2026年第十届全国品酒师大赛（白酒酒体设计方向）参考题库-含答案

PAGEPAGE1一、单选题1.G/T26760-2011《酱香型白酒》中要求高度酱香型白酒（优级）的总酸含量（）。A、≥1.2g/LB、≥1.3g/LC、≥1.4g/LD、≥1.5g/L答案：C2.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C3.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。答案：A4.以下不属于浓酱兼香型白酒的是（）。A、小郎酒B、玉泉酒C、白云边D、洋河答案：D5.老白干香型白酒酒体设计的具体内容包括（一）（），（二）理化指标要求，（三）微量香味成分种类及部分成分含量的控制范围，（四）卫生指标等4项。A、感官要求B、大宗酒使用量C、饮后舒适度D、单位价格答案：A6.（）是对酿酒车间生产出来的原酒进行感官检验，鉴评出原酒的等级，以便分级陈酿。A、原酒检验B、成品酒检验C、理化指标检验D、微量成分检验答案：A7.己酸乙酯是（）的主体香，却是清香型的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：B8.以下不属于五粮液工艺的是（）。A、地缸固态发酵B、分层起糟C、续糟发酵D、量质摘酒答案：A9.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒。A、lB、2C、3D、4答案：C10.以曲心温度在______范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上答案：B11.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存至（）左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C12.高温大曲的制曲温度为（）。A、40～50℃B、50～55℃C、55～60℃D、60℃以上答案：D13.小样组合完成后，对组合的小样进行评审，将（）与组合小样同时编码进行暗评，进行感官评价和排序。A、尝评酒样B、标样C、分析小样D、原样答案：B14.处理低度白酒中时，常用的吸附剂材料主要是（）。A、活性炭B、硅藻土C、阳离子交换树脂D、阴离子交换树脂答案：A15.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D16.是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾调C、储存D、调味答案：D17.以下属于浓香型白酒的特点的是（）。A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲，重阳下沙土暗窖池发酵，D、一年-度换新泥答案：B18.二锅头酒体设计过程中，选用基础酒首先注意的是（）。A、干净无杂味B、酸酯高C、年份长D、己酸乙酯突出答案：A19.（）是指在同一类型的白酒中，将不同特征的白酒按照一定的比例和要求进行掺兑和调配，使酒与酒之间产生相互补充、衬托、制约和缓冲作用。A、勾兑B、调味C、盘勾D、酒体设计答案：A20.己酸乙酯的味阈值是（）mg/ml。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B21.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。A、酸增酯增B、酸减酯减C、酸减酯增D、酸增酯减答案：D22.汾酒生产过程中投产大曲清茬曲、红心曲、后火曲的比例是多少（）。A、4.04.03B、4.03.04C、3.3.4D、3.4.3答案：C23.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C24.新勾调好的酒虽然当时合格，但经过一段时间后，若风格与口感发生变化，就会出现（）现象，此时应再进行补调，补调后继续贮存，再品尝，直至符合标准为止。A、挫味B、变味C、中和D、重排答案：A25.白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等发生氧化还原，等作用，直到建立新的平衡。A、酯化与水解B、化合C、分解D、缔合答案：A26.在标准大气压下，水的沸点为100℃，酒精的沸点为（）。A、68.3℃B、78.3℃C、88.3℃D、98.3℃答案：B27.（）口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的苦味。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、正丁醇答案：D28.（）不属于成品酒质量控制的内容。A、基酒的组合B、酒体设计C、产品包装D、酿酒生产答案：D29.乙酸乙酯的呈香情况是（）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D、水果香（菠萝香）答案：B30.浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度配糠量B、配醅量C、加水量答案：C31.由于采用了“（）”式的循环，使一个酒有很多味或无穷味，使部分有小缺点（量比失调）的酒得以克服，提高酒的利用率和基础酒的可勾兑率，提高了一次勾兑成功率。A、千年糟B、万年糟C、千年老窖D、万年老窖答案：B32.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，一般放（）mL。A、250B、500C、750D、1000答案：D33.下列白酒中的（）不属于酱香型白酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：D34.在甜味物质中加入酸味物质是.（）A、相乘作用B、相杀作用答案：B35."新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。"A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A36.待所需物料全部进入勾兑罐后，用空气搅拌机进行充分搅拌，并不断变换出气口的位置，使酒均匀，搅拌时间一般为（）小时。A、0.5-1B、1-1.5C、1.0-2D、1.5-2答案：C37.（）化合物在酱香型白酒贮存过程中不断增加，赋予白酒柔和感。A、酯类B、高级醇类C、缩醛类D、羰基类答案：C38.G2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》要求粮谷类酒中甲醇（按100%酒精度）含量（）。A、≤0.4g/LB、≤0.6g/LC、≤0.8g/LD、≤1.0g/L答案：B39.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A40.醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（）A、增加B、下降C、不变答案：A41.酱香型白酒中的（）是功能化合物，具有一定的保健或药物作用，而且还是重要的呈香呈味化合物，使得酒体呈现复合的植物香草本香A、萜烯类化合物B、吡嗪类化合物C、芳香族类化合物D、酯类化合物答案：A42.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低，但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A43.白酒通过（），低沸点物质含量降低，口味变得醇和柔顺，陈厚感增强。A、贮存B、蒸馏C、组合D、调味答案：A44.在实际操作过程中测量酒度，常以温度20℃为基数进行温度和酒度的换算。酒度加减1度，对应的温度应加减（）℃。A、2B、3C、4D、5答案：B45.气味的感知过程如下，鼻腔深处聚集着对气味有感觉的嗅细胞，气味进入鼻孔内，刺激______，使人感觉到气味。（）。A、嗅觉细胞B、鼻黏膜C、味觉受体D、毛细血管答案：A46.乙酸是重要的呈味物质、助香物质，在浓酱兼香型白酒中属于（）。A、骨架成分B、协调成分C、复杂成分D、主要成分答案：B47.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出的（）气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C48.若将53.94ml无水酒精与49.83ml水混合时，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。A、103.77B、100C、98答案：B49.酱香型白酒生产使用的窖池是（）。A、泥窖B、地缸C、泥底石窖D、砖窖答案：C50.“呈香蕉或苹果水果香、有刺激感，带涩味，具有白酒清香感，是清香型白酒的主体香味成分”是______的呈香呈味特征。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乙酸乙酯答案：D51.呈味物质间的相互作用会对食品风味产生不同影响，在甜味物质中加入酸味物质会形成（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B52.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A53.空杯香是茅台酒区别于其他名酒的一大特点，空杯香的主要贡献化合物是难挥发的聚合物大分子以及多种含有芳香气味的（）物质。A、酚类B、酯类C、醛类D、酮类答案：B54.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D55.下列哪种方法是基酒中酒精度的测量方法（）。A、密度瓶法B、指示剂法C、比重计法D、沸点法答案：A56.清香型白酒根据不同类型分类所执行的国家标准是（）A、G/T10781.1B、G/T10781.2C、G/T20821D、G/T20822答案：B57.组合是先通过原酒感官检验员确定原酒的等级，经过陈酿后再由（）根据产品感官和理化标准，将符合标准的原酒按照比例进行组合，直到达到基础酒的标准为止。A、产品勾调师B、酿酒师C、品酒师D、检验师答案：A58.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做（）效应。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：A59.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C60.（）含量较高时，呈苹果香，含量低时呈梨香，但其与其它酯类的比例必须有一定限制，才能发挥出更好的作用。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、丁酸乙酯答案：B61.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A62.标样来源于（）合格的出厂酒，并且需要定期更换。A、已生产B、已调味C、已验收D、已品尝答案：C63.酱香型白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C64.一般来说，基酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B65.在53%vol酱香型白酒中某种呈香物质其含量为673.4mg／L，香味强度为322.2，该物质阈值为（）。A、2.09mg／LB、2.19mg／LC、2.29mg／LD、1.89mg／L答案：A66.原酒60.0%（体积分数）500kg，要降度为50.0%（体积分数）的酒，求需要加浆水用量是（）kg？注.50%（体积分数）=42.4252%（质量分数），60.0%（体积分数）=520879%（质量分数）A、110.88B、111.88C、112.88D、113.88答案：D67.酱香型白酒制曲过程中在高温阶段分离到的细菌多数是（），它们在100℃煮沸30min至1h仍能存活，他们具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，能利用葡萄糖发酵产酸，在曲坯入房后第四天可以闻到浓郁的酱香味，显示了其在酱香型白酒中的重要性。A、嗜热芽孢杆菌B、枯草芽孢杆菌C、嗜热链球菌D、双歧杆菌答案：A68.调味是如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B69.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为（）。A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲答案：B70.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C71.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A72.（）典型体是构成酱香型白酒特殊风格的组成成分，以多元醇为主，具甜味。A、窖底香B、酱香C、醇甜D、窖面答案：C73.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A74.（）不属于酱香型白酒主要风格特征。A、酱香突出B、幽雅细腻C、余味爽净D、回味悠长答案：C75.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C76.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A77.是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C78.甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、变调作用C、相杀作用D、对比作用答案：C79.酱香型轮次酒中，（）酒酱香味突出、后味长、略有焦香味。A、一轮次B、三轮次C、五轮次D、七轮次答案：C80.关于不锈钢贮酒罐，下列说法错误的是（）。A、耐腐蚀性、密封性好B、贮酒效果比陶坛较好C、不容易损坏，牢固D、可根据不同要求制成各种容量的贮酒容器答案：B81.酱香型白酒采用的大曲是（）大曲。A、低温B、中温C、高温答案：C82.浓香型白酒乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系.乙/己，即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。A、过大B、过小C、相等答案：A83.在一定浓度下，（）含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D84.白酒酒体设计中的“绵”指的是什么？（）A、酒的色泽柔和B、酒的口感柔和醇厚C、酒的香气持久D、酒的酒精度适中答案：B85.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。A、香味浓厚B、香味柔和答案：A86.下列白酒中属于老白干香型的是（）A、郎酒B、衡水老白干C、剑南春D、丛台酒答案：B87.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上答案：B88.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D89.白酒中微量成分的仅仅占1%，这些微量成分一般又分为三个部分.色谱骨架成分、协调成分、复杂成分。其中色谱分析含量大于（）mg/100ml被称为骨架成分。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：B90.酱香型白酒生产用成品大曲可根据外观颜色分为三种，分别为.（）曲白曲和黑曲。A、红B、灰C、黄答案：C91.勾兑用水，要符合我国生活饮用水的水质标准（）。A、G5749B、G10345C、G2757D、G2760答案：A92.酱香型白酒窖底香典型体一般产于窖底，（）为主要香味成分。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C93.即将发布的酱香型白酒的国家标准代号为（）。A、GB/T26760B、GB/T10781.2C、GB/T10781.3D、GB/T10781.4答案：D94.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B95.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A、对比现象相乘现象消杀现象B、对比现象相乘现象变调现象C、对比现象相乘现象消杀现象变调现象答案：C96.二乙氧基甲烷的含量与酒龄（）。A、成正比B、无关系C、成反比答案：A97.有一酒精体积分数为60%的白酒，其相对密度为0.90915，其质量分数为多少？（）注.纯酒精在20℃/4℃的相对密度为0.78934。A、51.09%B、52.09%C、53.09%D、54.09%答案：B98.（）的发明，填补了中国白酒酿造工艺产品成型技术空白，是中国白酒酿造工艺的史诗级里程碑。A、酿酒技术B、勾调技术C、种植技术D、制曲技术答案：B99.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A100.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D101.下列物质在白酒贮存过程中含量几乎不变的是（）。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A102.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11答案：C103.清香型白酒以汾酒为代表，其主要特征是清香醇正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净。以（）两者结合为主体香。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、己酸乙酯、乳酸乙酯D、乳酸乙酯、丁酸乙酯答案：B104.白酒检出过程中，采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：B105.老白干香型白酒用曲多采用（）A、大曲B、高温C、低温D、中温答案：C106.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B107.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A、对比现象相乘现象消杀现象B、对比现象相乘现象变调现象C、对比现象相乘现象D、消杀现象变调现象答案：C108.白酒的勾兑由（）三个部分组成。A、品评-组合-调味B、品评-组合-降度C、酿造-组合-调味答案：A109.2022年实施的新的浓香型白酒国家标准中生产日期（）的产品检测酸酯总量。A、≥一年B、＞一年C、＜一年D、＞二年答案：B110.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（）。A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂答案：D111.己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，却是（）白酒的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A112.酱香型白酒的温度低于（）℃时，允许出现白色絮状物质或失光:（）℃以上时应恢复正常。A、-4℃B、0℃C、4℃D、10℃答案：D113.（）含量不足，是白酒后味淡的主要原因。A、酸B、酯C、醇D、醛答案：A114.贵州茅台酒轮次基酒分酱香型醇甜型窖底型3种典型体贮存于陶坛中，按照不同轮次将新酒装入陶土坛入库贮存。贮存勾兑工序至少历经（）年。A、1B、2C、3D、4答案：C115.原始的勾兑是从简单的（）开始的。A、酿酒B、生产C、掺和D、添加答案：C116.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B117.老白干香型白酒的主体香气标准评语是（）A、蜜香清雅B、窖香浓郁C、醇香清雅D、酱香突出答案：C118.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B119.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D120.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B121.老白干香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C122.浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D123.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A124.白酒的辛辣气味的来源是（）。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D125."有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。"A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C126.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原反应答案：A127.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A128.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以（）表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A129.气相色谱分析是感官检验的补充，对感官检验的结果起到修正作用，并用以指导原酒检验和（）作业。A、勾调组合B、尝评C、原料配比D、上甑答案：A130.一般在发酵期长的酒中配以（）发酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%答案：B131.谷壳含有______和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。A、葡聚糖B、多缩戊糖C、蔗糖D、纤维素答案：B132.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D133.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）。A、窖泥和操作不当B、原料搭配不当C、量水温度不当D、粮食选择不当答案：A134.使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的（）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。A、高级醇B、酯类C、有机酸D、醛类答案：C135.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香醇厚度和（）。A、曲香B、陈香C、糟香D、粮香答案：D136.下列不属于勾调的意义和作用的是（）。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、降低生产成本D、为调味打下基础答案：C137.四川浓香型名酒区别其他区域浓香型白酒的特征之一是（）。A、糟香突出B、泥味浓郁C、窖香幽雅D、曲香典型答案：C138.（）大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在泥窖窖池中发酵，其中微生物在生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、米香型D、酱香型答案：A139.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A140.在设计浓香型白酒时，首先要确定其主体香（）的绝对值含量，同时还要确定酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例关系。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C141.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：B142.以下属于描述浓酱兼香型白酒口感特征的术语是（）。A、柔和顺滑B、落口爽净C、回味怡畅D、丰满细腻答案：D143.白酒微量成分中，对白酒的香味、口感起平衡、综合作用的是（）。A、骨架成分B、复杂成分C、协调成分D、微量成分答案：C144.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C145.在不同工艺的酱香型白酒中，（）的酒体风格是酱香突出、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久。A、大曲酱香B、碎沙酒C、翻沙酒D、串沙酒答案：A146.G10781.1浓香型白酒国家标准中规定了白酒中不允许添加的包括（）。A、色素B、食用酒精C、非白酒发酵产生的呈香呈味物质D、以上都是答案：D147.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C148.以下关于调味酒的作用描述不准确的是（）。A、增加酒体丰满度B、弥补香气不足C、降低酒体成本D、完善酒体风格答案：C149.在进行酒体设计前应做好调查工作，以下不属于前期调查内容的是（）。A、市场调查B、技术调查C、消费能力调查D、竞品调查答案：C150.在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A151.合理的乙醛（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B152.勾兑好的酒要求放置（）个月，再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B153.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B154.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C155.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A156.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）A、增加酸度B、调整后味答案：B157.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B158.浓香型白酒质量国家标准是（）。A、强制标准B、推荐标准答案：B159.G/T10781、1-2021白酒质量要求第1部分.浓香型白酒标准中规定预包装产品应标识产品类型为（）。A、固液法白酒B、固态法白酒C、液态法白酒D、浓香型白酒答案：B160.以下关于浓酱兼香型白酒风格描述不正确的是（）A、浓酱香气谐调，幽雅，陈香突出B、丰满细腻，绵甜爽净，回味悠长C、醇甜爽净，柔和，回味绵长酒体醇厚，D、丰满协调，后味曲香明显，回味悠长答案：D161.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A162.在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇酸醛酮酯等达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C163.玉米的胚芽中含有大量的（），A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A164.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A165.汾酒酿酒工艺每甑蒸馏时讲究“掐头去尾”，一般接取酒头大约（）kg。A、1～2B、2～3C、3～4D、5～6答案：B166.在有明显焦香糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃答案：A167.以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的（）。A、高粱B、小麦C、大麦D、玉米答案：C168.（）不属于芝麻香型白酒“三高一长”的工艺特点。A、高氮配料B、高温堆积C、高温发酵D、长期发酵答案：D169.白酒生产性粉尘中主要常见的类型是（）。A、矿物性粉尘B、混合型粉尘C、化学性粉尘D、动物性粉尘答案：B170.浓香型白酒的窖香香气主要来源于。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C171.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A172.酱香型白酒国家标准中要求优级酒己酸乙酯含量（）。A、≤0.5g/LB、≤0.4g/LC、≤0.3g/LD、≤0.2g/L答案：C173.酱香型白酒酿造生产时，有（）取酒过程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：B174.在酱香型白酒贮存过程中，（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A175.不属于酿酒微生物常用的微生物有哪些（）。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒答案：D176.（）化合物具有较强的刺激性气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激性气味向青草气味、果实气味、坚果气味及脂肪气味过渡。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基类答案：D177.在相同pH值条件下，酸的呈味强度顺序为（）。A、甲酸＞乙酸＞乳酸＞草酸B、甲酸＞乳酸＞乙酸＞草酸C、乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸D、乙酸＞甲酸＞草酸＞乳酸答案：C178.酒中的（）化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基答案：D179.酱香型白酒中的酱香和空杯香的物质主要是挥发性的高沸点化合物，这是酱香型白酒区别于其他香型白酒的重要特征。（）A、较快B、较慢C、较大D、较高答案：B180.（）能凸显酒的优点。A、烘托B、突出C、缓冲D、平衡答案：A181.浓酱兼香型白酒国家标准中要求优级酒己酸乙酯范围（）。A、0.5-1.8g/LB、0.5-2.0g/LC、0.6-1.8g/LD、0.6-2.0g/L答案：D182.根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》，新酒入库满（）以后，将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B183.贮酒时在原贮酒容器中留有（）%的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A184.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D185.乙缩醛是酱香型白酒老熟的重要标志之一，其感官特征为表现为（）。A、具有特殊的陈香，伴有酱味B、玫瑰香，醇厚味甜C、似酱油味，青香蕉味D、菠萝样果香答案：A186.白酒中酯类化合物主要产生的途径（）。A、生化反应B、物理反应C、氧化反应D、还原反应答案：A187.酱香型轮次酒中，（）酒酱香味突出、醇和、后味长。A、二轮次B、四轮次C、六轮次D、七轮次答案：B188.酱香型白酒生产工艺中“一少”是（）。A、用曲量少B、粮耗少C、辅料用量少D、轮次少答案：C189.浓香型白酒以哪个地区为多（）。A、四川省B、山西省C、贵州省D、陕西省答案：A190.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C二、多选题1.通过勾调有效重组酒中各风味成分的含量和量比关系，使产品的色、香、味、风格和谐统一，对（），起着至关重要的作用（）A、产品风格B、产品成型C、质量稳定D、香气稳定答案：BC2.酒体设计方案的来源包括（）。A、消费者B、企业职工C、主流媒体D、专业科研人员答案：ABD3.清香型白酒中苦味物质的来源主要有（）。A、大曲酒B、杂醇油C、水质D、辅料答案：ABCD4.汾酒酿造过程中润糁的工艺要求主要有哪些（）。A、润糁水温B、润糁水量C、堆积温度D、翻堆次数E、堆积时间答案：ABCE5.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD6.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC7.典型的浓香型白酒的风格应是.无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体纯正协调的复合香气，入口（）。答案：（）A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC8.白酒微量成分主要有哪些（）。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC9.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD10.甲醇在体内的代谢产物是（）。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC11.19.7.9.年，原轻工业部在大连主持召开第三届评酒会，共评出8.个国家名酒和18.个国家优质酒。8.个国家名酒分别是、茅台酒、汾酒、（）、洋河大曲、古井贡酒、和董酒。A、五粮液B、泸州老窖特曲酒C、剑南春酒D、古井贡酒答案：ABC12.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出B、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀C、PH值升高也有可能答案：ABC13.汾酒甑桶蒸馏白酒的特点是（）A、蒸馏面积大，没有稳定的回流比B、传热速度快，传质效率高，达到多组分浓缩和分离作用。C、甑桶蒸馏可以达到酒精浓缩和香味物质成分提取同时进行。D、甑桶排盖空间的压力降和水蒸气拖带蒸馏。答案：ABCD14.汾酒酿造工艺的独特性体现在哪些方面（）。A、工艺上采用“清蒸二次清”地缸固态分离发酵法。B、操作突出“清”字，即“清字当头一清到底”的工艺特点。C、突出汾酒清爽绵甜的质量典型性。D、养大楂挤二楂的汾酒生产规律。答案：ABCD15.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性答案：ABCD16.酒体设计方案主要来源于（）。A、消费者B、企业职工C、专业科技人员D、酒体设计师答案：ABC17.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD18.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD19.勾兑需要的资料和器皿包括（）。A、酒库档案B、库存酒品评结果C、理化分析资料D、量杯三角瓶或容量瓶吸管答案：ABCD20.辅料在酿酒过程中的主要作用是（）。A、填充和疏松作用B、冲淡酒醅中淀粉和含酸量C、促进酒醅发酵升温作用D、去除异杂味答案：ABC21.环境条件会对心理活动产生重要的影响。主要突出的有.（）。A、光照B、阴离子C、噪声D、湿度和温度答案：ABCD22.白酒企业的酒库有以下哪些形式（）。A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞答案：ABCD23.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD24.白酒贮存过程中酒体会发生哪些变化（）。A、温度变化B、质量变化C、物理变化D、化学变化答案：CD25.带（）的酒不可胡乱添加，应作为异杂味处理。A、糊味B、霉味C、油味D、生味答案：ABCD26.新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应（）。A、市场调查B、技术调查C、设计构想答案：ABC27.目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是（）A、乙醛B、醋嗡C、乙缩醛D、有机酸答案：AC28.（）是以高粱为单一原料酿造。A、剑南春B、五粮液C、泸州老窖D、茅台答案：CD29.调味的原理有哪些（）A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD30.通常所说的塑化剂控制的有（）。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三种都不是答案：BC31.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD32.发酵正常的黄水中，一般（）最高，其次是（）。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD33.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD34.对浓香型白酒的感官描述不正确的有（）。A、空杯留香持久B、浓酱协调C、窖香浓郁D、蜜香清雅答案：ABD35.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC36.勾兑组合和调味技术的不断完善，使五粮液“（）”的勾兑技术内涵得到更好地体现和发展，更好地丰富了酒的味觉层次，持续稳定了五粮液的独特风格。A、烘托B、缓冲C、平衡D、彰显答案：ABC37.以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊（）A、活性炭除浊B、冷冻除浊C、淀粉吸附法D、离子交换法E、蒸馏法答案：ABCDE38.调味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD39.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型用（），浓香型用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、蜜香清雅答案：ABCD40.浓香型白酒中含量多的酸类主要有.乙酸、（）、（）、己酸四大类酸，共占总酸量的9.5.%以上。A、乳酸B、丁酸C、甲酸D、丙酸答案：AB41.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD42.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是.（）。A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD43.汾酒大曲的理化检测标准是.清茬曲水分（），后火曲，红心曲水分（）；糖化力（），液化力（）。A、≤13.%B、≤14.%C、≥7.50mg葡萄糖/（g曲▪D、≥0..7.g淀粉/（g曲▪6.0.℃▪答案：ABCD44.白酒除浊选择吸附剂的原则是.（）A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好答案：ABC45.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味答案：ACD46.勾调原则有.A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD47.白酒中对于降度用水主要生产的方法有（）。A、离子交换法B、电渗析法C、反渗透法D、层析过滤法答案：ABC48.勾兑的意义和作用包括了（）。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD49.中国白酒与其他蒸馏酒比较风味组分特征有（）A、有机酸含量高B、酯类化合物含量高C、高级醇含量高D、风味组分更复杂答案：ABD50.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD51.白酒中检测出来的含硫化合物种类不多且微量，一般有（）。A、硫醇B、噻吩C、二甲基三硫D、二乙基硫答案：ABCD52.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）。A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮答案：CD53.清香型白酒以汾酒为例其大曲制造的原料和材料有哪些（）。A、大麦B、豌豆C、井水D、谷糠答案：ABCD54.下面属于调味酒的有（）。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD55.浓香型白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺答案：ACE56.羰基化合物是白酒中重要的一类香气组分，约占白酒芳香成分的6.-8.%，其中含量最多的是（）。A、乙醛B、乙缩醛C、正丙醇D、异丁醇答案：AB57.根据调味酒的感官特征，并结合色谱分析，可分为（）。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型（包括馊香、馊酸、木香等）调味酒答案：ABCD58.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD59.辨别酒质优劣的标志有（）。A、主体香的绝对含量B、主体香与助香成分的比例关系C、微量成分之间比例协调D、含量越高，香气越好，酒质越佳答案：ABC60.白酒中苦味物质有人认为是过量的高级醇，过量的琥珀酸和少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外还有（）等物质够呈现苦味。A、正丙醇B、异丁醇C、生物D、碱酪醇答案：ABCD61.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括（）“沸点量水”“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。A、“五粮配方”B、“包包曲”C、“跑窖循环”D、“双轮底”.答案：ABCD62.勾兑前的准备工作包括（）。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒答案：ABCD63.浓香型白酒在质量等级上的评级标准是（）。A、香气是否浓郁B、酒体是否绵甜协调C、后味是否爽净D、入口是否回甘答案：ABC64.白酒酒精度测量方法有（）A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点法答案：AB65.酱香型酒通常以（）、（）、（）为主体酒勾调。A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG66.酿酒原料、曲药、设备与工艺对中国白酒酒体风味特征形成的影响是至关重要的，下列描述正确的有（）。A、酿造原料是生化反应的物质基础B、不同的酒曲有着不同的微生物群落及酶C、不同的酿造工艺、不同的发酵设备，都会影响酒体的风格特征D、不同的酿造环境酿酿造出不同风格的原酒答案：ABCD67.白酒勾兑的原则有（）。A、注重各种醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD68.以下哪些指标是G/T10.7.8.1..1.-2021中的理化要求（）。A、总酸、总酯B、己酸乙酯C、酸酯总量D、己酸+乙酸乙酯答案：ABC69.提高浓香型白酒的主要措施有（）双轮底发酵工艺A、人工老窖技术B、控制低温C、缓慢发酵措施D、其他措施答案：ABCD70.芝麻香型白酒中重要的风味物质有（）。A、3.-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯答案：ABD71.汾酒酿造采用汾酒原粮种植基地专用高粱，目前采用高粱品种有哪几种（）。A、1.号B、2.号C、3.号D、5.号E、9.号F、10.号答案：ABCE72.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD73.在白酒生产过程中，各个环节可概括为.（）是前提，（）是基础，（）是关键，（）是保证。A、工艺B、原料C、大曲D、勾兑答案：ABCD74.以正丙醇为特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC75.白酒降度后浑浊可能的原因是（）。A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD76.调味的作用有（）。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD77.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：ABD78.五粮液的感官评语是.香气悠久、（）、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。A、自然协调B、味醇厚C、入口甘美D、入喉净爽答案：BCD79.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用.（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中低度酒的水味答案：ABCD80.酒体风味设计方案的内容包括.①（）；②（）。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数答案：BD81.产品设计方案的内容包括（）。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD82.酒中醇类的甜度比较（）＜（）＜（）＜（）。A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD83.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中低度酒的水味答案：ABCD84.基础酒小样组合共分三个步骤（）。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC85.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2.，3.-丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD86.调味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD87.以下属于陶坛存酒优点的有（）。A、陶坛容器透气性好B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C、氧化、酯化反应快D、能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和答案：ABCD88.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备（）关键因素。A、粮食B、发酵设备C、糖化发酵剂D、独特的生产工艺答案：ABCD89.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成（）和（）等有害物质。A、甲醛B、乙醛C、糠醛D、甲醇答案：CD90.大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD91.浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的8.5.％以上。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD92.提高浓香型大曲酒质量的技术措施有（）等。A、延长发酵期B、双轮底糟发酵C、人工培窖和加速窖泥老熟D、回酒发酵答案：ABCD93.酒体设计人员在配制酒样时应（）。A、具有高度的责任心和事业心B、要配制好小样C、要掌握各种酒的情况D、做好原始记录答案：ABCD94.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD95.原酒在贮存过程中发生了氧化还原、酯化水解等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC96.在勾兑调味中，根据基酒酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2.，3.-丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD97.新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好，醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD98.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD99.新产汾酒酒花分为几种（）。A、大清花B、小清花C、云花D、二花E、油花答案：ABCDE100.新产汾酒的质量等级分类（）A、顶级B、特优C、优级D、一级E、二级F等外答案：ABCD101.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质答案：ABCD102.调味酒分为（）。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD103.勾兑时吸附剂的选用原则是（）。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯简单，以多孔性物质为主，不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗使用简单，无环境污染答案：ABCD104.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为（）。A、大米B、大麦C、小麦D、豌豆答案：BCD105.酱香型酒发酵用（）；浓香型酒发酵用（）；清香型酒发酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐答案：ABD106.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为（）。A、大米B、大麦C、小麦D、豌豆答案：BCD107.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是.（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD108.白酒勾兑过程中涉及的计算种类有（）。A、质量分数和体积分数之间的计算。B、高度酒和低度酒之间的计算。C、酒度温度之间的折算。D、高于或低于6.5.度酒之间的计算。E、降度加浆之间的计算。F、不同酒度之间的计算。答案：ABCDEF109.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD110.白酒主流勾兑方法有（）。A、纯液态法B、纯固态法C、固液法D、混搭法答案：AC111.制定原酒的感官质量标准主要考虑（）。A、生产实际B、可操作性C、可以直接采用兄弟单位的标准答案：AB112.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、蜜香清雅答案：BCD113.浓香型白酒酿酒热季度夏的工艺措施有（）A、减糠B、适当增加量水C、减粮D、入窖糟醅密踩答案：ABCD114.当白酒出现混浊和沉淀时，将沉淀物过滤后，观察其色泽及形态，如下判断正确的是（）。A、白色沉淀物可能是钙镁物质或铝的化合物B、黑色沉淀物可能是铅、单宁铁和硫化物C、黑色沉淀物可能是铁、铜等金属物质D、铁与软木塞中的单宁生成单宁铁而产生棕色沉淀物答案：AB115.味觉感应是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD116.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD117.调味的原理。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD118.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑，三种酒包括（）。A、原酒B、带酒C、大综酒D、搭酒答案：BCD119.（）在山西和贵州召开的两届全国名酒技术协作会议上再次作了五粮液勾兑调味技术汇报交流，获得成功。A、19.7.1.年B、19.7.3.年C、19.7.5.年D、19.7.9.年答案：BC120.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）。A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD121.五粮液由高粱、大米、（）五种粮食科学配方酿造而成。A、糯米B、小麦C、玉米D、大麦答案：ABC122.浓香型白酒口味要求（）A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻答案：AB三、判断题1.白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。（）A、正确B、错误答案：B2.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。（）A、正确B、错误答案：B3.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征关系不大。（）A、正确B、错误答案：B4.陈酿调味酒可以起到调醇、增酯和增酸的作用。（）A、正确B、错误答案：A5.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。（）A、正确B、错误答案：B6.同一个比例针对不同的轮次基酒组合可以勾兑出同样完全“重合”的微量含量成分结构的酱香酒。（）A、正确B、错误答案：B7.汾酒生产是以地缸为发酵容器，单次投料为1500kg。（）A、正确B、错误答案：B8.白酒中的挥发性硫化物，如硫化氢、二甲基硫及硫醇等，大多来自胱氨酸、半胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。（）A、正确B、错误答案：A9.酱香型白酒中的呋喃类化合物与构成焦香有一定联系，同时呋喃类化合物的氧化、还原与构成酒的陈香也有密切关联（）A、正确B、错误答案：A10.酱香型白酒的生产方法是半固态发酵法。（）A、正确B、错误答案：B11.在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。（）A、正确B、错误答案：A12.酱香型白酒的贮存是指将新酒装于陶坛等容器中存放一定时间，使酒体柔和谐调，并使成品酒半成品酒的质量稳定的过程。（）A、正确B、错误答案：A13.麸曲是以曲霉和酵母菌为主，其主要优点是糖化发酵力强，酿酒原料的利用率高，生产周期短。（）A、正确B、错误答案：A14.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以上的水和乙醇为分散介质的分散体系（）A、正确B、错误答案：A15.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。（）A、正确B、错误答案：A16.汾酒大曲制曲原料大麦、豌豆按40%:60%比例进行混合。（）A、正确B、错误答案：B17.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）A、正确B、错误答案：B18.有异杂味和不协调的白酒，不是好白酒，这是基本条件。（）A、正确B、错误答案：A19.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%-5%。（）A、正确B、错误答案：B20.同质化白酒就是指使用同一模式生产的，不具备鲜明个性特征的酒类产品。（）A、正确B、错误答案：A21.微生物在曲培表面的生长繁殖与曲培的通气性、水分蒸发、放热过程密切相关。（）A、正确B、错误答案：A22.依据常规分析，我国固态发酵蒸馏酒的香味成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：中国白酒中总酸、总酯、总醛含量相对较高，高级醇含量相对较低。（）A、正确B、错误答案：A23.窖泥中存在的某些放线菌，具有脱臭及生香的作用。（）A、正确B、错误答案：A24.白酒的“绵”主要指的是酒的口感柔和、醇厚，无刺激感。（）A、正确B、错误答案：A25.各个酒厂都各有一套标准和勾兑方法，所以勾兑技术不能用一个模式生搬硬套。（）A、正确B、错误答案：A26.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要要素不同，但是其风格特征没有差异。（）A、正确B、错误答案：B27.根据国家标准要求，浓香型白酒配料表标注方式可标识为配料与辅料。（）A、正确B、错误答案：B28.浓酱兼香型白酒中设计过程中要关注高级醇含量，适量的高级醇可赋予酒体特殊香味，起到衬托酯香的作用，但含量过高则会导致酒体辛辣苦涩且易上头。（）A、正确B、错误答案：A29.浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。（）A、正确B、错误答案：A30.浓香型白酒的国家标准代号GB10781.1-89，适用白酒的酒精度为35.0~39.0。（）A、正确B、错误答案：B31.酱香型白酒需控制好馏酒的温度，应在35℃~45℃范围内。（）A、正确B、错误答案：A32.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。（）A、正确B、错误答案：A33.浓香型白酒窖泥老化的现象之一就是出现白色结晶，它们一般为乳酸亚铁和乳酸钙。（）A、正确B、错误答案：A34.浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。（）A、正确B、错误答案：A35.浓香型生产工艺中，一般釆用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。（）A、正确B、错误答案：A36.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（）A、正确B、错误答案：A37.酱香型酒色泽只能是无色。（）A、正确B、错误答案：B38.酱香4次、5次、6次酒称为大回酒，此酒酱香突出、优雅细腻、味醇厚净爽，在酒体设计过程中适当多用能使酒体风格更加典型.（）A、正确B、错误答案：B39.酱香型白酒中己酸乙酯含量过高不会使酒体偏格。（）A、正确B、错误答案：B40.白酒后处理选用的活性炭按形状分可分为粉状活性炭和颗粒状活性炭。（）A、正确B、错误答案：A41.理论上白酒中含酸量越高，酯化反应越易进行。（）A、正确B、错误答案：A42.好酒与好酒之间组合有可能变差，这主要是各自相对协调的微量成分经过组合后破坏了微量成分原来的平衡关系。（）A、正确B、错误答案：A43.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。（）A、正确B、错误答案：B44.二锅头酒不需要酒体设计，只要“掐头去尾”保留中段即可。（）A、正确B、错误答案：B45.老白干酒的基酒在原酒组合时采用30L水泥罐。（）A、正确B、错误答案：B46.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。（）A、正确B、错误答案：B47.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。（）A、正确B、错误答案：A48.根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。（）A、正确B、错误答案：A49.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。（）A、正确B、错误答案：A50.浓香型大曲酒流酒温度一般要求40度左右，称之“中温流酒”。（）A、正确B、错误答案：B51.根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确定其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。（）A、正确B、错误答案：A52.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。（）A、正确B、错误答案：A53.红糁入缸酸度为0.2～0.3左右，温度在20～30℃左右。（）（）A、正确B、错误答案：A54.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。（）A、正确B、错误答案：A55.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，黄水调味酒可赋予酒体浓厚感。（）A、正确B、错误答案：A56.己酸乙酯在酱香型白酒设计过程中一般大于30mg/100mL为宜，否则会影响整体风格特征。（）A、正确B、错误答案：B57.酱香型白酒生产中的盘勾是把一至七个轮次酒；以及酱香、醇甜、窖底香三个典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。（）A、正确B、错误答案：A58.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。（）A、正确B、错误答案：A59.目前，我国使用的酒精计测量白酒酒精度的标准温度定为25℃。（）A、正确B、错误答案：B60.醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩，上头易醉。（）A、正确B、错误答案：A61.在白酒勾调中，多粮浓香型调味酒对酒的放香、丰满、绵甜起到十分重要的作用。（）A、正确B、错误答案：A62.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。（）A、正确B、错误答案：A63.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）A、正确B、错误答案：A64.酱香型白酒的酸类物质是所有香型中含量最高的。（）A、正确B、错误答案：B65.白酒的起源概括起来有几种说法：一是汉代说，二是唐代说，三是宋代说，四是秦代说。（）A、正确B、错误答案：B66.勾调用水如果硬度过大，会使白酒产生浑浊和沉淀，且酒味变得涩口、单调，酒体变得不协调。所以勾调用水以低矿化度的矿泉水为佳。（）A、正确B、错误答案：A67.“秒持值衡定评酒法”主要是对酒类产品感官性质感官强度量化的检验方法。（）A、正确B、错误答案：A68.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。（）A、正确B、错误答案：A69.乳酸乙酯具有香不露头的特征，在口味上反映出浓厚味甜的感觉，可以烘托酱香风味，但过量则会抑制酱香风味挥发。（）A、正确B、错误答案：A70.己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气，也是酱香型不可缺少的香气，但后者要求它不能露头。（）A、正确B、错误答案：A71.汾酒在1954年开始生产单一的清茬曲。（）A、正确B、错误答案：A72.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。（）A、正确B、错误答案：A73.浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低。（）A、正确B、错误答案：B74.汾酒生产过程中出酒率在42%左右。（）A、正确B、错误答案：A75.据目前了解中国白酒的香味成分是低级脂肪酸乙酯为主体，而国外的蒸馏酒是以高级醇类为主体。（）A、正确B、错误答案：A76.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（）A、正确B、错误答案：B77.调味酒的用量一般控制在1‰以内，就会使酒质在某一点上或某一方面有明显的提高或者改善，以弥补酒的不足。（）A、正确B、错误答案：A78.酱香白酒随着贮存期的延长质量明显提高，口味越来越丰满，柔顺，黄色不断加深，后味不断延长，各种成分谐调，风味风格突出。（）A、正确B、错误答案：A79.酿造浓香型大曲酒的原材料须粉碎，其目的是使淀粉颗粒充分暴露出来，扩大蒸煮糊化时淀粉的受热面积，容易煮熟煮透；同时也扩大了与微生物的接触面，为糖化发酵创造良好条件。（）A、正确B、错误答案：A80.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。（）A、正确B、错误答案：B81.勾兑的原则是不同酒龄的酒合理搭配，尽量使用老酒。（）A、正确B、错误答案：B82.酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。（）A、正确B、错误答案：B83.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。（）A、正确B、错误答案：A84.乙缩醛不仅是储存老熟时间长短的产物，而且是生产过程中就形成的物质。（）A、正确B、错误答案：A85.大样勾兑之前必须先勾小样。（）A、正确B、错误答案：A86.白酒风格检验可只依靠理化分析。（）A、正确B、错误答案：B87.白酒中酯类物质合成途径主要是有机化学反应和生化反应。（）A、正确B、错误答案：A88.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。（）A、正确B、错误答案：B89.白酒中香气成分的含量及其量比关系决定了不同香型风格。（）A、正确B、错误答案：A90.酒精与水缔合度最大时的酒度为55～57%VOL。（）A、正确B、错误答案：B91.浓酱兼香型白酒的醇酯比值是所有白酒中最低的。（）A、正确B、错误答案：B92.低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。（）A、正确B、错误答案：B93.白酒酒体设计是在对白酒风味特征形成规律及机理研究基础上，根据市场及消费者需求开展的。（）A、正确B、错误答案：A94.米香型白酒：浓香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。（）A、正确B、错误答案：B95.浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。（）A、正确B、错误答案：A96.低度瓶装白酒在储存过程中，会有水解现象，酸增酯减。（）A、正确B、错误答案：A97.白酒中缺乏酸类，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（）A、正确B、错误答案：A98.高温堆积是浓香型酒生产中独特的关键工序之一。（）A、正确B、错误答案：B99.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。（）A、正确B、错误答案：A100.在勾调时，调味酒的用量越多，白酒质量就越好。（）A、正确B、错误答案：B101.白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、己酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。（）A、正确B、错误答案：B102.酱香型轮次基酒用清洁卫生的酒坛（酒罐）贮存，注明标识（年度、日期、库号、坛号、车间、班组、轮次、数量）。（）A、正确B、错误答案：A103.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐。（）A、正确B、错误答案：B104.国家标准《地理标志产品贵州茅台酒》（标准代号：GB/T18356）中规定陈年贵州茅台酒是指酒龄不低于15年，并经勾兑而成的贵州茅台酒。（）A、正确B、错误答案：A105.相同的苦味物质，酸度越大，其苦味感越突出。（）A、正确B、错误答案：A106.糖醛在酱香型酒中含量最高。（）A、正确B、错误答案：A107.初评时认为异味大而不合格的酒，经贮存后可能会变成香醇的好酒；好的新酒，经贮存后酒味也可能会变得寡淡。（）A、正确B、错误答案：A108.4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。（）A、正确B、错误答案：A109.浓酱兼香型白酒国家标准中要求优级酒一年内己酸+己酸乙酯≥1.2g/L。（）A、正确B、错误答案：B110.浓香型白酒中只要己酸乙酯含量高，酒的质量就好。（）A、正确B、错误答案：B111.酱香型白酒中杂环类化合物的种类和数量都是各香型白酒中最多的。（）A、正确B、错误答案：A112.酱香型酒发酵用泥底石窖，浓香型酒发酵用泥窖，清香型酒发酵用地缸。（）A、正确B、错误答案：A113.酱香型白酒中的难挥发性苦味物质主要有9，10，13-三羟基-11（E）-十八烯酸和9，12，13-三羟基-10（E）-十八烯酸。（）A、正确B、错误答案：A114.“调味酒”的复杂度大于一般酒。（）A、正确B、错误答案：A115.在进行酱香型白酒设计时，要尽量多用窖底香风格的基酒，更有利于酱香典型风格形成。（）A、正确B、错误答案：B116.酱香型白酒的老熟是指在自然贮存过程中，经一定的物理、化学变化，达到酒质的除杂增香、口感柔和的过程。（）A、正确B、错误答案：A117.构成酱香型白酒独特风味的主要微量成