（正式版）DB4212∕T 10-2020 新冠肺炎疫情防控技术指南 餐饮服务单位

ICS13.100DB4212新冠肺炎疫情防控技术指南餐饮服务单位TechnicalguidelinesforCOVID-19preventionandcontrol—Caterprovider咸宁市市场监督管理局发布IDB4212/T010—2020本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由咸宁市市场监督管理局提出并归口管理。本标准起草单位：咸宁市商务局、咸宁市市场监督管理局、咸宁市餐饮协会、咸宁市食品行业协会、湖北省标准化与质量研究院等。本标准主要起草人：吴江、刘丽玲、吴菲、吴小平、吴斌、陈思、张春媛、王曼君。本标准实施应用中的疑问，可咨询咸宁市市场监督管理局，联系电话邮箱：99821314@；对本标准的有关修改意见建议请反馈至咸宁市信息与标准化所，联系电话邮箱：273374886@。DB4212/T10—20201新冠肺炎疫情防控技术指南餐饮服务单位（试行）本标准规定了餐饮服务单位新型冠状病毒肺炎疫情防控的基本要求、应急物资配备、人员管理、场所启用前消毒、启用后要求、食品留样、健康宣传等内容。本标准适用于餐饮服务单位新型冠状病毒肺炎疫情防控工作开展及监督管理，其他传染病流行适用时可参照执行。2基本要求2.1制定新型冠状病毒肺炎疫情防控工作责任制，并将责任分解落实到人。2.2建立报告制度，明确并落实新型冠状病毒肺炎疫情的信息报告人。2.3认真落实新型冠状病毒肺炎疫情各项防控措施。2.4发生新型冠状病毒肺炎疫情时，应配合卫生健康部门做好疫情处置工作。2.5餐饮服务单位在入口处设置醒目、清晰的佩戴口罩提示，要求所有消费者佩戴口罩进入就餐场所，未佩戴口罩的消费者，应予以劝阻进入。3应急物资配备应配有口罩、温度计、一次性手套、消毒药械等疫情应对物资准备，有集体宿舍的餐饮服务单位，配置必要的临时隔离宿舍。4人员管理4.1应对从业人员进行一次岗前疫情防控知识培训，确保具备掌握基础防护技能。4.2从业人员应持有效的“健康证明”和健康绿码上班，正确佩戴口罩。4.3建立全体员工“一人一表”健康档案，每日早晚两次测量全员体温。宜装配红外测温设备，建立智能监管系统，与属地食品安全监管平台联网联控。4.4发现有发热、干咳、乏力等症状人员，立即向属地政府报告，并协助做好隔离、送医等相关工作。5场所启用前消毒5.1场所消毒5.1.1彻底清洗消毒食品处理区、非食品处理区和就餐场所。5.1.2用含氯泡腾消毒片或84消毒液配置有效氯250mg/L～500mg/L的消毒液擦拭地面、墙面、食品加工操作台、餐桌、扶手、门把手、水龙头等公用物品或公共接触物品，对卫生间台面、水龙头、抽水马桶（便池）及马桶按钮进行清洗，用有效氯500mg/L的消毒液擦拭或喷雾消毒，作用30分钟后，清水冲洗或擦拭。DB4212/T10—202025.2餐具、容器消毒5.2.1彻底清洗消毒餐（饮）具和接触直接入口食品的工具、容器。餐（饮）具清除食物残渣后，煮沸消毒15分钟或采用食具消毒柜等消毒方式，也可用有效氯为250mg/L～500mg/L含氯消毒液浸泡30分钟后，再用清水洗净。5.2.2接触直接入口食品的工具、容器可用有效氯为250mg/L～500mg/L含氯消毒液浸泡30分钟后，再用清水洗净。餐（饮）具和接触直接入口食品的工具、容器，清洗消毒后应妥善存放在餐用具保洁场所并保持清洁。5.3空气消毒5.3.1开窗通风换气，保持室内空气流通，每日通风2次～3次，每次不少于30分钟。可使用移动式紫外线灯或有资质的空气消毒器对空气进行消毒。6启用后要求6.1个人卫生6.1.1所有员工佩戴具有防病毒功能的口罩，未佩戴口罩的员工不得进入单位。6.1.2员工应保持良好个人卫生，打喷嚏和咳嗽时，应用纸巾或手肘部位（不是双手）遮蔽口鼻，将打喷嚏和咳嗽时用过的纸巾放入有盖的垃圾桶内，打喷嚏和咳嗽后应用肥皂或洗手液，按照“七步洗手法”彻底清洗双手。6.1.3员工操作食品时应穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。操作食品前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，手部污染后应及时洗手。6.1.4接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：——处理食物前；——使用卫生间后；——接触生食物后；——接触受到污染的工具、设备后；——咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；——处理动物或废弃物后；——触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；——从事任何可能会污染双手的活动后。6.1.5专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格清洗消毒双手，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6.2食品原料6.2.1原料应新鲜，不得使用过期食品，肉及肉制品应索要发票。6.2.2不得采购、销售不符合动物检疫规定或不符合食品安全标准的畜禽肉与畜禽自加工食品及野生动物及制品；不得在餐饮服务单位内饲养、销售和宰杀畜禽等动物。6.3操作规程DB4212/T10—202036.3.1上岗员工应严格按照食品加工操作规程进行操作。6.3.2应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责，确保食品加工操作规程符合食品安全要求。6.4就餐风险防控6.4.1所有进餐厅人应检测体温、佩戴口罩。6.4.2疫情严控期间，不得开设堂食，以外带形式开展，当顾客较多时应提醒人员有序排队，间距1米以上。6.4.3疫情趋缓后，避免集中就餐，提倡分散式就餐。6.5送餐管理6.5.1送餐人员应佩戴口罩，按要求定期更换；送餐人员应定期洗手消毒，保持个人卫生。6.5.2每天对配送箱进行清洗消毒；有保鲜、冷藏或者冷冻等特殊贮存条件要求的应采取能够保证食品安全的贮存、运输措施；推行“非接触式送餐、取餐”。6.6食品工具、容器6.6.1每餐结束后清洗、消毒餐（饮）具和接触直接入口食品的工具、容器。餐（饮）具清除食物残渣后，煮沸消毒15分钟或采用食具消毒柜等消毒方式，也可用有效氯为250mg/L～500mg/L含氯消毒液浸泡30分钟后，再用清水洗净。6.6.2接触直接入口食品的工具、容器可用有效氯为250mg/L～500mg/L含氯消毒液浸泡30分钟后，再用清水洗净。6.6.3餐（饮）具和接触直接入口食品的工具、容器，清洗消毒后应妥善存放在餐用具保洁场所并保持清洁。6.7开窗通风6.7.1加强卫生和通风，保持空气流通，每日通风2次～3次，每次不少于30分钟。6.7.2停止或减少使用中央空调。如使用空调，应保证空调系统供风安全，保证充足的新风输入，所有排风直接排到室外。未使用空调时应关闭回风通道。6.7.3使用空调系统的单位，应定期清洗空调，开空调时，定期开窗通风。6.8环境卫生6.8.1应保持环境卫生清洁，及时清理垃圾。每天打烊后彻底清洗和消毒食品处理区、非食品处理区和就餐场所，用有效氯250mg/L～500mg/L消毒液擦拭地面、墙面、食品加工操作台、餐桌、扶手、门把手、水龙头等接触频繁的物件表面。6.8.2对卫生间台面、地面、马桶按钮用有效氯500mg/L的消毒液擦拭消毒，加强卫生间通风。7食品留样7.1学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人或为重大活动供餐每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。DB4212/T10—202047.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。7.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间