述发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应采取哪些措施。六、案例分析题（本大题共1题，共10分）62.某餐馆在夏季接待宴席后，多名顾客出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。经调查，该餐馆当日加工了一批凉拌鸡丝，上午10时制作完成后放置在室温备餐间，至12时30分供餐；加工凉拌菜用的砧板之前切过生鸡肉，仅用湿布擦拭后继续使用；该店留样冰箱温度显示12℃。请结合食品安全知识分析：（1）指出该餐馆存在的食品安全问题（至少4点）；（2）针对上述问题，提出整改措施。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.C4.B5.A6.C7.C8.B9.B10.B11.C12.A13.C14.B15.D16.A17.B18.C19.A20.B二、多项选择题21.ABCD22.ABCD23.ABCD24.ABCD25.ABC26.ABCD27.ABC28.ABCD29.ABCD30.ACD三、判断题31.×32.√33.×34.×35.×36.√37.√38.×39.×40.×41.√42.×43.√44.√45.√四、填空题46.清洁操作区；准清洁操作区；一般操作区47.分开；交叉污染48.健康证明49.7050.48；12551.许可证；食品合格证明文件52.250；清水53.1054.60；855.不超范围；不超限量56.消毒；保洁五、简答题57.参考答案：穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰物；手部保持清洁，接触食品前应洗手消毒；患有腹泻、呕吐、发热、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的，应暂停接触食品工作；不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰；进入专间应更换专用工作衣帽并佩戴口罩。（答出4项即可）58.参考答案：对每餐次或每批次的食品成品进行留样；按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内；每个品种留样量不少于125克；在冷藏条件下存放48小时以上；留样应记录食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息；留样冰箱应专用并定期清洁，温度控制在0℃～8℃。59.参考答案：生熟食品分开存放，原料、半成品、成品分区放置；加工工具、容器、设备生熟分开使用，并有明显标识；处理生食品后应洗手消毒，再处理熟食品；冰箱内生熟食品分区、分层存放，熟食在上、生食在下；熟食品不得与生食品混放混运；使用专用砧板、刀具和容器加工即食食品。60.参考答案：采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件；如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的不得少于二年；不得采购不符合食品安全标准的食品原料。61.参考答案：立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备和现场；组织救治中毒人员，及时送医；按规定向所在地食品安全监管部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报；配合有关部门调查，如实提供相关材料、样品和记录；对可疑食品进行留样、检验，查明原因；对加工场所、工具设备进行彻底清洗消毒，经评估合格后方可恢复营业。六、案例分析题62.参考答案：（1）存在问题：①凉拌鸡丝属于冷食类食品，制作后在室温下放置超过2小时，处于5℃～60℃危险温度带，微生物易大量繁殖；②生熟砧板混用，切生鸡肉后未清洗消毒即加工凉拌菜，造成生熟交叉污染；③留样冰箱温度显示12℃，不符合冷藏0℃～8℃的要求，留样条件不达标，影响留样有效性；④凉拌菜加工未在专间或专用操作区内进行，且操作人员可能未严格洗手消毒；⑤高风险食品在