2026年食品安全管理人员考试试题及答案

2026年食品安全管理人员考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据2025年修订实施的《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营企业食品安全管理人员的考核工作由（）统筹组织，考核结果作为食品生产经营许可事中事后监管的核心参考依据。A.国家市场监督管理总局B.县级以上市场监督管理部门C.省级食品安全行业协会D.企业自行组织答案：B解析：2025年修订的《食品安全法》第四十四条明确规定，县级以上市场监督管理部门应当对食品生产经营企业的食品安全管理人员进行随机监督抽查考核，考核不得收取费用，考核不合格的人员应当在15个工作日内完成补考，补考仍不合格的不得继续担任食品安全管理岗位职务。2.按照《食品生产经营监督检查管理办法》（2025版）要求，高风险食品生产企业的食品安全管理员在岗培训时长每年不得少于（）学时，其中实操类培训占比不低于60%。A.20B.30C.40D.60答案：C解析：针对粮食加工品、肉制品、乳制品、婴幼儿配方食品等12类高风险食品生产经营主体，明确要求食品安全管理员年度继续教育学时不低于40学时，其中涉及生产过程管控、应急处置、风险排查的实操内容不得少于24学时，普通食品生产经营主体年度培训时长不低于20学时。3.食品加工场所内，与食品直接接触的接触面消毒后，表面菌落总数残留限值应≤（）CFU/cm²，不得检出致病菌。A.10B.50C.100D.200答案：A解析：根据GB14881-2025《食品生产通用卫生规范》更新要求，食品直接接触面清洁消毒后的微生物指标调整为菌落总数≤10CFU/cm²，大肠菌群不得检出，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出，相较于旧版标准限值收紧了90%。4.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明在全省范围内互认。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：2025年修订的《食品安全法》第四十五条保留了一年一次健康检查的要求，同时明确了健康证明跨省互认的规则，严禁企业要求从业人员重复办理健康证，增加就业成本。5.食品冷藏温度范围应控制在（），冷冻温度应≤-18℃，温度波动范围不得超过±2℃。A.0℃~4℃B.0℃~8℃C.2℃~10℃D.5℃~15℃答案：B解析：根据GB31621-2025《食品经营过程卫生规范》，冷藏食品贮存温度为0℃~8℃，冷冻食品贮存温度不高于-18℃，贮存设备应当配备连续温度记录装置，温度记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月。6.下列哪种食品添加剂在小麦粉生产中属于超范围使用（）。A.过氧化苯甲酰B.维生素CC.碳酸钙D.酵母抽提物答案：A解析：过氧化苯甲酰自2011年起就已被禁止作为小麦粉增白剂使用，维生素C、碳酸钙属于GB2760-2024中允许在小麦粉中按生产需要适量使用的食品添加剂。7.食品生产企业发现其生产的食品存在食品安全隐患，可能对人体健康造成危害的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并将召回和处置情况向所在地（）报告。A.卫生健康部门B.市场监督管理部门C.农业农村部门D.公安部门答案：B解析：食品召回的监管主体为市场监督管理部门，一级召回（食用后可能导致严重健康损害甚至死亡的）应当在24小时内启动，二级召回（可能导致一般健康损害）在48小时内启动，三级召回（标签标识存在瑕疵等不涉及健康损害的）在72小时内启动。8.预包装食品标签上的生产日期标注要求为（），日期标示不得另外加贴、补印或篡改。A.清晰标示生产日期，也可仅标示保质期B.应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期，如日期标示采用“见包装物某部位”的形式，应标示所在包装物的具体部位C.进口预包装食品可不需要标示生产日期D.保质期超过6个月的食品可不用标示生产日期答案：B解析：根据GB7718-2025《预包装食品标签通则》要求，所有预包装食品必须清晰标示生产日期和保质期，日期标注不得采用“见包装”等模糊表述，必须明确标示具体位置，进口预包装食品除标示原产地、境内代理商信息外，也必须符合我国标签标准要求。9.餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁、生腌海产品等高风险即食食品，应当在专间或专用操作区内进行，操作前空气沉降菌平均菌落总数应≤（）CFU/皿（沉降时间30分钟）。A.15B.50C.100D.200答案：A解析：专间（含现榨果蔬汁、生食水产品、冷加工糕点操作区）的空气洁净度要求参考食品生产清洁作业区标准，沉降菌限值为≤15CFU/皿，专用操作区沉降菌限值为≤50CFU/皿。10.根据GB2762-2024《食品中污染物限量》，新鲜蔬菜（叶菜类）中镉的最大残留限量为（）mg/kg。A.0.05B.0.1C.0.2D.0.5答案：C解析：2024版污染物限量标准针对叶菜类蔬菜的镉限量结合我国种植实际调整为0.2mg/kg，其中菠菜、芹菜等富集型叶菜的限量为0.1mg/kg，根茎类蔬菜镉限量为0.1mg/kg。11.学校、托幼机构、养老机构等集中用餐单位的食堂应当严格执行食品留样制度，每个品种留样量不少于（）g，在冷藏条件下保存不少于（）小时。A.100，24B.125，48C.200，72D.250，48答案：B解析：集中用餐单位食堂的食品留样要求为每个品种留样量≥125g，留样温度0℃~8℃，保存时间≥48小时，留样记录应当包含留样时间、菜品名称、留样人、销毁时间等信息，记录保存期限不少于2年。12.食品生产企业的食品安全自查工作应当每（）至少开展一次全面自查，风险较高的季节、重点品类应当增加自查频次。A.1个月B.3个月C.6个月D.1年答案：B解析：根据《食品生产企业食品安全自查管理办法》，企业应当每季度开展一次全面食品安全自查，重点排查原料管控、生产过程、出厂检验、追溯体系等环节的风险，自查报告留存期限不少于3年。13.下列哪种物质属于食品中违法添加的非食用物质（）。A.山梨酸钾B.苏丹红C.柠檬黄D.碳酸氢钠答案：B解析：苏丹红属于工业染料，严禁在食品加工中使用，山梨酸钾是合法防腐剂，柠檬黄是合法着色剂，碳酸氢钠是合法膨松剂，均属于GB2760允许使用的食品添加剂。14.进口鲜冻肉类产品应当随附（）出具的检验检疫证明，无证明文件的一律不得上市销售。A.海关部门B.市场监管部门C.农业农村部门D.商务部门答案：A解析：进口食品的入境检验检疫工作由海关部门负责，检验检疫合格的出具《入境货物检验检疫证明》，市场监督管理部门负责进口食品进入国内市场后的流通、餐饮环节监管。15.餐饮服务环节使用的集中消毒餐饮具，应当查验、留存消毒供货单位的资质证明和每批次消毒合格证明，留存期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B解析：集中消毒餐饮具的进货查验记录留存期限不得少于6个月，消毒后的餐饮具必须独立包装，标注消毒单位名称、地址、消毒日期、保质期等信息，感官不得有油渍、水渍、残渣残留。16.食品经营许可证的有效期为（），有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请。A.3年B.5年C.10年D.长期有效答案：B解析：食品生产许可证、食品经营许可证的有效期均为5年，临时从事食品经营活动的（如美食节、展会等），应当取得临时食品经营许可，有效期不超过3个月。17.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.5年内B.10年内C.20年内D.终身答案：D解析：《食品安全法》第一百三十五条明确规定了食品安全领域从业禁止的终身制要求，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作。18.根据2025年实施的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者应当在餐品包装上对配送过程的封签进行规范，下列关于封签的说法正确的是（）。A.封签轻微破损不影响餐品配送B.消费者可以凭封签破损拒绝收餐C.封签可以在配送过程中由配送员打开查验餐品D.小型入网餐饮商户可以不使用封签答案：B解析：入网餐饮服务提供者必须使用一次性不可破坏的食安封签，配送过程中封签出现破损、拆封的，配送员有权拒绝配送，消费者有权拒绝签收，平台对入网商户的封签使用情况承担管理责任，未按要求使用封签的商户最高可处5000元罚款。19.食品生产企业出厂检验记录应当真实、完整，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B解析：食品出厂检验记录、进货查验记录的留存期限统一要求为保质期满后6个月，无保质期的留存不少于2年，确保食品出现质量问题时能够实现全链条追溯。20.发生食品安全突发事件后，涉事单位应当在（）内向所在地县级市场监管部门和卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时答案：B解析：根据《国家食品安全突发事件应急预案》（2025版），发生食品安全突发事件后，事发单位应当在2小时内上报，属地监管部门按照事件等级逐级上报，不得迟报、漏报、瞒报，涉事单位应当立即采取封存问题食品、工具设备等控制措施，防止危害扩大。二、多项选择题（共15题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项，错选本题不得分，少选所选每个选项得0.5分）1.食品安全管理人员应当履行的法定职责包括（）。A.组织制定并实施本单位食品安全管理制度B.组织开展食品安全培训、考核，落实从业人员健康管理要求C.组织开展食品安全自查，排查风险隐患并落实整改D.配合市场监管部门开展监督检查，按要求上报食品安全信息E.全权负责企业的生产经营决策答案：ABCD解析：食品安全管理人员不承担企业生产经营决策的法定职责，核心职责围绕食品安全管控体系落地、风险排查、人员管理、应急处置、配合监管等内容展开。2.下列哪些区域属于食品生产企业的清洁作业区（）。A.巴氏杀菌乳灌装区B.婴幼儿配方乳粉干法混合区C.即食熟肉制品内包装区D.原料仓库E.成品外包装区答案：ABC解析：清洁作业区是指食品加工过程中对环境卫生要求最高的区域，通常为即食食品的暴露、灌装、内包装环节，原料仓库属于一般作业区，成品外包装区属于准清洁作业区。3.食品进货查验记录应当如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式E.供货者法定代表人的身份信息答案：ABCD解析：进货查验记录不需要记录供货方法定代表人的身份信息，核心需要记录产品溯源所需的基础信息和供货者资质信息，确保来源可查。4.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.食品添加剂必须经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围B.食品添加剂的使用应当在技术上确有必要，且在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量C.可以使用食品添加剂掩盖食品腐败变质D.专柜存放食品添加剂，标注“食品添加剂”字样，专人管理、专册记录E.只要是允许使用的食品添加剂就可以随意在各类食品中添加答案：ABD解析：严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质、掺杂掺假，食品添加剂的使用必须符合GB2760规定的使用范围和使用量，不得超范围、超限量使用。5.餐饮服务提供者在加工过程中，下列哪些做法符合规范要求（）。A.生熟食品的加工工具、容器分开使用，标识明确B.四季豆、豆浆等食材彻底烧熟煮透C.待加工的冷冻食材在常温下长时间解冻至完全变软D.直接入口食品与待清洗食品分开存放E.加工人员操作前洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽答案：ABDE解析：冷冻食材应当优先采用冷藏解冻、流水解冻、微波解冻的方式，常温下长时间解冻会导致微生物大量繁殖，增加食品安全风险。6.预包装食品营养标签上必须强制标示的核心营养素包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠E.维生素C答案：ABCD解析：根据GB28050-2025《预包装食品营养标签通则》，强制标示的核心营养素为“1+4”，即能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，维生素C属于可选择标示的营养成分。7.禁止生产经营下列哪些食品、食品添加剂、食品相关产品（）。A.用超过保质期的食品原料生产的食品B.无标签的预包装食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉E.标签存在印刷瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的食品答案：ABCD解析：标签印刷瑕疵且不误导消费者的不属于禁止生产经营的范畴，企业可以通过加贴更正标识等方式整改后销售，但不得篡改日期、隐瞒核心信息。8.食品生产经营企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯，鼓励企业采用（）等信息化手段采集留存追溯信息。A.区块链B.电子台账C.二维码D.纸质记录随意涂改E.追溯信息只记录最终销售环节答案：ABC解析：纸质记录不得随意涂改，追溯体系应当覆盖从原料采购到终端销售的全链条，不能只记录单一环节，信息化追溯手段能够提升追溯效率，实现问题产品快速精准召回。9.下列哪些情形属于食品安全重大风险隐患，必须立即停止生产经营并上报监管部门（）。A.食用后出现群体性呕吐、腹泻等不适症状B.原料检出非洲猪瘟、致病性禽流感等重大动物疫病C.产品检出致病菌超标D.食品添加剂用量略低于标准上限E.包装标签上生产厂家地址打印错了一个字答案：ABC解析：食品添加剂在标准范围内使用属于合法行为，标签文字打印错误不涉及健康风险的属于一般瑕疵，不需要停止生产经营，整改标签即可。10.保健食品标签、说明书应当符合下列哪些要求（）。A.不得涉及疾病预防、治疗功能B.应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量C.应当声明“本品不能代替药物”D.可以使用“疗效最佳”“根治疾病”等宣传用语E.必须标明保健食品批准文号或备案号答案：ABCE解析：保健食品属于食品范畴，不是药品，严禁宣传疾病治疗、预防功能，不得使用夸大功效的宣传用语，必须明确标注“不能代替药物”的警示语。11.接触直接入口食品的从业人员出现下列哪些症状时，应当立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗（）。A.发热、腹泻B.咽部炎症C.皮肤伤口或感染D.眼部不适E.咽部疼痛答案：ABCE解析：从业人员出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口感染、眼部有脓性分泌物等症状时，携带致病菌的风险较高，必须立即调离直接接触入口食品的岗位，避免造成食品污染。12.特殊食品包括（），国家对特殊食品实行严格监督管理。A.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方食品D.普通瓶装饮用水E.膨化食品答案：ABC解析：特殊食品包含三类，即保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品，此类食品针对特定人群，监管要求远高于普通食品，生产企业需要建立严格的生产质量管理体系，产品注册或备案后方可上市。13.餐饮服务单位的餐厨废弃物处置应当符合下列哪些要求（）。A.建立餐厨废弃物处置台账，记录废弃物产生量、去向、处置人信息B.餐厨废弃物交由有资质的单位收运处置C.可以直接将餐厨废弃物排入下水道D.餐厨废弃物存放容器应当加盖密闭，防止滋生蚊蝇E.可以将废弃食用油脂加工后重新作为食用油使用答案：ABD解析：严禁将餐厨废弃物直接排入下水道，严禁废弃油脂回流餐桌，地沟油属于重点打击的违法犯罪行为，餐厨废弃物处置必须全程留痕，确保流向可查。14.食品生产经营过程中，下列哪些消毒方式符合规范要求（）。A.热力消毒（煮沸、蒸汽）温度100℃，保持10分钟以上B.含氯消毒剂消毒有效氯浓度250mg/L，浸泡5分钟以上后冲洗干净C.75%酒精直接喷洒在食品表面消毒D.紫外线消毒空气时，紫外线灯强度≥70μW/cm²，照射时间30分钟以上E.使用未经稀释的84消毒液直接消毒餐饮具答案：ABD解析：75%酒精不得直接喷洒在食品表面，避免造成食品污染和安全风险，84消毒液必须按照要求浓度稀释后使用，未经稀释的高浓度消毒液残留会对人体健康造成危害。15.市场监督管理部门对食品生产经营企业开展监督检查时，食品安全管理人员应当配合做好哪些工作（）。A.如实提供相关台账、记录、票据B.如实回答检查人员的询问，不得隐瞒实情C.及时按照检查要求落实问题整改D.拒绝检查人员进入生产经营场所E.隐瞒生产经营中的违法违规行为答案：ABC解析：企业应当配合监管部门的监督检查，不得拒绝、阻挠、逃避检查，不得隐瞒、销毁相关证据，对检查发现的问题应当在规定时限内完成整改并提交整改报告。三、判断题（共15题，每题1分，正确打√，错误打×）1.食品安全管理人员经企业内部考核合格即可上岗，不需要接受监管部门的监督抽查考核。（）答案：×解析：监管部门对食品安全管理人员的监督抽查考核是法定职责，考核不合格的不得上岗。2.食品生产企业可以根据生产需要，适当采购无合格证明的食品原料用于生产。（）答案：×解析：所有食品原料必须经过进货查验，查验供货者资质和产品合格证明，无合格证明的原料不得采购使用。3.冷藏、冷冻食品在装卸、暂存过程中可以长时间脱离冷链，只要最终回到低温环境就不会影响食品安全。（）答案：×解析：冷链食品脱离冷链时间过长会导致微生物繁殖，即使重新降温也无法消除已经产生的微生物和毒素，必须全程保持冷链温度稳定。4.食品加工人员在操作过程中佩戴的戒指、手镯、手表等饰品容易藏污纳垢，操作时不得佩戴。（）答案：√解析：个人饰品容易脱落混入食品中，同时饰品缝隙残留的污垢会造成食品污染，操作时不得佩戴外露饰品，指甲不得留长、涂指甲油。5.预包装食品标签上标注“零添加”“纯天然”等表述，就代表食品中不含有任何食品添加剂。（）答案：×解析：“零添加”“纯天然”属于营销噱头，不存在绝对不含食品添加剂的加工食品，此类表述涉嫌误导消费者，2025年标签标准明确禁止食品标签使用此类没有事实依据的绝对化表述。6.餐饮服务提供者可以将采购的散装食用油分装后贴上自己的品牌标签对外销售。（）答案：×解析：餐饮服务提供者不得取得食品生产资质的情况下，不得分装加工食品对外销售，散装食用油应当在固定容器上标注原料信息，不得拆分包装销售。7.食品生产企业可以先对出厂产品进行销售，后续补做出厂检验，只要最终检验合格即可。（）答案：×解析：所有食品必须经出厂检验合格后方可上市销售，未经检验或检验不合格的产品不得出厂。8.发生食品安全事故后，涉事单位应当立即采取措施，防止事故扩大，不得毁灭有关证据。（）答案：√解析：事故单位的首要职责是控制风险，救治患者，保护现场，配合事故调查，故意毁灭证据的将依法从重追究责任。9.反式脂肪酸对人体健康存在危害，营养标签中必须强制标示反式脂肪酸含量。（）答案：√解析：GB28050-2025明确将反式脂肪酸列为强制标示内容，每100g食品中反式脂肪酸含量≤0.3g时可以标示为0。10.网络第三方平台提供者只需要对入网商户进行实名登记，不需要审核其食品经营资质。（）答案：×解析：网络餐饮平台必须对入网商户的食品经营许可证进行审核，无证商户一律不得入驻平台，平台对入网商户的经营行为承担管理责任。11.食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品经过高温加热后仍然可以食用。（）答案：×解析：超过保质期的食品即使外观没有明显变化，也可能存在微生物超标、毒素产生、营养流失等问题，高温加热无法破坏已经产生的耐高温毒素，严禁经营超过保质期的食品。12.食品生产经营场所内的防鼠、防蝇、防虫设施应当定期维护，确保正常使用，不得使用国家明令禁止的急性灭鼠药。（）答案：√解析：病媒生物防控应当以物理防控为主，使用化学药剂防控时必须选择合格的低毒药剂，专人投放，防止污染食品，急性灭鼠药毒性强，容易引发误食中毒，严禁在食品加工场所使用。13.进口预包装食品没有中文标签、中文说明书的，不得进口销售。（）答案：√解析：所有进口预包装食品必须有符合我国标准的中文标签和中文说明书，否则不得入境，也不得在国内市场销售。14.食品添加剂的标签应当载明“食品添加剂”字样，以及使用范围、用量、使用方法等内容。（）答案：√解析：食品添加剂必须有明确的标识，标注使用方法和范围，避免使用过程中超范围、超限量添加。15.企业食品安全管理人员对本企业的食品安全工作全面负责，应当牵头建立并落实本企业的食品安全责任制。（）答案：×解析：食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，食品安全管理人员具体承担食品安全管理职责，负责制度落地和日常管控。四、案例分析题（共2题，每题15分）1.某市市场监管局2026年3月对辖区内一家集体用餐配送单位进行监督检查时发现以下问题：①该单位食品安全管理员李某2025年度监管部门抽查考核成绩为58分，补考后仍未合格，一直从事食品安全管理岗位工作；②冷菜加工专间内的紫外线灯损坏1周未更换，专间内存放有个人生活用品，操作人员进入专间未进行二次更衣、手部消毒；③当日配送的320份学生午餐未按要求进行食品留样，部分餐品配送温度为32℃，未达到热餐配送≥60℃的要求；④采购的120kg鸡肉未查验动物检疫合格证明，其中30kg已经加工制作成餐品配送至3所学校。请结合食品安全相关法律法规，回答下列问题：（1）该单位存在哪些违法违规行为？（8分）（2）针对上述问题，监管部门可以采取哪些处置措施？（7分）参考答案：（1）该单位存在的违法违规行为包括：①聘用考核不合格的人员担任食品安全管理人员，违反了《食品安全法》第四十四条关于食品安全管理人员经考核合格后方可上岗的规定；②冷菜加工专间卫生管理不符合规范要求，紫外线消毒设施损坏未及时维修，专间内存放个人物品，操作人员未按要求更衣消毒，违反GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》中关于专间管理的要求；③未按规定落实食品留样制度，热餐配送温度不符合规范要求，违反集中用餐单位配送管理的相关规定，存在群体性食源性疾病风险；④采购食品原料未按规定查验检疫合格证明，未落实进货查验制度，无法保证原料来源合规、质量安全。（2）监管部门可以采取的处置措施：①对该单位涉嫌违反《食品安全法》的行为立案调查，依法作出行政处罚，对存在食品安全隐患的餐品配送业务立即责令暂停，限期整改；②责令该单位立即更换合格的食品安全管理人员，对新聘任的食品安全管理人员组织考核，考核合格后方可上岗；③针对专间管理不规范、留样制度不落实、冷链（热链）配送不达标等问题，下达责令整改通知书，明确整改时限，整改完成后经监管部门验收合格方可恢复供餐；④对未查验合格证明的鸡肉原料及已配送的餐品立即启动追踪召回，通报供餐学校做好学生健康监测，一旦出现不适症状及时送医；⑤将该单位列为重点监管对象，增加日常检查频次，对整改情况